วานิลลา

สภาพทั่วไป

ในภาษาทั่วไปสำหรับวานิลลาเราหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากผักที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะพิเศษที่ไม่เหมือนใคร

มันจึงตระหนักถึงการใช้งานประเภทต่าง ๆ จากภาคการกิน (อุตสาหกรรมและในประเทศ) ถึงอุตสาหกรรมน้ำหอมและเทคนิคการบำบัดด้วยกลิ่นหอม มันได้มาจากผลไม้ (ฝัก) ของกล้วยไม้พื้นเมืองในเม็กซิโกตกอยู่ในหมวดหมู่ของเครื่องเทศและภูมิใจนำเสนอบริสุทธิ์เผ็ดและในเวลาเดียวกันรสชาติที่ละเอียดอ่อน

พืชที่ผลิตฝักวานิลลาเป็นกล้วยไม้เม็กซิกันที่เป็นของ วานิลลา ประเภท; สายพันธุ์ที่รู้จักกันมากที่สุดคือ planifolia นั่นคือใบแบน (ชื่อทวินามทวินาม วานิลลา planifolia )

คำว่า "วานิลลา" มาจากภาษาสเปน แม่นยำมากขึ้นมันมาจากจิ๋วของคำนาม "vaina" ซึ่งหมายถึงฝัก (วนิลา = ฝักเล็ก) ในความเป็นจริงคำวานิลลาสามารถอ้างถึงพืชผลไม้หรือเครื่องเทศที่ได้จากพวกเขา

ผู้คนใน Mesoamerican ปลูกวานิลลาในแปลงเฉพาะแล้วคล้ายกับไร่องุ่นเหมาะสำหรับลักษณะของพืชปีนเขา ( Tlilxochitl ใน Azteco); ข้อดีของการค้นพบวานิลลา (แต่ยังรวมถึงโกโก้) และการแพร่กระจายสัมพัทธ์จากอเมริกาไปยังยุโรปนั้นเป็นผลมาจากการพิชิต Hernan Cortésสเปน (1520 AD)

ในขั้นต้นการศึกษาต่างประเทศของวานิลลาค่อนข้างยาก ในความเป็นจริงสำหรับการผลิตของการผสมเกสร (ผลไม้) ฝักเป็นสิ่งจำเป็นซึ่ง - ในกรณีที่ไม่มีแมลงเฉพาะ - เป็นเรื่องยากที่จะเกิดขึ้น ในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้ามีการค้นพบเทคนิคการผสมเกสรด้วยตนเองของดอกไม้ซึ่งได้รับอนุญาตให้ขยายการเพาะปลูกวานิลลาไปทั่วโลก

วานิลลาทั้งสามประเภทที่เติบโตขึ้นทั่วโลกในปัจจุบันเป็นต้นกำเนิดของ Mesoamerican จาก planifolia, ชนิดย่อยที่พบมากที่สุดคือ fragrans หรือ "Bourbon Vanilla" (ผลิตในมาดากัสการ์, อินโดนีเซีย, เรอูนียงและพื้นที่เขตร้อนอื่น ๆ ของมหาสมุทรอินเดียตะวันตกเฉียงใต้) แต่เราต้องไม่ลืมวานิลลาเม็กซิกัน ในดินแดนดั้งเดิมเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "วานิลลาดั้งเดิม") วานิลลาอีกสองสายพันธุ์กระจายอยู่ในโลกคือ: วานิลลาตาฮิเทนซิส (ตั้งอยู่ทางใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิก) และ วานิลลาพอมโปนา (โดยเฉพาะในหมู่เกาะอินเดียตะวันตกอเมริกากลางและอเมริกาใต้)

หลังจากหญ้าฝรั่นวานิลลาเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดเป็นอันดับสองของโลกเนื่องจากการผลิตของมันไม่ได้ประโยชน์เชิงปริมาณและยังคงต้องใช้กำลังคนจำนวนมาก

การใช้อาหาร

ธรรมชาติวานิลลามีอยู่ในตลาดใน 4 รูปแบบที่แตกต่าง:

1. ทั้งฝัก
2. ผงวานิลลา (แบล็กเบอร์รี่ผงแห้งผสมกับน้ำตาลแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ )
3. วานิลลาสกัด (ในแอลกอฮอล์หรือกลีเซอรีนอย่างน้อย 35%)
4. น้ำตาลวานิลลา (ไม่มีอะไรนอกจากน้ำตาลและสารสกัดจากวานิลลา)

ฟังก์ชั่นการปรุงรสของวานิลลาในอาหารสามารถทำได้โดยการเพิ่มสารสกัดเฉพาะหรือโดยการเพิ่มทั้งฝักเมื่อปรุงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ผลของวานิลลานั้นเพิ่มขึ้นจากการเปิดตามยาวของฝักหรือโดยการแยกเยื่อทั้งหมดด้วยเมล็ด วานิลลาธรรมชาติเป็นสีน้ำตาลให้สีน้ำตาลแก่การเตรียมการที่มี ถึงแม้ว่าคุณภาพจะต้องการเพียงเล็กน้อย แต่มักเกิดขึ้นในระดับอุตสาหกรรมการใช้สารสกัดทางเคมี (ราคาไม่แพง) เป็นที่ต้องการ

ในบรรดาการเตรียมการที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งรวมถึงการใช้วานิลลาที่เราจำได้: ไอศครีมวานิลลา, คาตาลันครีม, โยเกิร์ตวานิลลา, ช็อคโกแลตหรือคาราเมลหรือกาแฟวานิลลา

สารออกฤทธิ์ที่แสดงลักษณะกลิ่นของวานิลลาคือวานิลลินซึ่งเป็นฟีนอลดีไฮด์ ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารอะโรมาติกที่มีโครงสร้างคล้ายกันเช่น เอทิลวานิลลิน และ เมธิลวานิลลิ น Ethilvanillin มีราคาแพงกว่า แต่รุนแรงกว่ามาก อยากทราบว่าในการทดสอบที่ตีพิมพ์โดยนิตยสาร " Cook's Illustrated " นักชิมบางคนยังไม่รู้จักการเตรียมการด้วยวานิลลาจริงเมื่อเปรียบเทียบกับคนอื่นด้วยสารสกัดวานิลลาเทียม เฉพาะในกรณีของไอศกรีมเท่านั้นความแตกต่างนั้นมีความเกี่ยวข้องและเข้าใจได้ง่าย

การทดลองเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งจัดทำโดยเจ้าหน้าที่กองบรรณาธิการคนเดียวกันได้เน้นให้เห็นถึงการใช้วานิลลาประดิษฐ์ที่แตกต่างกันเมื่อเปรียบเทียบกับวานิลลาธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นวานิลลาประดิษฐ์ที่มีคุณภาพดีน่าจะเหมาะกับสูตรสำหรับบิสกิตในขณะที่ของจริงเหมาะสำหรับของหวานอื่น ๆ เช่นเค้ก แต่ยิ่งกว่านั้นสำหรับอาหารที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนหรือยืดเยื้อ

วานิลลายังใช้สำหรับปรุงรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นเหล้ารัมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นซิการ์

เคมีวานิลลา

ฝักวานิลลามีสารประกอบหลายชนิด โดยทั่วไปและมีความซับซ้อน (เช่นเดียวกับวัตถุสกัด) คือ วานิลลิน ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ); ส่วนประกอบอีกเล็กน้อย แต่ค่อนข้างมีความเกี่ยวข้องในน้ำมันหอมระเหยของวานิลลาคือ ไพเพอโรน ( heliotropin ) ซึ่งช่วยในการจัดโครงสร้างกลิ่นเฉพาะของฝัก โปรดจำไว้ว่าพบวานิลลิน (ที่ความเข้มข้นต่างกัน) ในพืชชนิดอื่นเช่นกัน หนึ่งในนั้นก็คือต้นสน ไม่น่าแปลกใจที่ปลายศตวรรษที่เก้าอุตสาหกรรมวานิลลาธรรมชาติมียอดขายลดลงอย่างมาก

วันนี้สาระสำคัญของวานิลลามีอยู่ในสองรูปแบบที่แตกต่างกัน: สารสกัดจริงของวานิลลา (ส่วนผสมที่ซับซ้อนของโมเลกุลเช่น: acetaldehyde, กรดอะซิติก, กรด hexanoic, 4-hydroxybenzaldehyde, eugenol, methyl cinnamate และ isobutyric acid ) วานิลลินและเอทานอล ) ผลิตจากวัตถุดิบหลายชนิดเช่น guaiacol

ข้อห้าม

โดยตัวของมันเองวานิลลาไม่มีโมเลกุลที่เป็นพิษหรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของสารสกัด

ในบางกรณีวานิลลาสามารถสร้างความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์ สถานการณ์นี้ไม่ได้เกิดจากข้อมูลทางเคมีของฝัก วานิลลา ดั้งเดิม แต่เป็นการแทรกแซงของมนุษย์เกี่ยวกับอนุพันธ์บางอย่าง นี่เป็นกรณีของสารสกัดวานิลลาเม็กซิกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารสกัดที่ขายในท้องถิ่น (Vaniglia Originale) บนพื้นฐานของสิ่งที่ได้รับการตรวจสอบโดยหน่วยงานควบคุมมันไม่ได้เป็นเรื่องยากที่ (เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มผลกำไร) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกตัดด้วยสารสกัด "tonka bean" ทีนี้พืชสุดท้ายนี้มี coumarin ( 1-benzopyran-2-one, aromatic moleculule) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ มันแสดงให้เห็น (บนหนูตะเภา) ว่า coumarin มีผลเป็นพิษอย่างน่าทึ่งต่อเซลล์ของตับดังนั้นในอเมริกาการปรากฏตัวของมันในอาหารเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างสมบูรณ์ ในแบบคู่ขนานในยุโรป (สวิตเซอร์แลนด์และเยอรมนี) ยอมรับ "ปริมาณประจำวันสูงสุดที่ยอมรับได้" ของ coumarin เท่ากับ 0.1 mg / kg ของน้ำหนักตัวเนื่องจากยอมรับว่าไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ โปรดจำไว้ว่าอาหารที่ไม่ได้นำเข้าจากยุโรปทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและอยู่ภายใต้การวิเคราะห์ทางเคมีอย่างเป็นระบบดังนั้นสารสกัดวานิลลาที่สามารถซื้อได้ในอิตาลีไม่ควรมีร่องรอยของ "tonka bean"