การสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุด้วยการทำอาหาร

ลดวิตามินและแร่ธาตุด้วยการทำอาหาร

วิตามินและเกลือแร่เป็นกลุ่มที่แตกต่างกันของโมเลกุลและไอออนที่ไม่มีพลังซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายของเรา วิตามินบางตัว (A, D, E, K) เป็น lipophilic และละลายในไขมันในการปรุงอาหาร (น้ำมัน, เนย, ฯลฯ )

ในขณะที่คนอื่น ๆ ทั้งหมด (กลุ่ม B และ vit. C) เช่นเดียวกับเกลือแร่เป็นองค์ประกอบที่ชอบน้ำและมีแนวโน้มที่จะละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นในของเหลวปรุงอาหารน้ำ

การจำแนกประเภทอื่นเกี่ยวข้องกับความร้อนหรือความร้อนของวิตามินอาหาร บางคนมีโครงสร้างทนความร้อนไม่มากก็น้อยเรียกว่าวิตามินที่มีความเสถียร ในทางตรงกันข้ามคนอื่น ๆ ย่อมได้รับการยับยั้งโดยการปรุงอาหารดังนั้นพวกเขาจึงจัดว่าเป็นวิตามินที่เป็นมิตรกับความร้อน

ด้วยการปรุงอาหารอาหารทุกชนิดต้องสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการเป็นปรากฏการณ์ที่แตกต่างกันไปตามลักษณะของอาหารแปรรูปการแปรรูปเองวิธีการปรุงอาหารอุณหภูมิการปรุงอาหารประเภทของวิตามินและเกลือแร่ที่บรรจุอยู่ในนั้นเป็นต้น

ลดวิตามินพร้อมทำอาหาร

ในการยกตัวอย่างวิตามินบี (หรือวิตามิน B1) ดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในโมเลกุลที่ไวต่อความร้อนมากที่สุด เป็นที่ชัดเจนว่าการปรุงอาหารอาหารได้รับความสูญเสียโดยรวมอย่างมากโดยไม่คำนึงถึงเทคนิคหรือระบบที่ใช้ ในทางตรงกันข้ามไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) มีความโดดเด่นด้วยการต้านทานที่ดีเยี่ยมแม้ที่อุณหภูมิการฆ่าเชื้อ ไนอาซิน (วิตามิน PP) และกรด pantothenic (วิตามินบี 5) แม้จะเป็นวิตามินที่ทนความร้อนได้ แต่ก็หายไปเนื่องจากความสามารถในการละลายของของเหลวในการปรุงอาหาร แอสคอร์บิคแอซิด (วิตามินซี) นั้นไม่เสถียรอย่างยิ่ง มันได้รับผลกระทบทั้งจากการปรุงอาหารและการสัมผัสกับแสงและโดยเอนไซม์บางตัว ( ascorbic oxidase ) และโดยการสัมผัสกับภาชนะทองแดงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผักที่เป็นของกลุ่มที่ 7 ควรบริโภคอาหารหลัก

วิตามินที่ละลายในไขมันนั้นมีความอ่อนไหวต่อความร้อนโดยเฉลี่ย

การสูญเสีย% ของ AC แอสคอร์บิคเคารพต่อการปรุงอาหาร
การรักษา Coture	ผักขม	หน่อไม้ฝรั่ง	แครอท	กะหล่ำปลี	ข่มขืน	มันฝรั่ง	เมล็ดถั่ว	มะเขือเทศ
การต้ม	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
หม้อความดัน	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
ไอน้ำ	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
มวย	60-65	-	-	-	-	-	-	25
ทอด	-	-	-	-	-	30-60	-	-

การสูญเสียเกลือแร่กับการทำอาหาร

ตามที่คาดไว้เกลือแร่นั้นละลายได้ง่ายในน้ำและเนื่องจากในระหว่างการปรุงอาหารมีอาหารที่เป็น "ของเหลว" อินทรีย์บางชนิดที่อยู่ในอาหารความเข้มข้นของพวกมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นไม่สามารถซ้อนทับกับอาหารดิบได้ เพื่อจำกัดความไม่สะดวกนี้ขอแนะนำให้ปรุงอาหารในน้ำเล็กน้อยหรือดีกว่าด้วยไอน้ำ แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้มันเป็นความคิดที่ดีที่จะรักษา "เปลือก" ของผักหรือใช้ชิ้นเนื้อขนาดกลางหรือขนาดกลาง NB . การใช้น้ำในการปรุงอาหารซ้ำเพื่อนำอิเล็กโตรไลต์ที่ละลายกลับมาบางส่วนจะช่วย จำกัด การสูญเสียเกลือในระหว่างการปรุงอาหาร

ด้านล่างเราจะแสดงวิธีการปรุงอาหารตามลำดับ DECRESCENT และบนพื้นฐานของการสูญเสียเกลือแร่ที่สำคัญ MAJOR ดังนั้นจากอันตรายมากที่สุดถึงแนะนำมากที่สุด:

การต้มในน้ำ MOLTA (การสูญเสียสูงสุด)
ต้มกับน้ำเล็กน้อย (ขาดทุนโดยเฉลี่ย)
การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ (การสูญเสียต่ำถึงปานกลาง)
การต้มด้วยหม้อความดัน (การสูญเสียน้อยที่สุด)
อบไมโครเวฟ (สูญเสียน้อยที่สุด)
การปรุงอาหารด้วยไอน้ำในหม้อความดัน (การสูญเสียน้อยที่สุด)

เทคนิคที่มีประโยชน์ที่สุดในการ จำกัด การสูญเสียเกลือแร่ (และวิตามิน) คือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำในหม้อต้มแรงดัน ด้วยมันเป็นไปได้ที่จะลดเวลาการปรุงอาหารให้น้อยที่สุด (รักษาวิตามิน thermolabile) แต่ไม่มีการจุ่มอาหาร (ซึ่งจะช่วยให้การกระจายตัวของไอออนและโมเลกุลที่ละลายในน้ำ)

ทำไมผักถึงเปลี่ยนสีและความสม่ำเสมอด้วยการทำอาหาร? มันเป็นเพราะการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ?

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหารผ่านการปรุงอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโปรตีนน้ำตาลและไขมัน (ดูบทความ: ปรุงอาหารโปรตีนปรุงอาหารน้ำตาลและปรุงอาหารไขมัน) ในทางตรงกันข้ามในกรณีของผักการเกิดออกซิเดชันของแคโรทีนอยด์นั้นเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลงของวิตามินที่เกิดจากการปรุงอาหารที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสีของอาหาร

การปรุงอาหารยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในความสอดคล้องของผักซึ่งหลังจากการรักษามีความนุ่มและเยือกเย็น; สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากการลดคุณค่าทางโภชนาการใด ๆ แต่ในที่สุดการกระจายตัวของเซลลูโลสในที่สุดก็ทำได้โดยการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตในน้ำปรุงอาหาร

บรรณานุกรม: