เนื้อหมู: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R.Borgacci

อะไร

เนื้อหมูคืออะไร

เนื้อสันในหมู - ในภาษาอังกฤษ "เนื้อสันในหมู" - เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นการตัดเนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดจากหมูในประเทศ ( Sus scrofa domesticus ); มันมีความมั่นคงนุ่มรสชาติที่ละเอียดอ่อนโปรไฟล์ทางโภชนาการที่ดีและเมื่อเปรียบเทียบกับกล้ามเนื้ออื่น ๆ ของสัตว์การย่อยได้อย่างยอดเยี่ยม - ซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารการแต่งตัวและองค์ประกอบของสูตรหรืออาหารโดยรวม

แหล่งที่มาของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะเนื้อหมูเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก อย่าลืมว่ามันเป็นแหล่งของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว - ไม่มากเท่าที่คุณคาดหวัง - เช่นเดียวกับ purine และ phenylalanine - โมเลกุลที่สามารถรบกวนการทำงานของโรคเมตาบอลิซึมบางอย่าง

เนื้อหมูมีการบริโภคทั่วทุกมุมโลก การปรุงอาหารที่มีผลต่อการตัดเนื้อมากที่สุดคือ: ย่าง - อบหรือย่างหรือคายธรรมชาติหรือในเปลือก ฯลฯ - ในกระทะและทอด ฯลฯ เนื้อหมูเป็นสัตว์ที่ถูกตัดเพียงชิ้นเดียวที่สามารถปรุงให้สุกเล็กน้อยได้แม้ว่าจะไม่แนะนำให้ปล่อยให้มันเป็น "หัวใจ" ก็ตาม หลีกเลี่ยงการบริโภคดิบโดยเฉพาะในสถานการณ์ที่มีช่องโหว่มากกว่าเช่นการตั้งครรภ์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสันในหมู

ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหารเนื้อหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง

มีแหล่งจ่ายพลังงานปานกลาง - ต่ำ แคลอรี่ส่วนใหญ่จัดทำโดยเปปไทด์ตามด้วยไขมัน; คาร์โบไฮเดรตขาดไป โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันเป็น monounsaturated ไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่รองลงมาคือ saturates ในขณะที่ polyunsaturates เป็นส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด โคเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มากพอสมควร

เนื้อหมู ไม่มี เส้นใยอาหารกลูเตนแลคโตสและฮิสตามีน แต่มีปริมาณ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินเนื้อหมูเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12) ในขณะที่ไม่มีหรือไม่เกี่ยวข้อง กรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) และไลโปโซมอลทั้งหมด (vit A, vit D, vit E, vit K)

นอกจากนี้สำหรับเกลือแร่เนื้อหมูก็ไม่ได้แตกต่างจากกลุ่มของมันมากนัก เนื้อหาของฟอสฟอรัสและสังกะสีสามารถมองเห็นได้ ปริมาณของเหล็กที่มีนัยสำคัญไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง นอกจากนี้ยังนำโพแทสเซียม

สุขภาพ

ด้านที่ถูกสุขอนามัยของเนื้อสันในหมู

การบริโภคเนื้อหมูไม่ได้มีผลกระทบต่อสุขอนามัยอย่างมาก สัตว์ตัวนี้มีความเสี่ยงต่อการเป็นปรสิตโดย Trichinella spiralis และ Toxoplasma gondii สิ่งมีชีวิตสองชนิดที่สามารถรบกวนมนุษย์ ยิ่งไปกว่านั้นถึงแม้ว่าจะพบได้ยากในสัตว์ที่เลี้ยง แต่ก็ไม่ควรละเลยสมมติฐานของการปนเปื้อนของแบคทีเรียจาก เชื้อ Salmonella และ Yersinia ด้วยเหตุผลเหล่านี้แม้จะมีใจโอนเอียงไปสู่การทำอาหารจานด่วน แต่เนื้อหมูก็ต้องถูกปรุงเป็นพิเศษ - เปลี่ยนสีเป็นหัวใจของอาหารสูงถึง 69-72 องศาเซลเซียส

อาหาร

สันในหมูในอาหาร

เนื้อหมูเป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่รวมถึงแคลอรี่ต่ำ, อาหารลดน้ำหนัก normolipidic; ในความเป็นจริงมันเป็นหนึ่งในไม่กี่ชิ้นของเนื้อหมูที่แม้แต่ในตัวอย่างขุนก็แสดงถึงปริมาณไขมันที่ยอมรับได้

เนื้อหมูที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว - เช่นเดียวกับการตัดประเภทอื่น ๆ : อกไก่, อกไก่งวง, เนื้อลูกวัวลีนและเนื้อม้า - สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงตราบเท่าที่สัดส่วนและความถี่ ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA)

คุณรู้ไหมว่า ...

กรดไขมันของเนื้อสัตว์สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างรุนแรงขึ้นอยู่กับวิถีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหาร - ดำเนินการโดยสัตว์ ตัวอย่างเช่นหมูดำที่เลี้ยงในสภาพกึ่งป่าใน Nebrodi (Sicily) ซึ่งกินส่วนใหญ่ในเฮเซลนัทโอ๊กและหลอดไฟมีความเข้มข้นของโอเมก้า 6 สูงกว่าตัวอย่างที่เลี้ยงด้วยอาหารแบบดั้งเดิม สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านเพิ่มเติมได้ที่: "Omega6 (ω6) ในหมู"

มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ป่วยที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือโรคเบาหวานชนิดที่ 2, ไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูง

เนื้อหมูเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือ lithiasis ของไตจากผลึกกรดยูริค มันควรจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์จากอาหารสำหรับ phenylketonuria มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสฮิสตามีน - หากเป็นเนื้อสด - และโรค celiac

เมื่อเทียบกับกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกซึ่งเหล็กชีวภาพที่มีอยู่นั้นเป็นแร่ธาตุ“ เฉพาะ” เนื้อหมูเป็นแหล่งโภชนาการที่ไม่สามารถมองเห็นได้ มันไม่ได้มีส่วนร่วมเท่าที่ควรในการครอบคลุมความต้องการเมตาบอลิซึมสูงขึ้นในหญิงตั้งครรภ์ที่อุดมสมบูรณ์ในนักวิ่งและมังสวิรัติ หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก เนื้อหมูมีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการของฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า เนื้อหมูไม่ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของเหงื่อออกที่เพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว

เนื้อหมูนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ

ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูพุทธมุสลิมและยิว

สำหรับด้านสุขอนามัยที่กล่าวถึงในวรรคที่กำหนดหลังจากการปรุงอาหารโดยรวมก็อนุญาตให้รับประทานในระหว่างตั้งครรภ์

สัดส่วนเนื้อหมูเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 110-165 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

ปรุงเนื้อสันในหมู

เนื้อหมูมีการบริโภคในเกือบทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งทางเหนือของเส้นศูนย์สูตร แต่ไม่ชัดระหว่างตะวันออกและตะวันตก สำหรับความคุ้มค่าและราคาสูงกว่าค่าเฉลี่ยมันแทบจะเป็นส่วนผสมของพื้นดินผสมแฮมเบอร์เกอร์แฮมเบอร์เกอร์พาสต้ายัดไส้ซาลามี่และไส้กรอก

เนื้อหมูทำให้ตัวเองมีการเตรียมการที่แตกต่างกัน วิธีการส่งผ่านความร้อนสามารถใช้ประโยชน์จากการนำความร้อนและการแผ่รังสี อุณหภูมิสูงเกือบตลอดเวลาและเวลาโดยทั่วไปต่ำ - ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือวิธีการปรุงอาหารโดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำ

ตรงกันข้ามกับเนื้อวัวเนื้อ หมูไม่เหมาะสำหรับการเตรียมวัตถุดิบเช่นทาร์ทาร์และคาร์ปาชโชเหนือสิ่งอื่นใดด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย แต่ยังรวมถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสของอาหารด้วย

ในบรรดาเทคนิคและระบบการปรุงอาหารที่แพร่หลายที่สุดที่เรากล่าวถึง: ย่าง, ย่างและคาย - ผัด - ในกระทะ - และทอด - ในน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์

สูตรที่มีชื่อเสียงของเนื้อหมูคือ: เนื้อกับพริกไทย (สีเขียวหรือสีชมพู), เนื้อในเปลือกขนมปัง, เนื้อในเปลือกเกลือ, เนื้อย่าง, เนื้อสันในหมูกับซอสไวน์, ทอดชุบเกล็ดขนมปังเนื้อหมู, เนื้อหมู escalopes ฯลฯ

การรวมกันของเนื้อหมู enogastronomic ขึ้นอยู่กับสูตรและส่วนผสมที่มาพร้อมกับมัน; โดยทั่วไปแล้วไวน์แดงเป็นที่ต้องการซึ่งอาจมีโครงสร้างมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับกรณี บางอย่างคือ: Oltrepò Pavese Pinot Nero และ Supertuscans สำหรับสูตรเงียบขรึมที่สุด Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella และ Terre di Franciacorta Rosso สำหรับคนที่มีร่างกายแข็งแรงมากกว่า

ลักษณะ

คำอธิบายของสันในหมู

เนื้อหมูเป็นรูปทรงกรวยยาวและสีชมพูเข้มซึ่งจะรุนแรงขึ้นเมื่ออายุสัตว์ รสชาติมีลักษณะบอบบางกว่าหมูอื่น ๆ ความมั่นคงที่อ่อนนุ่ม

ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของเนื้อคือ "psoas"; สัตว์แต่ละตัวมีสองตัวหนึ่งตัวในแต่ละด้าน / ครึ่ง มันเป็นกล้ามเนื้อของส่วนหลังของสัตว์ มันมีตำแหน่งที่จะทับซ้อนกัน - นั่นคือมันอยู่ด้านล่างกระดูกสันหลัง - และเข้าร่วมกับอุ้งเชิงกรานเป็นของกลุ่ม hypaassials หมายเหตุ : กล้ามเนื้อน้ำหนักเกินไม่ถือเป็นกล้ามเนื้อลำตัว มันเป็นตัวกำหนดส่วนโค้งของคอลัมน์กระดูกสันหลังและทางเดิน lumbosacral ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

มันเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องระบุว่าเนื้อ ไม่ใช่ ซี่โครงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ lombo-thoracic multifido ซึ่งเป็นหนึ่งใน epiahial supers เรียกอีกอย่างว่า "เนื้อสันนอก" เนื้อซี่โครงเป็นกล้ามเนื้อหลักของ arista และcarré แม้ว่าจะอยู่ใกล้มาก แต่เนื้อสองบาดแผลมีลักษณะแตกต่างกันมาก สองกระดูก - หนึ่งในแต่ละด้าน / ครึ่ง - สนับสนุนโครงสร้างทั้งหมดของสัตว์และมีส่วนร่วมอย่างมากในการบำรุงรักษาท่าเดินและวิ่ง; ในทางกลับกันเนื้อปลา - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม - ไม่เคยเครียดอย่างขะมักเขม้น ยิ่งไปกว่านั้น iliopsoas และ lombo-thoracic multifido มีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่เหนือสิ่งอื่นใดที่แตกต่างกันมากแตกต่างกัน นี่เป็นคุณสมบัติหลักที่กำหนดความนุ่มนวลของเนื้อและความเหนียวของเนื้อสันใน