ครีมมาสคาร์โปเน่: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหาร, สุขลักษณะ, และวิธีการเตรียมโดย R.Borgacci

อะไร

มาสคาร์โปเน่ครีมคืออะไร?

มาสคาร์โปเน่ครีมเป็นของหวานทั่วไปของอิตาลีโดยใช้มาสคาร์โปเน่, น้ำตาล, น้ำ, ไข่แดงและโกโก้ขม มันถูกใช้เป็นของหวานหรือเป็นส่วนผสมสำหรับขนมอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทีรามิสุที่มีชื่อเสียง

ครีมมาสคาร์โปเน่ถือว่าถูกต้องมากที่สุดเนื่องจากเป็นสูตรต่อต้านการควบคุมอาหารตามคำจำกัดความ Hypercaloric, Hyperlipidic และอุดมไปด้วยทั้งน้ำตาลและคอเลสเตอรอล แน่นอนว่าแม้ในภาวะโภชนาการของคนที่มีสุขภาพดีและคนปกติอาหารนี้ควรมีบทบาทเล็กน้อยโดยลดสัดส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นระยะ ๆ

นอกจากนี้ในรุ่นดั้งเดิมครีมมาสคาร์โปเน่รวมถึงการใช้ไข่แดงดิบและมาสคาร์โปเน่ซึ่งส่งผลให้อาหารของผู้ที่อยู่ในสภาพพิเศษหรือมีช่องโหว่มากขึ้นเช่นการตั้งครรภ์การตรวจภูมิคุ้มกัน เด็กปฐมวัยอายุสามขวบที่มีสุขภาพไม่ดี ฯลฯ ศักยภาพในการพัฒนาทางจุลชีววิทยาของส่วนผสมเหล่านี้หมายความว่ามาสคาร์โปเน่ครีมที่ผลิตและเก็บไว้อย่างไร้ที่ติไม่ควรบริโภคเกินกว่า 48 ชั่วโมงหลังการบรรจุ

ครีมมาสคาร์โปเน่เป็นสูตรสำหรับมังสวิรัติทุกรูปแบบและ lacto-ovo ถึงแม้ว่ามีความเป็นไปได้ที่จะใช้มาสคาร์โปเน่ผักหรือปรับเปลี่ยนสูตรกำจัดไข่และไข่แดง - ดูสูตรของอลิซ: Tiramisùไม่มี Mascarpone และไข่แดง .

มาสคาร์โปเน่ครีมที่ดีนั้นมีเนื้อครีมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะและเตือนให้นึกถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไข่แดงดิบและมาสคาร์โปเน่ หากหนาเกินไปและสอดคล้องกันอาจเพิ่มด้วยกาวเพื่อให้มั่นใจว่ามีเสถียรภาพมากขึ้น หากแยกออกจากกันอาจเป็นรุ่นเก่าหรือผลิตอย่างไม่ถูกต้อง

ครีมมาสคาร์โปเน่เป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนมากจากมุมมองทางจุลชีววิทยา มันเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่มีความรับผิดชอบทางสถิติมากที่สุดของโรคอาหารเป็นพิษโดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อ Salmonella - Salmonella paratyphi - และ enterotoxicosis Staffilococcal - Staphylococcus aureus นี่คือเหตุผลที่วันนี้เราขอแนะนำให้ใช้เพียงไข่แดงพาสเจอร์ไรส์ตรวจดูวันหมดอายุของมาสคาร์โปเน่ให้ความสนใจกับความเป็นไปได้ที่จะปนเปื้อนเก็บมาสคาร์โทนครีมที่อุณหภูมิต่ำและไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน

Tiramisùกับไข่พาสเจอร์ไรส์ - รุ่นไลท์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของครีมมาสคาร์โปเน่

ครีมมาสคาร์โปเน่เป็นสูตรที่มีพลังมาก แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในที่สุด กรดไขมันนั้นมีความอิ่มตัวส่วนใหญ่คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ - ซูโครสและแลคโตส - และเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง - ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์

มาสคาร์โปเน่ครีมมีโคเลสเตอรอลในปริมาณสูงในขณะที่ไม่มีใยอาหารและกลูเตน ระดับฮีสตามีนอยู่ในระดับปานกลางในทางทฤษฎี - แม้ว่าไข่จะมีความเป็นไปได้ที่จะมีฮิสตามีนขนาดเล็กเช่นเดียวกับฟีนอลกรด purine และอะมิโน ปริมาณแลคโตสนั้นมีนัยสำคัญแทน

มาสคาร์โปเน่ครีมให้ประโยชน์ แต่ไม่น่าตื่นเต้นระดับของผลิตภัณฑ์ที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B - เช่น riboflavin หรือ vit B2 และ pyridoxine หรือ vit B6 - แต่ยังมีวิตามินที่ละลายในไขมันเช่น calciferol (vit D) และ เรตินอลเทียบเท่า (vit A และ carotenoids) อย่างไรก็ตามสำหรับแร่เกลือนั้นความเข้มข้นของธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสดูเหมือนจะไม่ต่อเนื่อง

อาหาร

บทบาทของครีมมาสคาร์โปเน่ในอาหาร

ครีมมาสคาร์โปเน่เป็นการเตรียมที่ไม่ให้ยืมกับอาหารทุกชนิด ไม่แนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่มีน้ำหนักเกินและโรคเมตาบอลิ ยิ่งไปกว่านั้นแม้ว่าในอาหารของคนที่มีสุขภาพดีก็ควรมีบทบาทสำคัญด้วยสัดส่วนที่ จำกัด อย่างมากและความถี่ในการบริโภค

ในฐานะที่เป็นสูตรแคลอรี่สูงและไขมันในเลือดสูงครีมมาสคาร์โปเน่ควรหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิงในอาหารของคนอ้วน เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันสูงและมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงการเตรียมนี้จึงไม่สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ต้านภาวะไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้น้ำตาลในเลือดจำนวนมากก็มีข้อห้ามหลายประการซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาทางโภชนาการสำหรับภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและภาวะเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูง, ไขมันในเลือดสะสมในตับและแนวโน้มการเกิดโรคฟันผุ

โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่ไม่มากนัก ยิ่งกว่านั้นด้วยข้อห้ามของกรณีสูตรนี้ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งหลักของกรดอะมิโนที่จำเป็น

ครีมมาสคาร์โปเน่ไม่สามารถย่อยได้และมีแนวโน้มที่จะทำให้อาหารหนักขึ้น สำหรับเรื่องนี้ขอแนะนำให้กินอาหารกลางวันและโดยเฉพาะจากอาหารเย็น มันยังท้อแท้โดยสิ้นเชิงในกรณีของโรคและความไม่สบายที่เกี่ยวข้องกับระบบย่อยอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ, hypochlorhydria, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal และแผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น

ที่มีส่วนผสมของแลคโตส, มาสคาร์โปนครีมควรหลีกเลี่ยงการแพ้น้ำตาลนม มันจะถูกแทนที่โดยไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac, hyperuricemia และ phenylketonuria เนื่องจากไข่เป็นอาหารที่มีการสะสมของฮีสตามีนสูตรจึงอาจมีข้อห้ามในการแพ้อย่างรุนแรงที่สุดต่อฮิสตามีน

ครีมมาสคาร์โปเน่เป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอหรือเรตินเทียบเท่า (RAE) ซึ่งมีทั้งเรตินและแคโรทีนอยด์ปรากฏอยู่ ปัจจัยทางโภชนาการนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบำรุงสายตาฟังก์ชั่นการสืบพันธุ์และเพื่อการแยกเซลล์อย่างมีประสิทธิภาพ แคโรทีนอยด์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ ขอบคุณที่มีไข่แดงอาหารยังมีระดับที่ดีของวิตามินดีหรือ calciferol จำเป็นสำหรับการเผาผลาญกระดูกและการทำงานที่เหมาะสมของระบบภูมิคุ้มกันและค่อนข้างหายากในอาหาร อย่าพลาดวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่มบี - ปัจจัยโคเอ็นไซม์ซึ่งมีอยู่ในปริมาณ จำกัด ออกจากครีมมาสคาร์โปเน่จากบทบาทแหล่งที่จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษาเซลล์และเนื้อเยื่อ

ในครีมมาสคาร์โปเน่นั้นระดับของธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสที่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ในขณะที่อดีตมีความจำเป็นเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินนั่นคือกลุ่มที่จำเป็นสำหรับการก่อตัวของเซลล์เม็ดเลือดแดง - ฟังก์ชั่นที่ถ้าผลการทำลายในโรคโลหิตจาง sideropenic - หลังเป็นองค์ประกอบที่แพร่หลายในสิ่งมีชีวิตทั้งหมดเริ่มต้นจากเยื่อหุ้มเซลล์และ ปลอกประสาท (phospholipids), จนถึงแร่กระดูก (hydroxyapatite)

ส่วนที่ถูกต้อง - แต่ไม่เคยได้รับความนับถือ - มาสคาร์โปเน่ครีมคือ 50 กรัม (ประมาณ 190 กิโลแคลอรี)

สุขภาพ

ด้านสุขอนามัยของครีมมาสคาร์โปเน่

เบาะแสแรกที่นำไปสู่การเก็บรักษามาสคาร์โปเน่ครีมที่ไม่เพียงพอคือการสูญเสียความมั่นคงและการแยกตัวออกมาดัชนีของการทำให้โมเลกุลตกตะลึงเกิดจากอายุและเร่งโดยการเผาผลาญแบคทีเรีย ประการที่สองคือการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงดังนั้นการบริโภคของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือแตกต่างกันและรสชาติ

ในความเป็นจริงกิจกรรมทางจุลชีววิทยามักจะปล่อยสารประกอบหลายชุดที่ค่อนข้างง่ายต่อการเตือน - เมื่อมีความเข้มข้นเพียงพอ อย่างไรก็ตามมีหลายกรณีที่แม้แต่สารพิษในอาหารที่ร้ายแรงก็มีสาเหตุมาจากการบริโภคครีมมาสคาร์โปเน่ ตัวอย่างทั่วไปคือ Salmonellosis ( Salmonella paratyphi ) แต่ตอนของ staphylococcal enterotoxicosis ( Staphylococcus aureus ) ก็มีบ่อย

ในขณะที่ซัลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่มีผลกระทบต่อวัตถุดิบเป็นส่วนใหญ่เช่นพวกมันมีอยู่ในไข่แล้วบ่อยครั้งมากขึ้นบนเปลือกและปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาของการแตก - Staphylococci เป็นเชื้อโรคหลักที่ทวีคูณเนื่องจากการปนเปื้อนข้าม อาหารสดด้วยเครื่องมือโต๊ะหรือภาชนะที่สกปรก - หรือนิสัยที่ไม่ดีของพนักงานในครัว - สุขอนามัยของมือที่ไม่ดีการไม่ตั้งใจในระหว่างการจามหรือไอเป็นต้น

บ่อยครั้งเนื่องจากมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากที่ได้รับการปนเปื้อนและอาหารที่สามารถระบุได้ง่ายคือโรคทางเดินอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียโคลิฟอร์ม ( Escherichia coli ) สิ่งเหล่านี้สามารถเข้าถึงและแพร่กระจายในครีมของ mascarpone ทั้งสำหรับการปรากฏตัวบนเปลือกของไข่ไม่ว่าจะมาที่นั่นโดยการปนเปื้อนข้ามหรือการฉีดวัคซีนของพนักงานในครัว; เราจำได้ว่ามันเป็นจุลินทรีย์หลักที่มีอยู่ในอุจจาระ

แต่มันก็คุ้มค่าที่จะพูดถึงการมีอยู่ของ Listeria monocytogenes ซึ่งอาจเป็นสาเหตุของ listeriosis โดยทั่วไปไม่เป็นอันตรายต่ออาสาสมัครทั่วไปสามารถทำให้เกิดผลร้ายแรงต่อเด็กในครรภ์เมื่อหญิงตั้งครรภ์ - การแท้งบุตร, คลอดก่อนกำหนด, ตายในมดลูกหรือการติดเชื้อของทารกในครรภ์ ในกรณีนี้วิธีเดียวที่จะป้องกันไม่ให้เกิดอาการแพ้อาหารคือการยึดติดกับข้อ จำกัด ทางโภชนาการสำหรับหญิงตั้งครรภ์ Listeria มีอยู่จริงในชีสสดและดิบในกรณีนี้ใน mascarpone ที่จริงแล้วโอกาสในการได้รับ listeriosis ต่ำมาก แค่คิดว่าในการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบ - น้ำนมดิบ - มีเพียง 5% ของตัวอย่างที่มีลิสเทอเรียและในทางปฏิบัติเหล่านี้ไม่มีความเข้มข้นที่มีความเสี่ยง อย่างไรก็ตามเนื่องจากผลกระทบของ listeriosis เกือบจะไม่สามารถย้อนกลับได้และรุนแรงมากดังนั้นจึงแนะนำให้ปฏิบัติตามแนวทางการควบคุมอาหารที่ถูกต้องระหว่างตั้งครรภ์หลีกเลี่ยงการใช้ครีมมาสคาร์โปเน่

ลักษณะ

คำอธิบายของ mascarpone ครีม

มาสคาร์โปเน่ครีมที่ดีควรมีลักษณะบางอย่าง ความสอดคล้องนุ่ม, ครีมและฟองอย่างไม่เจลาตินหรือ บริษัท สีอาจแปรผันได้จากสีเหลืองอ่อนหากไข่แดงไม่ได้มีเม็ดสีมากจนกระทั่งมีสีเข้มในกรณีที่พวกมันอุดมไปด้วยโพรมิทามีนเอกลิ่นและรสชาติมักเป็นไข่สดและมาสคาโปน รสชาติที่เปลี่ยนไปนั้นหวาน แต่สดใหม่ไม่เคยเปรี้ยวและขมเล็กน้อยเนื่องจากการปรากฏตัวของ caco ที่มีรสขม

ประสบการณ์เล็ก ๆ น้อย ๆ ในการปรุงครีมมาสคาโปนด้วยกาวปลา - คอลลาเจนอาหาร - เพื่อให้มันแน่นและมั่นคงนานขึ้นหรือเพื่อป้องกันไม่ให้แยกออก - ความไม่สะดวกที่อาจเกิดขึ้นแม้หลังจากการเตรียมไม่กี่ชั่วโมง สำหรับผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์การมีส่วนผสมนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุ สำหรับการประมาณค่าครีมมาสคาร์โปเน่แทนมันทำให้คุณภาพไม่ดีอย่างแน่นอน

ตำรับ

สูตรครีม mascarpone

ครีมมาสคาร์โปเน่ไม่ใช่สูตรที่ซับซ้อนเป็นพิเศษ แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะต้องได้รับการเคารพอย่างระมัดระวัง ลองดูรายละเอียดเพิ่มเติม

ส่วนผสมของครีมมาสคาร์โปเน่

ส่วนผสมของครีมมาสคาร์โปเน่สำหรับ 8 ส่วนเล็ก ๆ :

• Mascarpone: 500 กรัม
• น้ำตาล: 125 กรัม
• ไข่แดง: ประมาณ 80 กรัม - ไข่แดง 4 ฟอง
• น้ำ: 50 มล
• โกโก้ขม: QB

ขั้นตอนของครีมมาสคาร์โปเน่

1. ผสมน้ำตาลกับน้ำแล้วนำไป 121 ° C ในกระทะขนาดเล็กบนเตา
2. ปิดความร้อนและปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงถึง 115 ° C; ในขณะเดียวกันก็ตีไข่แดง
3. เพิ่มน้ำเชื่อมลงในไข่แดงที่ตีแล้ว
4. ส่วนผสมที่ผสมกันอย่างดีเพิ่มมาสคาร์โปเน่กับไม้พายที่มีส่วนผสมจากล่างขึ้นบน
5. กระจายในถ้วยหรือแก้วและเก็บในตู้เย็น
6. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยโกโก้รสขมเล็กน้อย