การจำแนกประเภทของเนื้อสัตว์
เนื้อเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่ดำเนินการในกล้ามเนื้อโครงร่างและเนื้อเยื่อสัตว์ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดสำหรับการฆ่าฟาร์มและเกม (ทั้งขนและขน) ในระดับการค้าเนื้อจะถูกจำแนกตามสี:
- เนื้อสีขาว: เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เด็ก, หมู, กระต่าย, สัตว์ปีก;
- เนื้อแดง: วัว, ม้า, แกะ, ควาย;
- เนื้อดำ: เกม (หมูป่า, กวาง, กวางยอง, ไก่ฟ้า, นกกระทา, นกกระทา, เป็ดป่า);
และขึ้นอยู่กับการตัด:
- ประเภทเนื้อสัตว์แรก: เนื้อ, วอลนัท, เนื้อสันนอก, เนื้อซี่โครง, ตะโพก (พวกเขาเป็นคนที่ผอมที่สุดกับการแทรกซึมไขมันน้อย);
- เนื้อสัตว์ประเภทที่สอง: ไหล่และส่วนล่างของต้นขา;
- เนื้อสัตว์ประเภทที่สาม: คอท้องแขนขาด้านหน้า
เลือกหัวข้อที่คุณต้องการหรืออ่านบทความต่อไป
เนื้อสัตว์หรือปลา? เนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์และสุขภาพเนื้อสัตว์สีขาวใหม่เนื้อสัตว์สีแดงเนื้อกาแฟการประมวลผลกล้ามเนื้อสัตว์ซูการ์ผักอาหารมังสวิรัติองค์ประกอบขนาดกลางของสัตว์กล้ามเนื้อ
- โปรตีน 19%
- สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน 1.65%
- ไขมัน: 2.5% (ในเนื้อไม่ติดมันเป็นตัวเลือกแรก)
- คาร์โบไฮเดรต: 1.2%
- แร่ธาตุ: 0.65%
- วิตามิน: ร่องรอย
ปริมาณน้ำ :
- น้ำที่ถูกผูกไว้ 4% (คือ "ติดอยู่" ในโซ่ขั้วโลกของกรดอะมิโนโดยการดึงดูดด้วยไฟฟ้า);
- น้ำฟรี 96% (ไม่ได้ถูกยึดไว้ด้วยพันธะเคมี แต่ใช้กลไกโดยเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเท่านั้น)
อัตราส่วนปกติระหว่างน้ำและโปรตีนจะต้องอยู่ระหว่าง 3.5 และ 4 ค่าที่สูงขึ้นอาจเป็นตัวชี้วัดของการรักษาแบบฉ้อโกงเพื่อเพิ่มน้ำหนักของเนื้อสัตว์ (การแช่ในน้ำการฉีดของเหลวเข้าสู่กล้ามเนื้อในการบริหารร่างกายของฮอร์โมนเอสโตรเจน)
โปรตีน
เนื้อสัตว์อุดมไปด้วยโปรตีนอันสูงส่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงด้อยกว่าโปรตีนจากไข่และของหางนมเท่านั้น กรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์เป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด
โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามารถแบ่งออกเป็น:
- myofibrillar (หดตัว): 51.5% (myosin, actin) กำหนดความนุ่มของเนื้อสัตว์ระดับการกักเก็บน้ำดังนั้นความอ่อนโยนของมัน
- Sarcoplasmic: 32.5% (myoglobin, เฮโมโกลบิน, เอนไซม์เผาผลาญ)
Stomatiche: 16% (คอลลาเจนอีลาสติน) ในระหว่างการปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการต้มคอลลาเจนในขั้นต้นจะเริ่มแข็งตัวและจากนั้นก็ทำให้เป็นวุ้นและทำให้นิ่มในรูปแบบชั้นวุ้นที่เราพบเช่นรอบเนื้อสัตว์จากน้ำซุป
- สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน: กรดอะมิโนอิสระ, เตปไทด์, โอลิโกเพปไทด์, นิวคลีโอไทด์, พิวรีนและพิริมิดดีน, ครีเอติน, ครีเอติน, เอมีน, ยูเรีย, แอมโมเนีย พวกเขามีส่วนร่วมในการให้กลิ่นที่เฉพาะเจาะจงกับเนื้อสัตว์
คุณค่าทางอาหารของเนื้อสัตว์»
