คู่มือนี้เกี่ยวข้องกับโลกของช่างไอศครีม 360 องศาวิเคราะห์แง่มุมทางทฤษฎีและการปฏิบัติเพื่อให้ผู้อ่านมีความคิดที่เป็นประโยชน์ในการ ผลิตไอศกรีมที่มีคุณภาพ โดยตรง ที่บ้าน และโดยไม่ต้องใช้เครื่องจักรราคาแพง
ดัชนีทั่วไป
- ไอศกรีมคืออะไร
- ส่วนประกอบของไอศกรีม
- อากาศ (ความลึก: จำนวนการวิ่งมากเกินไป) น้ำและของแข็ง
- น้ำตาลในไอศครีม
- ไขมันในไอศครีม
- SLNG (ของแข็งที่ไม่มีไขมัน) - คำนวณเปอร์เซ็นต์ของ SLNG
- ไอศครีมแห้งสารตกค้าง (ของแข็งอื่น ๆ ) - แป้ง carob ในไอศครีม
- ประเภทของไอศกรีม:
- ไอศครีมและซอร์เบต
- ไอศครีมครีมและผลไม้
- การเตรียมไอศครีม
- ผสมยอดคงเหลือ
- พาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม
- การสุกแก่ของส่วนผสม
- ไอศกรีมครีม (แช่แข็งหรือแช่แข็ง)
- ไอศกรีมกระชับสัดส่วน
- เตรียมไอศกรีมที่บ้าน
- ตรวจสอบขั้นสุดท้าย: ทำแบบทดสอบและดูว่าคุณเป็นผู้ทำไอศครีมที่ดีหรือไม่!
- ไอศครีมแคลอรี่และด้านโภชนาการ
- วิดีโอสูตรไอศกรีมและ Sorbets
ไอศกรีมคืออะไร
ไอศกรีมเป็นอาหารที่สมบูรณ์มีสุขภาพดีและเป็นของแท้ประกอบด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของน้ำตาลไขมันโปรตีนน้ำและสารอื่น ๆ
โดยการแช่แข็งและกวนอย่างต่อเนื่องส่วนผสมจะรวมเข้าด้วยกันทำให้อากาศข้นขึ้นและมีรูปร่างที่สม่ำเสมอ
ในอดีตที่ผ่านมาบรรพบุรุษของไอศกรีมอาจเป็นเพียงส่วนผสมของน้ำผลไม้น้ำแข็งบด (หรือหิมะ) และไวน์ไอศครีมสมัยใหม่ต้องใช้ความหมายที่ซับซ้อนและซับซ้อนในเวลาเดียวกัน
อันที่จริงแล้วการเตรียมไอศกรีมที่ดีนั้นไม่ได้เกิดขึ้นทันทีอย่างที่คิด หลังจากการปรับสมดุลของส่วนผสมอย่างระมัดระวังส่วนผสมเหล่านี้สามารถเปลี่ยนเป็นครีมที่หนาหนานุ่มและแน่นหนาได้ก็ต่อเมื่อมีขั้นตอนที่ชัดเจนและชัดเจน ตามที่เราจะพูดคุยในระหว่างการรักษาในความเป็นจริงส่วนผสมต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (กรรมวิธีทางความร้อน) ตามด้วยระยะเวลาการทำความเย็น (การสุก) ที่ควรได้รับการบำรุงรักษาอย่างน้อย 6-12 ชั่วโมง เพียงชั่วครู่ที่สองก็เป็นไปได้ที่จะดำเนินการผสมของส่วนผสม (เตรียมไอศครีม) ดังนั้นด้วยการตระหนักถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ไอศครีมที่ทันสมัย ไม่ควรมองว่าเป็นอาหารอันโอชะเพียงอย่างเดียวหรือเป็นการสมควรที่จะแก้ปัญหาเรื่องความร้อนและความร้อนในช่วงฤดูร้อนไอศกรีมเป็นไอศกรีมที่สมบูรณ์เป็นของแท้และไม่มีข้อห้าม
ไอศกรีมเฮเซลนัท
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeส่วนประกอบของไอศกรีม
วัตถุดิบที่ทำขึ้นไอศกรีมเป็นส่วนผสมที่มาจากสัตว์หรือพืชผัก: นม, ครีม, ไข่, น้ำผลไม้, น้ำตาลและน้ำนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการทางความร้อนและทางเคมีที่เฉพาะเจาะจงซึ่งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ไอศครีม) ไม่สามารถแยกแยะได้ มวลเต็มฉกรรจ์เพียงอย่างเดียว spatulable และนุ่มนวลในเวลาเดียวกัน
ในทางเทคนิคเราพูดถึง "ส่วนผสม" เพื่อระบุชุดของวัตถุดิบของแข็งและของเหลวที่ทำขึ้นไอศกรีม เมื่อคุณทำงานที่อุณหภูมิต่ำ (<0 ° C) ส่วนประกอบเหล่านี้จะรวมเข้าด้วยกันก่อให้เกิดรูปทรงที่สอดคล้องและซีดจางใหม่ซึ่งแปลเป็นไอศครีมที่มีโครงสร้างที่ดีที่สุดดังนั้นจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณภาพ
ไอศกรีมประกอบด้วยสามองค์ประกอบหลัก: อากาศน้ำและของแข็ง
AIR
อากาศเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมนุ่ม ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผลเชิงกล (การ แช่แข็ง หรือการ แช่แข็ง จำนวนมาก ) อากาศหลายพันอนุภาคถูกรวมเข้าด้วยกันตามธรรมชาติโดยให้ปริมาณและความนุ่มนวลกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ผิดพลาดมันเป็นธรรมเนียมที่จะสันนิษฐานว่าการรวมตัวกันของอากาศในไอศครีมเป็นตัวแทนของ "การหลอกลวง" สมควร; ในความเป็นจริงอากาศเป็นไอศครีมซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากเหมือนในสมูทตี้หรือวิปครีม มันเป็นส่วนประกอบสำคัญเช่นน้ำและน้ำตาลในไอศครีม เมื่อรวมเข้ากับวิธีที่คิดและแม่นยำในความเป็นจริงอากาศจะให้ไอศกรีมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม: ไม่เพียง แต่จะช่วยให้ได้โครงสร้างที่นุ่มนวลและน่าพึงพอใจเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ไอศกรีมมีความรู้สึกอบอุ่นในปาก
Deepening: จำนวนการบุกรุกที่มากเกินไป
เพื่อทราบปริมาณอากาศที่มีอยู่ในไอศครีมจำเป็นต้องคำนวณปริมาณที่เพิ่มขึ้นของส่วนผสมหลังจากการแช่แข็งเช่นเดียวกับ "การย่ำยี" ของไอศกรีม
โอเวอร์รัน หมายถึงความสามารถของส่วนผสมในการรวมอากาศโดยการกวนเชิงกลอย่างง่ายในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง ความสามารถนี้ถูกแสดงโดยตัวเลขเปอร์เซ็นต์ กล่าวอีกนัยหนึ่งการโอเวอร์รันคือการเพิ่มปริมาณที่ซื้อส่วนผสมภายในตู้แช่แข็งแบบแบทช์ระหว่างขั้นตอนการแช่แข็งทั้งหมด
ในการคำนวณค่าใช้จ่ายสูงกว่าของส่วนผสมต้องใช้สูตรต่อไปนี้:
| (น้ำหนักผสม - น้ำหนักน้ำแข็ง) | x 100 = ย่ำยีเกิน% |
| น้ำหนักไอศครีม |
Es
น้ำหนักของส่วนผสม "ฐานนม" คือ 1.5 กิโลกรัม
น้ำหนักของไอศกรีมคือ 1.1 กิโลกรัม
โอเวอร์รันคำนวณได้ดังนี้: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
โดยทั่วไปไอศครีมที่มีนมเป็นส่วนประกอบควรอยู่ในช่วงระหว่าง 30% ถึง 40% ในขณะที่ไอศครีมที่มีส่วนผสมของผลไม้ควรมีปริมาณการใช้มากถึง 25% ถึง 35%
overrun เป็นสัดส่วนทางอ้อมกับขนาดของผลึกน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: กล่าวอีกนัยหนึ่ง overrun ที่สูงกว่าผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในไอศครีมจะมีขนาดเล็กลง อย่างไรก็ตามเพื่อให้จำได้ว่าการมีมากเกินไป (> 35-40%) สามารถทำให้ไอศกรีมละลายได้
น้ำ
น้ำเป็นองค์ประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของไอศกรีมที่ขาดไม่ได้สำหรับการละลายของส่วนประกอบอื่น ๆ ของมวล น้ำซึ่งเกิดขึ้นในไอศครีมในรูปของผลึกน้ำแข็งเป็นส่วนชื้นที่บรรจุอยู่ในวัตถุดิบแต่ละชนิดและเป็นองค์ประกอบเดียวที่แช่แข็งจริง ๆ ซึ่งสามารถทำให้มวลแข็งตัวได้
ดังนั้นในทางทฤษฎีแล้วไอศครีมอาจประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำน้ำตาลและกลิ่นที่เป็นไปได้: สิ่งนี้จะเกี่ยวข้องกับการรวมตัวกันซ้ำ ๆ ของผลึกน้ำแข็งนับแสนที่เมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็งจะกลายเป็นมวลน้ำแข็งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ และแข็ง
เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้สิ่งสำคัญคือการสร้างความสมดุลของส่วนผสมโดยการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (เช่นนมไขมันของแข็ง ฯลฯ ) ลงในน้ำและน้ำตาล: ด้วยวิธีนี้จุดเยือกแข็งของส่วนผสมจะลดลงจาก 0 ° C (อุณหภูมิที่ แช่แข็งน้ำ) ที่ -6 ° C / -10 ° C
การเพิ่มสาร "ปราศจากน้ำ" ลงในน้ำ - กล่าวคือส่วนผสมที่แช่แข็งและปราศจากความชื้นเช่นนมผงและน้ำตาล - เป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบในไอศครีม
SOLID
ของแข็งที่มีอยู่ในส่วนผสมของไอศครีมสามารถแบ่งได้เป็น 4 ประเภท:
- น้ำตาล
- ไขมัน
- SLNG (นมผงที่ไม่มีไขมัน)
- กากแห้ง (มักเรียกว่า "ของแข็งอื่น ๆ ")
ในตารางจะมีการรายงานปริมาณของแข็งหลักของไอศครีม: สำหรับแต่ละส่วนของฟังก์ชั่นที่สำคัญที่สุดจะถูกสรุปและปัญหาที่เกี่ยวข้องกับส่วนเกินและการขาดของพวกเขาในการกำหนดส่วนผสม
| ของแข็ง | ประเภท (หลัก) | ฟังก์ชั่นในไอศครีม | ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับส่วนเกิน | ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการขาด |
| น้ำตาล |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (ส่วนที่ไม่ติดมันของนม) |
|
|
|
|
| ของแข็งอื่น ๆ (หรือกากแห้ง) |
|
|
|
|
