ชีส

กฎหมาย

จากมุมมองของกฎหมายชื่อชีสหรือ cacio ถูกสงวนไว้สำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากนมกึ่งไขมันต่ำหรือไขมันต่ำหรือจากครีมตามการแข็งตัวของกรดหรือเรนเนทก็ใช้การหมักและโซเดียมคลอไรด์

อาจสังเกตได้ว่ากฎหมายไม่ได้ระบุที่มาของนมที่จะใช้ ดังนั้นเราจึงสามารถผลิตชีสด้วยนมที่มีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันหากพวกเขาอุดมไปด้วยเคซีนตั้งแต่การแข็งตัว - กรดหรือวัว - โปรตีนเหล่านี้มีความจำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์นี้; ในบรรดานมเคซีนเราจำได้ว่าของวัวควายและแพะซึ่งสามารถนำมาใช้ในการผสมกับแต่ละอื่น ๆ

องค์ประกอบทางเคมีของชีสนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นนมและจุลินทรีย์ที่ใช้กระบวนการขั้นตอนการแปรรูปรวมถึงระดับและสภาพแวดล้อมที่แก่ชรา

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับชีส

การทำเนยแข็งการจำแนกประเภทและคุณค่าทางโภชนาการนมชีสรูปแบบชีสไขมันต่ำชีสที่อุดมด้วยแคลเซียมชีสและแคลอรี่ชีสและแคลอรี่ชีสและคอเลสเตอรอลแลคโตสในชีส

ชีสโฮมเมด

ในวิดีโอ Cooker Alice ส่วนตัวของเราแสดงขั้นตอนการผลิตหลักของชีสได้อย่างยอดเยี่ยมโดยอธิบายด้านเทคนิคและการปฏิบัติของมัน ทำตามคำแนะนำของเขาผู้อ่านจะได้เรียนรู้วิธีการเตรียมชีสที่ยอดเยี่ยมในการปกครองตนเองที่สมบูรณ์ วิสัยทัศน์ที่ดี!

ชีส - วิธีการเตรียมที่บ้าน

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ชีสสเปรด

มอสซาเรลล่าโฮมเมด

วิดีโอสูตรชีสผัก (มังสวิรัติ Formaggi)

Cheeses ที่มีชื่อเสียง - บทความโดย My-Personaltrainer.it

เลือกชีส Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar เครเซียโนโรมาโนเรกาโน Pianciono Pino Pino Pinoa Pino Pinoa Pino Pinoa Pietrano Pino Pino Pino Pinoa Pino Roquefort Scamourza ชิ้นบาง ๆ Squacquerone Taleggio Tomino

การผลิต

ขั้นตอนการผลิตที่เราจะแสดงให้เห็นนั้นเหมือนกันสำหรับชีสทุกประเภท สิ่งที่เปลี่ยนแปลงเป็นเพียงวิธีที่พวกเขาจะดำเนินการ

มันเริ่มต้นตามธรรมชาติจากนมซึ่งจะต้องผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้เหมาะสำหรับการแข็งตัวซึ่งตามกฎหมายสามารถเป็นกรดหรือวัว ในกรณีแรกแบคทีเรียเฉพาะหมักแลคโตสกับกรดแลคติคทำให้เกิดการลดลงของค่า pH และการแข็งตัวของโปรตีน ในกรณีที่สองเอนไซม์เฉพาะที่เรียกว่าเปปไทเดสเพิ่มลงไปในน้ำนมทำหน้าที่จับเคซีนและถอดตัวป้องกันคอลลอยด์เปปไทด์ออกจาก K-casein และปล่อยให้จับเป็นก้อน

หลังจากการแข็งตัว, สิ่งที่เรียกว่าเต้าหู้ก่อตัวขึ้นซึ่งเป็นโครงตาข่ายแบบเจลาตินัสสามมิติระหว่างที่มีการเชื่อมโยงกับก้อนไขมันที่ติดอยู่ เซรั่มนี้จะต้องถูกกำจัดออกไปให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้จากเต้าหู้ซึ่งด้วยเหตุนี้จึงหักทำให้การกำจัดเวย์และการเพิ่มระยะเวลาในการเก็บชีสนานขึ้น

เมื่อนมเปรี้ยวแตกตัวชีสที่ปรุงสุกจะถูกปรุงสุกในขณะที่ผลดิบจะถูกสกัดออกมา ช่วงนี้ประกอบด้วยการกำจัดมวลวุ้น (นมเปรี้ยว) จากส่วนที่เหลือของหางนม; มวลนี้จะต้องถูกทำให้เป็นรูปร่างได้รับการรักษาผิวเผินด้วยเกลือและระยะเวลาของการทำให้สุกและสุก (มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของชีส)

ในซีรั่มหลังจากการสกัดของนมเปรี้ยวยังคงเป็นส่วนหนึ่งของไขมันในเลือด (ซึ่งทำให้มันเหมาะสำหรับการเตรียมเนย) เช่นเดียวกับเกลือแร่, วิตามิน, ส่วนหนึ่งของแลคโตสและส่วนประกอบที่ละลายในน้ำ; เหนือสิ่งอื่นใดโปรตีนในซีรั่มยังคงอยู่ซึ่งไม่จับตัวเป็นกรดหรือโดยเอนไซม์ แต่โดยความร้อน ด้วยการให้ความร้อนแก่เซรั่มนี้เราจะได้รับ "ชีส" ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดเรียกว่าริคอตต้า

เรามาตรวจสอบรายละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนต่างๆของการผลิตชีส

เตรียมนม

เมื่อรีดนมแล้วนมจะต้องถูกแช่เย็นทันทีและใช้ภายในสองวัน ในทำนองเดียวกันกับสิ่งที่เกิดขึ้นในการเตรียมเนยและโยเกิร์ตเช่นเดียวกันในกรณีนี้ขั้นตอนของไขมันจะต้องได้มาตรฐาน ในความเป็นจริงกฎหมายกำหนดให้ปริมาณไขมันของนมเริ่มต้นไม่ต่ำกว่า 3.3-3.4% สำหรับชีสไขมันในขณะที่ไขมันครึ่งหนึ่งเพียงพอ 2.5% ปริมาณไขมันในนมนั้นสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มครีมหรือลดลงผ่านกระบวนการ skimming

ณ จุดนี้การรักษาความร้อนจะดำเนินการซึ่งในกรณีส่วนใหญ่เป็นพาสเจอร์ไรซ์บังคับสำหรับชีสสด แต่ไม่ใช่สำหรับชีสปรุงรสเนื่องจากสภาพการปรุงรสโดยเฉพาะ (ความชื้นค่า pH และแบคทีเรียแลคติก) ป้องกันการแพร่กระจายของพืช จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การพาสเจอร์ไรส์ทำที่อุณหภูมิ 60-65 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที (การพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ) หรือที่ 70 ° C นาน 10-15 วินาที (การพาสเจอไรซ์แบบรวดเร็ว) ไม่ว่าในกรณีใด ๆ มันไม่ควรเกิน 75 ° C ซึ่งเป็นระดับที่เกินกว่าที่การเสียสภาพของโปรตีนและการสูญเสียความสามารถในการทำให้ตกใจ

ขั้นตอนต่อไปเกี่ยวข้องกับการเติมนมจากกราฟต์จุลินทรีย์ (เริ่มต้น) ที่ได้มาตรฐานจากแบคทีเรียกรดแลคติคทั้งกรดและเครื่องปรุง สายพันธุ์เหล่านี้คล้ายกับที่ใช้ในการเตรียมโยเกิร์ตและเนย: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, helveticus L.

นอกจากแบคทีเรียแลคติคแล้วสำหรับชีสบางประเภทสามารถเพิ่มจุลินทรีย์อื่น ๆ ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแม่พิมพ์ที่ได้รับชีสสีน้ำเงิน (gorgonzola, roquefort) ในกรณีนี้สปอร์ของเชื้อราจะถูกเพิ่ม: Penicilluim roqueforti และ P. glaucum

กฎหมายยังอนุญาตให้เพิ่มสีย้อมธรรมชาติเช่นชาดและสีเหลือง; เป็นสารสกัดจากพืชที่มีราคาค่อนข้างแพงและไม่ค่อยมีใครใช้ในอุตสาหกรรมชีส

ก่อนที่จะถูกทำให้นมตกตะกอนนมจะต้องครบกำหนดระยะเวลาหนึ่งซึ่งจะทำให้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดกรดนั้นมีจำนวนทวีคูณและแสดงผลทำให้มีค่า pH ที่ต้องการ

สำหรับขั้นตอนการเตรียมการเหล่านี้เป็นไปตามขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการผลิตชีสเช่นการเตรียมนมเปรี้ยวซึ่งอาจมีรสเปรี้ยวหรือแรนเนต