โปรตีนจากผัก

ข้อความที่ส่งโดย: สูงสุด

สวัสดีแม็กซ์

ก่อนที่จะพูดถึงโปรตีนจากผักเรามาทบทวนแนวคิดที่สำคัญมาก ๆ เพื่อสร้างคุณภาพของแหล่งโปรตีน:

ค่าทางชีวภาพ: มัน หมายถึงปริมาณของไนโตรเจนที่ดูดซับและใช้งานได้จริงสุทธิจากการสูญเสียปัสสาวะและอุจจาระ โปรตีนอ้างอิงคือไข่ซึ่งมี VB เท่ากับ 100%
ความสัมพันธ์ของโปรตีนอย่างมีประสิทธิภาพ (ต่อ) : หมายถึงการเพิ่มน้ำหนักเป็นกรัมต่อกรัมของโปรตีนที่กินเข้าไป (3.1 สำหรับนม, 2.1 สำหรับถั่วเหลือง)
ความสามารถในการย่อยอาหาร (D): อัตราส่วนของไนโตรเจนที่ดูดซึมและดูดซึม (ในข้าวสาลี, นมและถั่วเหลือง)
กรดอะมิโนที่จำเป็น : คำที่จำเป็นบ่งชี้ว่าร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์กรดอะมิโนเหล่านี้จากกรดอะมิโนอื่น ๆ ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี กรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องในการสังเคราะห์โปรตีนคือ 20 และในหมู่ 20 แปดเหล่านี้มีความจำเป็น [leucine, isoleucine และ valine (BCAA), lysine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan] ในระหว่างการเจริญเติบโตสองกรดอะมิโน, อาร์จินีน สำคัญ
ดัชนีทางเคมี จะได้รับจากอัตราส่วนระหว่างปริมาณของกรดอะมิโนที่กำหนดในหนึ่งกรัมของโปรตีนที่ทดสอบและปริมาณของกรดอะมิโนเดียวกันในหนึ่งกรัมของโปรตีนอ้างอิงทางชีวภาพ (ของไข่) ยิ่งดัชนีนี้สูงขึ้นเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นมากเท่านั้น
ข้อ จำกัด อะมิโนไซ ด์: มัน หมายถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในความเข้มข้นต่ำกว่าความต้องการการขาดนี้จะป้องกันไม่ให้ใช้กรดอะมิโนอื่น ๆ ที่เหมาะสมสำหรับการสังเคราะห์โปรตีน

โดยทั่วไปแล้วคุณภาพโปรตีนของอาหารจากสัตว์นั้นดีกว่าเพราะมีกรดอะมิโนจำเป็นต่าง ๆ

คุณภาพที่ต่ำกว่าของ โปรตีนพืช นั้นเกิดจากการขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิด อย่างที่เราเห็นกรดอะมิโนตัวนี้เรียกว่าการ จำกัด กรดอะมิโน

ยกตัวอย่างเช่นธัญพืชขาดโพรไบโอและไลซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งการขาดอาจนำไปสู่การขาดวิตามินบี 3 (ไนอาซิน)

พืชตระกูลถั่วที่อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพดีมีความบกพร่องในกรดอะมิโนที่มีซัลเฟรท (เมทไธโอนีนและซิสเตอีน) ซึ่งมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของเส้นผมเส้นผมและเล็บและสำหรับการสังเคราะห์กลูทาไธโอน ความเครียดออกซิเดชัน (อนุมูลอิสระ)

อย่างไรก็ตามหากรวมโปรตีนจากพืชต่าง ๆ เข้าด้วยกันอย่างถูกต้องจะสามารถชดเชยการขาดกรดอะมิโนที่หลากหลายได้ ในกรณีนี้เราพูดถึงการรวมเข้าด้วยกัน (หรือการเสริมโปรตีน)

พาสต้าและพืชตระกูลถั่วเป็นตัวอย่างของการผสมผสานที่ยอดเยี่ยมเพราะกรดอะมิโนที่ขาดพาสต้านั้นมาจากถั่วและในทางกลับกัน

เพื่อหาว่าเนื้อหาในกรดอะมิโนของอาหารต่าง ๆ คืออะไรฉันแนะนำให้อ่านบทความต่อไปนี้: AMINOACIDICO PROFILE OF FOOD

กรดอะมิโนที่จำเป็นและแหล่งกำเนิดพืช
กรดอะมิโน	ต้นกำเนิดของพืช
phenylalanine	จมูกข้าวสาลี
ไอโซลิวซีน	แหล่งข้อมูลไม่ดีพอ
histidine	จมูกข้าวสาลี
leucine	จมูกข้าวสาลี
ไลซีน	พืชตระกูลถั่วต่างๆ
methionine	เมล็ดโดยทั่วไปเมล็ดทานตะวันถั่ว
ธ รีโอนี	พืชตระกูลถั่วธัญพืชเพียงเล็กน้อย
โพรไบโอ	อัลมอนด์ยากจนในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช
valine	จมูกข้าวสาลี

สมาคมโปรตีน
พืชอาหาร	การ จำกัด กรดอะมิโน	อาหารเสริม	ตัวอย่างของการรวมกัน
ข้าวสาลี	ไลซีน, ธ รีโอนีน	พืชตระกูลถั่ว	พาสต้าและถั่ว
ถั่วเหลืองและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ	methionine	ผลไม้แห้งและเมล็ด	ข้าวและถั่ว
ข้าวโพด	ทริปโตเฟนไลซีน	พืชตระกูลถั่ว	Tortillas และถั่ว
ผัก	methionine	ผลไม้แห้งและเมล็ด	สลัดและวอลนัท

ไม่ว่าในกรณีใดควรสังเกตว่าแนวคิดทั้งหมดที่แสดงออกมาจนถึงตอนนี้ต้องตีความด้วยเหตุผล:

หากเป็นความจริงที่ว่าโปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนบางชนิดไม่เพียงพอหมายความว่าโปรตีนเหล่านี้ไม่เพียงพอต่อความต้องการโปรตีนของร่างกาย
หากเป็นความจริงที่ว่ากรดอะมิโนที่ จำกัด จะป้องกันการใช้กรดอะมิโนอื่น ๆ อย่างเหมาะสมเพื่อการสังเคราะห์โปรตีนไม่ได้หมายความว่าในกรณีเหล่านี้การสังเคราะห์โปรตีนจะถูกทำลายอย่างหนัก
หากเป็นความจริงที่การขาดโปรตีนจากพืชรวมกันอาจทำให้เกิดการขาดโปรตีนในระยะยาวสิ่งนี้จะไม่ถูกต้องในระยะสั้น ยกตัวอย่างเช่นถ้าซีเรียลและผักสองชนิดถูกแยกออกเป็นสองมื้อแยกกันสิ่งมีชีวิตสามารถควบคุมการสังเคราะห์โปรตีนได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยการใช้อะมิโนอะซิดที่ จำกัด กับที่มีอยู่ในเขตสงวนภายนอก หากในทางตรงกันข้ามมีการบริโภคโปรตีนพืชเพียงชนิดเดียว (ตัวอย่างเช่นธัญพืชเท่านั้น) เป็นเวลานานหุ้นกรดอะมิโนอิสระจะ "หมดลง" และการขาดโปรตีน (สมดุลไนโตรเจนเชิงลบ) เกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ดังนั้นจึงไม่มีข้อห้ามในการบริโภคอาหารพืชเป็นหลักเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในช่วงฤดูร้อน อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือการบริโภคอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชเป็นจำนวนมาก (ผลไม้แห้ง, ผัก, พืชตระกูลถั่วและอื่น ๆ ) แต่ยังรวมถึงอาหารสัตว์บางชนิดเช่นไข่นมเนื้อสัตว์เป็นต้น ในความเป็นจริงแล้วอาหารมังสวิรัติโดยเฉพาะแม้ว่าเพียงพอจากมุมมองโปรตีนอาจขาดวิตามิน (B12) และแร่ธาตุเช่นไอโอดีนเหล็กและแคลเซียมและกรดไขมันที่จำเป็น