อะไร
kefir คืออะไร
Kefir หรือkéfir - หรือ kephir หรือ kefyr - เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนม - หรือดีกว่านมสด ยิ่งไปกว่านั้นวัคซีนหรือนมแกะและ / หรือนมแพะนั้นสามารถนำมาใช้ในการผลิต kefir ได้
มีพื้นเพมาจากดินแดนของรัสเซีย kefir ค่อย ๆ แพร่กระจายไปทั่วคอเคซัส - แม้ในภาคใต้ - ที่มีการผลิตและบริโภคในปริมาณมากเป็นพันปี เนื้อหาทางโภชนาการและพลังงานโปรไบโอติก "ตามทฤษฎี" - เนื่องจากการปรากฏตัวของ แลคโตบาซิลลัส acidophilus และ Saccharomyces kefir - ทำให้มันเป็นแกนนำหลักของอาหารท้องถิ่น
คุณรู้ไหมว่า ...
ความหมายต่าง ๆ นั้นเป็นคำนาม "นม"; ภาษาที่พบมากที่สุดระหว่างภาษาทั่วไปและภาษาเทคนิคคือสาม:
- อาหารที่ได้จากนม - ภาษากลาง
- อาหารที่ได้จากนมที่มีแลคโตสสูง รวมถึงสิ่งใหม่ทั้งหมดที่ได้จากการแข็งตัวของโปรตีนเวย์และโปรไบโอติก (จำเป็นต่อการแข็งตัวของแลคติค) และการสุกไม่ได้มีประสิทธิภาพเพียงพอในการฆ่าเชื้อ - เทคนิค catabolism แต่ล้าสมัย
อาหารที่ ไม่ได้ รับการแข็งตัวของ caseins เช่น ricotta, เนย, ครีมและโยเกิร์ต ดังนั้นชีสจะไม่ถูกพิจารณาว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมโดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นของแลคโตส - เทคนิค
Kefir เป็นอนุพันธ์ของนมรักษาส่วนเล็ก ๆ ของแลคโตสเริ่มต้นและไม่ได้เกิดจากการแข็งตัวของโปรตีนเคซีน ดังนั้นจึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เต็มเปี่ยม มันเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร - นมและอนุพันธ์ - และเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงแคลเซียมฟอสฟอรัสและวิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่ม B โดยเฉพาะอย่างยิ่ง vit B2 (riboflavin) และวิตามิน / provitamine ทำจากนมสดมันยังมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในปริมาณที่พอเหมาะ ควรระบุว่ารายละเอียดทางเคมีของอาหารนี้มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญบนพื้นฐานของ: ระดับการ skimming นมองค์ประกอบเม็ด - ในส่วนการผลิตเราจะพบว่าสิ่งที่พวกเขา - และเทคโนโลยีการประมวลผล
โดยทั่วไป Kefir ถือว่าเหมาะสมสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่ ยกเว้นในบางกรณีที่เป็นส่วนหนึ่งของโภชนาการทางคลินิกหรือเชื่อมโยงกับเงื่อนไขเฉพาะเช่นการแพ้แลคโตสแพ้โปรตีนนมฟีนิลคีโตนูเรียและการแพ้อย่างรุนแรงของฮีสตามีน - นมเป็นอาหารที่มีฮิสตามิโน่ การกำจัดของ kefir จะมีประโยชน์ในการลดเปอร์เซ็นต์ของไขมันอิ่มตัวและปริมาณคลอเรสเตอรอลในอาหาร - แม้ว่าจะเปรียบเทียบกับอาหารอื่น ๆ ที่มีความสมบูรณ์มากขึ้น แต่ก็ไม่สามารถพิจารณาการแทรกแซงที่สำคัญได้
Kefir บริโภคดิบสด (ไม่ดอง) และเย็นมักเกี่ยวข้องกับน้ำผึ้งและผลไม้ แทนที่ดังนั้นจะพูดโยเกิร์ต - ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน ทางเลือกที่ถูกต้อง แต่ไม่นานมานี้สำหรับผลิตภัณฑ์นมที่แตกต่างกันหรือผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ได้ปรุงแต่ง kefir ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารของอิตาลี ในปัจจุบันต้องขอบคุณโลกาภิวัตน์ที่เกี่ยวพันกับวัฒนธรรม แต่เหนือสิ่งอื่นใดในอินเทอร์เน็ตมีการเผยแพร่สูตรอาหารบางอย่างที่เห็น kefir ว่าเป็นตัวชูโรงหรือส่วนผสมที่เรียบง่าย
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของ kefir
Whole kefir ให้ปริมาณแคลอรี่ปานกลางโดยส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตน้อย กรดไขมันมีความชุกอิ่มตัวเปปไทด์มีค่าทางชีวภาพสูง - มีทริปโตเฟนสูงและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้สูง (แลคโตสไดแซ็กคาไรด์)
ลึก
คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของโปรตีนหมายความว่าพวกเขามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์
Kefir ไม่มีเส้นใยในขณะที่มันมีความเข้มข้นของคอเลสเตอรอล มันมีร่องรอยของแลคโตส, พิวรีนไม่กี่และระดับที่สำคัญของฟีนิลอะลานีน มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมอาหาร istamino ที่ได้รับการปลดปล่อยและยิ่งกว่านั้นมันยังถูกหมักด้วยจุลินทรีย์ซึ่งสามารถเพิ่มปริมาณฮีสตามีนได้
ในบรรดาวิตามินที่มีมากที่สุดของ kefir เราจำได้ว่า: riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamin (vit B12), เรตินอล (วิตามิน A) และ carotenoids (provitamins A - RAE); บางแหล่งรายงานว่ามีวิตามินดีอยู่ในระดับที่ดี แต่นี่ไม่ใช่ความจริงบางประการ ในฐานะที่เป็นเกลือแร่แทนมากที่สุดคือ: แคลเซียมและฟอสฟอรัส
Kefir VS โยเกิร์ต: ความแตกต่าง
เมื่อมองแวบแรก Kefir อาจดูคล้ายกับโยเกิร์ต แม้จะมีลักษณะภายนอก, kefir นั้นได้มาจากการหมักของเชื้อแบคทีเรียและยีสต์ที่ต่างกัน ด้วยเหตุนี้จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง kefir นั้นแตกต่างจากโยเกิร์ตโดยมีปริมาณเล็กน้อยของเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งประมาณจะแตกต่างกันระหว่าง 1 ถึง 2% และคาร์บอนไดออกไซด์ ความแตกต่างขององค์ประกอบเหล่านี้เป็นผลมาจากการเผาผลาญของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน ในขณะที่โยเกิร์ตเกิดขึ้นโดยเฉพาะ (หรือเกือบ) โดยการหมักแลคติค kefir ยังใช้กระบวนการแอลกอฮอล์
| kefir | โยเกิร์ต | |
| กรดแลคติค | - | + |
| คาร์บอนไดออกไซด์ | + | - |
| เอทิลแอลกอฮอล์ | + | - |
อาหาร
Kefir ในอาหาร
Kefir นั้นย่อยได้ง่ายกว่านมไม่เพียง แต่จะช่วยลดแลคโตส แต่ยังช่วยในการย่อยสลายโปรตีนบางส่วน นี่ไม่ได้หมายความว่ามันจะเมาได้อย่างอิสระไม่ว่าในสถานการณ์ใดและมีขนาดใหญ่มาก - โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ทุกข์ทรมานจาก decompensation หรือความรู้สึกไม่สบายของระบบย่อยอาหาร ในทางกลับกันมันจะลดลงมากในกรณีของ hyperchlorhydria และ hypochlorhydria, กรดในกระเพาะอาหาร, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal - เกือบจะเกี่ยวข้องกับไส้เลื่อน hiatal นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนแปลง alve ของคนที่มีลำไส้ใหญ่และลำไส้ใหญ่ระคายเคือง
เนื่องจากเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นสูงเช่นนมและโยเกิร์ต kefir จึงให้อาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีการเจริญเติบโตของหญิงตั้งครรภ์หรือมารดาที่ให้นมบุตรวิชาที่มีการดูดซึมของลำไส้ไม่ดี - เช่นในโรคทางเดินอาหารหรือการผ่าตัดลำไส้หรือในวัยชรา - หรือด้วยเหตุผลหลายประการ สารอาหารเหล่านี้ - นิสัยที่ไม่ถูกต้อง, การอดอาหาร, โรคอะนอเร็กเซียเป็นต้น นักกีฬาที่ฝึกกิจกรรมที่มีความอดทนสูงและผู้ที่ฝึกกีฬาความแข็งแรงซึ่งการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อเป็นสิ่งจำเป็น (ยั่วยวน) สามารถมีความต้องการโปรตีนที่มากขึ้น
kefir อยู่ในส่วนที่ถูกต้องและมีความถี่ในการบริโภคที่เพียงพอ ในกรณีของไขมันในเลือดสูงอาจแนะนำให้เลือกนมไขมันต่ำหรือลดการบริโภค มันไม่ได้มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับโรคอื่น ๆ ของการแลกเปลี่ยน
Kefir ไม่เป็นอันตรายต่อโรค celiac และ hyperuricemia ในขณะที่ควรกำจัดในอาหารที่มีภาวะ phenylketonuria, การแพ้ของฮีสตามีนและการแพ้โปรตีนในนม มันให้อาหารกับการแพ้แลคโตส เพียง เล็กน้อย เท่านั้น อย่างไรก็ตามการแพ้อย่างรุนแรงยังต้องมีการยกเว้นอาหารนี้
คุณรู้ไหมว่า ...
เป็นผลมาจากการหมักนอกเหนือจากการลดแลคโตส, kefir ยังเพิ่มเอนไซม์ที่เรียกว่าβ-galactosidase นี่คือตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลติกซึ่งรับผิดชอบการไฮโดรไลซิสของ terminal-D-galactose terminal ที่ตกค้างในโพลีแซคคาไรด์ที่รู้จักกันในชื่อβ-galactosides โดยการทำลายพันธะของβ-glycosidic gal-galactosidases บางชนิดสามารถไฮโดรไลส์α-L-arabinosidi, β-D-fucosides และβ-D-glucosides
เนื่องจากแคลเซียมและฟอสฟอรัสมีปริมาณสูงส่วนประกอบของกระดูกไฮดรอกซีอะพาไทต์ kefir จึงเป็นพันธมิตรที่มีคุณค่าในระหว่างการเจริญเติบโตและในวัยชรา ความต้องการแร่ธาตุเหล่านี้เพิ่มขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B - ปัจจัยร่วมที่สำคัญสำหรับการเผาผลาญของเนื้อเยื่อทั้งหมด - และ liposoluble A - จำเป็นสำหรับการสร้างความแตกต่างของเซลล์, ฟังก์ชั่นภาพ, ฟังก์ชั่นการสืบพันธุ์ ฯลฯ
เหมาะสำหรับอาหารมังสวิรัติไข่มันมีข้อห้ามสำหรับหนึ่งมังสวิรัติ มันเกี่ยวข้องกับอาหารมุสลิมและยิวหากได้มาจากสัตว์ที่ถือว่า "บริสุทธิ์"
ห้องครัว
คำอธิบายของ kefir
สำหรับสีและความหนาแน่น Kefir นั้นคล้ายกับโยเกิร์ต "เจือจาง" กลิ่นหอมเป็นลักษณะและส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของ diacetyl และ acetaldehyde ผลิตตามลำดับโดยจุลินทรีย์โดยเฉพาะ
กิน kefir อย่างไร
Kefir นั้นส่วนใหญ่กินเอง มันเป็นที่นิยมสดหรือที่อุณหภูมิห้องส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่ม
Kefir มีความเกี่ยวข้องกับอาหารเช่นน้ำผึ้งน้ำตาลและ / หรือผลไม้รสเปรี้ยวและผักดองบ่อยครั้งตัวอย่างเช่น gherkins และผักดองอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลีดอง
Kefir ถูกเก็บไว้สำหรับทำความเย็นและไม่ควรนานกว่า 7 วัน
โฮมเมด Kefir
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeการผลิต
ภาพรวมของการผลิต kefir
การผลิตแบบดั้งเดิมของ kefir ทำโดยเพิ่ม 2-10% ของเม็ดที่ทำจากแกะแพะหรือวัวประกอบด้วย:
- อาณานิคมของแบคทีเรียและยีสต์ที่คัดสรรแล้ว
- คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ละลายน้ำได้ (เรียกว่า kefiran และผลิตจากแบคทีเรียและยีสต์เดียวกับ kefir เหนือสิ่งอื่นใด: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens และ Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum )
ลึก
สารเริ่มต้นทางชีวภาพที่มีอยู่ในเม็ด kefir นั้นขึ้นอยู่กับทั้งแบคทีเรียและยีสต์ ในบรรดาแบคทีเรียประเภทต่าง ๆ โดดเด่น: Acetobacter, แลคโตบาซิลลัส ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens และ subsp. kefirgranum ), Lactococcus และ Leuconostoc เหล่านี้เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกันซึ่งจัดขึ้นพร้อมกันโดยโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ในระดับอุตสาหกรรมไม่ได้ใช้เม็ดยา แต่ใช้สูตรผสมเฉพาะของแบคทีเรียและยีสต์เพื่อลดเวลาในการผลิตและรักษาองค์ประกอบทางโภชนาการและลักษณะทางประสาทสัมผัสของค่าคงที่ของอาหาร kefir อุตสาหกรรมยังโดดเด่นด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่ามักจะต่ำกว่าเครื่องหมายร้อยละหนึ่งหรือในบางกรณีก็ไม่มีอะไร
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการผลิต kefir อยู่ที่ประมาณ 20-25 ° C ในขณะที่ระยะเวลาของกระบวนการประมาณ 24/48 ชั่วโมงในระหว่างที่ผสมอยู่ในภาชนะกึ่งปิดล้อมป้องกันจากแสงแดดและ เขย่าเป็นครั้งคราว
การผลิต kefir ตลอดเวลาคล้ายกับโยเกิร์ต, sourdough หรือยีสต์แม่; นั่นคือแกรนูลที่เติบโตและพัฒนาอย่างต่อเนื่องภายใน kefir นั้นจะถูกกรองและนำกลับมาใช้ใหม่ที่ปลายขม
ความอยากรู้
ดูเหมือนว่าพืชโปรไบโอติกของ kefir จะเหมือนกันในระบบทางเดินอาหารของแพะ เป็นที่น่าสนใจที่จะเรียนรู้ว่านอกเหนือจากความเป็นไปได้ในการผลิต kefir จากนมสัตว์ในระดับบ้านแล้วแบคทีเรียและยีสต์ที่อยู่ในแกรนูลยังสามารถหมักนมพืชเช่นนมถั่วเหลืองนมข้าวนมข้าวโอ๊ต กะทิ ฯลฯ Water kefir (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Tibicos) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และฟองเล็กน้อยที่ได้จากการหมักโดยเติม kefir granules ของของเหลวที่มีน้ำตาลซึ่งมีน้ำตาลซูโครส 3-10% ใส่ในน้ำผลไม้ ส้ม ฯลฯ ) และเครื่องปรุง (ขิง, สะระแหน่, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ฯลฯ )
