ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี

ข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีแข็ง

ดูเพิ่มเติม: แป้งข้าวสาลีกล้ามเนื้อข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี

ในธรรมชาติมีข้าวสาลีหลายชนิด ที่ใช้มากที่สุดคือสอง: Triticum durum (หรือ durum ข้าวสาลี) และ Triticum vulgare (หรือข้าวสาลีอ่อน) แม้ว่าพืชทั้งสองจะคล้ายกันมากในระดับโครงสร้างพวกเขาไม่ได้เป็นเพียงสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่สองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน (ข้าวสาลี durum มี 28 โครโมโซมในขณะที่คนที่อ่อนนุ่มมี 42)

ข้าวสาลี durum จะใช้ในการรับเซโมลินาซึ่งเป็นพาสต้าแบบแห้งสำหรับอุตสาหกรรม (ไม่ใช่โอกาสที่คำว่า "เซโมลินาพาสต้า") และขนมปังบางประเภท (เช่น Altamura) จะถูกระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ตามกฎหมายแล้วจะต้องใช้คำว่าแป้งเฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดข้าวสาลีอ่อน อย่างไรก็ตามด้วย semolina เราหมายถึงผลิตภัณฑ์ของการบด durum wheat สำหรับแป้งอื่น ๆ เช่นข้าวโพดจำเป็นต้องระบุแหล่งกำเนิดบนฉลาก (แป้งข้าวโพดข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ )

พื้นผิวของเคอร์เนล

ผลของข้าวสาลีที่เรียกว่า cariosside นั้นถูกปกคลุมด้วยเยื่อหุ้มเส้นใยอย่างสมบูรณ์ มันเป็นซองจดหมายภายนอกประกอบด้วยเซลล์เซลลูโลสที่อุดมไปด้วยหลายชั้นและเกลือแร่ ส่วนนี้หลังจากผ่านกระบวนการโม่ไปทำรำ

ด้านล่างของเปลือกมีชั้นเซลล์เดียวประกอบด้วยเซลล์ขนาดใหญ่และรูปทรงลูกบาศก์ ส่วนนี้เรียกว่าเลเยอร์ aleuronic และแยกหัวใจของแคริโอซิสออกจากจำนวนเต็มภายนอก จากมุมมองทางโภชนาการเยื่อหุ้มหัวใจนั้นอุดมไปด้วยสารอาหารเป็นพิเศษเช่นโปรตีนไขมันวิตามินและแร่ธาตุ อย่างไรก็ตามมันมีขนาดเล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเชิงปริมาณและเหนือสิ่งอื่นใดจะหายไปในระหว่างกระบวนการกัด ด้านหนึ่งของนิวเคลียสนั้นเราพบเชื้อโรคหรือตัวอ่อนส่วนที่ก่อให้เกิดพืชใหม่เมื่อหว่านลงบนพื้น ส่วนนี้จะถูกลบออกในระหว่างกระบวนการโม่เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนและเหนือสิ่งอื่นใดในไขมัน (น้ำมันจมูกข้าวสาลีที่มีชื่อเสียงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในภาคอาหารและเครื่องสำอาง) caryopsis ส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดย endosperm amyliferous หรือไข่ขาวซึ่งเป็นเนื้อเยื่อสำรองที่อุดมไปด้วยเม็ดแป้งและโปรตีน จากส่วนนี้อย่างแม่นยำคือแป้งและเซโมลินาสำหรับใช้ในอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการ

มันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นพันธุ์ข้าวสาลีภูมิอากาศเทคนิคการเพาะปลูก (ธรรมดาอินทรีย์ ฯลฯ ) ประเภทของดินที่ปลูกและใส่ไนโตรเจน (ปุ๋ย)

น้ำ (8 - 18%)

GLUCIDS (72%) ซึ่ง:

แป้ง (60 - 68%)

PENTOSANI (6.5%) โพลีเมอร์ aldopentosis ที่ไม่สามารถหมักได้

เซลลูโลสและลิกนิน (2 - 2.5%) ตั้งอยู่ในชั้นนอกและจึงหายไปในแป้งสีขาว

น้ำตาลลดลง (1.5%) (dextrins และกลูโคสที่ได้มาจากกระบวนการรื้อถอนแป้งเป็นเปอร์เซ็นต์ที่น้อยมาก แต่สำคัญมากเพราะยีสต์ใช้เป็นอาหารในการบำรุงกระบวนการเผาผลาญที่นำไปสู่การขึ้นฟู แป้ง)

โปรตีน (7-18%): บนพื้นฐานของความสามารถในการละลายในน้ำพวกเขาจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ชั้นทั่วไปกับทุกประเภทของธัญพืช (แม้ว่าในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน):

ALBUMINS (9%): ส่วนใหญ่พบในชั้น aleuronic และในจมูกทั้งสองถูกลบออกในระหว่างกระบวนการโม่ (พวกเขาจะหายไปในแป้งแบบดั้งเดิม); เหล่านี้คือโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงอุดมไปด้วยไลซีน, โปรไลน์, ลูซินและกลูตามีน

GLOBULIN (5-7%): พวกมันถูกพบในเชื้อโรคซึ่งถูกกำจัดออกไป (เช่นแป้งสาลีทั้งหมด) เพราะมันอุดมไปด้วยไขมันและมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว พวกมันยังมีคุณค่าทางชีวภาพสูงและอุดมไปด้วยไลซีนอาร์จินีนซีรีนและซีสเตอีน

กลูตาลีนและโพรโทมีน (75 - 95%): พวกมันมีอยู่มากมายในเอนโดสเปิร์มอะมิลิซิรัส ในข้าวสาลีกลูตาลีนนั้นเรียกว่ากลูเตนในขณะที่พรอวิตามินนั้นเรียกว่า gliadins แม้ว่าจะมีความอุดมสมบูรณ์จากมุมมองเชิงปริมาณ แต่ก็หายากในแง่ของคุณภาพเช่นที่อุดมไปด้วย cysteine, proline และ glycine แต่ใน lysine และ methionine ต่ำซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด ของซีเรียล สิ่งนี้ต้องการการรวมกันกับอาหารที่มีโปรตีนเช่นชีสเนื้อสัตว์ไข่หรือพืชตระกูลถั่ว (ซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโน "ที่ไม่สมบูรณ์" แต่เป็นส่วนประกอบของธัญพืช)

gluteles ข้าวสาลีและ prolammins ของข้าวสาลีมีความสำคัญมากจากมุมมองทางเทคโนโลยีเนื่องจากเมื่อพวกเขามีความชุ่มชื้นและนวดพวกเขามีปฏิสัมพันธ์กันเพื่อสร้างโครงตาข่ายสามมิติที่เรียกว่ากลูเตน

LIPIDS: พวกเขาส่วนใหญ่อยู่ในจมูกและรวมถึงไตรกลีเซอไรด์ (อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นตัวแทนของ 80 ถึง 84% ของส่วนที่เป็นกรด) และจำนวนเล็กน้อยของฟอสโฟไลปิด

เกลือแร่ (1.5 - 2%): ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในจำนวนเต็มภายนอกจากนั้นในเปลือกรวมถึงแมกนีเซียมและโพแทสเซียมฟอสเฟตเกลือแคลเซียมเหล็กทองแดงและสังกะสี

วิตามิน: วิตามินบี (ที่ระดับเลเยอร์ aleuronic) และวิตามินอี (มากขึ้นในจมูกข้าว)

ปัจจัยทางประวัติศาสตร์: กรดไฟติกอุดมไปด้วยเปลือกและมัดโลหะ divalent (แคลเซียม, เหล็ก, ทองแดง, แมกนีเซียมและสังกะสี) ลดการดูดซึมของพวกเขา

องค์ประกอบของคาไรด์ไซด์ของแร่และภาควิชากายวิภาคศาสตร์ (ค่าเฉลี่ย - กรัม / 100 กรัมของวัตถุแห้ง)
บริเวณเชิงกายวิภาคของเมล็ดข้าวสาลี	เปอร์เซ็นของเปอร์เซ็นต์	แป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ (%)	โปรตีน (%)	ไขมัน (%)	เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส Pentosani (%)	สารแร่ (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
เลเยอร์อะลูโรนิก	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
เชื้อโรค	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0