สภาพทั่วไป
เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายขาดซาลามี่นั้นเกิดจากความพยายามที่จะเก็บเนื้อหมูไว้ได้ (หมู - S. scrofa ) ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ หลักการอนุรักษ์นิยม (ดังนั้นน้ำยาฆ่าเชื้อและสารต้านอนุมูลอิสระ) ที่มีผลต่อซาลามี่คือ:
- การลดน้ำฟรีสำหรับการทำให้แห้ง ( Activity Water - AW)
- เครื่องปรุงรสและการหมักภายในที่ไม่รุนแรง
- เพิ่มโซเดียมคลอไรด์ (เกลือปรุงอาหาร - NaCl)
- ไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น
- การแนะนำของเครื่องเทศ, เครื่องปรุงและส่วนผสมอื่น ๆ (พริกไทย, ไวน์แดง, มักจะบีบกระเทียม, บางครั้งเมล็ดยี่หร่า, บางครั้งพริก, คทาบางครั้ง ฯลฯ )
- ป้องกันจากอากาศ (ภายในเพื่อกำจัดฟองและภายนอกด้วยการกระทำของลำไส้)
- การเจริญเติบโตของเชื้อรานอกท่อ
- ในซาลามี่เชิงพาณิชย์ใช้วัตถุเจือปนอาหารบางชนิดเช่นนมผงเดกซ์โทรสไนไตรต์และไนเตรต
ซาลามี่เป็นอาหารของประเพณีการทำอาหารของอิตาลีแม้ว่า "สูตร" ของพวกเขาจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ตามกฎหมายปัจจุบันคำว่า "ซาลามี่" ต้องมีการอ้างอิงถึงเนื้อสัตว์ที่ใช้มาตั้งแต่ถึงแม้ว่าจะมีเลสเบี้ยนน้อยกว่าก็ตามซาลามี่จากสัตว์ปีกไก่แกะม้าและเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะตับ) ก็ทำการตลาดด้วยเช่นกัน ด้วยเลือด ฯลฯ แม้กระทั่งปลอกตามธรรมชาติแม้ว่าตามเนื้อผ้าของเนื้อหมูสามารถกำเนิดจากสัตว์อื่น ๆ เช่นแกะวัวควายหรือม้าในขณะที่ปลอกสังเคราะห์มีพื้นฐานมาจากเซลลูโลส ในทางกลับกันไขมันที่ใช้ในซาลามี่นั้นมีต้นกำเนิดจากสุกรเสมอ
NB . เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเสนอประเภทของซาลามี่จากปลาทูน่า (Genus Thunnus ) แม้ว่าการใช้จะต้องได้รับการพิจารณาอย่างถี่ถ้วนและยังไม่แพร่หลายเพียงพอ (อาจเป็นเพราะรสชาติเข้มข้น)
การผลิตแบบโฮมเมด
มาเริ่มกันด้วยการระบุว่าการผลิตซาลามี่ในบ้านเป็นหนึ่งในประเพณีที่ซับซ้อนที่สุดที่จะต้องทำต่อไปเพราะในแต่ละขั้นตอนของการผลิตสูตรจะต้องได้รับการแก้ไขจากผู้ปกครอง นอกจากนี้ซาลามี่ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบจึงเน่าเสียง่ายและปรุงยาก ข้อผิดพลาดเล็กน้อยในวงจรการผลิตก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดการสูญเสียซาลามี่ทั้งหมด
ด้านล่างเราจะพยายามสรุปประเด็นสำคัญของการผลิตซาลามี่ แต่ไม่มีข้อสันนิษฐานในการสร้างสูตรการผลิตจริง จะไม่มีการระบุปริมาณเชิงปริมาณไม่ว่าจะด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยหรือในส่วนที่เฉพาะเจาะจงของเขต (ตัวแปร: วัตถุดิบ, สภาพภูมิอากาศ, อุปกรณ์, สถานที่ผลิตและสุก, จุลินทรีย์เฉพาะฤดูกาลและอื่น ๆ )
สำหรับการผลิตซาลามีกระเทียมทั่วไปอย่างง่าย (และใบแจ้งหนี้ QUASI บางอย่าง) มีความจำเป็นต้องได้รับส่วนผสมบางอย่างเช่น: เนื้อหมูกึ่งไขมัน (ในบล็อกหรือชิ้นส่วน แต่ขาดของเสียแล้วเช่นกระดูกเส้นเอ็นกระดูกอ่อนและเปลือก หรือสับและคัดสรร) หมูบดไขมัน (น้ำมันหมูในบล็อกหรือบดแล้ว) ไส้ในช่องแคบหมู (สะอาดล้างและรักษาด้วยน้ำส้มสายชูซื้อเนื้อโดยดีกว่า) ไวน์แดง (แอลกอฮอล์และแทนนิน) ) เกลือพริกไทยดำ (ในธัญพืชและดิน) และกระเทียม อุปกรณ์ที่มีประโยชน์สำหรับการผลิตซาลามี่เพียงไม่กี่อย่างประกอบด้วยโต๊ะเหล็กเขียงอาจเป็นภาชนะขนาดใหญ่สำหรับแป้งภาชนะเล็ก ๆ สำหรับบีบกระเทียมในไวน์มีด (คมมาก) เครื่องบรรจุถุงข้อเหวี่ยง เกลียวสำหรับผูกและส้อม สถานที่สำหรับการผลิต, การอบแห้งและการสุกของซาลามี่คือ: ห้องปฏิบัติการ / ห้องครัวสำหรับแป้งและถุง, ห้องอบแห้งและห้องปรุงรส ขั้นตอนสามารถลดลงไปที่จำเป็นโดยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การสุขาภิบาลอุปกรณ์และสถานที่ก่อนประมวลผล (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะทำงานในห้องปฏิบัติการ)
- การเตรียมส่วนผสม: ถ้าไม่บดให้เป็นไปได้ให้หั่นเนื้อเป็นก้อนด้วยมือขนาดเล็ก (ขนาดของ brunoise ) และอาจมีการตัดด้วยมือ การปอกกระเทียม ½สับพริกไทยดำ การเติมไวน์ การชั่งน้ำหนักเกลือ
- ในภาชนะแป้งหรือบนโต๊ะเหล็กเพิ่มเนื้อไขมันพริกไทยและเกลือ
- เทไวน์ลงในภาชนะขนาดเล็ก
- ในผ้าเช็ดจานวางกระเทียมลงในเวดจ์บดมันห่อผ้าเช็ดตัวชาบนตัวเองจุ่มลงในไวน์และบีบมัน (เพื่อให้น้ำกระเทียมสดเพิ่มเข้าไปในไวน์) - บีบหลายครั้ง
- เพิ่มไวน์ลงในแป้ง
- ปล่อยให้ส่วนผสมของส่วนที่เหลือซาลามี่และในขณะเดียวกันลิ้มรส tastasale (การแก้ไขที่เป็นไปได้)
- เตรียมเครื่องบรรจุถุง
- การใส่ซาลามิขนาดเล็ก (ความยาว 20 ซม.) อย่าให้ฟองอากาศเข้าไปในตัวคุณซึ่งจะทำให้การดูแลรักษาลดน้อยลงและผูกจุดยอดลำไส้ให้แน่น
- แทงซาลามี่ด้วยส้อม (เพื่อความสะดวกในการระบายของเหลวในระยะแรกของการอบแห้ง)
- เกลือซาลามี่จากภายนอก
- แขวนไว้ในห้องที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20 ° C) และอยู่ห่างจากหน้าต่างประมาณ 7 วัน (ตัวแปร)
- เมื่อแห้งแล้วนำซาลามี่ไปแช่ในห้องรสเข้มด้วยอุณหภูมิเย็น (ประมาณ 10 °ซ) ประมาณ 8-16 สัปดาห์
NB . ความชื้นในบรรยากาศของซาลามี่ที่มีขนาดใหญ่ทั้งในระหว่างขั้นตอนการอบแห้งและในระหว่างขั้นตอนการบ่มจะต้องไม่ต่ำเกินไปเนื่องจากการคายน้ำเริ่มต้นอย่างรวดเร็วมากเกินไปจะส่งผลต่อส่วนภายนอกเท่านั้นและป้องกันการอบแห้ง / การสุกของหัวใจซาลามี่ หากจำเป็นให้หล่อเลี้ยงผิวของซาลามี่ในระหว่างการทำให้สุก
มีคนไม่มากที่รู้ว่าการเก็บรักษาซาลามี่นั้นเกิดจากการหมักภายในของจุลินทรีย์บางตัวและจากการล่าอาณานิคมของราสีขาว ซาลามี่เป็นอาหารสดและต้องได้รับการปฏิบัติเช่นนี้ เช่นเดียวกับไวน์และชีสไส้กรอกแม้ไม่เคยเดินทางในฤดูกาลเท่ากับรุ่นก่อนหน้าและคุณลักษณะนี้ต้องการการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องและการโต้ตอบอย่างต่อเนื่องระหว่างผลิตภัณฑ์และผู้ผลิต มันจะมีประโยชน์มากในการแทรกซาลามี่ส่วนเล็ก (ของปีก่อน) ลงในส่วนผสมสดเพื่อเริ่มการหมักไส้กรอกที่ถูกต้อง
ลักษณะทางโภชนาการ
ซาลามี่เป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูงมีไตรกลีเซอไรด์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอิ่มตัว) คอเลสเตอรอลและโซเดียมคลอไรด์ (เกลือปรุงอาหาร); ลักษณะเหล่านี้ทำให้พวกเขาไม่เหมาะสำหรับการควบคุมน้ำหนักและสูตรอาหารในการบัญชีสำหรับไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูง
ซาลามี่ดิบดังนั้นพวกเขาจึงมีข้อห้ามในการให้อาหารของหญิงตั้งครรภ์ทั้งที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นปรสิตทั้งต่ออาหารเป็นพิษ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้เหล่านี้หากใช้ในเชิงพาณิชย์จะมีไนไตรต์และไนเตรตรักษาโมเลกุลที่เกี่ยวข้องในการปลดปล่อยไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็ง อีกครั้งเกี่ยวกับซาลามี่ในเชิงพาณิชย์โปรดจำไว้ว่าถ้าพวกเขามีนมผงพวกเขาไม่สามารถใช้ในอาหารสำหรับการแพ้แลคโตส
ซาลามี่ไม่ใช่ "อาหารในยุคนี้" เนื่องจากให้พลังงานและไขมันในปริมาณที่มากเกินไปสำหรับผู้บริโภคประจำ พวกเขาควรกินในปริมาณที่พอเหมาะส่วนเล็ก ๆ และบางครั้ง
Salami นำโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง, โพแทสเซียม, เหล็ก, วิตามินบี, ไรโบฟลาวินและไนอาซิน ดูคุณค่าทางโภชนาการของซาลามี่ชนิดต่างๆ
