ปลาดิบ - ความเสี่ยงและประโยชน์ของปลาดิบ

ปลาดิบ

ปลาดิบเป็น "ชิ้น" (ยกโทษให้ลูกปุน) ของวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมที่ระบุได้ในทุกภูมิภาคหรือที่ตั้งทางทะเลชายฝั่งของโลก

จนกระทั่งไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาในอิตาลีที่มีคำว่า "ปลาดิบ" เป็นส่วนใหญ่มีความตั้งใจสูตรจาก ผลิตภัณฑ์ที่หมัก เช่นแอนโชวี่ (หรือแองโชวี่) เพื่อผลไม้เรือธงหรือส้ม, หอยนางรมและหอยแมลงภู่กับมะนาว ฯลฯ และไข่หอยเม่นทะเล

ในทางกลับกันการบริโภคปลาดิบไม่ได้ จำกัด อยู่เพียงแค่การเตรียมการเหล่านี้เท่านั้น ปลาคาร์ปาช โช เป็นที่แพร่หลายอย่างมาก: ปลาทูน่านากแจ็คเด็มเท็กซ์ปลาทรายแดง ... แต่ยังเป็นหอย: เคปซานเต้ซีเปีย ... และกุ้ง: กุ้งก้ามกรามกุ้งก้ามกรามกุ้งทั้งตัวกุ้งขนาดใหญ่ ไม่น้อยกว่าแม้ว่าจะมีความซับซ้อนมากขึ้นเล็กน้อย ทาร์ทาร์ ซึ่งให้การใช้ปลาสายพันธุ์เดียวกันกับปลาคาร์ปาชิ

จำได้ว่านอกเหนือไปจากการเตรียมร้านอาหาร "เชิงพาณิชย์" มีนิสัยที่แพร่หลาย แต่ไม่ค่อยสำคัญที่ต้องการการบริโภคสัตว์ที่ถูกจับและกินโดยตรงในสภาพแวดล้อมทางทะเล กลุ่มคนเหล่านี้ที่พบบ่อยที่สุดคือไม่ต้องสงสัย: หอยหอย (หอยหอยหอยหอยนางรมและหอย) หอยหอย (หอยทะเลหู) ทะเลไข่หอยเม่นทะเลและสัตว์อื่น ๆ (กุ้งและปลา) )

ความเสี่ยงต่อสุขภาพ

การให้อาหารกับปลาดิบบ่อย ๆ (ซึ่งเราหมายถึงผลิตภัณฑ์ปลาทั้งหมดสำหรับปลา) เราเพิ่มโอกาสในการติดโรคต่าง ๆ มันเป็นวิชาที่กว้างมากซึ่งรวมถึงแนวคิดของสัตวแพทยศาสตร์จุลชีววิทยาชีววิทยาทางทะเลสุขอนามัยอาหาร ฯลฯ อย่างไรก็ตามเราจะพยายามเสนอกรอบการทำงานทั่วไป "เรียบง่าย" แต่มีแรงพอสมควร

ในบรรดาโรคที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคปลาดิบที่สำคัญที่สุดคือ:

• โรคเบียนเนื่องจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนจากสิ่งมีชีวิตที่ก่อโรค (โปรโตซัว, ตัวอ่อน, อะมีบา ฯลฯ )
• การติดเชื้อเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค (แบคทีเรียและไวรัส)
• พิษเนื่องจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเท่านั้นจากสารพิษจากแบคทีเรียหรือสาหร่าย
• เนื่องจากสารพิษเนื่องจากการบริโภคของอาหารที่ปนเปื้อนทั้งจากแบคทีเรียก่อโรคที่สารพิษนั้น

เป็นที่ทราบกันดีว่าแนวโน้มของหอยบิวเวล (ซึ่งถูกป้อนโดยการกรองน้ำ) เพื่อรักษาสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคและจุลชีพซึ่งหากไม่ถูกทำให้เป็นกลางอย่างถูกต้องผ่านการปรุงอาจทำให้เกิดโรคร้ายแรงและถึงขั้นเสียชีวิตได้ ที่รู้จักกันดีที่สุดอย่างแน่นอน:

• ไวรัสตับอักเสบ: โรคตับ - ระบบกำหนดโดยไวรัส HAV โดยเฉพาะ
• การติดเชื้อในอาหารโดย เชื้อ Salmonella Typhi และ Paratiphi : รับผิดชอบต่อโรคไข้ไทฟอยด์และเชื้อ Salmonellosis
• การ ติดเชื้อ อหิวาตกโรคพิษวิทยา: พยาธิวิทยาที่มีแนวโน้มแพร่ระบาดจาก Vibrio Colerae; แพร่หลายบ่อยครั้งในช่วงกลางวันอิตาลี
• การติดเชื้อในอุจจาระ Fecal: กำหนดโดย Escherichia Coli
• การฆ่าเชื้อ Vibrio Parahaemoliticus ซึ่งส่งผลกระทบต่อประเทศญี่ปุ่นโดยเฉพาะ

อย่างไรก็ตามการพูดคุยเกี่ยวกับสุขอนามัยของการบริโภคปลาดิบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้จบลงด้วยการพูดคุยเกี่ยวกับ PARASSITOSIS ในเรื่องนี้ยังอยู่ในอิตาลี - ที่นอกเหนือไปจาก ซูชิ เมื่อเร็ว ๆ นี้ตอนนี้เป็นประเพณีที่จะบริโภค marinades, Carpaccio และ tartare ปลา (ดาบ, ปลาทูน่า, amberjack, bonito, anchovies ฯลฯ ) - เริ่มที่จะเพิ่มการวินิจฉัยโรคพยาธิในลำไส้โดย ANISAKIS ( anisakiadee) เหนือสิ่งอื่นใดในลิกูเรียการบริโภค "แอนโชวี่หมักมะนาว" ได้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการปรากฏตัวของ anisakiasis

เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคนี้ในปี 1997 มีการออกกฎหมายหลายฉบับในอุตสาหกรรมอาหารและอาหาร บนพื้นฐานของข้อบังคับนี้ห้ามมิให้มีการจำหน่ายอย่างชัดเจนและห้ามจัดหาปลาดิบหากไม่ได้ทำการลดอุณหภูมิลงที่อุณหภูมิ -20 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เป็นที่รู้กันว่า anisakis เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีอยู่ในรูปแบบของตัวอ่อนในปลา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสีน้ำเงิน) ซึ่งมันครอบครองเฉพาะส่วนภายในของเซลล์ลำไส้ ในทางตรงกันข้ามในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (ทะเลและไม่ใช่) ตัวอ่อนมีความคืบหน้าและพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญการปรับเปลี่ยนการเผาผลาญและการเกิดโรคของพวกเขา

เมื่อถึงจุดนี้มีคำถามเกิดขึ้น: ถ้า Anisakis มีอยู่เฉพาะในลำไส้ของปลา ... ซึ่งเห็นได้ชัดว่าผู้บริโภคขั้นสุดท้ายไม่ได้ให้อาหาร ... จะเป็นไปได้อย่างไรที่จะหด Anisakiasis?

คำตอบนั้นง่ายมาก: แม้ว่า anisakis จะไม่สามารถเจาะลำไส้ของปลาที่ยังมีชีวิตอยู่จากช่วงเวลาของการตายของพวกเขา (และการล่มสลายของญาติของกำแพงภูมิคุ้มกัน) ปรสิตที่ได้รับความสามารถในการโยกย้ายภายในเนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อของสัตว์ มันปรากฏว่าสำหรับการบริโภคส่วนบุคคลมีความมั่นใจในการถอนปลาออกทันทีหลังจากจับมันเป็นไปได้ที่จะกินมันดิบโดยไม่เสี่ยงต่อการทำสัญญา anisakiasis

อย่างไรก็ตามการถอนออกทันทีไม่ได้ลดการปนเปื้อนที่อ้างถึงปรสิตในรูปแบบอื่นซึ่งในกลุ่มนี้จะมีการแพร่กระจายและการแพร่กระจายของ Clonorchiasis (Opisthoriasis) sinensis

ใน difllobrothiasis สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคคือ Diphillobothrium Latu หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "พยาธิตัวตืด" ของปลา ผู้ชายคนนั้นติดเชื้อโดยการกินอาหารของตัวอ่อน plerocercoid ที่ มีอยู่ในเนื้อปลาที่ป่วยเช่นปลาแซลมอน สิ่งที่เหลืออยู่โดยไม่มีคำพูดก็คือ: สำหรับทุกคนที่ติดเชื้อโดย Diphillobothrium Latu พวกเขาถูกขับไล่ด้วยอุจจาระถึง 1, 000, 000 ฟอง ... ซึ่งต่อมาจะก่อให้เกิดครัสเตเชียนขนาดเล็กของหลักสูตรเกี่ยวกับการงอกใหม่ของวัฏจักรสืบพันธุ์ / วิวัฒนาการ

โรค Chlorchchiasis (Opisthorisias) sinensis เกิดจากหนอนแบนที่สามารถติดเชื้อในเลือดปอดและตับของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เหมือนกับปรสิตส่วนใหญ่มันเป็นลักษณะที่แตกต่างกันและรูปแบบวิวัฒนาการเฉพาะซึ่งแตกต่างจากสัตว์ชนิดหนึ่งไปยังอีก (แขก) อันตรายของ C. sinensis นั้นถูกกำหนดโดยความน่าจะเป็นที่สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยถูกกลืนเข้าไปสามารถเข้าไปในท่อน้ำดีและทำลายตับของมนุษย์ได้ เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่แพร่หลายในเอเชีย (ดังนั้นในประเทศจีนเกาหลีญี่ปุ่นและส่วนหนึ่งของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ซึ่งเป็นที่คาดกันว่าประมาณ 80 ล้านคนติดเชื้อมากหรือน้อยอย่างจริงจัง

ในเรื่องของจุลินทรีย์การกินปลาดิบที่ไม่ได้รับการปนเปื้อนหรือปนเปื้อนเป็นครั้งที่สองความเสี่ยงของการทำสัญญาความเป็นพิษจากอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียค่อนข้างต่ำ

NB มีการปนเปื้อนพิษจากสาหร่ายที่รุนแรงมาก สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับปลาตัวใหญ่ (น้ำดอกไม้, carangidae, ฯลฯ ) ซึ่งสะสมปริมาณมากภายในเนื้อและอวัยวะ อย่างไรก็ตามเหล่านี้เป็นพิษทั่วไปของซีกโลกร้อน

ประโยชน์ที่ได้รับ

ด้านโภชนาการของผลิตภัณฑ์ประมง

ผลิตภัณฑ์ปลาและการประมงมีคุณสมบัติทางโภชนาการตามแบบฉบับของอาหารกลุ่มที่ 1 (การจำแนก SINU) เหล่านี้รวมถึงส่วนใหญ่:

• โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงโดยเฉลี่ย 16-20% (น้ำหนักดิบ)
• การมีไขมันอิ่มตัวปริมาณโคเลสเตอรอล (โดยเฉพาะในไข่หอยหอยสองฝาและครัสเตเชียน) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลชนิดเย็นกรดไขมันจำเป็นของตระกูลโอเมก้า 3 (กรด eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω‰ -3 ) ปริมาณไขมันช่วยให้จำแนกปลาใน 3 กลุ่ม:
  • ปลาแบบลีน: ที่มีปริมาณไขมัน <5% (ปลาคอดหรือเฮค, แต่เพียงผู้เดียว, บ็อต, ทรายแดงทะเล, ปลาทรายแดง, dogfish, ทราย, ปลาชนิดหนึ่ง, อลิซ, ปลาทูน่า, หอก, ปลาเทราท์เทนช์ ฯลฯ )
  • ปลาเซมิเรย์: มีส่วนแบ่งไขมัน 5% ถึง 10% (ซาร์ดิเนีย, คาร์พ, กระบอก, ฯลฯ )
  • ปลาที่มีไขมัน: มีไขมัน> 10% (ปลาไหลปลาแซลมอนท้องทูน่าปลาแมคเคอเรล ฯลฯ )

NB . ปริมาณ แต่เหนือกว่าคุณภาพทั้งหมดของไขมันที่มีอยู่ในปลาขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด (การผสมพันธุ์หรือการตกปลา) และถ้าเลี้ยงจากการให้อาหาร (ไม่ดีถ้าทำจากเกล็ดสัตว์และดีถ้าบรรจุกุ้ง เคย เพราะอุดมไปด้วย EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเล็กน้อย (ไกลโคเจนของหอยและครัสเตเชีย)
• ขาดเส้นใยอาหาร
• การบริโภควิตามินบีที่ยอดเยี่ยม
• อุปทานที่ยอดเยี่ยมขององค์ประกอบการติดตามซึ่งเหล็ก (Fe - ในปลากะพง Corvina, หอย ฯลฯ ), ฟอสฟอรัส (P), ไอโอดีน (I); นอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมสูง (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของตระกูลสัตว์) ของโซเดียม (Na)

NB . การบริโภคปลาช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดเนื่องจากเนื้อหาของ EPA - 20: 5 ω‰ -3 และช่วยลดการบริโภคพลังงานของอาหาร

วิดีโอสูตรปลาดิบ

Ceviche เป็นสูตรชาวเปรูที่ใช้ปลาดิบหมัก

Ceviche

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

สูตรอาหารอื่น ๆ ที่อิงจากปลาดิบ: ปลาทูน่าคาร์ปาชโช, ปลาทูน่า

ซูชิ - ปลาดิบ

ในงานนำเสนอวิดีโอนี้เกี่ยวกับซูชิมีความชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการเตรียมและบริโภคปลาดิบสำหรับซูชิด้วยความปลอดภัยทั้งหมด (นาที 1:50)

ดูวิดีโอ

X ดูวิดีโอบน youtube

ปลาดิบกับปลาปรุงสุก

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการบริโภคปลาดิบเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ปรุงสุกคือ:

• การบำรุงรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้างดังนั้นการทำงานของ EPA - 20: 5 ω‰ -3 ในปลาดิบเปรียบเทียบกับปลาที่ปรุงสุก กรดไขมันเหล่านี้มีความร้อนสูงมากดังนั้นการหลีกเลี่ยงหรือลดการรักษาความร้อนช่วยให้สามารถดูดซับกรดไขมันจำเป็นที่มีประโยชน์ทางโภชนาการได้ในปริมาณที่มากขึ้น
• การปรับปรุงการย่อยได้ในผลิตภัณฑ์ที่ปรุง ปานกลาง เมื่อเทียบกับดิบ (โดยเฉพาะหอยปลาหมึกปลาหมึกปลาหมึกปลาหมึกปลาหมึกปลาหมึก ฯลฯ )
• การบำรุงรักษาความสมบูรณ์ของวิตามินทนความร้อน; ในกลุ่มเหล่านี้โมเลกุลที่ผ่านการบำบัดความร้อนมากที่สุด ได้แก่ วิตามินบี (วิตามินบี 1), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2), กรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 5) และโทโคฟีรอล (วิตามินอี) เรตินอลและสิ่งที่เทียบเท่า (วิตามินเอและβ-แคโรทีน) นั้นเสียหายน้อยกว่า เกือบจะขาดไปจึงมีวิตามินซีน้อยมาก (วิตามินซี)

ข้อดีในการกินปลาดิบนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ไม่เพียงพอที่จะแสดงให้เห็นถึงการบริโภคบ่อยๆ ตามที่เห็นได้ชัดด้านสุขอนามัยที่ จำกัด การบริหารอาหารบนพื้นฐานของปลาดิบไม่สำคัญและไม่สนใจว่ามันจะเป็นความเสี่ยงที่ร้ายแรงต่อสถานะสุขภาพของตัวเองและของกลุ่ม เป็นความจริงที่ว่ากรดไขมันที่จำเป็นω‰ 3 นั้นมีการกระจายอย่างหลากหลายในอาหารและความสมบูรณ์ของพวกเขารวมไปถึงวิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ให้มากที่สุด อย่างไรก็ตามการเพิ่มความเสี่ยงของการหดเกร็งอย่างรุนแรงและที่เลวร้ายที่สุดหรือปิดการใช้งานที่ร้ายแรง (การผ่าตัดลำไส้สำหรับ anisakiasis, โรคตับแข็งของ C. sinensis, ไข้ไทฟอยด์, อหิวาตกโรค, ไวรัสตับอักเสบไวรัส, ฯลฯ ) ไม่ได้เป็น ค่อนข้างจะแนะนำให้เพิ่มการบริโภคปลาเพื่อให้แน่ใจว่าการมีส่วนร่วมของกรดไขมันที่จำเป็น therm ‰‰ 3 และวิตามิน thermolabile (เหนือสิ่งอื่นใดกระจายอยู่ในอาหารที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับ EPA 20: 5 ω-3 )

บรรณานุกรม:

• คู่มือโภชนาการคลินิก - R. Mattei - Medi-care - หน้า 155-156
• จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 745-746