แป้ง 0 โดย R.Borgacci

อะไร

แป้ง 0 คืออะไร

แป้ง 0 เป็นสารที่มีฝุ่นมีระดับ granulometry และการ ดับที่ เฉพาะเจาะจง (0) ที่ได้จากการบดเมล็ด "โฮลวีตอ่อน"

ตามที่ระบุไว้โดยกฎหมายของอิตาลีชื่อสามัญ "แป้ง" โดยไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมหมายถึงเฉพาะอนุพันธ์ของ Triticum aestivum (ชื่อทวินามพฤกษศาสตร์ทวินามของข้าวสาลีอ่อน) คำพ้องความหมายอื่น ๆ ของ aestivum คือ vulgare หรือ sativum หมายเหตุ : "durum wheat" หรือ Triticum durum นั้นไม่ใช่แป้ง แต่เป็น semolina หรือ semolina

แป้ง 0 จึงเป็นอนุพันธ์ของซีเรียล มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนสูง (แป้ง) ปริมาณเส้นใยเฉลี่ยส่วนใหญ่วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B (วิตามินบี, ไพริดอกซิ) และแร่ธาตุบางชนิด (ส่วนใหญ่เป็นฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กที่มีอยู่ในระดับต่ำ) แป้งนี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มพื้นฐาน III อาหาร เมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบที่ใช้ในการแปรรูปแป้ง 0 นั้นมีน้ำและรำข้าวไม่อิ่มตัว (ส่วนประกอบของจมูกและเส้นใย)

แป้งข้าวสาลีอ่อน ๆ รวมถึงแป้งสาลีดูรัมเป็นส่วนผสมพื้นฐานของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ประกอบด้วยกลูเตนโปรตีนคอมเพล็กซ์ที่เกิดจากเปปไทด์กลูเทนและ gliadin (ในที่ที่มีน้ำ) แป้งโดว์ 0 เหมาะสำหรับสูตรที่ต้องใช้หัวเชื้อธรรมชาติ (กับยีสต์ของเบียร์, ยีสต์แม่, sourdough, รถม้า) . ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกันคุณสามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับขนมปัง แต่ไม่ขึ้นฟูแป้งฟูกับยีสต์เคมีพาสต้า (สดหรือแห้งน้ำหรือไข่) ทอดหรือปรุงอาหารในกระทะที่ต้องการแป้งหรือแป้ง ซอสปรุงรสและ "ก้น" พื้นทำอาหาร (หนา) ของหวานครีม ฯลฯ

แป้งชนิดอื่น ๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ : ข้าวโพด (ในอเมริกาใต้), ข้าวไรย์ (ในยุโรปกลาง), ข้าว (ในเอเชีย), ข้าวบาร์เลย์, ตัวสะกด, เป็นต้น พวกเขายังแพร่หลาย:

• แป้งแป้งของหัวรากหัวใต้ดินและผลไม้เช่น: มันสำปะหลัง, แป้งมันฝรั่ง, แป้งเกาลัด, แป้งต้นไม้ขนมปัง ฯลฯ
• แป้งพืชตระกูลถั่ว: แป้งถั่วเขียว, แป้งถั่ว ฯลฯ
• แป้ง Pseudocereal: แป้งป่าน, แป้งบัควีท, แป้งเชีย ฯลฯ
• แป้งน้ำมัน: แป้งเฮเซลนัท, แป้งอัลมอนด์เป็นต้น
• ประเภทอื่น ๆ : ปลาป่น ฯลฯ

ลึก

โดย granulometry หมายถึงการประมาณขนาดของเมล็ดที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนใหญ่ดำเนินการโดย sieving หรือตกตะกอน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของแป้ง 0

แป้ง 0 เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐาน III มันมีปริมาณแคลอรี่ที่สำคัญมากซึ่งส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีไขมันในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่านี่เป็นส่วนผสมที่ขาดน้ำ อันที่จริงแป้ง (เฉพาะกับน้ำ) และอาหารปรุงสุก (เช่นขนมปังและพาสต้า) ที่ทำจากแป้ง 0 มีแคลอรี่น้อยกว่า 20 ถึง 50% จากอาหารดิบ

คาร์โบไฮเดรตของแป้ง 0 มีความซับซ้อนพื้นฐานและประกอบด้วยแป้ง โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพปานกลางกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีนในมนุษย์ ค่าทางชีววิทยาที่ไม่สมบูรณ์ของเปปไทด์ของแป้งประเภท 0 (ถูก จำกัด โดยการขาดไลซีนและ ธ รีโอนีน) สามารถเสริมด้วยพืชตระกูลถั่วหรืออาหารจากสัตว์บางชนิดซึ่งไม่จำเป็นต้องบริโภคในมื้อเดียวกัน กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมักจะมีเปอร์เซ็นต์ของสายโซ่พอลิเมอร์ที่ดี หมายเหตุ : ในแป้งประเภท 0 ไขมันมีความบกพร่องเนื่องจากไขมันส่วนใหญ่มีอยู่ในตัวอ่อนหรือจมูกข้าวรวมกับแคปซูลเส้นใยในกระบวนการกลั่น

แป้งประเภท 0 มีปริมาณเส้นใยพอใช้ หลายคนคิดว่าแป้งสีขาวที่ผ่านการขัดเกลามาแล้ว เป็นการพิจารณาที่ผิด แม้ว่าพวกเขาจะทำให้อินทิกรัลน้อยลง แต่แป้งสีขาวก็มีเส้นใยในปริมาณที่พอเพียงในการจัดโครงสร้างอาหารที่สมดุล นี่เป็นเพราะเส้นใยทั้งหมดของอาหารไม่ได้จัดทำโดยซีเรียลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผักและผักผลไม้หวานผลไม้มันและพืชตระกูลถั่ว

แป้ง 0 มีกลูเตนซึ่งทำหน้าที่เป็นโรค celiac ในวิชาที่ไม่ยอมแพ้ แลคโตสและฮิสตามีนขาดไป

โพรไฟล์วิตามินของแป้ง 0 มีลักษณะโดยมีโมเลกุลของน้ำที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B มีวิตามินบี 1 หรือบี 1 และไพริดอกซินหรือ B6 มีอยู่โดยเฉพาะ ยิ่งไปกว่านั้นแม้ว่าจะไม่ได้มีอยู่จริง แต่ความเข้มข้นของไนอาซินหรือ PP ก็มีส่วนช่วยในความต้องการรายวัน ในทางกลับกันระดับวิตามินไลโปโซลที่ละลายน้ำได้มีน้อยมาก

สำหรับแร่ธาตุแป้ง 0 เป็นแหล่งของฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมที่ดี เหล็กที่มีอยู่ไม่มากเกินไปก็ยังมีอยู่ในรูปแบบทางชีวภาพ

อาหาร

แป้ง 0 ในอาหาร

ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแป้งธัญพืชโดยเฉพาะแป้งสาลีมีบทบาทชี้ขาด ประเภท 0 ก็ไม่มีข้อยกเว้น

มันให้ตัวเองกับอาหารใด ๆ ยกเว้นในกรณีของโรค celiac และแพ้โปรตีนข้าวสาลี มันไม่มีข้อห้ามสำหรับอาหารที่แพ้แลคโตสและฮีสตามีน

ในเรื่อง สุขภาพ ของเพศอายุการสร้างและระดับของการออกกำลังกายแป้ง 0 ไม่มีข้อห้าม ในทางตรงกันข้ามในกรณีของโรคอ้วน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และ hypertriglyceridemia แนะนำให้ลดระดับส่วนของอาหารที่มีแป้งเป็น 0 เช่นเดียวกับการตั้งครรภ์ (โดยเฉพาะน้ำหนักตัวมากเกินไป) เนื่องจากความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง เบาหวานขณะตั้งครรภ์สำหรับทารกในครรภ์

แป้ง 0 เหมาะอย่างยิ่งกับอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ แต่อย่างที่เรากล่าวเนื่องจากโปรตีนที่มีลักษณะไม่สมบูรณ์นั้นจำเป็นต้องให้ความสนใจในการเลือกส่วนผสมอื่น ๆ

ไม่มีศาสนาหรือปรัชญาใดปฏิเสธการใช้แป้ง 0 แม้ว่าจะไม่ได้รับการบริโภคแบบดั้งเดิมในประเทศตะวันออกที่มีการนับถือศาสนาพุทธและศาสนาฮินดู

อุดมไปด้วยแคลอรี่จากแป้งแป้ง 0 เหมาะสำหรับอาหารของนักกีฬา อย่างไรก็ตามมันควรจะจำได้ว่าลักษณะการย่อยได้ดังนั้นดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด แต่ยังมีค่าระดับน้ำตาลในเลือดที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมีนัยสำคัญตามสูตร

ไม่มีคำเตือนพิเศษสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ

คุณสมบัติ

ลักษณะทั่วไปของแป้ง 0

0 แป้งมีคุณสมบัติทางเคมี - กายภาพ interposed ระหว่าง 00 ประเภทและ 1 ประเภทเนื่องมาจากลักษณะของขนาดอนุภาคและขนาด

00 ซึ่งเป็น "กลั่น" และบอบบางที่สุดคืออุดมไปด้วยแป้งออกจากเส้นใยและยืมตัวเองเพื่อแป้งที่จะฟูขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ตามธรรมชาติแป้งขึ้นฟูทางเคมีและพาสต้าสด 1 มีรำข้าวจำนวนมากและยืมตัวเองไปทำขนมปัง ดังนั้นแป้ง 0 สามารถกำหนดเป็นสื่อกลางและเหมาะสมโดยทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมปัง

ดังที่เราเห็นจากตารางด้านล่างขี้เถ้าเพิ่มขึ้น (ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแร่ธาตุ) และโปรตีนทั้งหมดลดลงเมื่อเพิ่มระดับการไหล เช่นเดียวกับไขมันในขณะที่แป้งเพิ่มขึ้น นี่เป็นเพราะขี้เถ้าโปรตีนและไขมันนั้นมีอยู่มากมายในบริเวณภายนอกและในจมูกของเมล็ด ในทางตรงกันข้ามพื้นดินที่จะได้รับแป้งกลั่น (endosperm) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตสำรองที่ซับซ้อนเป็นส่วนใหญ่

แป้ง 0 รวมโปรตีนและกลูเตน

สำหรับปริมาณโปรตีนมันเป็นเรื่องที่ถูกต้องที่จะทำการชี้แจงเล็กน้อย ในบริบทของแป้งสาลีเป็นเรื่องปกติที่จะเชื่อมโยงศักยภาพของเชื้อกับเปอร์เซ็นต์โปรตีน นี่เป็นเพราะกลูเตนซึ่งเป็นปัจจัยที่ขาดไม่ได้สำหรับการเติบโตของปริมาตรของแป้งคือเปปไทด์ แนวคิดไม่ง่ายอย่างนั้น กลูเตนนั้นเป็นลักษณะเฉพาะของเอ็นโดสเปิร์ม ซึ่งหมายความว่าปริมาณโปรตีนที่มากขึ้นนั้นสัมพันธ์กับความเข้มข้นของกลูเตนและความสามารถในการทำให้ฟูขึ้นมากขึ้น เท่านั้น (และไม่จำเป็น) เปรียบเทียบแป้งที่มี ความ แบนและพื้นดินของธัญพืช ต่างกัน ในทางตรงกันข้ามแม้ว่าแป้งโฮลมีลมีโปรตีนรวมมากกว่าแป้งสาลี 00 ในข้าวสาลีเดียวกัน แต่ก็ ไม่ได้ มีกลูเตนมากกว่าและ ไม่ ดีขึ้น

การดูดซับแป้ง 0 และน้ำ

ยิ่งไปกว่านั้นแกรนูลเมทรีที่เข้าใจว่าเป็นความหนาของผงส่งผลต่อการใช้งานของแป้ง 0 ยิ่งเม็ดใหญ่ขึ้นช้าลงและยากต่อการสร้างกลูเตน แป้งหนาและ toasted เล็กน้อยต้องการเวลาในการผสมและการแปรรูปที่สูงขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อความละเอียดของแกรนูลและปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นความสามารถในการดูดซับก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ซึ่งหมายความว่าแป้ง 0 ดูดซับน้ำได้มากกว่า 00 และน้อยกว่าแบบที่ 1

ความแข็งแรงของแป้ง 0

การพูดถึงความแข็งแกร่งของแป้ง 0 นั้นไม่เหมาะสมจริง ๆ เนื่องจากคุณลักษณะนี้แตกต่างกันไปตามความหลากหลายของข้าวสาลีและเนื้อหาตามลำดับในกลูเตน

เราได้กล่าวว่า gliadin และกลูเตนมีอยู่ใน endosperm เนื่องจากพวกมันถูกแยกออกจากเปปไทด์ แต่เดิมเก็บไว้ในห้องเซลล์ที่แตกต่างกันของเมล็ดซึ่งรวมหลังจากบดและผสมกับน้ำเท่านั้นโดยไม่บอกว่าการเพิ่มกระบวนการย่อยสลายนั้นยังเพิ่มการรวมกันของ gliadin และกลูเตน

ในวงกว้างเราสามารถพูดได้ว่าในบรรดาแป้งที่ทำจากธัญพืชเดียวกันส่วนที่มีการพัฒนากลูเตนที่ดีกว่า อย่างไรก็ตามโดยการเปรียบเทียบแป้ง 0 กับ 00 ความแตกต่างเหล่านี้ไม่ได้ประเมินค่าได้มากนักและได้รับความสำคัญเบื้องต้นของความหลากหลายของข้าวสาลีที่ใช้

ลึก

ความแข็งแรงของแป้งไม่ได้เป็นเรื่องง่ายที่จะสรุป เราเริ่มต้นด้วยการระบุว่าในการวัดทางวิทยาศาสตร์พารามิเตอร์นี้ "ดัชนี W" ได้รับการประกาศเกียรติคุณซึ่งตีความลักษณะเฉพาะ - ความเหนียว P และ L - การขยาย - ตรวจพบโดย Chopin Alveograph ในทางปฏิบัติเมื่อกลูเตนเพิ่มขึ้นจะมีดัชนี W เพิ่มขึ้นนั่นคือพลังงานที่จำเป็นในการทำให้แป้งพองตัว ในทางปฏิบัติการทดลองประกอบด้วยการเป่าในอากาศผสมน้ำและแป้งจนถึงจุดแตกหัก (ดัชนีบวม G) ความสัมพันธ์ระหว่างความเหนียวและความสามารถในการขยายตัวก็เป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน หาก P / L เป็น 0.5 แป้งจะแข็งและกะทัดรัด G ที่เหมาะสำหรับการอบ (รากที่สองของปริมาตรของลมเป่า) อยู่ระหว่าง 20 และ 25