พบได้ดีในห้องครัวของ My-personaltrainerTv วันนี้เราจะจัดการกับหัวข้อที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่มักจะประเมินค่าต่ำไปนั่นคือการเก็บรักษาน้ำมันในอาหาร
อันตรายที่สุดที่รู้สึกว่าเป็นพิษของ C. botulinum แบคทีเรียแอนแอโรบิกที่มีสปอร์ทนต่ออุณหภูมิสูงสามารถผลิต neurotoxin ที่อาจทำให้ตายได้ ขอให้เราระลึกสั้น ๆ ว่าสปอร์นั้นเป็นรูปแบบความต้านทานเฉพาะที่แบคทีเรียวางไว้เพื่อให้อยู่รอดแม้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย แต่ให้เราทำทีละขั้นตอน
น้ำมันนั้นถือว่าเป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยหรือไม่?
ใช่เพราะ ...- ลดการมีออกซิเจนให้กับแบคทีเรียแอโรบิก
- จำกัด การปนเปื้อนของแบคทีเรียระเหย
- มันแยกอาหารจากสภาพแวดล้อมโดยรอบ
ไม่เพราะ ...
- ไม่ออกแรงผลกระทบใด ๆ กับแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เช่น botulinum)
วิธีการแก้ปัญหาคือให้อาหารถูกเก็บรักษาในน้ำมันเพื่อการบำบัดโดยเฉพาะสามารถรับประกันความแข็งแรงทางจุลชีววิทยาของมัน (เช่นการทำให้เป็นกรด, เกลือ, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน)
อ่านบทความต่อหรือดูวิดีโอสรุปเกี่ยวกับการอนุรักษ์ในน้ำมัน
ดูวิดีโอ
X ดูวิดีโอบน youtubeอะไรคืออันตรายของอาหารแปรรูปที่ไม่เพียงพอเก็บรักษาไว้?
อันตรายของโบทูลินุมอยู่ในความสัมพันธ์ที่ มองไม่เห็น ในความเป็นจริงลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะตระหนักถึงการเสื่อมสภาพของอาหาร
สปอร์ของโบทูลินัมนั้นไม่เป็นอันตราย ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่งเงื่อนไข (เช่นการขาดออกซิเจนความพร้อมสูงของน้ำ pH สูง) สปอร์งอกในเซลล์พืชดังนั้นในแบคทีเรียที่มีชีวิตและใช้งานอยู่รับผิดชอบในการปล่อยสารพิษ
เพื่อให้เข้าใจถึงอันตรายของสารพิษจากโบทูลินัมเพียงแค่คิดว่า 1 กรัมสามารถฆ่าคนได้ถึง 10 ล้านคน!
Nota Bene
ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องปิดกั้นหรือป้องกันการเกิด SPORE เพื่อป้องกันอาหารไว้อย่างปลอดภัย
วิธีการป้องกันการแตกของสปอร์ในอาหารกระป๋อง?
ความเสี่ยงของการงอกของสปอร์ botulinum ไม่ จำกัด เฉพาะอาหารในน้ำมัน แต่ยังสามารถเก็บรักษาอาหารประเภทอื่นได้
เพื่อลดความเสี่ยงของโรคโบทูลิซึมสิ่งสำคัญคือต้องสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการงอกของสปอร์ ผลลัพธ์นี้ได้มาจากการรักษาเฉพาะเช่น:
- การทำให้เป็นกรด (pH <4.5): วิธีการที่เกี่ยวข้องกับการต้มหรือลวกอาหารในสารละลายกรด (ประกอบด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูเพียงอย่างเดียว) การลวกทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารมีความสอดคล้องที่ดีที่สุดในขณะที่ความเป็นกรด (เช่นการลดลงของค่า pH ต่ำกว่า 4.5) พิสูจน์ได้ว่าเป็นวิธีที่ขาดไม่ได้ในการเก็บรักษาในน้ำมันเพื่อป้องกันการงอกของสปอร์ botulinum
- น้ำเกลือ / เกลือ: การเก็บรักษาอาหารในระดับความเข้มข้นของเกลือเท่ากับ 10-33% การรักษานี้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารบางประเภทเช่นมะกอกเคเปอร์และแอนโชวี่
- การเติมน้ำตาล (50-60%): การรักษาที่จำเป็นในการเตรียมแยมและแยมผิวส้ม
- การทำหมันที่อุณหภูมิ 121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที วิธีการนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะประสบความสำเร็จที่บ้านโดยใช้หม้อนึ่งความดัน พบว่าอุณหภูมิที่คล้ายกันนี้จะทำลายสปอร์ที่ทนความร้อนได้
เมื่อพิจารณาว่าสปอร์ของ C. botulino ชนิด A สามารถทนต่ออุณหภูมิ 100 ° C ได้เป็นเวลา 5 ชั่วโมงเราเข้าใจว่าขวดน้ำในบ้านคลาสสิกที่ทำด้วยความร้อนไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยของจุลินทรีย์ได้ 100% เมื่อเตรียมการอนุรักษ์ในน้ำมันที่บ้านดังนั้นจึงจำเป็นต้องหันไปใช้วิธีการรักษาเพิ่มเติมเช่นการป้องกันเชิงป้องกัน (ดูด้านล่าง)
- การแช่แข็ง
- การอบแห้ง
อาหารประเภทใดที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนมากที่สุด
อาหารที่มีความเสี่ยงสูง | อาหารที่มีความเสี่ยงต่ำ |
อาหารที่อุดมไปด้วยน้ำที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH> 4.5):
| อาหารที่อุดมไปด้วยเกลือหรือน้ำตาลและเก็บรักษาไว้ที่ pH ที่เป็นกรด (<4.5):
|
ข้อควรระวังพื้นฐานสำหรับการเก็บอย่างปลอดภัยในน้ำมัน
วัตถุประสงค์แรกที่จะต้องดำเนินการเมื่อเตรียมการอนุรักษ์ในน้ำมันแน่นอนเพื่อป้องกันหรือหลีกเลี่ยงการงอกของสปอร์ botulinum ในเซลล์พืช เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้จำเป็นต้องเคารพข้อควรระวังที่สำคัญบางอย่างตามที่ระบุไว้ด้านล่าง
- การทำความสะอาดอาหารที่ถูกต้องแม่นยำเพื่อการจัดเก็บ Clostridia สปอร์เป็นเชื้อพบได้ตามธรรมชาติในดินดังนั้นพวกเขาสามารถปนเปื้อนพืชในรูปแบบของสปอร์ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำลายเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในวัตถุดิบ การทำความสะอาดและล้างผักอย่างระมัดระวังเป็นข้อควรระวังพื้นฐานสองข้อแรกที่จำเป็นในการกำจัดดินที่เหลือ เพื่อจุดประสงค์นี้ขอแนะนำให้ล้างผักด้วยน้ำที่เติมลงในโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือสารฆ่าเชื้อเฉพาะอื่น ๆ การล้างจะต้องตามด้วยการล้างอาหารในน้ำไหล
- การเตรียมเครื่องมือและภาชนะที่เหมาะสมก่อนเตรียมอาหาร ในการนี้ให้ล้างเครื่องล้างจานหรือต้มเป็นเวลานานเป็นเวลา 20 นาที (พร้อมฝาเกลียวตามลำดับ) และเครื่องมือที่แนะนำ
- การรับรองอาหารที่ควรอนุรักษ์ในน้ำมัน อาหารจะต้องถูกทำให้เป็นกรดจนกว่าจะถึงค่า pH <4.5 โดยการเติมกรด (กรดซิตริก) หรือลวกในน้ำส้มสายชูหรือในสารละลาย 50:50 ของน้ำและน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูในอุดมคติสำหรับการรักษานี้คือไวน์ที่มีความเป็นกรด 6% หรือมากกว่า หากคุณต้องการใช้น้ำส้มสายชูที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น (เช่นน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลที่มีความเป็นกรด 5%) ขอแนะนำว่าไม่ควรเจือจางลงในน้ำ แต่ควรใช้น้ำบริสุทธิ์
- การรักษาของเครื่องเทศ / สมุนไพรอโรมาติก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการใช้พืชที่มีกลิ่นหอมซึ่งดิบในน้ำมันที่เก็บรักษาไว้: แม้แต่เครื่องเทศจะต้องได้รับการปฏิบัติอย่างเหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพื่อจุดประสงค์นี้เราขอแนะนำให้ใช้กลิ่นแห้ง ผู้ที่ต้องการใช้พืชที่มีกลิ่นหอมสดจะต้องดำเนินการต่อไปด้วยการลวกในน้ำและน้ำส้มสายชูและการอบแห้งในผ้าสะอาด
- การอบอาหารที่ถูกต้องให้ถูกต้อง หลังจากการบำบัดเบื้องต้นในน้ำและสารละลายน้ำส้มสายชูอาหารควรบิดหรือแห้งออกจากน้ำส่วนเกิน ตัวอย่างเช่นเมื่อเก็บมะเขือในน้ำมันพวกเขาจะต้องต้มในน้ำและน้ำส้มสายชูก่อนจากนั้นบีบและอนุญาตให้แห้งในผ้าสะอาดสักสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อกำจัดน้ำให้มากที่สุด เราเตือนสั้น ๆ ว่าการปรากฏตัวของน้ำในอาหารสามารถช่วยในการพัฒนาของเชื้อราจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตหรือส่งเสริมการงอกของสปอร์ของ botulinum
- การเติมช่องว่างอากาศเกิดขึ้นในภาชนะเก็บรักษา ในช่วง invasamento มันไม่ได้เป็นเรื่องยากที่จะสังเกตเห็นการปรากฏตัวของฟองอากาศขนาดเล็กที่ติดอยู่ในน้ำมัน ในการเติมช่องว่างทั้งหมดควรใช้ไม้พายหรืออาหารกดอย่างใดอย่างหนึ่ง (เครื่องมือทั้งสองจะต้องผ่านการอบร้อนในน้ำเดือดหรือในเครื่องล้างจาน) จากนั้นคุณจะต้องรอสองสามชั่วโมงก่อนที่จะปิดกระป๋องด้วยฝาปิดเพื่ออำนวยความสะดวกช่องระบายอากาศ
- TOPPING ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่จะเก็บถูกปกคลุมด้วยน้ำมันอย่างสมบูรณ์ หลังจากติดกับดักและรอให้ฟองอากาศใด ๆ หลุดออกจากขวดมีโอกาสที่ระดับน้ำมันจะลดลงจึงเหลืออาหารบางส่วนที่ยังไม่ได้เปิด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องดำเนินการเติมน้ำมันหรือเติมน้ำมันชนิดอื่น
- PASTEURIZATION เก็บรักษาในน้ำมันที่ 80 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที การรักษาด้วยความร้อนต่อไปนี้รับประกันการกำจัดพิษ botulinum ใด ๆ (ทนต่อความร้อนน้อยกว่าสปอร์) ในการเก็บรักษาในน้ำมันที่สภาวะความเป็นกรดและการขาดแคลนน้ำลดความต้านทานของสปอร์กับความร้อนการรักษาด้วยความร้อนด้วยความร้อนที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (80 ° C) นั้นเพียงพอเพียงไม่กี่นาที
ในฐานะที่เป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระดับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์สามารถได้รับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงขึ้น (121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที) การเข้าถึงอุณหภูมิที่คล้ายคลึงกันนั้นเป็นสิ่งที่แน่นอนในการฆ่าเชื้ออาหาร (การทำลายไม่เพียง แต่สารพิษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสปอร์ด้วย) ดังนั้นการป้องกันการเป็นกรดที่อธิบายไว้ในจุดที่สามจะไม่จำเป็น อย่างไรก็ตามบางครั้งแม้แต่อุตสาหกรรมชอบที่จะเลือกใช้กรดป้องกันเพื่อให้สามารถรักษาความร้อนได้ดีกว่า (การพาสเจอร์ไรซ์ที่ 80/90 ° C เป็นเวลา 10/20 นาที) เพื่อประโยชน์ของความมั่นคงและคุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
- การอนุรักษ์ในสถานที่ที่มืดและมืด น้ำมันมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพเมื่อสัมผัสกับแสง: ด้วยเหตุนี้เราแนะนำให้เก็บกระป๋องไว้ในที่มืดหรือห่อด้วยกระดาษอลูมิเนียมหรือกระดาษสีเข้ม
จะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารนั้นมีการปนเปื้อน?
ก่อนที่จะดำเนินการกับการบริโภคอาหารในน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องสังเกตอย่างระมัดระวังเพื่อตรวจสอบสถานะของการเก็บรักษา
สัญญาณใด ๆ ของการเสื่อมสภาพหรือการเสื่อมสภาพของการเก็บรักษาสามารถ:
- ฝาโลหะบวม
- การปรากฏตัวของฟองอากาศที่เพิ่มขึ้นจากด้านล่างไปยังหมวก
- น้ำมัน Opalescent
- กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของเนยเก็บรักษาหืน
- การเปลี่ยนแปลงลักษณะของอาหารที่เก็บรักษาไว้
แม้แต่หนึ่งในแง่มุมที่ระบุไว้เพียงอย่างเดียวควรเปิดสัญญาณเตือนภัย
อย่างไรก็ตามมันควรจะย้ำว่าอันตรายของโบทูลินุมอยู่ใน "การล่องหน" ของญาติ: มันไม่ได้หายากในความเป็นจริงที่อาหารที่ปนเปื้อนไม่ได้แสดงสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญหรือการเสื่อมสภาพ ในกรณีที่มีข้อสงสัยถึงแม้ว่าจะสงสัยว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง แต่ก็ไม่แนะนำให้เปิดหรือลิ้มรสสารกันบูดในน้ำมัน
