การใช้ไนไตรต์และไนเตรตในการผลิตเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มนั้นมีฟังก์ชั่นคู่: ในแง่หนึ่งมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเก็บรักษาการ จำกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพัฒนาแบคทีเรียแอนนาโรบิคแบบประปรายเช่น Clostridium ของเนื้อสัตว์
การวิเคราะห์ LARN ผลลัพธ์ที่ปรากฏในภาพด้านข้างแสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของไนเตรตในเนื้อสัตว์ที่บ่มบางตัวลดลง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเกือบจะยกเลิกตัวเองในขณะที่ไนไตรต์อยู่ในปัจจุบันแทบจะขาด นี่เป็นข้อมูลสำคัญเนื่องจากเรากำลังพูดถึงสารพิษที่อาจทำให้เกิดไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งโดยเฉพาะในระดับกระเพาะอาหาร
ไนเตรตและไนไตรต์ด้วยตัวเองไม่ได้เป็นสารก่อมะเร็ง แต่สามารถผ่านการเปลี่ยนรูปทางเคมีหลายชุดที่เปลี่ยนให้เป็นไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารประกอบที่ถือว่าเป็นสารก่อมะเร็ง การก่อตัวของไนโตรซามีนเกิดขึ้นเองในร่างกายมนุษย์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหาร
จำได้ว่าบนฉลากสารกันบูดเหล่านี้มักจะถูกซ่อนอยู่หลังตัวย่อ E251 - E252 (โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรต) และ E249 - E250 (โซเดียมและโพแทสเซียมไนไตรต์) หลังมีอันตรายมากกว่าไนเตรตในขณะที่การมีวิตามินซีในเนื้อสัตว์ที่ถูกบ่มนั้นถูกมองว่าเป็นองค์ประกอบป้องกัน ในความเป็นจริงแล้วกรดแอสคอร์บิคสามารถลดปริมาณไนไตรต์และไนเตรตในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการเก็บรักษาสีและอื่น ๆ เพื่อ จำกัด การเปลี่ยนรูปเป็นไนโตรซามีนในระดับกระเพาะอาหาร
