โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว

พืชตระกูลถั่ว

พืชตระกูลถั่วหรือที่เรียกว่าพืชตระกูลถั่ว Fabaceae หรือ Papilionaceae เป็นพืชที่ออกดอกตามลำดับ Fabales ; พืชตระกูลถั่วผลิตผลไม้ที่เรียกว่าฝักซึ่งเมล็ดที่อยู่ภายในนั้นส่วนใหญ่กินได้

พืชตระกูลถั่วเป็นอาหารที่มีความยืดหยุ่นสูง พวกเขาสามารถใช้เป็นหลักสูตรแรกเป็นกับข้าวเป็นหลักสูตรที่สอง (ถ้ารวมกับธัญพืช) ... และแป้งบางส่วนของพวกเขาสามารถนำมาใช้ในด้านของวัตถุเจือปนอาหาร (thickeners - เช่นแป้ง carob E410) หรือเป็นสารตั้งต้น การตัด (เช่นแป้งถั่วชิกพี) เพื่อลดปริมาณข้าวสาลีในอาหาร

ลักษณะทางโภชนาการ

พืชตระกูลถั่วเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย แม้จะมีทฤษฎีล่าสุด (???) พยายามที่จะทำให้เสียชื่อเสียงเมล็ดเหล่านี้ยังคงแสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพการรักษาที่สูงมากในพยาธิวิทยา dismetabolic ส่วนใหญ่ที่มีสาเหตุของอาหาร ในคำอื่น ๆ :

การสอนวิธีใช้พืชตระกูลถั่วเพื่อทดแทนธัญพืชที่ได้รับการกลั่น (ในคนที่มีแนวโน้มว่าจะกินมากเกินไป) กำหนด: การลดแคลอรี่ส่วนเกินอย่างมีนัยสำคัญการเพิ่มขึ้นของใยอาหาร (ด้วยการกลั่นกรองดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด ไขมัน) การลด CHOLESTEROL โดยเลซิติน) และการไหลเวียนของไตรกลีเซอไรด์และการเพิ่มปริมาณของวิตามินและเกลือแร่

เมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วและอนุพันธ์ที่เกี่ยวข้องกับ Farinaceous พืชตระกูลถั่วก็มี:

• โปรตีนมากขึ้น
• คาร์โบไฮเดรตน้อยลง
• ใยอาหารมากขึ้น
• โพแทสเซียมเพิ่มเติม (K)
• เหล็กมากขึ้น (Fe)
• แคลเซียมมากขึ้น (Ca)
• ฟอสฟอรัสมากขึ้น (P)
• วิตามินบีเพิ่มเติม (B1)
• มากกว่า riboflavin (B2)
• ไนอาซินเพิ่มเติม (PP)
• พวกเขาไม่มีตัง!

โปรตีนที่มีอยู่ในพืชตระกูลถั่ว

โปรตีนของพืชตระกูลถั่วเรียกว่าค่าทางชีวภาพปานกลาง (ปานกลาง VB) และทำจากอย่างน้อย 18% (ถั่วชิกพีบางชนิด) ถึงสูงสุด 44.3% (lupins แห้ง)

ค่าทางชีวภาพเป็นพารามิเตอร์ของการประเมินคุณภาพของโปรตีนในอาหารจากการวิเคราะห์กรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในนั้น precismanete มากขึ้น VB จะได้รับจากความคล้ายคลึงกันขององค์ประกอบระหว่างโปรตีนที่ทดสอบและมนุษย์ มันจะแสดงด้วยค่าตัวเลขในทางกลับกันเรียกว่าโปรตีนไนโตรเจนจริงดูดซึมและใช้งานโดยร่างกาย, สุทธิของปัสสาวะ, อุจจาระ, การสูญเสียผิวหนัง ฯลฯ (ดูบทความ: "คุณภาพโปรตีน") โปรตีนอ้างอิงสำหรับการคำนวณมูลค่าทางชีวภาพคือไข่ซึ่งมี VB = 100 (ประมาณว่ามีกรดอะมิโน 100 กรัมที่เราระบุ 32.256 กรัมของปริมาณที่จำเป็นและ 67.744 กรัมที่ไม่จำเป็น)

NB . ค่าทางชีวภาพที่แสดงในตารางหมายถึงอาหารดิบ พวกเขาหลังจากยิงมี VB ลดลงอย่างมาก

มันตามมาว่า: โปรตีนในอาหารเกือบทั้งหมด (รวมถึงโปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว) เมื่อเทียบกับเนื้อเยื่อของมนุษย์หรือไข่ดิบนั้นมีกรดอะมิโนจำเป็นหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้น ระดับการขาดที่เฉพาะเจาะจงสามารถประเมินเป็นเปอร์เซ็นต์ด้วยพารามิเตอร์ที่เรียกว่าดัชนีหรือคะแนนเคมี (IC) นั่นคือ: หากในโปรตีนของมนุษย์กรดอะมิโน "X" จะปรากฏในปริมาณ 10 ในขณะที่โปรตีนวิเคราะห์มีเพียง 5 ... เป็นไปได้ที่จะกำหนดว่าโปรตีนที่วิเคราะห์นั้นมีกรดอะมิโน "X" ไม่เพียงพอสำหรับ 50% (IPC = 50%)

ค่าทางชีวภาพ (VB) :

• ไข่นมและอนุพันธ์ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และการประมง→มีโปรตีน ALTO VB
• พืชตระกูลถั่วถั่วและจมูกข้าว→มีโปรตีน MEDIO VB
• ซีเรียล, ผัก, เห็ดและแป้งผลไม้→ประกอบด้วยโปรตีน LOW VB

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพนั้นมีประโยชน์มากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสูตรอาหารพิเศษเช่น veganism (อาจขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิด) แต่ยังอยู่ในการประเมินการบริโภคโปรตีนของนักกีฬา หลังเนื่องจากความเหนื่อยล้าที่เกิดจากการออกกำลังกายมีแนวโน้มที่จะต้องมีปริมาณโปรตีนที่มากขึ้นและโดยเฉพาะอย่างยิ่งของกรดอะมิโน 3 แขนงกล่าวว่า (leucine, isoleucine และ valine) กรดอะมิโนสายโซ่กิ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดการเผาไหม้โดยเฉพาะเพราะพวกเขาไม่ต้องการความมุ่งมั่นของตับ (การปนเปื้อนและการปนเปื้อน) สำหรับการผลิตพลังงาน; ดังนั้นในอาหารของนักกีฬาโปรตีนจากอาหารจะต้องไม่ปราศจากการแตกกิ่ง

โปรตีนของพืชตระกูลถั่วนั้นขาดในเมไทโอนีนและซิสเตอีนในขณะที่ไลซีน (4 - 5.5%) และทริปโตเฟน (ขาดทั้งในธัญพืช) มีมากเกินพอ ด้วยการรวมโปรตีนของพืชตระกูลถั่วเข้ากับธัญพืชดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะได้รับ VB ทางชีววิทยารวมเท่ากับโปรตีนในสัตว์

NB . อีกวิธีในการปรับปรุงโปรตีนของเมล็ดพืช VB คือการรวมเข้ากับโมเลกุลที่มีลักษณะคล้ายสัตว์ซึ่งมีไลซีนมากถึง 7%

การเปรียบเทียบคุณค่าทางชีวภาพของพืชตระกูลถั่วและธัญพืชบางชนิด:

... กับอาหารที่มาจากสัตว์ ....

เป็นที่น่าสังเกตว่าความแตกต่างที่เกิดขึ้นจริงนั้นสามารถเติมเต็มได้อย่างง่ายดายผ่านการเชื่อมโยงอาหารระหว่างโปรตีนของพืชตระกูลถั่วและของธัญพืช

ยิ่งไปกว่านั้นการสังเกตตารางด้านล่าง (ร้อยละเนื้อหาในกรดอะมิโนจำเป็นของอาหารบางชนิด) นอกจากนี้ยังสามารถอนุมานได้ว่า: โดย การรวมธัญพืชกับพืชตระกูลถั่วมันเป็นไปได้ที่จะเข้าถึงคุณค่าทางชีวภาพได้อย่างง่ายดาย

บรรณานุกรม:

• ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วในอาหารเพื่อสุขภาพ - A. Formenti, C. Mazzi - เทคนิคใหม่ - หน้า 46-49