สภาพทั่วไป
ผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นอาหารหวานและเก็บรักษาไว้จากผลไม้สด บางคนคิดว่ามันเป็นผลไม้ตามฤดูกาลในฤดูหนาว แต่ก็ไม่เหมือนกัน ผลไม้ในน้ำเชื่อมในความเป็นจริง - เนื่องจากการบริโภคพลังงานสูงความเข้มข้นสูงของน้ำตาลง่ายและการประมวลผลการทำอาหารที่จะส่ง - ตกหลุมทั้งหมดในหมวดหมู่ของขนมที่ไม่ใช่ไขมัน (แต่ยังคงแคลอรี่)
ซึ่งแตกต่างจากแยมและแยมผลไม้ในน้ำเชื่อมนั้นต้องใช้ผลไม้ที่ยังคงสภาพดีกว่าถ้าไม่มีรอยบุบหรือรอยถลอกมีแนวโน้มที่จะเติบโตไม่ดีหรือปานกลาง ผลไม้ในน้ำเชื่อมสามารถเก็บได้ทั้งหมดแบ่งผลครึ่งหรือตัดเป็นชิ้น ในทางกลับกันแยมและแยมมีบทบาทในการ "รีไซเคิล" ผลไม้ที่มีข้อบกพร่องมีประสิทธิภาพสูงมีการเว้าแหว่งและทำซ้ำซ้อนเสมอ ในกรณีนี้ผลไม้จะถูกตัดสุกและผ่านไปในที่สุด
ทฤษฎีและการเตรียมผลไม้ในน้ำเชื่อม
ประสิทธิภาพเชิงอนุรักษ์ของผลไม้ในน้ำเชื่อมนั้นขึ้นอยู่กับหลักการที่แตกต่างกันสองประการ: หนึ่งทางกายภาพและทางเคมีหนึ่ง คนทางกายภาพเล็งเห็นถึงการใช้ความร้อนกับการทำหมันของผลไม้, น้ำเชื่อมและแจกัน; ในทางกลับกันสารเคมีนั้นใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสที่เพิ่มขึ้น (น้ำตาลทรายแบบเม็ด) ซึ่งการลดน้ำฟรีลงอย่างเห็นได้ชัดนั้นมีหน้าที่ยับยั้งแบคทีเรียที่ดี
ในคอนกรีตผลไม้ในน้ำเชื่อมจะถูกล้างปอกเปลือกอาจหั่นเป็นหลุมวางในขวดพร้อมกับน้ำเชื่อมปรุงโดยทางอ้อมและปิดผนึก
แต่มันง่ายจริงๆเหรอ?
สถานที่แรกมีความจำเป็นต้องเข้าใจ "วิธี" และ "ระยะเวลา" ผลไม้ที่จะปรุงในน้ำเชื่อม
มันสุกอย่างไร ก่อนอื่นผลไม้ในน้ำเชื่อมจะต้องปรุงในขวดพิเศษที่เต็มไปด้วยน้ำเชื่อมและวางในกระทะที่มีน้ำเดือด NB . แจกันเหล่านี้จะต้องได้รับการปกป้องจากกันและกันด้วยผ้าขนหนูชาหรือหนังสือพิมพ์เก่า โดยการดำเนินการเดียวกันโดยตรงในกระทะออกจากขวดผลไม้จะได้สัมผัสกับความร้อนมากเกินไปและมันก็จำเป็นที่จะต้องเปิดมันมักจะแตกสลายมันจึงได้รับ "ติดขัดไม่สมบูรณ์"
นานแค่ไหนในการปรุงอาหาร? ผู้อ่านจะทราบแล้วว่าประสิทธิภาพของการกู้คืนความร้อนขึ้นอยู่กับ เวลา และ อุณหภูมิ ของการรักษา ในผลไม้น้ำเชื่อมอุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 100 ° C ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมตัวแปรเดียวที่จะเข้าไปแทรกแซงคือเวลา ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องเข้าใจว่าการรักษาความร้อนที่จะนำมาใช้อย่างน้อยก็เพียงพอต่อการอนุรักษ์เนื่องจากการปรุงอาหารที่ไม่ดีจะไม่สามารถเข้าถึงการฟื้นฟูได้ในขณะที่การทำอาหารมากเกินไปจะทำให้ผลไม้หรือเศษผลไม้ เมื่อถึงเวลาที่เดือดก็ต้องใช้เวลาเกือบจะเหมือนกันสำหรับผลไม้แต่ละชนิดเนื่องจากความร้อนมีหน้าที่หลักในการทำลายแบคทีเรียและเชื้อรา (พวกมันเพียงพอในการนี้ในเวลาเพียง 5 นาที) ในเรื่องนี้ผู้อ่านที่เตรียมได้มากที่สุดสามารถคัดค้าน: "การปรุงด้วยการต้มก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายเอนไซม์ของเยื่อกระดาษด้วย! หากตัวเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่ได้ถูกบล็อก, การเกิดสีน้ำตาลในน้ำเชื่อมอาจเกิดขึ้นได้ ก่อนอื่นขอแสดงความยินดีกับการเตรียม ... แต่น่าเสียดายที่ในกรณีนี้มันไม่ได้เป็นอย่างนั้น! เวลาที่ใช้สำหรับน้ำในกระทะและจากนั้นน้ำเชื่อมของหม้อถึงอุณหภูมิก็เพียงพอเสมอที่จะอนุญาตให้ความร้อนเข้าสู่ใจกลางของเยื่อกระดาษหยุดเอนไซม์ที่รับผิดชอบต่อการเกิดอาการไม่พึงประสงค์ตามสมมติฐาน ด้วยเหตุนี้มันจึงเพียงพอที่จะให้ความสนใจกับปัญหาตรงข้ามนั่นคือผลไม้จะไม่ถูกทำลายโดยการปรุงอาหารมากเกินไป สำหรับจุดประสงค์นี้แหล่งความร้อนที่มีความเข้มข้นสูงจะมีประโยชน์ทำให้สามารถไปถึง 100 ° C ได้อย่างรวดเร็ว คำเตือน! ฉันไม่แนะนำให้วางขวดน้ำผลไม้ลงในน้ำเชื่อมมันกำลังเดือดเพราะความร้อนจัดอาจทำให้แก้วแตก ... จึงเป็นหายนะที่แท้จริง!
ปัญหาอีกประการหนึ่งในการเตรียมผลไม้ในน้ำเชื่อมก็คือการคำนวณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอย่างไม่ต้องสงสัยและดังนั้นโดยการควบคุม "ออสโมซิ" หากเกี่ยวข้องกับผลไม้ที่ใช้น้ำเชื่อมมีน้ำตาลต่ำเกินไปผลไม้มีแนวโน้มที่จะ GONFIARSI มากเกินไป ในทางตรงกันข้ามถ้าน้ำเชื่อมเข้มข้นเกินไปผลไม้มีแนวโน้มที่จะปรากฏชัด เป็นที่ทราบกันว่าน้ำเชื่อมโดยคำจำกัดความควรมีความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครส / กลูโคส 66.5% และ 33.5% ของน้ำ น่าเสียดายที่ "ความแข็งแกร่ง" ของน้ำเชื่อมไม่คงที่ แต่เป็นตัวแปร (น้ำเชื่อมที่คล้ายกันจะทำลายผลไม้ของเรา)
สูตรวิดีโอ - ลูกพีชน้ำเชื่อมทำเอง
พีชในน้ำเชื่อม - สูตรเพื่อเตรียมความพร้อมให้ปลอดภัย
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeการคำนวณความแข็งแรงของน้ำเชื่อม ความแข็งแรงของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ประมาณ 20 ° Baumé ซึ่งสอดคล้องกับ 145-145 / S (S = มวลเฉพาะของน้ำตาล) หรือ Brix (หรือ Balling ) ซึ่งเป็นตัวแทนของสัดส่วนน้ำตาลในมวล นี่ไม่ใช่ค่าคงที่ แต่เป็นสมการตัวแปรตามพลังงานออสโมติกของเยื่อกระดาษ (ซึ่งแตกต่างกันไปตามระดับของการสุกและขึ้นอยู่กับระดับของน้ำตาลที่มีอยู่ในเซลล์พืช)
องค์ประกอบทางโภชนาการของค็อกเทลผลไม้ในน้ำเชื่อม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ยิ่งผลสุกมากขึ้นน้ำเชื่อมก็จะยิ่งเข้มข้น (หรือเข้มข้นขึ้น) เห็นได้ชัดว่านี่เป็นแนวคิดที่ยากที่จะนำไปใช้กับผู้อ่านส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามมีวิธีการง่ายๆในการรับความแรงของน้ำเชื่อมที่ 20 ° ในความเป็นจริงจากมุมมองของการปฏิบัติโดยการแช่ผลไม้ที่จะเชื่อมควรจะไม่ลอยหรือจมลงในของเหลวได้อย่างรวดเร็ว
เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่เหมาะสมจึงเพียงพอที่จะเตรียมผลไม้ (อาจมีลักษณะเฉพาะของความสุกซึ่งทั้งหมดครึ่งหรือเป็นชิ้น) และแยกน้ำเชื่อมเข้มข้นมาก เมื่อผลไม้ถูกลดระดับลงในน้ำเชื่อมก็ควรลอย (แสดงแรงมากเกินไป); ณ จุดนี้มันจะเพียงพอที่จะเพิ่มน้ำเล็กน้อยในเวลาจนกว่าผลไม้จะมีแนวโน้มที่จะจมเบา ๆ นั่นคือความแข็งแกร่งที่ถูกต้องของน้ำเชื่อมผลไม้
ลักษณะทางโภชนาการ
ผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นอาหารที่มีความหวานมากแคลอรี่และไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเป็นประจำและ / หรือส่วนใหญ่ เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่จะจัดเป็นหวานหรือของหวานแม้ว่าร้อยละของน้ำจะสูงกว่าอาหารส่วนใหญ่ที่ทำขึ้นกลุ่ม
ผลไม้ในน้ำเชื่อมไม่ใช่ผลไม้สด มันปรุงและเก็บรักษาไว้ ซึ่งส่งผลให้สูญเสียเนื้อหาในวิตามิน thermolabile (เช่น vit. C) และสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่นสารฟีนอลิก); นอกจากนี้สารแขวนลอยของเยื่อกระดาษในน้ำเชื่อมโดยออสโมซิสกำหนดการรั่วไหล (การกระจาย) ของเกลือแร่หลายชนิดเช่นโพแทสเซียมและการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสในน้ำเชื่อม
ปริมาณของเส้นใยไขมันและโปรตีนจะเหมือนกับผลไม้สดจากแหล่งกำเนิด
ผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นอาหารที่ไม่แนะนำในกรณีของโรคเบาหวานหรือในกรณีที่มีน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน ในทางกลับกันหากต้องการทำให้เป็นบริบทในระบอบ normo-caloric มันสามารถแทนที่เค้ก, ขนมอบ, พุดดิ้งและครีมได้อย่างยอดเยี่ยม แต่ไม่ใช่ผลไม้สดอย่างแน่นอน จำไว้ว่าเนื่องจากน้ำตาลในเลือดสูงง่าย ๆ ผลไม้ในน้ำเชื่อมอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคฟันผุได้
