การปรุงอาหาร - วิธีการเทคนิคหรือระบบหลักการ
- โมเลกุลที่ไวต่อความร้อนนั้นถูกทำลายบางส่วนหรือทั้งหมด
- ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางอย่างลดลงอย่างมากทำให้เพิ่มระยะเวลาในการคงอยู่ของกระเพาะอาหารและลำไส้
ขัดแย้งการทำอาหารเกิดจากความตั้งใจในการย่อยอาหารและในความเป็นจริงตามที่เราจะเห็นด้านล่างในเงื่อนไขเหล่านี้การใช้ความร้อนที่เหมาะสมกับอาหารมีผลในเชิงบวกอย่างปฏิเสธไม่ได้
การปรุงอาหาร: แง่บวก
การปรุงอาหารคือการดำเนินการที่มีข้อดีหลายประการ:
- ในจำนวนนี้สิ่งแรกคือการเปลี่ยนอาหารที่ไม่ได้กินเป็นอาหารอย่างไม่ต้องสงสัย ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราพูดถึง: ธัญพืชพืชตระกูลถั่วและผักและหัวบางอย่างเช่น: หน่อไม้ฝรั่ง, มันฝรั่ง, มะเขือ ฯลฯ
- ประการที่สองจากมุมมองทางจุลชีววิทยาอาหารปรุงอาหารสามารถทำให้อาหารดิบปลอดภัยกว่าซึ่งหากไม่ปนเปื้อนจากแบคทีเรียแกรมลบ (-) หรือสปอร์โดยทั่วไปจะได้รับสุขภาพที่ดีและกินได้หลังจากการรักษาความร้อน .
- อาหารการปรุงอาหารทำให้พวกเขามีสารเคมีและ DIGESIBLE มากขึ้น (ยกเว้นสตูว์) ไม่ควรมองข้ามโดยเฉพาะอย่างยิ่งการให้อาหารโรงพยาบาลผู้สูงอายุผู้ป่วยเด็ก ฯลฯ
- ไม่ควรมองข้ามลักษณะพิเศษของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางอารมณ์ซึ่งเพิ่มความน่ากินและความพึงพอใจ
- อาหารที่ทำอาหารยังมีผลต่อเอนไซม์อาหารลักษณะการปิดกั้นปฏิกิริยา DEGRADO INTRINSECO และยืดอายุการเก็บรักษาโดยอิสระจากการโหลดของจุลินทรีย์
การปรุงอาหาร: แง่ลบ
Ahinoi การปรุงอาหารก็มีแง่ลบเช่นกัน:
- ตามที่คาดไว้การปรุงอาหารจะช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากโมเลกุลของ Thermolabile และ / หรือการสลายตัวของอาหารอื่น ๆ (โดยเฉพาะเกลือแร่และธาตุทั่วไป)
NB . ในบางกรณีการรักษาความร้อนสามารถมีบทบาทสำคัญในความพร้อมของสารอาหารบางอย่าง ตัวอย่างคือ: 1. การยับยั้งส่วนประกอบต่อต้านสารอาหารเช่น avidin ที่มีอยู่ในไข่ขาว; 2. การกระตุ้นโมเลกุลสารต้านอนุมูลอิสระ (ดูปฏิกิริยา Maillard ในมะเขือเทศ)
- สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดการก่อตัวของโมเลกุล DNA ที่เป็นพิษและ / หรือทำให้เกิดการกลายพันธุ์เช่น: acrolein, ฟอร์มาลดีไฮด์, อะคริลาไมด์และโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ควรสังเกตว่าไม่ใช่ทุกเทคนิคการปรุงอาหารที่นำไปสู่การเพิ่มความเข้มข้นของสารพิษที่เป็นพิษเหล่านี้ แต่การใช้งานอย่างเป็นระบบของการทำอาหารย่าง, การปรุงอาหารบนตะแกรงและการทอดสามารถพิสูจน์ได้ว่าเป็นอันตรายอย่างมากเนื่องจากศักยภาพในการก่อมะเร็ง .
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพที่ได้จากการปรุงอาหาร
ผ่านการปรุงอาหารอาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพอย่างมีนัยสำคัญซึ่งส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและสารอาหารอย่างลึกซึ้ง
การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ได้มาจาก:
- การทำให้สีและสีน้ำตาลเข้มขึ้น
- การเพิ่มกลิ่นหอม
- การลดน้ำหนักหลังจากการคายน้ำ
- เพิ่มหรือลดความสามารถในการย่อย
- ความเข้มข้นและความจำเพาะของรสชาติตามเทคนิคการปรุงอาหาร
เท่าที่การเปลี่ยนแปลงของคุณค่าทางโภชนาการนั้นเกี่ยวข้องเราควรจำไว้ว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคการปรุงอาหารที่ใช้เป็นหลักเนื่องจากระยะเวลาและความเข้มของการสัมผัสกับความร้อนที่สอดคล้องกับการลดลงของโมเลกุลของเทอร์โม Catabolites พิษ ในทำนองเดียวกันการปรุงอาหารโดยการพาความร้อนในน้ำและน้ำมันสอดคล้องกับการกระจายตัวของสารอาหารที่ไม่เลือกปฏิบัติมากขึ้นเมื่อเทียบกับเทคนิคอื่น ๆ
