สภาพทั่วไป
ข้าวโพดเป็นพืชสมุนไพรที่เป็นของตระกูล Poaceae, Subfamily Panicoideae, สกุล Zea, Mays ชนิด; ระบบการตั้งชื่อทวินามของมันคือ Zea mays
เป็นของตระกูล Graminaceae (หรือ Poaceae ถ้าคุณต้องการ) และผลิตเมล็ดที่อุดมไปด้วยแป้งข้าวโพดเป็นรากฐานที่สำคัญของซีเรียลเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตข้าวฟ่างและข้าวฟ่าง (ซึ่งเป็นของ ครอบครัว Graminaceae) แต่ก็เป็นบัควีท quinoa และผักโขม (บางครั้งเรียกว่าหลอกธัญพืชเพราะพวกเขาอยู่ในครอบครัวที่แตกต่างกัน)
ข้าวโพดนั้นมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาซึ่งพืชชนิดแรกดูเหมือนจะย้อนกลับไปถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์
ศัพท์บางคำที่ใช้ในภาษากลางกลับคำศัพท์ทางพฤกษศาสตร์ที่ถูกต้องสมบูรณ์; ในความเป็นจริงสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่าซังข้าวโพด (เข้าใจว่ากระจุกที่มีเมล็ดกินได้) เป็นจริง เข็ม ; ในทางกลับกันที่เรียกว่า "pennacchio" หรือ spiga เป็น panicle อย่างถูกต้อง
ประวัติศาสตร์
ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์เริ่มแพร่กระจายไปทั่ว 2, 500 BC ใน Mesoamerica (ภูมิภาคของทวีปอเมริกาซึ่งรวมถึงครึ่งทางตอนใต้ของเม็กซิโกดินแดนของกัวเตมาลาเอลซัลวาดอร์และเบลีซทางตะวันตกของฮอนดูรัสนิการากัวและคอสตาริกา )
ผู้คนที่ใช้การเพาะปลูกข้าวโพด (Olmechi และ Maya) สามารถทำงานธัญพืชได้แล้วเพื่อปรับปรุงเนื้อหาทางโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านกระบวนการของ nixtamalization (การปรุงอาหารของข้าวโพดด้วยปูนขาว - แคลเซียมไฮดรอกไซด์) ชาวพื้นเมืองชดเชยการขาดไนอาซินที่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ (วิตามิน PP หรือ B3) หลีกเลี่ยงการโจมตีของ pellagra ที่มีชื่อเสียง ) ในเมล็ดธรรมชาติของข้าวโพดจริงแล้วไนอาซินมีอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถใช้ได้
หลังจากการติดต่อครั้งแรกกับประชาชนชาวยุโรป (โฆษณาศตวรรษที่สิบหกสิบหก) ข้าวโพดก็ไปถึงทวีปเก่าและต่อมาก็รวมไปถึงแอฟริกาและเอเชีย
ความแตกต่างที่สำคัญประการแรกระหว่างข้าวโพดชนิดต่าง ๆ คือระหว่างเมล็ดเพื่อการบริโภคของมนุษย์และสำหรับอาหารสัตว์หรือสำหรับกระบวนการทางเคมี ในอเมริกาข้าวโพดเป็นพืชที่แพร่หลายที่สุด ผลผลิตประจำปีคือ 332.000.000 ตันซึ่ง 40% ของทั้งหมดถูกลิขิตมาจากการผลิตก๊าซชีวภาพ (เอทานอล) ข้าวโพดเป็นพืชที่มีการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมมากที่สุด
นิรุกติศาสตร์ของคำว่า "ข้าวโพด"
คำว่าข้าวโพดเกิดขึ้นจากคำนามในภาษาสเปนจากประชากร Taino: " maiz " ซึ่งต่อมาได้กลายเป็น " ข้าวโพด"
ลักษณะ
พืชข้าวโพดที่ปลูกได้ถึงความสูงเฉลี่ย 2.5m ในขณะที่บางพันธุ์ป่าสามารถเข้าถึง 12m
ลำต้น (ลำต้นถูกต้องมากขึ้น) หรือที่เรียกว่าดาบที่คล้ายกับอ้อยไม้ไผ่แบ่งประมาณ 20 ปล้อง จากแต่ละโหนดจะมีใบยาวประมาณ 70-120 ซม. และกว้างถึง 8/9 ซม.
ข้าวโพดเป็นพืชเดี่ยวที่มีดอกตัวผู้และตัวเมียนำมาจากโรงงานเดียวกัน แต่ในช่อดอกแยกกันสองดอก
- ช่อดอกเพศเมียมีหนามแหลมซึ่งประกอบด้วยหอยเชลล์ที่มีเส้นใยปกคลุมด้วยลำต้นปกคลุมด้วยใบไม้ สิ่งที่แนบมากับ tutolo (เรียกว่า panicle) เป็นเมล็ด (ไม่เกิน 600); ภายในจนถึงจุดสุดยอดของแหลมปรากฏกระจุกสีน้ำตาล (ปาน) โดยทั่วไปเรียกว่า "ผ้าไหม"
- ที่ปลายยอดของพืชเป็นช่อดอกตัวผู้หรือที่เรียกว่า cobs (หูเรียกผิด)
ข้าวโพดทำซ้ำพื้นฐานโดย Anemophilia (การกระจายตัวของละอองเกสรดอกไม้กับลม) แม้ว่าช่วงของการกระทำของพืชแต่ละชนิดจะไม่ใหญ่มาก เมล็ดมีขนาดเท่าเมล็ดถั่วเอ็นโดสทิสภายนอกที่มีนิวเคลียสผสมอยู่กับเปลือก พวกเขาสามารถเป็นสีดำ, สีเทาสีฟ้า, สีม่วง, สีเขียว, สีแดง, สีขาวและสีเหลือง
เมล็ดข้าวโพดอุดมไปด้วยแป้งและไฟเบอร์ แห้งและบดให้กำเนิดกับแป้งดิบ ถ้าได้รับการขัดเกลา Maizena (หรือแป้งข้าวโพด) สามารถหาได้จากแป้งข้าวโพด ข้าวโพดไม่ได้มีกลูเตนและหากในด้านหนึ่งจะได้รับอนุญาตในอาหารของ celiac ในอีกด้านหนึ่งมันไม่สามารถใช้เป็นรายบุคคลสำหรับการทำขนมปัง ข้าวโพดที่มีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นในน้ำตาลอย่างง่าย ๆ ซึ่งเรียกว่า "ข้าวโพดหวาน" หูขนาดเล็กของข้าวโพดหวาน (ซึ่งเราจำได้ว่าเรียกผิดข้าวโพดบนซัง) ยังสามารถกินดิบได้ ตัวที่มีขนาดใหญ่ แต่ยังคงต้องการการรักษาด้วยความร้อนระยะสั้นในขณะที่ตัวที่แห้งจะต้องผ่านการเดือดเป็นเวลานาน
ข้าวโพดเจริญเติบโตและแพร่พันธุ์ได้สำเร็จที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 ° C; ทนต่อละติจูดที่ยาวมากในเวลากลางคืนและขอบคุณเนื้อหาในโมเลกุลการป้องกันตามธรรมชาติ (2, 4- dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA) โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้านทานการโจมตีของศัตรูพืช . ในทางตรงกันข้ามข้าวโพดไม่ทนต่อความแห้งแล้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเป็นเรื่องของปรากฏการณ์อะฟลาทอกซินที่น่าเป็นห่วง
พันธุศาสตร์และพันธุ์ข้าวโพดที่แพร่หลาย
พืชข้าวโพดมีความหลากหลายที่ดีเห็นได้ชัดในน้ำหนักรูปร่างและสีของ caryopsis ด้วยเหตุนี้เราจึงมี 8 กลุ่มซึ่งระบุว่าเป็นชนิดย่อยหรือชนิดย่อยมีไว้สำหรับการเตรียมการหลายอย่าง: แป้งข้าวโพด (var. Amylacea ), ข้าวโพดคั่ว (var. Everta ), ข้าวโพดบุ๋ม (var indentata ), ข้าวโพดกรอบ (var. indurata ), ข้าวโพดหวาน (var. saccharata และ var. rugosa ), ข้าวโพดข้าวเหนียว (var. ceratina ), ฝักข้าวโพด (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) และข้าวโพดลาย (var. japonica ) ปัจจุบันการจำแนกประเภทของข้าวโพดเลี้ยงสัตว์มีรายละเอียดและชัดเจนมากขึ้น มันรวมถึง: รูปแบบการแข่งขันคอมเพล็กซ์ทางเชื้อชาติและสาขา
ด้วยการเลือกและการข้ามมันเป็นไปได้ที่จะได้รับข้าวโพดพันธุ์ต่าง ๆ ดูแลเมล็ดพันธุ์ที่ใหญ่กว่าและใหญ่กว่า ข้าวโพดส่วนใหญ่ที่ปลูกในวันนี้คือชนิดจีเอ็มโอ (ประมาณ 25 พืช - 86% ของข้าวโพดสหรัฐ - 2010 - 32% ของข้าวโพดโลกในปี 2011); สิ่งนี้ไม่ถือว่ากินได้เสมอไปสำหรับมนุษย์และในปี 2, 000 "Taco Bell" ถอนตัว 50, 000, 000 ดอลลาร์จากตลาดเพราะมีร่องรอยของข้าวโพดจีเอ็มโอที่ไม่เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์
ข้าวโพดเป็นอาหารสำหรับมนุษย์
ข้าวโพดเป็นแหล่งอาหารหลักสำหรับมนุษย์ ยกตัวอย่างเช่นในเม็กซิโกซีเรียลนั้นมีอยู่ในทุกการเตรียมอาหาร พวกเขาเป็นอาหารทั่วไป: tortillas, Pozole, Atole และคอมโพสิตทั้งหมดเช่นทาโก้, Quesadillas, Chilaquiles, Enchiladas, tostadas ฯลฯ นอกจากนี้ในแอฟริกาข้าวโพดได้กลายเป็นพืชที่สำคัญที่สุดในบรรดาธัญพืชในขณะที่ในยุโรปนั้นเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของโพเลนต้าในอิตาลีเลือดในบราซิลของมามาลิกาในโรมาเนียและอื่น ๆ
ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตขนมขบเคี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่ง: ข้าวโพดคั่ว วันนี้มันยังมีข้าวโพดทอด (พร้อมเค็มและกรุบกรอบ) ในขณะที่การแปรรูปทางอุตสาหกรรมมันกลายเป็นอาหารทั่วไปสำหรับอาหารเช้า: สะเก็ดข้าวโพด
หลังจากการหมักและการกลั่นข้าวโพดจะประกอบเป็น Chicha และ Chicha morada ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมมากในเปรู
ข้าวโพดที่ยังอ่อนหรือไม่สุกต้มหรือคั่วเป็นอาหารในรูปแบบของมันเอง ข้าวโพดหวานสามารถย่อยได้อย่างเพียงพอแม้กระทั่งดิบ
น้ำมันข้าวโพดที่ได้จากส่วน "สิ่งมีชีวิต" ของเมล็ดอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากω-6
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด
ข้าวโพดในรูปแบบต่าง ๆ มีฟังก์ชั่นจานแรกจานเดียวหรือจานหลักเป็นส่วนใหญ่ (กับข้าวหรือขนมอบ) เช่นเดียวกับธัญพืชทั้งหมดมันมีฟังก์ชั่นทางโภชนาการที่มีพลังส่วนใหญ่ สารอาหารหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นข้าวโพดหวานและซับซ้อนในพันธุ์อื่น ๆ แป้งข้าวโพดและข้าวโพดแห้งเป็นอาหารที่มีค่าพลังงานสูงมากเนื่องจากปริมาณน้ำจะลดลงเหลือน้อยที่สุด การเตรียมอาหารบนพื้นฐานของ cornmeal อิตาลีทั่วไปคือ polenta ซึ่งในทางกลับกันดูดซับน้ำได้มากถึง 300% ในระหว่างการปรุงอาหารลดน้ำหนักของ glycemic และปริมาณแคลอรี่โดยรวม สะเก็ดข้าวโพดและข้าวโพดคั่วมีเนื้อหาทางเคมีที่สามารถซ้อนทับกับข้าวโพดอย่างง่ายแม้ในขั้นตอนหลังจะต้องใช้ไขมันหลายชนิดในการปรุงอาหาร แป้งข้าวโพดสอดคล้องกับแป้งที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ด้วยเส้นใยไขมันและโพรไฟล์
ข้าวโพดในขวด เป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้ความชุ่มชื้นเนื่องจากมีพลังงานน้อยกว่าที่อื่น ๆ ที่กล่าวถึง
ข้าวโพดไม่ได้มีโปรตีนมากมายซึ่งตามข้อมูลของกรดอะมิโนนั้นมีค่าทางชีวภาพปานกลาง ไขมันยังเป็นสิ่งที่ทำให้ระคายเคืองได้ในขณะที่ใยอาหารมีอยู่เหนือเมล็ดธัญพืชดิบทั้งหมด (ข้าวโพดดิบและข้าวโพดคั่ว) เห็นได้ชัดว่าข้าวโพดปราศจากคอเลสเตอรอล
จากมุมมองของน้ำเกลือข้าวโพดมีโปแตสเซียมในปริมาณที่พอเหมาะและดี (พิจารณาว่ามันเป็นซีเรียล) ส่วนของเหล็ก เท่าที่วิตามินเกี่ยวข้องวิตามินบีที่ละลายในน้ำ (vit B1) และไนอาซินที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ (vit PP) จะมีความโดดเด่น เรตินอลมีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อย (วิตามินเอ) ในขณะที่น้ำมันข้าวโพดอุดมไปด้วยวิตามินอี
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวโพดให้ความสำคัญกับอาหารของ celiac เนื่องจากพวกเขาไม่มีส่วนผสมของกลูเตน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารที่ดีของอาหารเหล่านี้นำมาซึ่งระดับน้ำตาลในเลือดสูงไม่แนะนำสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกิน
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของ: สะเก็ดข้าวโพด; แป้งข้าวโพด ข้าวโพด; ข้าวโพดหวานบรรจุกระป๋องและเนื้อ แป้งข้าวโพด ข้าวโพดคั่ว - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN
| สะเก็ดข้าวโพด | แป้งข้าวโพด | ข้าวโพด | ข้าวโพดหวานบรรจุกระป๋อง | แป้งข้าวโพด | ข้าวโพดคั่ว | ||
| ส่วนที่กินได้ | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100, 0g | |
| น้ำ | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| โปรตีน | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน | - | ไฟฟ้ากระแสสลับ กลูตามิกซ์, Leucine, Proline | ไฟฟ้ากระแสสลับ กลูตามิกซ์, Leucine, Proline | - | - | - | |
| การ จำกัด กรดอะมิโน | - | ไลซีน | ไลซีน | - | - | - | |
| ทีโอที | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3G | TR | 4.2g | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | - กรัม | 0.31g | 0.58g | - กรัม | - กรัม | - กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | - กรัม | 0.66g | 0.87g | - กรัม | - กรัม | - กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | - กรัม | 1.41g | 1.67g | - กรัม | - กรัม | - กรัม | |
| คอเลสเตอรอล | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| แป้ง | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 10.4mg | 1.5mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| ใยอาหาร | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| ละลายน้ำได้ | - กรัม | 0.35g | - กรัม | - กรัม | - กรัม | - กรัม | |
| ไม่ละลาย | - กรัม | 2.76g | - กรัม | - กรัม | - กรัม | - กรัม | |
| พลังงาน | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| โซเดียม | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| โพแทสเซียม | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| เหล็ก | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - มก | 2, 7mg | |
| ฟุตบอล | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - มก | 10, 0mg | |
| ฟอสฟอรัส | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - มก | 300, 0mg | |
| วิตามินบี | - มก | 0.35 มิลลิกรัม | 0.36mg | 0.25mg | - มก | 0, 20mg | |
| riboflavin | - มก | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - มก | 0, 28mg | |
| เนียซิน | - มก | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - มก | 1, 95mg | |
| วิตามินเอ | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| วิตามินซี | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| วิตามินอี | - มก | TR | - มก | 0.5mg | 0.0mg | - มก | |
