Culatello di Zibello

สภาพทั่วไป

Zibello culatello คืออะไร

culatello di Zibello เป็นซาลามี่ของอิตาลีซึ่งเป็นแบบฉบับของจังหวัดปาร์มา

มันทำจากส่วนหนึ่งของขาหมู ( Sus scrofa domesticus ), ดิบ, ทำงานอย่างประณีต, เค็ม, ยัดไส้และปรุงรส

หมายเหตุ : culatello di Zibello นั้นแตกต่างจากก้นหรือ culaccia ซึ่งประกอบด้วยบาดแผลที่เหมือนกัน แต่ยังรวมถึงเปลือกและโรยอย่างเหมาะสมด้วยคาบบนพื้นผิวที่เหลือ

จากข้อมูลทางโภชนาการ culatello di Zibello เป็นของกลุ่มพื้นฐานของอาหารเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ มันยังมีโซเดียมจำนวนมาก คุณกินเกือบดิบเป็นเพื่อนร่วมทางในอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหาร

การกำหนดแหล่งกำเนิดที่มีการป้องกัน

ตั้งแต่วันที่ 2 กรกฎาคม 1996 culatello di Zibello ได้รับการยอมรับจาก DOP (Protected Designation of Origin) เกียรตินี้ยังต้องขอบคุณการคุ้มครองของสมาคมอย่างเป็นทางการรับประกันการปฏิบัติตามข้อบังคับการผลิตและการบำรุงรักษาที่เป็นผลมาจากคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์

พื้นที่การผลิตนั้นถูก จำกัด ไว้เฉพาะในดินแดน: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa และ Colorno

อาหารการกิน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ตามที่คาดไว้ culatello di Zibello เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มพื้นฐานของอาหาร (เนื้อปลาและไข่แหล่งธรรมชาติของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ)

มันมีแหล่งพลังงานที่สำคัญ แต่เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ไม่มากเกินไป

แคลอรี่ส่วนใหญ่ได้รับจากไขมันตามด้วยเปปไทด์ในปริมาณที่ยอดเยี่ยม; คาร์โบไฮเดรตจะหายไป

Zibello culatello มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่คล้ายคลึงกับโปรตีนของมนุษย์

กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่มีความสำคัญอย่างยิ่งของการไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวแม้ว่าส่วนของ saturates จะไม่มีความสำคัญ

เส้นใยขาดในขณะที่คอเลสเตอรอลมีความเกี่ยวข้องมาก

ในบรรดาแร่ธาตุที่โดดเด่นความเข้มข้นของ: โซเดียมโพแทสเซียมฟอสฟอรัสและเหล็ก

ในเรื่องเกี่ยวกับวิตามินระดับที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B นั้นมีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งของวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) มันไม่ได้มีสารก่อภูมิแพ้อื่นนอกเหนือจากโปรตีนของหมูและไม่มีแม้แต่สารอาหารที่อาจทำให้แพ้อาหารได้ (เช่นฮีสตามีนกลูเตนและแลคโตส)

culatello di Zibello ยืมตัวเองไปกับอาหารเพื่อสุขภาพ มันไม่ได้ระบุโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่อุดมสมบูรณ์และบ่อยครั้งเพื่อโภชนาการทางคลินิกของอาสาสมัครที่มีน้ำหนักเกินหรือผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคเมตาบอลิเช่นโซเดียมความดันโลหิตสูงหลอดเลือดหลักที่ไว ในทางกลับกันที่ใช้ในปริมาณที่พอเหมาะพร้อมกับ bresaola และ lean ham, culatello เป็นซาลามี่ที่เหมาะสมที่สุดในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการเหล่านี้

เหลือทิ้งไว้ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารของหญิงตั้งครรภ์เนื่องจากความเสี่ยงของการเป็นปรสิต

มันไม่ได้ครอบคลุมในระบบโภชนาการ: มังสวิรัติ, มังสวิรัติ, เพียว, มุสลิมและฮินดู

ส่วนตรงกลางของ Zibello culatello ประมาณ 50-100 กรัม (ต่ำกว่า 100 กิโลแคลอรี)

คุณสมบัติ

ลักษณะและลักษณะทางประสาทสัมผัส

culatello di Zibello เป็นไส้กรอกรูปร่างคล้ายลูกแพร์ขนาดใหญ่น้ำหนักประมาณ 4 กิโลกรัม

ข้างนอกมีสีทั่วไปของกระเพาะปัสสาวะหมู (สีน้ำตาลอ่อน) มักทาสีขาวเนื่องจากมีแม่พิมพ์ทั่วไปที่จำเป็นสำหรับการสุก

การผูกเชือกที่มีรูปทรงแบบคลาสสิกซึ่งจะต้องไม่ถูกลบออกจนกว่าจะหมดแล้วโดยทั่วไปจะ "กว้าง" เนื่องจากการลดปริมาณเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยการปรุงรส

เมื่อถูกตัดเนื้อที่ได้รับการรักษานี้จะมีสีแดงเป็นส่วนใหญ่มีเส้นเลือดและมีไขมันสีขาว

Zibello culatello มีความคงตัวอ่อนนุ่มมีลักษณะกลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีรสเค็มปานกลาง

ห้องครัว

การใช้วิธีการกิน

สิ่งที่แตกต่างจาก culatello ของ Zibello คือการรักษาที่ต้องผ่านการบริโภคก่อน ด้วยความมั่นคงที่แข็งแกร่งมากจึงแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะปอกเปลือกและหั่น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมหลังจากนำมาล้างและแปรงด้วยน้ำอุ่นแล้วมันก็แช่อยู่ในไวน์ขาวแห้งสักสองสามวันแล้วจากนั้นก็ปอกเปลือกทำให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้น ๆ

culatello di Zibello ที่เริ่มต้นจะต้องมีน้ำมันหรือเนยละลายแล้วห่อด้วยผ้าลินินแช่ในไวน์ การเก็บรักษาจะต้องเกิดขึ้นในที่เย็น แต่ไม่ได้อยู่ในตู้เย็นซึ่งทำให้เสียรสชาติ

วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการบริโภค Zibello culatello คือดิบหั่นบาง ๆ (แม้มีมีด) บางทีมาพร้อมกับ Micca di Parma (ขนมปังทั่วไป)

นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมพินซินี, gnocco ทอด, tigelle (crescentina) และ piadina

การจับคู่อย่างกว้างขวางกับผักดองและชีสนิ่มเช่น squaquerone และ stracchino, ricotta สดและชีสเก่าเช่น Grana Padano, Parmigiano Reggiano และ Provolone

นอกจากนี้ยังสามารถจัดทำสูตรอาหารที่ซับซ้อนของอาหารเรียกน้ำย่อย, พาสต้าและอาหารที่ปรุงสุกแม้ว่าจุดประสงค์เหล่านี้ซาลูมิคุณภาพต่ำจะเหมาะสมกว่า

การจับคู่ไวน์

culatello ของ Zibello นั้นประสบความสำเร็จในการรวมกับไวน์ขาวเช่น: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla และ Garda Chiaretto

การผลิต

การผลิตเบื้องต้น

culatello di Zibello เป็นเนื้อที่ได้รับการบ่มที่ได้จากการแปรรูปขาหมู (น้ำหนักรวม 15-20 กิโลกรัม) ของ Parma หรือ Mora Romagnola

หมูที่ใช้จะต้องมีอายุอย่างน้อย 9 เดือนและมาจากเอมีเลียโรมานยาหรือลอมบาร์เดียเฉพาะที่มีการเลี้ยงแบบกึ่งอิสระและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กเกาลัดและข้าวโพด

สมาคมเพื่อการคุ้มครอง Culatello di Zibello PDO ได้กำหนดว่าการผลิตจะต้องเกิดขึ้นเฉพาะระหว่างเดือนตุลาคมและกุมภาพันธ์เมื่อสภาพภูมิอากาศมีลักษณะหมอกและอุณหภูมิต่ำ ซึ่งแตกต่างจากแฮม (ดูปาร์มาแฮม) ซึ่งประกอบด้วยขาทั้งหมดของขาส่วนตัว culatello di Zibello ไม่ได้มี: กระดูกเปลือกกล้ามเนื้อเกล็ดและคาบ

เนื้อกระดูกปรับขนาดและตัดแต่งด้วยมือ

เมื่อถอดคันธนูเล็ก ๆ ออกจากต้นขาคุณจะได้ไส้กรอกอีกอันซึ่งคล้ายกับ culatello ในขณะที่มีการตัดเล็มนั้นจัดทำซาลามี่ที่เรียกว่า "Strolghino"

culatello di Zibello นั้นจะถูกเค็มและ spiced (นวด), มัดแน่น, แขวนและทิ้งไว้เพื่อพักผ่อนในสภาพแวดล้อมที่เย็นและมืด มันจะถูกนำมามัดแล้วยัดลงในกระเพาะปัสสาวะหมูเย็บอย่างถูกต้อง (ขั้นตอนการลงทุน) และผูกไว้อย่างถาวร

ขั้นตอนสุดท้ายคือการสุกแก่ของ 10-18 เดือน (ขึ้นอยู่กับขนาด) ซึ่งจะต้องเกิดขึ้นก่อนในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและแห้งและจากนั้นในห้องมืดมืดเย็นและชื้นที่เหมาะสม

อุณหภูมิความชื้นและการระบายอากาศได้รับการปรับอย่างชำนาญโดยการเปิดและปิดหน้าต่างหรือย้ายไส้กรอกจากด้านหนึ่งของห้องไปอีกด้านหนึ่ง หากพวกเขามีแนวโน้มที่จะแห้งมากเกินไปมันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะทำให้เปียกด้วยยาจกแช่ในไวน์คอนยัค

ในตอนท้ายของการเจริญเติบโต culatello di Zibello มีน้ำหนักประมาณ 3-5 กิโลกรัม

การผลิตประจำปีของ culatello di Zibello PDO ประมาณ 50, 000 ชิ้น; ราคาเฉลี่ยประมาณ 100 € / กก.

ความอยากรู้

ร่องรอยแรกของ culatello di Zibello นั้นมีอายุย้อนไปถึงปี 1735 ความดีของซาลามี่นี้ถูกอธิบายอย่างกว้างขวางในผลงานหลายชิ้นโดยนักวิชาการและนักประวัติศาสตร์เช่น Pezzana และ Bonaventura

ในบรรดาแฟน ๆ ที่โด่งดังที่สุดของซาลามี่เราจำได้ว่าจูเซปเป้แวร์ดีซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของไซต์การผลิตเจ้าชายชาร์ลส์แห่งอังกฤษเจ้าชายอัลเบิร์ตที่ 2 แห่งโมนาโกและจอร์โจอาร์มานี่