ชิกโครีป่า: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R. Borgacci

อะไร

ชิกโครีป่าคืออะไร?

สีน้ำเงินป่าหรือสีน้ำเงินทั่วไปเป็นพืชสมุนไพรกินได้ที่ใช้กันทั่วไปทั่วอิตาลี

โดยทั่วไปแล้วจะมีรสชาติขมมันเป็นที่นิยมอย่างสูงเช่นหญ้าสนามหญ้าหรือหญ้าสุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเพณีการทำอาหารของภาคกลางของอิตาลี - ที่มันมักจะผสมกับสมุนไพรอื่น ๆ ที่กินได้ - ดอกแดนดิไลอันแพงพวยผักโขมชาร์ทหรือชาร์ทเป็นต้น "หรือ" หญ้าสุก "

ในตระกูล Asteraceae และเพศ Cichorium นั้นจริง ๆ แล้วต้นชิกโครีนั้นเป็นกลุ่มผักที่มีขนาดใหญ่มากซึ่งมีพรรณพฤกษศาสตร์มากมาย พอจะพูดได้ว่านอกเหนือจากสีน้ำเงินตัดคลาสสิกและสีน้ำเงินโรมันสายพันธุ์ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดมากอยู่ในหมวดหมู่เดียวกันเช่น endivia, witloof เบลเยียมและ radicchio ทุกประเภท ดังนั้นจึงไม่ควรแปลกใจที่ชนิดของป่ามีอยู่จริงในประเภทต่าง ๆ ซึ่งในกลุ่มที่พบมากที่สุดคือเรดิโอป่าที่เรียกว่า - จากส่วนที่ยาวและกลมส่วนใหญ่มีรากบาง - และด้วงหรือรอยยับ - จากใบขรุขระ ระบบรากมากขึ้นอ้วน

ป่าสีน้ำเงินถูกกำหนดให้เป็นเช่นนี้เพราะมันเติบโตในป่า เรียกอีกอย่างว่าชิกโครีฟิลด์มันมีอยู่จริงในพื้นที่สีเขียวหญ้าทั้งหมด - ที่อยู่ในทุ่งหญ้า - ของยุโรปเมดิเตอร์เรเนียน แต่ไม่เพียง มันถูกรวบรวมส่วนใหญ่ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงเมื่อใบมีความอ่อนโยนมากกว่าเลือกหน่อที่อายุน้อยที่สุด - ขนาดเล็กหรือขนาดกลางและไม่มีขน หากวางไว้ใต้ร่มเงาของต้นไม้หรือพุ่มไม้ขนาดใหญ่บนดินที่นุ่มและระบายน้ำโดยทั่วไปแล้วจะมีความอ่อนโยนและขมน้อยกว่า

จากมุมมองทางโภชนาการสีน้ำเงินป่าเป็นของกลุ่มพื้นฐาน VI และ VII ของอาหาร - ผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามิน A และวิตามินซีมันมีผลงานพลังงานที่ต่ำมากเกือบเล็กน้อยในขณะที่มันใช้ความเข้มข้นของเส้นใยที่ดีเยี่ยม - หลาย ซึ่งละลายได้เช่นอินนูลิน - น้ำและแร่ธาตุบางชนิด นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นที่สำคัญของสารต้านจุลชีพ

ชิกโครีป่าให้ตัวเองกับสูตรอาหารส่วนใหญ่ มันไม่มีข้อห้ามที่สำคัญและสามารถนำมาใช้อย่างปลอดภัยเป็นกับข้าว - ทั้งดิบเมื่อยังเด็กมาก แต่ส่วนใหญ่สุกสำหรับต้มและ / หรือผัด - หรือส่วนผสมสำหรับสูตรที่ซับซ้อน - บรรจุพาสต้ายัดไส้, piadine, ย่าง, ซอสสำหรับ หลักสูตรแรก ฯลฯ

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของชิกโครีป่า

ตามที่คาดไว้สีน้ำเงินป่าไม่ได้ถูกจัดกรอบอย่างแม่นยำในกลุ่มอาหารพื้นฐาน VI หรือ VII เนื่องจากมีทั้งโพรโทมินเอ (เทียบเท่า RAE - เรติน) และวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค)

ป่าสีน้ำเงินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำมาก พลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตตามมาด้วยโปรตีนในปริมาณเล็กน้อยและไขมันสีรุ้ง เปปไทด์มีค่าทางชีวภาพต่ำเช่นไม่มีในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม - กรดอะมิโนจำเป็นของแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยโมเลกุลที่ละลายได้ทั้งหมด - ฟรุกโตสโมโนแซคคาไรด์และกลูโคส ในทางทฤษฎีแล้วกรดไขมันมีความไม่อิ่มตัวสูง

ป่าสีน้ำเงินมีใยอาหารหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่ละลายน้ำได้ อย่างไรก็ตามขนาดของการมีส่วนร่วมและร้อยละของการกระจายตัวที่ละลาย / ไม่ละลายไม่ทราบ แต่เฉพาะในหมู่คนที่ละลายได้ที่มีอยู่เหนืออินนูลินทั้งหมด

หากปราศจากคอเลสเตอรอลก็ไม่ได้มีโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อการแพ้อาหารที่ได้รับการวินิจฉัยทางวิทยาศาสตร์เช่นกลูเตนแลคโตสและฮิสตามีน ป่าสีน้ำเงินอยู่ในระดับต่ำในฟีนิลอะลานีนและพิวรีน อย่างไรก็ตามมันมีสารต่อต้านสารอาหารบางอย่างซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไฟติกและอนุพันธ์ (phytates) ซึ่งลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการปรุงอาหาร

สำหรับวิตามินนั้นป่าสีน้ำเงินมีความเข้มข้นที่ยอดเยี่ยมของเรตินอลเทียบเท่า (RAE - provitamin A) ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ลูทีนและซีแซนทีนและวิตามินซีระดับสูง อย่างไรก็ตามโดยเฉพาะอย่างยิ่งระดับวิตามินเคนั้นน่าประหลาดใจ วิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) ก็มีความสำคัญเช่นกัน ระดับของโฟเลตและกรดแพนโทธีนิก (vit B5) นั้นยังห่างไกลจากความเล็กน้อย

อย่างไรก็ตามในแง่ของเกลือแร่แมงกานีสโพแทสเซียมแมกนีเซียมและแคลเซียมสามารถมองเห็นได้แม้ว่าจะมีความจำเป็นต้องระบุว่าสิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่จะหายไปในน้ำเจือจาง; ด้วยเหตุนี้จึงขอแนะนำให้ปรุงอาหารป่าด้วยไอน้ำ นอกจากนี้แคลเซียมอาจไม่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ในความเป็นจริงในผักดิบมันยังคงเชื่อมโยงกับปัจจัยต่อต้านโภชนาการที่ป้องกันการดูดซึม

มีความเข้มข้นที่ดีของโมเลกุล phytotherapic ของต้นกำเนิดที่ ไม่ใช่ วิตามินเช่นโพลีฟีน - สารต้านอนุมูลอิสระ

อาหาร

ป่าสีน้ำเงินในอาหาร

ชิกโครีป่าเช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ในหมวดหมู่ - ผักใบ - ให้ตัวเองเกือบทุกระบอบอาหาร แย่น้ำตาลและพลังงานมีข้อห้ามน้อยในอาหารที่มีน้ำหนักเกินเบาหวานประเภท 2 และ hypertriglyceridemia

ใยอาหารมีอยู่ในนั้น - โดยเฉพาะในรากซึ่งคิดเป็นเกือบ 20% ของมวลในอินนูลิน - มีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย ก่อนอื่นเกี่ยวข้องอย่างถูกต้องกับน้ำ - ซึ่งป่าสีน้ำเงินอุดมสมบูรณ์ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายได้เช่นอินนูลิน, เส้นใยสามารถ:

• เพิ่มการกระตุ้นกระเพาะอาหารเชิงกลของความเต็มอิ่ม
• เลตโภชนาการการดูดซึม - ลดอินซูลิน glycemic ขัดขวางและขัดขวางการดูดซึม reabsorption ของคอเลสเตอรอลและเกลือน้ำดี
• ป้องกันหรือรักษาอาการท้องผูก / ท้องผูก

สิ่งสุดท้ายที่จำเป็นต่อสุขภาพของลำไส้มีส่วนช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้อย่างมาก แต่ยังมีอาการไม่สบายอื่น ๆ อีกมากมายเช่นริดสีดวงทวารรอยแยกทวารหนักและทวารหนักย้อย diverticulosis และ diverticulitis เป็นต้น ควรจำไว้ว่าเส้นใยที่ละลายน้ำเป็นสารตั้งต้นทางโภชนาการสำหรับแบคทีเรียในลำไส้ รักษาเขตร้อนของ microbiota ซึ่งเมตาบอลิซึมปลดปล่อยปัจจัยทางโภชนาการที่สำคัญสำหรับเยื่อเมือก, ส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ใหญ่

คุณรู้ไหมว่า ...

ในน้ำหนักแห้งรากสดสีน้ำเงินประกอบด้วย: อินนูลิน 68% ซูโครส 14% เซลลูโลส 5% โปรตีน 6% เถ้า 4% และสารประกอบอื่น ๆ 3% สารสกัดจากรากชิกโครีแห้งมีน้ำหนักประมาณ 98% ของอินนูลินและ 2% ของสารประกอบอื่น ๆ รากสีน้ำเงินสดใหม่อาจมีอินนูลิน 13 ถึง 23% ของน้ำหนักรวม

Provitamins A, วิตามิน C, วิตามิน E, โพลีฟีนอลและไฟโตเอเลชั่นอื่น ๆ มีบทบาทสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ นอกเหนือจากการต่อต้านการกระทำของอนุมูลอิสระ - ความผิดของริ้วรอยมือถือ - องค์ประกอบทางโภชนาการเหล่านี้ถือว่ามีประโยชน์ในการรักษา dysmetabolisms ต่างๆ ในทางตรงกันข้ามวิตามินเคเป็นปัจจัยต้านการตกเลือดที่จำเป็น โฟเลตเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างกรดนิวคลีอิกซึ่งเป็นกระบวนการที่สำคัญมากในระหว่างตั้งครรภ์ ในทางกลับกัน Vit B5 นั้นเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิด coenzymatic

ความอุดมสมบูรณ์ของน้ำโพแทสเซียมและแมกนีเซียมช่วยปรับปรุงสมดุลของไฮโดร - เกลือของสิ่งมีชีวิต - ซึ่งเป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีเหงื่อออกมากขึ้นเช่นในกรณีของกีฬาที่รุนแรงและเป็นเวลานาน - และสนับสนุนการดูแลเภสัชวิทยาของความดันโลหิตสูง หลอดเลือดแดงหลัก น้ำและแร่ธาตุเป็นสองปัจจัยทางโภชนาการที่มักขาดแม้แต่ในวัยชรา ในทางกลับกันแมงกานีสมีหน้าที่สำคัญขององค์ประกอบของเอนไซม์และการกระตุ้นด้วยเอนไซม์ของโลหะ

ป่าสีน้ำเงินมีข้อห้ามสำหรับ: โรค celiac, แพ้แลคโตส, แพ้ฮีสตามี, phenylketonuria และ hyperuricemia

ในกรณีของการตั้งครรภ์ไม่ควรกินชิกโครีป่าดิบ

มันไม่มีข้อ จำกัด ในเรื่องอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ - แม้แต่อาหารสด - เช่นเดียวกับปรัชญาและ / หรือศาสนาทุกชนิด

ปริมาณการบริโภคสีน้ำเงินโดยเฉลี่ยคือ 100-200 กรัม (ประมาณ 20-40 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

วิธีการปรุงสีน้ำเงินป่า

ชิกโครีป่าเป็นหนึ่งในสมุนไพรป่าที่บริโภคกันมากที่สุดในอิตาลีโดยเฉพาะในพื้นที่ที่หันหน้าเข้าหาทะเล มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในภูมิภาค Marche, Liguria และ Puglia มีการบริโภคเป็นประจำในอินเดียโดยเฉพาะในพื้นที่ภาคใต้ในแอลเบเนียและกรีซ

ชิคโครีป่าสามารถกินดิบในสลัดหรือปรุง ในกรณีแรกมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจมันยังเด็กเมื่อใบมีสีเขียวอ่อนและสว่างโดยไม่ต้องผมและอ่อนนุ่มสม่ำเสมอ; โดยทั่วไปในขั้นตอนนี้พวกเขามีรสชาติขมและหวานเล็กน้อย สำหรับการปรุงอาหารแทนซึ่งจะต้องใช้สำหรับการต้มและ / หรือการแพน - ด้วยน้ำมันและกระเทียม - สามารถใช้ใบที่มีขนาดใหญ่กว่าได้; อย่างไรก็ตามมันไม่เหมาะสมที่จะเข้าใจพืชที่มีขนอยู่แล้ว

คุณรู้ไหมว่า ...

น้ำเดือดของป่าสีน้ำเงินหากปราศจากเกลือสามารถใช้เป็นปุ๋ยสำหรับพืชกระถาง

ป่าสีน้ำเงินสามารถเลี้ยงกับรากหรือไม่ ตัวอย่างเช่น grubni มีระบบรากที่มีเนื้อและเป็นที่ชื่นชอบในเพดานปาก แต่ต้องการการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากพื้นดินรอบ ๆ

คุณรู้ไหมว่า ...

ขอแนะนำให้เก็บสีน้ำเงินป่าออกไปจากถนนอาจจะอยู่ในสถานที่ที่ไม่ได้รับผลกระทบจากมลพิษใด ๆ นอกจาก "ปานกลาง" - ซึ่งอย่างที่เรารู้ว่ามีผลกระทบต่อบรรยากาศฝุ่นที่ถูกพัดพาจากลมและแม้แต่น้ำฝน - หรือจากเชื้อโรคที่มีความเข้มข้นสูง - แบคทีเรียไวรัสปรสิต ฯลฯ

คอตต้าสีน้ำเงินป่าเป็นส่วนผสมสำหรับสูตรอาหารที่ประณีตทุกชนิด เป็นทางเลือกให้ผักโขมบีบและสับมันสามารถสีพาสต้าสดเป็นสีเขียว ผสมกับชีส, เครื่องเทศ, ริคอตต้าหรือมันฝรั่งแทนมันเสริมสร้างการบรรจุของพาสต้ายัดไส้, ลาซานญ่า, cannelloni และเครป; มันอาจเป็นซอสสำหรับพาสต้าแห้ง หลายคนใช้มันในการอบอาหาร แต่อาจใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในพายหรือ quiches

ชิกโครี ( Cichorium intybus var. Sativum ) ได้รับการปลูกฝังมานานในยุโรปในฐานะตัวแทนกาแฟ แม่นยำยิ่งขึ้นใช้รากคั่วและบดละเอียด อ่านเพิ่มเติม: Caffè di Cicoria

ผู้ผลิตเบียร์บางรายยังคงใช้สีน้ำเงินที่ปิ้งเพื่อให้ได้รสชาติซึ่งควรมีรสชาติที่คล้ายกับกาแฟ

ลักษณะ

คำอธิบายของป่าสีน้ำเงิน

ชิกโค่ป่าเป็นไม้ล้มลุกประจำปีโดยมีใบสีเขียวที่มีน้ำหนักเบาอ่อนโยนและกลมหากมีขนาดเล็กและเข้มขึ้นหวงแหนปกคลุมด้วยฝอยและขรุขระเมื่อสุกเต็มที่ ลักษณะที่ปรากฏอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับชนิด

ในช่วงออกดอกสีน้ำเงินป่ามักจะมีใบรูปใบหอกรูปร่างไม่สม่ำเสมอความแข็งและพื้นผิวที่มีขนดกมากหรือน้อย ความยาวเฉลี่ย 30 ซม. สิ่งเหล่านี้ถูก pedunculated ไปยังอุปกรณ์หัวรุนแรงและไม่เคยเข้าร่วมด้วยกัน ดอกไม้มีความกว้าง 2 ถึง 4 ซม. และมักจะมีลาเวนเดอร์สีฟ้าอ่อนหรือสีทองอ่อนสีขาวหรือสีชมพู ของสองแถวของ Bracts ที่ไม่ผ่านการตัดส่วนภายในนั้นยาวและตั้งตรงมากขึ้นในขณะที่ภายนอกนั้นสั้นและเก็บได้มากกว่า บุปผาตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม achenes นั้นไร้ขนหงอก

พฤกษศาสตร์

หมายเหตุเกี่ยวกับพฤกษศาสตร์ของป่าสีน้ำเงิน

ในการกล่าวถึงหัวข้อในลักษณะที่ครอบคลุมควรให้ความสนใจกับสัตว์ป่าทุกชนิดที่เก็บเกี่ยวตามปกติสำหรับอาหาร แน่นอนว่านี่เป็นปัญหาที่เกินขอบเขตของบทความนี้ซึ่งเป็นสาเหตุที่เราจะ จำกัด ตัวเองให้พูดถึงเรื่องทั่วไปไม่กี่ข้อ

ป่าสีน้ำเงินเป็นของ ตระกูล พฤกษศาสตร์ Asteraceae และ Genus Cichorium ชนิดย่อยและพันธุ์มีจำนวนมาก พวกมันเติบโตในป่าในระดับความสูงที่แตกต่างกัน - จากระดับน้ำทะเลไปจนถึงระดับความสูง - บนดินทุกประเภท, ขนาดกะทัดรัดหรือการระบายน้ำ, สัมผัสกับแสงแดดหรือในที่ร่ม, ด้วยระดับน้ำที่อุดมสมบูรณ์หรือขาดแคลน ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นหญ้าที่เรียบง่ายทนทานและหวงแหน

พวกเขายังสามารถมัดและปลูกในสวนผักหรือหว่าน เก็บไว้ในที่ร่ม จำกัด การแข็งของใบ