โปรตีนจากข้าวสาลี

ข้าวสาลีคืออะไร?

ข้าวสาลีหรือข้าวสาลีซึ่งมีชื่อภาษาละตินคือ triticum เป็นธัญพืชที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย (เช่น graminacea) เพราะมันปรับเกือบทุกสภาพภูมิอากาศและดินบนโลก ด้วยความสามารถในการผลิตสูงทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์อาหารได้ในราคาปานกลางและต่ำ แต่มีความต้องการพลังงานสูง

ข้าวสาลีส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตแป้งซึ่งเป็นไปได้ที่จะได้รับขนมปังและพาสต้าประเภทต่างๆ

แป้งสาลีจะได้มาจากการโม่และกรองข้าวและจากการกลั่นของแป้งมันเป็นไปได้ในการผลิต: แป้ง wholemeal (ที่ร่ำรวยที่สุดของเส้นใย), แป้งประเภท 2, ประเภท 1, ประเภท 0 และประเภท 00 เส้นใยที่ยากจนที่สุด)

แง่มุมทางโภชนาการ

ธัญพืชประกอบด้วยธาตุอาหารหลักทั้งสามชนิด แต่เป็นธัญพืชพลังงานที่ได้จากสัมพัทธ์นั้นมาจากส่วนที่เป็นกลูดิดิกในรูปแบบซับซ้อน (แป้ง) ส่วนแบ่งของไขมันถูก จำกัด อย่างแน่นอนและเช่นเดียวกับเส้นใยนั้นแปรผกผันกับระดับของการปรับแต่ง ข้าวสาลีปราศจากคอเลสเตอรอลและมีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ (ดังนั้นจึงมีคุณภาพดี) แต่ - สมมติว่ามีส่วนเทียบเคียงกับส่วนอาหารที่แนะนำในแนวทางแห่งชาติ - ไม่ส่งผลกระทบต่อความสมดุลของไขมันโดยรวม

เกี่ยวกับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่บรรจุอยู่ในนั้นข้าวสาลีไม่ใช่แหล่งโปรตีนอาหารที่ได้รับการชื่นชมมากที่สุด อย่างไรก็ตามเราจำได้ว่าบทบาทการบริโภคอาหารของข้าวสาลีในการได้รับปันส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นต้องได้รับการประเมินตามบริบทและประเมินในลักษณะที่เป็นอัตวิสัย

ข้าวสาลียังมีใยอาหารส่วนใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งการเพิ่มของไนอาซิน (วิตามิน PP) และแมกนีเซียม (Mg) มีความสัมพันธ์เป็นสัดส่วน ยิ่งระดับการกลั่นสูงขึ้นเท่าไรปริมาณของธาตุอาหารรองและเส้นใยอาหารของแป้งก็จะยิ่งต่ำลง

โปรตีนจากข้าวสาลี

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายโปรตีนข้าวสาลีสามารถจำแนกได้เป็นสี่กลุ่ม:

อัลบัมละลายในน้ำ
โกลบูลินที่ละลายน้ำได้ในสารละลายเกลือที่เป็นกลาง
Gliadins ละลายในแอลกอฮอล์เจือจาง
กลูเตนที่ละลายน้ำได้ในกรดเจือจาง

Albumins และ globulins เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในขณะที่ gliadins และกลูเตนเป็นตัวแทนของส่วนที่ไม่ละลายในน้ำและเกี่ยวข้องกับ GLUTEN

ในบรรดาโปรตีนข้าวสาลีกลูเตนเป็นที่รู้จักมากที่สุดสำหรับ:

ความจำเป็นในการทำขนมปัง
ศักยภาพสูงในการกำเนิดการแพ้อาหารอย่างกว้างขวาง: CELIACHIA

จนถึงปัจจุบันการวินิจฉัยโรค celiac ดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแม้ว่าความกังวลเหล่านี้จำนวนมากมีความรุนแรงน้อยกว่าหรือเกือบจะไม่มีอาการ ยิ่งไปกว่านั้นการแพร่กระจายดังกล่าวไม่ต้องสงสัยเลยว่ามีส่วนทำให้เกิดอาการแพ้ ATYPICAL อื่น ๆ อีกมากมายและอาจเป็นโรคจิตในธรรมชาติ

โปรตีนจากข้าวสาลีถูกกำหนดให้มีค่าทางชีวภาพต่ำ (VB <55) และมีการขาดไลซีนอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นความต้องการที่จะเชื่อมโยงพวกเขากับแหล่งโปรตีนอื่น ๆ เนื่องจากพวกเขาไม่เพียงพอที่จะเติมด้วยตนเอง - ความต้องการกรดอะมิโนของสิ่งมีชีวิต แง่มุมนี้มีความสำคัญสำหรับผู้ที่ทานอาหารวีแก้นซึ่งการขาดโปรตีนจากสัตว์นั้นจำเป็นต้องมีวิธีการอย่างรอบคอบระหว่างแหล่งโปรตีนจากพืชต่าง ๆ เพื่อเติมเต็มการขาดโปรตีนสัมพัทธ์
เนื้อหาของกรดกลูตามิกและโพรลีนเป็นเลิศ

แหล่งโปรตีน	อาหารเสริมโปรตีนที่จำเป็น (g) *
เนื้อสัตว์เนื้อ	1.0
นมวัว	1.6
ไข่	2.6
ถั่วเหลือง	6.2

ส่วนโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (อัลบัมรูปและโกลบูลิน) คิดเป็น 20-35% ของทั้งหมดในขณะที่ gliadins (ประมาณ 20 ชนิดของโมโนเมอร์โปรตีน) เป็นตัวแทนเพิ่มอีก 30-40% ของทั้งหมดและมีความแตกต่างบนพื้นฐานของการเคลื่อนไหวใน: αและβ (45-60% ของ gliadins ทั้งหมด), α (30-45% ของ gliadins ทั้งหมด) และβ‰ gliadins

กลูเตนเป็นตัวแทนของโปรตีนข้าวที่มีความซับซ้อน 40-50% และถูกแบ่งย่อยตามน้ำหนักโมเลกุล ผู้ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำประมาณ 60-80% ของกลูเตนทั้งหมด

เสริมโปรตีนข้าวสาลีในรูปแบบผง

ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนจากแป้งสาลีจะทำการค้าโดยใช้ประโยชน์จากการไม่ได้รับแลคโตสและโคเลสเตอรอลในปริมาณที่สูงของกลูตามีนและความเหมาะสมในการบริโภคโดย vegans

เพื่อจุดประสงค์ในการบ่งบอกอย่างแท้จริงเราจะรายงานองค์ประกอบของกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีนต่างๆเพื่อให้ได้รับการเปรียบเทียบทันทีระหว่างโปรตีนจากข้าวสาลีกับโปรตีนจากถั่วเหลืองเวย์และไข่ โปรดทราบว่าผลรวมของกรดอะมิโนเดี่ยวไม่ตรงกับปริมาณโปรตีนทั้งหมดอย่างสมบูรณ์ (เนื่องจากความผิดพลาดทางเทคนิคที่พบได้บนกระดานของผู้ผลิตทั้งหมด)

รายละเอียดกรดอะมิโน	โปรตีนอะไร *	SOY PROTEINS *	โปรตีนของซีรั่มขาว ^	โปรตีนของซีรั่มที่มี°	โปรตีนไข่ *
รายละเอียดกรดอะมิโน	กรัม / 100 กรัม	กรัม / 100 กรัม	กรัม / 100 กรัม	กรัม / 100 กรัม	กรัม / 100 กรัม
โปรตีน	83.3	90	80	90.5	76
กรดแอสปาร์ติก	2.92	10, 35	8.8	10.1	6.67
กรดกลูตามิก	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
อะลานีน	2.21	3.87	4.0	4.6	3.79
อาร์จินี	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
cysteine	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
phenylalanine	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
glycine	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
ไอโซลิวซีน	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
histidine	1.66	2.43	1.4	1.6	1.48
leucine	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
ไลซีน	1, 425	5.67	7.7	9.0	4.47
methionine	1, 150	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4.95	3.7	3.6	4.52
ไทโรซีน	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
ธ รีโอนี	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
โพรไบโอ	1.6	0.99	1.1	1.9	0.80
valine	3, 092	4.32	4.7	4.5	4.17

ตัง

Gluten เป็นไลโปโปรตีนที่เกิดขึ้นจาก gliadin และ glutenin ต่อหน้า ACQUA; ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ได้มีอยู่ในข้าวสาลีเท่านั้น แต่ยังอยู่ในธัญพืชอื่น ๆ ด้วย ในบรรดาพวกเขาที่พบมากที่สุดคือการสะกด, ไรย์, Kamut และข้าวบาร์เลย์

ตังประกอบด้วยโปรตีน 75-85%, ไขมัน 5-7%, แป้ง 5-10% และเพียง 5-8% ของน้ำ; ตังถูกเปิดใช้งานเฉพาะในที่ที่มีน้ำเท่านั้นดังนั้นจึงสามารถแยกแป้งออกจากแป้งได้ง่ายๆโดยการให้ความชุ่มชื่นและทำให้การซักต่อเนื่องหลายครั้งเพื่อเจือจางแป้งที่เหลือ ขั้นตอนที่คล้ายกันอาจมีประโยชน์สำหรับการประเมิน "ความแข็งแรง" ของโปรตีนนี้ (มีประโยชน์ในการทำขนมปัง) หรือสำหรับการเตรียม seitan ซึ่งเป็นอาหารทดแทนมังสวิรัติสำหรับเนื้อสัตว์ กลูเตนยังใช้เป็นสารเติมแต่งแบบหนาและใช้เป็นกาวสำหรับแต่งเนื้อผ้าและกระดาษ ในการเตรียมอาหารตังส่วนใหญ่ให้ความยืดหยุ่นเนื่องจากโครงสร้าง RETE ทั่วไป (ซึ่งเก็บคาร์บอนไดออกไซด์) และช่วยให้แป้งฟูขึ้น

บรรณานุกรม: