Mosto

สภาพทั่วไป

ในแง่สามัญสำนึกคำว่า "ต้อง" ระบุถึง ของเหลวที่ได้จากการกดองุ่น (ธัญพืช) ขององุ่น

อย่างไรก็ตามในความหมายที่กว้างขึ้นเราสามารถพูดถึงในส่วนที่เกี่ยวข้องกับ "น้ำผลไม้" ที่ได้รับจาก "การบีบ" ของแหล่งผักอื่น ๆ เช่นแอปเปิ้ลมะกอกลูกเกดเป็นต้น ยิ่งไปกว่านั้นแม้ว่าแนวคิดจะ จำกัด อยู่ที่องุ่นต้องระบุประเภทต่าง ๆ : สุกต้องต้องกาลักน้ำเข้มข้นต้องหวานต้องกรองและต้องใบ้ แต่ละรายการมีฟังก์ชันเฉพาะ:

การปรุงต้องเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสีของไวน์บางชนิด
กาลักน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการยกระดับแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้าย (ดูบทความ: Marsala);
ความเข้มข้นจะต้องมีการผลิตภาคอุตสาหกรรมและมีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 50-70%); มันมีประโยชน์สำหรับการแก้ไขของ musts หวานเล็กน้อย
ตัวกรองที่มีรสหวานจะต้องปราศจากสารไนโตรเจนจึงถูกบล็อกโดยการหมัก; มันถูกใช้เพื่อทำการตัดและการอ้างอิง
ในการหมักต้องถูกบล็อกด้วยการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณมาก สิ่งนี้ก่อนการใช้งานจะต้องถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์

มัสตาร์ดอื่น ๆ ที่แตกต่างจากที่สดและอธิบายสดคือ: บางส่วนต้องหมัก (มีเนื้อหาแอลกอฮอล์ระหว่าง 1 ถึง 60% ของศักยภาพ) และเข้มข้น - แก้ไขต้อง (คล้ายกับน้ำตาลองุ่นกว่า ถึงความเข้มข้นปกติ)

สิ่งที่ต้องขึ้นอยู่กับประเภทขององุ่นหรือองุ่นและเทคนิคการทำเหล้าองุ่นนั้นสามารถก่อให้เกิดไวน์ขาวดำหรือชมพูได้ หลังจากนั้นขึ้นอยู่กับเวลาและเทคนิคของการบรรจุขวดเครื่องดื่มสามารถได้รับความมั่นคงหรือความมีชีวิตชีวา

องุ่นต้องไม่สับสนกับน้ำองุ่น

องค์ประกอบของต้อง

จะต้องมีความสอดคล้องน้ำ แต่ยังมีส่วนที่เป็นของแข็ง เห็นได้ชัดว่าของเหลวนั้นมาจากส่วนที่ละลายน้ำของผลเบอร์รี่ในขณะที่ของแข็งนั้นประกอบไปด้วยส่วนที่มีความสำคัญมากขึ้นของไม้ (ก้านใบและบางครั้งก็จับและเปลือก) และเปลือก

จากมุมมองทางเคมี (พิจารณาความแตกต่างที่เหมาะสมระหว่างองุ่นและองุ่น) จะต้องมีน้ำ 70-80% ในขณะที่ส่วนที่เหลืออีก 20-30% จะแสดงโดย: น้ำตาลอย่างง่าย, กรด, แร่ธาตุ, สารไนโตรเจน (อนินทรีย์และโปรตีน), สารฟีนอลิก (เม็ดสีและแทนนิน), สารเพกติก (เพกตินและสารไฮโดรไลติกที่ตกค้าง), วิตามิน, สารตกค้างจากการบดและยีสต์ (ไม่สำคัญต่อการหมักไวน์) ในตารางด้านล่างนำมาจากข้อความ " Come Fare il Vino " โดย Lucio Bussi เราพบว่าองค์ประกอบหลักของต้องเรียงลำดับตามความสำคัญเชิงปริมาณ

องค์ประกอบเฉลี่ยของต้อง
สารประกอบ	เนื้อหา
	(g / l)	% o ‰
น้ำ	700-800	70-80%
น้ำตาล	150-250	15-25%
กรด	7-14	7-14 ‰
เกลือแร่ (โพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมโซเดียม ฯลฯ )	1-3	1-3 ‰
สารไนโตรเจน (อนินทรีย์โปรตีนและกรดอะมิโน)	0.2-1.5	0.2-1.5 ‰

หน้าที่ขององค์ประกอบต่าง ๆ ที่ต้องมี

น้ำเป็นองค์ประกอบหลักของความต้องการและเนื่องจากเป็นวิธีการแก้ปัญหาที่ละลายน้ำได้เป็นหลัก (ยกเว้นการบดอัดสิ่งตกค้างและองค์ประกอบอื่น ๆ ไม่กี่) หน้าที่ของมันคือส่วนใหญ่ของตัวทำละลาย; จากมุมมองของ oenological ปริมาณน้ำส่วนใหญ่มีผลกระทบต่อความสัมพันธ์กับน้ำตาลดังนั้นในปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้าย

คาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโตส สิ่งนี้ซึ่งในการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่ถูกต้องจะถูกแปลงเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ต้องไม่ขาดแคลนและไม่มากเกินไป ในทั้งสองกรณี (และตามข้อกำหนด) จะต้องได้รับการแก้ไขตั้งแต่ก่อนการหมักเพื่อให้ได้ระดับน้ำตาลที่เหมาะสม

เกลือแร่ (โพแทสเซียมและแคลเซียมซึ่งทำหน้าที่เป็นด่างฐาน) สามารถตกผลึกเกลือรูปเช่น cremortartaro (หรือโพแทสเซียมกรดทาร์เทต) และแคลเซียมทาร์เทต; สิ่งเหล่านี้ละลายได้เล็กน้อยตกตะกอนและจับตัวในขณะที่เกลืออื่น ๆ เช่นกรดมาลิคและทาร์เทตเป็นกลางจะละลายได้ง่ายขึ้น

สีย้อมฟีนอลิกและสารแทนนิค (โพลีฟีนอล) มีอยู่ในสัดส่วนของปริมาณของมาร์คและเวลาในการหมัก (ต้องเป็นชิ้นส่วนที่เป็นของแข็งซึ่งประกอบด้วยเปลือกเมล็ดและส่วนประกอบไม้อื่น ๆ ) แม่นยำยิ่งขึ้นเม็ดสีมีอยู่ในผิวหนังมากกว่าในขณะที่แทนนินมีอยู่มากมายในเมล็ดและในก้าน เม็ดสีของผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นตัวกำหนดสีของผลิตภัณฑ์ในขณะที่แทนนินทำขึ้นร่างกายของไวน์สำเร็จรูป (การกระทำแทนนินหรือยาสมานแผล)

มากกว่าจากมุมมองทางเทคนิคหรือ oenological วิตามินมีบทบาทสำคัญมากขึ้นจากมุมมองทางโภชนาการ สิ่งเหล่านี้รวมถึงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง C, provitamins A และกลุ่ม B บางกลุ่มในทางกลับกันแร่ธาตุ (ไอออนและเกลือ) มีความเข้มข้นมากกว่า: โพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมแมกนีเซียมโซเดียมฟอสเฟตซัลเฟต คลอไรด์เหล็กและทองแดง หลังนอกเหนือจากการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของสิ่งที่ต้องควบคุมการหมักและมีอิทธิพลต่อความถูกต้องและความชัดเจนของไวน์

สารไนโตรเจนมีหน้าที่ในการพัฒนาของยีสต์ที่มีประโยชน์สำหรับการหมักซึ่งในระหว่างนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นสารอะโรมาติก (แอลกอฮอล์สูง) ที่จำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างของกลิ่นสุดท้าย ในขณะที่สารไนโตรเจนส่วนเกินในต้องสามารถกำหนดความไม่แน่นอนและความขุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ต้อง ... คุณกินหรือยัง

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วจะต้องเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของไวน์

อย่างไรก็ตามต้องใช้ความสดใหม่ที่ผ่านการกรองและพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่สดหรือหมักสามารถใช้สำหรับการผลิตอาหารหวานที่น่าพอใจโดยเฉพาะ

บางคนก็กินของเหลวสดและดิบ แต่ทั้งหมดนี้ไปที่ความเสี่ยง "อันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร" และผู้ที่ทานมัน! ในความเป็นจริงแล้วเป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยยีสต์ซึ่งหากได้รับในปริมาณที่มากสามารถก่อให้เกิดอาการต่างๆเช่นบวม, ปวดท้อง, ท้องอืดและท้องเสีย

สำหรับของหวานต้องห้ามนี่คือ "พุดดิ้งองุ่น" ที่รู้จักกันดีหรือ "องุ่นต้อง" อาหารนี้มีคาร์โบไฮเดรตเป็นหลักเกือบจะปราศจากโปรตีนไขมันและเส้นใยและมีปริมาณแคลอรี่แปรผันขึ้นอยู่กับองุ่นและน้ำตาล ในหลักการนี้โดยคำนึงถึงแป้งที่เพิ่มเข้าไปเป็นสารยึดเกาะปริมาณแคลอรี่ของน้ำตาลไม่ควรแยกออกจาก 100kcal / 100g

สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมดูวิดีโอสูตรของอลิซ: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must