Rennet - rennet ผักและ rennet สัตว์

ในสรีรวิทยาคำว่า rennet ระบุเอนไซม์ย่อยอาหารที่ทำงานเฉพาะกับเคซีนนม เอนไซม์นี้ผลิตโดยทารกและลูกสุนัขของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยทั่วไปและตั้งเป้าไปที่เคซีนนมซึ่งแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนโปรตีนขนาดเล็กที่ชื่นชอบการย่อยอาหาร

ในอุตสาหกรรมนมวัวเป็น ส่วนประกอบสำคัญสำหรับการผลิตเนยแข็งหลายชนิด วัวแท้ (และเท่านั้น) คือต้นกำเนิดของสัตว์ซึ่ง - หรือที่เรียกว่า วัว - เตรียมจากเริ่มต้น abomasi ของสัตว์เคี้ยวเอื้องเล็กลูกวัวทั่วไปลูกแกะหรือแพะ หน้าที่ของมันคือการจับตัวเป็นก้อนเคซีนจับตัวพวกมันไว้ในตะกอนกึ่งของแข็งที่ครั้งหนึ่งเคยถูกระบายออกจากหางนมและการแปรรูป / ปรุงรสอย่างเหมาะสมจะทำให้เกิดชีส โดยการเปรียบเทียบการทำงานของคำว่า rennet คำทั่วไป (และไม่ถูกต้อง) ขยายไปยังสารอื่น ๆ endowed กับกิจกรรมการแข็งตัว; หนึ่งพูดโดยเฉพาะอย่างยิ่งผักวัวและวัวจุลินทรีย์ นอกเหนือจากสารเหล่านี้แล้วการทำให้เป็นกรดอย่างง่ายของนม (ที่เกิดขึ้นเองผ่านทางจุลินทรีย์แลคติคที่มีอยู่ในนมและ / หรือเคมี) สามารถทำให้เกิดการแข็งตัว - แม้ว่าจะมีเคซีนมากกว่า

การแข็งตัวของ rennet: coagulum ขนาดกะทัดรัดที่มีโครงสร้างยืดหยุ่น; การจับตัวเป็นไปอย่างรวดเร็ว (น้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง) และเกิดขึ้นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด (35-40 ° C)
การแข็งตัวของกรด: แรนเนตที่ไม่มีแร่ธาตุอย่างรุนแรงและโครงสร้างเปราะบาง; มันเกิดขึ้นช้า (จาก 3 ถึง 24 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (18-20 ° C)

โดยธรรมชาติการแข็งตัวทั้งสองประเภทนี้สามารถนำมาผสมผสานกันเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะระดับกลางรวมถึงการใช้ประโยชน์จากความร้อน

ในนมเคซีนจะอยู่ในรูปแบบของไมเซลล์, อนุภาคไลโปโปรตีนที่มีแนวโน้มที่จะรวมตัวกันและจับตัวเป็นก้อน; ภายใต้เงื่อนไขมาตรฐานสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลสองประการข้อแรกอยู่ในประจุไฟฟ้าซึ่งค่า pH ธรรมชาตินั้นเป็นลบ (อนุภาคที่มีประจุลบจะผลักกัน) ที่สองเชื่อมโยงกับการปรากฏตัวของเปปไทด์คอลลอยด์ในส่วน C-terminal ของ K-casein การขาดปัจจัยหนึ่งหรือทั้งสองอย่างเป็นตัวกำหนดการรวมตัวกันของอนุภาคเหล่านี้ดังนั้นการแข็งตัวของโปรตีน

วัวสัตว์

มันมีอยู่ในเชิงพาณิชย์ในรูปแบบของแข็ง (ผงแห้งหรือแห้ง) หรือของเหลวหรือในรูปแบบวาง; มักพบในร้านขายยาหรือโรงรีดนมเพื่อผลิตชีสทำเอง องค์ประกอบของพวกเขาได้มาตรฐานเพื่อรับประกันผลิตภัณฑ์สุดท้ายของคุณภาพคงที่ตลอดเวลา วัววางในที่เรียกว่า " แข็งแรงวัว " ที่มีคุณสมบัติตกตะกอนที่น่าทึ่ง (นอกเหนือจากกิจกรรม lipolytic ที่มีประโยชน์ในการสุกของชีสบางส่วน); นอกจากนี้ยังมีไฟแช็กวัวเรียกว่า " หวานวัว " ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของ cagli vitellini ในผง โดยทั่วไปมีพารามิเตอร์ที่เรียกว่า ชื่อ (หรือความแข็งแรง) ของวัว ซึ่งแสดงปริมาณของนม coagulable ต่อหน่วยของวัว

วัวสัตว์มีเอนไซม์ตกตะกอนสองส่วนคือ chymosin (หรือ rennin) และ pepsin ซึ่งสัดส่วนขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์และประเภทของการให้อาหาร สัตว์ที่อายุน้อยกว่าและบทบาทของนมในอาหารของมันยิ่งสูงขึ้นเปอร์เซ็นต์ chymosin ที่สูงขึ้น; ในทำนองเดียวกัน abomasum ของวัวผู้ใหญ่จะมีเพพซินเกือบเฉพาะ เอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของ rennet คือ chymosin ซึ่งทำหน้าที่โจมตีโดย K-casein ด้วยการย่อยสลายระหว่างกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในตำแหน่งที่ 105 และ methionine ในตำแหน่งที่ 106 ดังนั้นเราจึงได้ชิ้นส่วนของเปปไทด์ที่ทำให้เกิดความสมดุลภายใน ที่ไม่ขับไล่อีกต่อไป แต่เป็นการรวมตัวทำให้เกิด coagulum

หมายเหตุ: กิจกรรมจับตัวของวัวอยู่ที่ประมาณ 40-42 ° C ในขณะที่มันมีแนวโน้มที่จะยกเลิกต่ำกว่า 10-15 ° C และสูงกว่า 55-60 ° C มันจะอำนวยความสะดวกโดยสารที่ทำให้เป็นกรด (เช่นกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก: พีเอชที่ดีที่สุดของ chymosin คือ 4.7) และล่าช้าโดยอัลคาลิ โดยธรรมชาติแล้วกิจกรรมของวัววัวกระทิงก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเอนไซม์ด้วย มันยังได้รับอิทธิพลจากระดับของการพาสเจอร์ไรส์ของนม

ประเภท	ORIGIN	คุณสมบัติ		ชีส
		อัตราส่วน Chymosin / trypsin	สภาพทั่วไป
น้ำยาเหลว	ลูกวัว	สูง	อิทธิพลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของชีส เก็บวัวในตู้เย็นที่ 4 ° C	ชีสอิตาเลียนรวมถึง PDO จำนวนมาก
	ปศุสัตว์	ต่ำ
ผงเรนเนท	ลูกวัว	สูง	อิทธิพลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของชีส เก็บในที่แห้ง	ชีสส่วนใหญ่ที่อยู่นอกเหนือเทือกเขาแอลป์และชาวอิตาเลียนจำนวนมาก
	ปศุสัตว์	ต่ำ
วัววาง	ลูกวัว	มีไลเปสในปริมาณเล็กน้อย	มันมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติของชีส วัวที่วางอยู่มักจะมีประจุของจุลินทรีย์สูง	Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, โพรโวโลน
	เนื้อแกะ	มีปริมาณไลเปสที่พอเหมาะ
	เด็ก	มีไลเปสในปริมาณสูง

ผักเรนเนต

การใช้ผักดองวัวดองยังคงอยู่ในการผลิตของชีสแบบดั้งเดิมบางอย่างทั้งในอิตาลีและในคาบสมุทรไอบีเรีย นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการผลิตเนยแข็งที่เหมาะสมกับมังสวิรัติ (lacto-ovo-vegetarians) ซึ่งแตกต่างจากวัวอ่อน

แผ่นผักประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำผักส่วนใหญ่คือคาร์โดและอาติโช๊ค ตารางแสดงรายการของสารตกตะกอนของพืช นอกจากนี้ยังมีการใช้สารสกัดจากสับปะรดและดอกทานตะวัน

ชื่อสามัญ	ชื่อวิทยาศาสตร์
น้ำยางของมะเดื่อ	ค่า Ficus
Thistle	Cynara cardunculus ชนิดย่อย flavescens
การปลูกพืชมีหนาม	Cynara cardunculus ชนิดย่อย cardunculus
กัลลิโอ	แกลเลียม verum
อาติโช๊คป่า	Carlina acaulis

ชีส	เนื้อไก่	ภูมิภาคหรือประเทศ
Casu Perutu	Cardo	Campania
Cacio Fiore Aquilano	อาติโช๊ค	อาบรุซโซ
ลาเซเรน่า	Cardo	สเปน

สูตรวิดีโอ: ชีสโฮมเมดพร้อมผัก / จุลินทรีย์วัว

เยื่อบุผิวจุลินทรีย์

เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์สำหรับกระบวนการผลิต นักวิจัยได้ทำการแยกและถ่ายทอดยีนของต้นกำเนิดสัตว์ที่รับผิดชอบการผลิตไคโมซิน Microbial rennets ถูกนำมาใช้ในการผลิตชีสหลายประเภทยกเว้น PDO และแบบทั่วไป (การใช้งานของ rennet ประเภทต่างๆนั้นถูกควบคุมโดยกฎหมายที่แตกต่างกันและข้อบังคับการผลิต)