ไวน์

ความหมายและที่มา

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักฟรักโทสที่มีอยู่ในองุ่น (หรือที่เรียกว่าต้องบีบ) ผลไม้ของเถา (vitis vinifera) โดยเชื้อราที่อยู่ในตระกูล saccaromyceti

บ่อยครั้งที่การค้นพบไวน์อาจเกิดขึ้นโดยบังเอิญ นักโบราณคดีพบว่ามีการนำองุ่นอ่อนหรือน้ำองุ่นหมักมามากมาย และสิ่งที่เก่าแก่ที่สุดมีอายุย้อนไปถึงยุคหินใหม่ อย่างไรก็ตามการค้นพบนี้ไม่เพียงพอที่จะแสดงให้เห็นว่ามนุษย์ใช้สติอย่างเป็นระบบและมีประโยชน์ ในทางกลับกันเรารู้ด้วยความมั่นใจว่าช่วงต้น 3, 000 ปีก่อนคริสตศักราช (5, 000 ปีที่แล้ว!) การผลิตไวน์เป็นส่วนพื้นฐานของภาคเกษตรและการค้า

จนถึงปัจจุบันการผลิตไวน์ได้แพร่หลายไปทั่วโลก โดยเฉพาะอิตาลีเป็นหนึ่งในประเทศที่มีตัวแทนมากที่สุดในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งได้มาจากประเพณีอันล้ำลึกซึ่งมีรากฐานมาจากวัฒนธรรม

การศึกษาเกี่ยวกับไวน์ในทุกแง่มุม (จากการผลิตจนถึงการชิม) เรียกว่า enology ในขณะที่ผู้จัดการร้านอาหารและผู้มีชื่อเสียงด้านอาหารในร้านอาหารส่วนใหญ่หมั้นในการจับคู่อาหาร

การจัดหมวดหมู่

ไวน์แบ่งตาม:

ของพื้นที่การผลิต
ของเถาวัลย์การผลิตองุ่น (ประเภทของ vitis vinifera )
สี (ขาว, ชมพูหรือแดง)

องุ่นแดงที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ : Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel และ Syrah; ในขณะที่องุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดในบรรดาผ้าขาว ได้แก่ Sauvignon, Chardonnay, Muscat และ Riesling

NB สีของไวน์ขึ้นอยู่กับประเภทขององุ่นที่ใช้และประเภทของการทำลายล้าง; การกดองุ่นโดยไม่ทำให้ macerating เป็นไปได้ที่จะได้รับไวน์ขาวจากองุ่นแดง (เป็นสีที่ได้รับจากการปอกเปลือก) ในขณะที่การเติม maceration มันเป็นไปได้ที่จะจัดการกับสีของเครื่องดื่ม เพื่อให้ได้ไวน์Roséเป็นไปได้: อาจใช้องุ่นสีแดงอ่อนหรือองุ่นที่ผสมสีขาวและสีแดงอย่างต่อเนื่อง (เรียกว่า uvagio ) ไวน์ขาว "เต็มฉกรรจ์" และมีผิวคล้ำสีเหลืองโดดเด่นมากผลิตโดย vinification ขององุ่นขาว แต่มีเวลา maceration ดี

บิสกิตน้ำหนักเบาพร้อมไวน์ที่ไม่มีไข่และเนย

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ส่วนประกอบ

องค์ประกอบของไวน์ขึ้นอยู่กับปัจจัยสามประการ:

ประเภทขององุ่น
การหมัก
เทคนิคการปรับปรุง

ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ (80-90%) และโมเลกุลที่มีแอลกอฮอล์ สิ่งเหล่านี้รวมถึง:

เอทิลแอลกอฮอล์ (เอทานอล - C ₂ H ₅ OH): เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักจุลินทรีย์ของน้ำตาล
กลีเซอรีน (1, 2, 3-propantriol, ): บรรจุอยู่ในส่วนของ 4-15 กรัม / ลิตรมาจากการหมักและเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น
เมทิลแอลกอฮอล์ (เมทานอล - CH ₃ OH): มันบรรจุอยู่ในไวน์ในปริมาณที่ลดลงซึ่งเท่ากับ 20-200 มก. ในขณะที่ความเข้มข้นที่สูงขึ้นจะกลายเป็นพิษ มันเกิดจากการหมักเพกตินที่มีอยู่ในเปลือก; ดังนั้นยิ่ง ยุ่ยของ องุ่นมากขึ้น (จากหกถึงสิบวัน) และยิ่งความเข้มข้นของเมทานอลเพิ่มขึ้น
แอลกอฮอล์สูงกว่า (1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol)
Butylenglycol: เป็นโพลีแอลกอฮอล์ตัวที่สองของการหมักแอลกอฮอล์และมีความเข้มข้นประมาณ 0.3-0.5 กรัม / ลิตร
น้ำตาล: การให้คำปรึกษาของพวกเขาขึ้นอยู่กับระดับของการหมักและโควต้าที่เพิ่มเข้ามา ปัจจุบันเป็นฟรุกโตสและกลูโคส แต่ยังมีคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งประกอบด้วยไซโลสและอะราบิโนส
กรดอินทรีย์: มีมากกว่า 50 ชนิดและมีส่วนร่วมในพวกเขารวมถึงความเป็นกรดทั้งหมดของไวน์ซึ่งอย่างไรก็ตามมีการแสดงออกทางเคมีใน g / l ของกรดทาร์ทาริก
สารไนโตรเจน: มันมีอยู่ในองุ่น แต่มีปริมาณน้อยกว่า
สารฟีนอลิก: ได้มาจากองุ่นและไม่ได้มาจากการหมักของจุลินทรีย์ แต่ความเข้มข้นของพวกมันก็ขึ้นอยู่กับประเภทของการทำ vinification หากใช้ maceration ของต้องปริมาณของโพลีฟีนไวน์เป็นสัดส่วนโดยตรงกับเวลาของ maceration แม้ว่าประเภทขององุ่นที่ใช้แสดงถึงตัวแปรเพิ่มเติมที่ไม่แยแส โพลีฟีนอลเป็นสีกลิ่นและความคงตัวของไวน์

NB สารฟีนอลิกบางส่วนถูกปลดปล่อยจากถังบรรจุไวน์ไปจนถึงไวน์

สารแร่: มาจากองุ่นและส่วนใหญ่: แมกนีเซียม (Mg), โซเดียม (Na), แคลเซียม (Ca) โพแทสเซียม (K), ฟอสเฟต, ซัลเฟตและคลอไรด์รวมทั้งหมด 2-3 กรัม / ลิตร
สารอะโรมาติก: กลิ่นหลักหรือกลิ่นวานิลลา, กลิ่นก่อนการหมัก, รสการหมัก, กลิ่นหลังการหมัก
วิตามิน: เหล่านี้มีอยู่ในองุ่นยกเว้นกรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) ซึ่งหายไปพร้อมกับการทำให้เป็นกรด
ก๊าซที่ละลายแล้ว: คาร์บอนไดออกไซด์, ออกซิเจนและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สารเติมแต่ง)

เหล้าแซ็นเกรีย

ไวน์ในอาหาร

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และต้องพิจารณาเช่นนั้น ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์และเหล้านั้น จำกัด การบริโภคเนื่องจากความเข้มข้นเหล่านี้อยู่ระหว่าง 5.5% และ 20%; อย่างไรก็ตามไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพียงชนิดเดียวที่มีโมเลกุลทางโภชนาการหลายโมเลกุลที่มีความสำคัญอย่างยิ่งซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณแอลกอฮอล์เล็กน้อย ระดับที่แนะนำของการบริโภคสารอาหารสำหรับประชากรอิตาลี (LARN) ระบุว่า:

"ในประชากร SANA ผู้ใหญ่การดื่มแอลกอฮอล์ทุกวันพร้อมอาหารสามารถเข้าถึง 40 กรัมในผู้ชายและ 30 กรัมในผู้หญิง"

... และนี่หมายความว่าถ้ามีปริมาณแอลกอฮอล์โดยเฉลี่ย 10-11 กรัมต่อไวน์ 100 มล. อนุญาตให้ดื่มได้ทุกวันถึง 3 แก้ว (125 มล.) สำหรับผู้ชายและมากกว่าสองแก้วสำหรับผู้หญิง ; ในผู้สูงอายุปริมาณจะลดลงถึง 30 กรัมในเพศชายและ 25 กรัมในเพศหญิง

NB ไม่แนะนำให้บริโภคไวน์ใน: การตั้งครรภ์, อายุต่ำกว่า 18 ปี, โรคเบาหวาน, การบริโภคยาบางชนิด, การขับขี่รถยนต์

หากชื่นชม (และนี่ไม่ได้หมายความว่าแนะนำให้บริโภคอย่างเป็นระบบ) ไวน์ (โดยเฉพาะสีแดง) จะให้โพลีฟีนจำนวนมาก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนนินและฟลาโวนอยด์ซึ่งมีชื่อเสียงมากที่สุดคือ resveratrol) เหล่านี้เป็นโมเลกุลที่ค้นพบใหม่ที่มีความสามารถในการมีสุขภาพที่ดีในหมู่ที่เราจำได้:

สารต้านอนุมูลอิสระ - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA

โดยสรุปจะแนะนำให้ดื่มไวน์เฉพาะในกรณีที่ต้องการและในกรณีนี้จะต้องไม่เกินปันส่วนที่แนะนำโดย LARN การมีส่วนร่วมของโพลีฟีนอลนั้นโดดเด่นและมีส่วนร่วมในการบรรลุโควต้าที่เพียงพอสำหรับโภชนาการของมนุษย์อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สัมพัทธ์จะ จำกัด การบริโภคของผู้ใหญ่และสุขภาพ ดังนั้นในสภาพทางพยาธิวิทยาหรือสรีรวิทยาพิเศษแนะนำให้ใช้โพลีฟีนอลในอาหารผ่านผักและผลไม้สดและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์