เทมปุระเป็นอาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่มีพื้นฐานมาจากอาหารทะเลและ / หรือผักนวดแป้งและทอดในน้ำมันเดือด
ตำรับ
ส่วนผสมในการทอดเทมปุระ
- ผลิตภัณฑ์ประมง: สูตรที่รู้จักกันดีที่สุด - เรียกว่า ebi tempura - เป็นสูตรที่ใช้กุ้ง (ขนาดต่างๆ) สูตรอื่น ๆ อาจรวมถึงการทอดของ: ปลาหมึก, หอยเชลล์, ปู, ayu (ปลาหวาน), ปลาไหล conger, ปลาดุก, ปลาสีขาว (cod, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, พอลแล็ค, coley, ดิ้นรน, การแข่งขัน, manta ฯลฯ ), ฉลาม (gattuccio, verdesca), dogfish, spinarolo, ฯลฯ ), หอย bivalve molluscs (หอย, หอยนางรม, ฯลฯ ), ปลากะพงขาว, ปลากะพงขาว, ฯลฯ
- ผักสำหรับเทมปุระ: เรียกอีกอย่างว่า yasai tempura รวมถึง: หน่อไม้, พริกไทย, ฟักทอง, แครอท, มะเขือ, มะเขือ, ธิสเซิล, ถั่วเขียว, เห็ด (รวมถึง shitake ), กระเจี๊ยบ, หัวหอม, มันฝรั่ง, บาตา, ใบบัว, ชิโซ ฯลฯ .
แป้งเทมปุระผลิตด้วยน้ำเย็น (บางครั้งอัดลม) และแป้งสาลีสีขาวสำหรับเค้ก ในทางตรงกันข้ามน้ำแข็งไข่เบกกิ้งโซดายีสต์เคมีแป้งน้ำมันและเครื่องเทศเป็นส่วนผสมที่เป็นตัวเลือก ปะทะผสมกับแท่งสั้น ๆ (หรือพา) ในภาชนะเล็ก ๆ ; มันสำคัญมากที่ส่วนผสมไม่เหมือนกันและมีก้อนเล็ก ๆ ในความเป็นจริงด้วยความช่วยเหลือจากความร้อนจากการทอดเมล็ดเหล่านี้จะกำหนดลักษณะและความสอดคล้องตามแบบฉบับของเทมปุระญี่ปุ่น นี่เป็นรายละเอียดที่สำคัญมากซึ่งทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ดีกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี มันไม่ใช่โอกาสที่อุตสาหกรรมอาหารบางประเภทจะจัดหาแป้งประเภทหนึ่งที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับเทมปุระซึ่งต้องขอบคุณกลูเตนที่มีปริมาณต่ำทำให้แป้งไม่กลายเป็นเหนียว (เนื่องจากโปรตีนยืดหยุ่นมากเกินไป) โดยทั่วไปเทมปุระไม่รวมถึงการใช้เกล็ดขนมปังนอกแป้ง ในทางกลับกันคุณสมบัติการหายใจมีสูตรที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงที่เรียกว่า Furai
เทมปุระทอด
การทอดเทมปุระจะเกิดขึ้นในน้ำมันร้อนมาก (160-180 °เซลเซียส) และในช่วงเวลาสั้น ๆ (บางวินาทีสำหรับผักใบและสองสามนาทีสำหรับชิ้นใหญ่เช่นแพนเค้ก kakiage )
ไขมันที่ใช้มากที่สุดในวันนี้คือไขมันพืชโดยเฉพาะน้ำมันคาโนลา (ที่ได้จากการเลือกพันธุ์เรพซีดที่เหมาะสม) ในร้านอาหารที่ดีที่สุดของญี่ปุ่นน้ำมันของญี่ปุ่นดั้งเดิมเช่นงาและเมล็ดชายังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน ก่อนการปรุงอาหารกุ้งคาลามารีและผักที่มีผิวคล้ำจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปเดือด
ชิ้นส่วนของเทมปุระแป้ง ( Tenkasu ) จะถูกลบออกจากน้ำมันทันที (โดยวิธีการพายหรือ mi jakushi ) เพื่อป้องกันไม่ให้พวกเขาจากการเผาไหม้และการเสื่อมสภาพของไขมันในการปรุงอาหาร; บางครั้งสิ่งตกค้างเหล่านี้ถูกลิขิตให้มากับอาหารจานอื่น
คุณสมบัติทางโภชนาการ
เทมปุระเป็นอาหารแคลอรี่สูงอุดมไปด้วยไขมันและมีส่วนประกอบของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเล็กน้อย เนื้อหาของสารอาหารให้พลังงานทั้งสองนี้รวมถึงเส้นใยคอเลสเตอรอลวิตามินและเกลือแร่นั้นขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่ประกอบเป็นเทมปุระ (ผักและ / หรือสัตว์)
มันเป็นความจริงเช่นกันว่าส่วนของเทมปุระ "ควร" มีขนาดเล็กมาก ตัวอย่างเช่นในกรณีของเทมปุระกุ้งคำนวณประมาณ 3-5 ชิ้น อย่างไรก็ตามมันยังคงเป็นสูตรที่ไม่อาจมองข้ามได้ในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน
ควรทำการชี้แจงขั้นสุดท้ายกับชนิดของไขมันที่ใช้สำหรับการทอด ในบรรดาทั้งหมดแนะนำให้เลือกมากที่สุดแน่นอนว่าจากถั่วลิสง นี่ไม่ใช่น้ำมันแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น (เช่นงาหรือเมล็ดชา) แต่มีความต้านทานต่อความร้อนได้ดีกว่าและเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า น้ำมันที่มีคุณภาพต่ำเช่นน้ำมันที่ผ่านการแยกส่วนหรือเติมไฮโดรเจนจะทำให้ผลกระทบทางอาหารแย่ลงซึ่งในกรณีนี้จะไม่สามารถมองเห็นได้แม้ในกรณีที่ไขมันในเลือดสูง
บริการของเทมปุระ
เทมปุระมักเสิร์ฟร้อนกับ daikon ขูด (รากสีขาว)
ในญี่ปุ่นเทมปุระมักจะใช้เป็นส่วนผสมของตกแต่งหรือประกอบเสิร์ฟมากกว่า โซบะ หรือ อุด้ง ซอสที่จับคู่กันมากที่สุดคือ tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); ชาเขียวหรือซอส ยูซู ก็ไม่ได้หายาก
เทมปุระบางประเภทคือ kakiage ซึ่งผักถูกหั่นเป็นเส้นและผลิตภัณฑ์ประมงแปรรูปเป็นลูกชิ้นขนาดเล็ก อย่างไรก็ตาม ดอนบู ริเป็นสูตรดั้งเดิมที่มีเตียงข้าวฮานซึ่งวางเทมปุระผสมไว้
ต้นกำเนิดและนิรุกติศาสตร์
ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่ได้รับความนิยมแม้จะเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเทมปุระก็มีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่นเป็นพิเศษ มันได้รับการแนะนำโดยชาวโปรตุเกสในศตวรรษที่สิบหกโดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้งานและจำนวนมากในเมืองนางาซากิ (ก่อตั้งโดยเดียวกันในปี 1549) แต่เดิมเทมปุระเป็นอาหารยอดนิยมที่หาซื้อได้ตามร้านค้าริมถนน (yatai) ตั้งแต่ยุค Genroku วันนี้ยังคงมีอยู่มากในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและมักจะบริโภคในอาหารโซบะที่นำเสนอในซุ้มแบบดั้งเดิม
เทมปุระคำนี้มาจากคำว่า "tempora" ซึ่งในภาษาละตินหมายถึง "ครั้ง" หรือ "ระยะเวลา" (ใช้โดยผู้สอนศาสนาเพื่ออ้างถึงช่วงเวลาถือบวช) "Quattro tempora" หมายถึงวันแห่งการเฉลิมฉลองซึ่งชาวคาทอลิกจะต้องงดการกินเนื้อแดงและกินปลาหรือผักเท่านั้น
