มันคืออะไร
ซอสถั่วเหลือง ( Shoyu หรือ Shoya สำหรับญี่ปุ่น, Teu-Yu สำหรับจีน) เป็นของเหลวปรุงรสสีดำสีกลิ่นหอมรุนแรงและรสชาติลักษณะชัดเจนเผ็ด (คล้ายกับสารสกัดจากเนื้อสัตว์)
ในขั้นต้นซอสถั่วเหลืองนั้นถือกำเนิดขึ้นในรูปของผลิตภัณฑ์หมักจากพืชตระกูลถั่วที่มีชื่อเดียวกัน ในทางตรงกันข้ามวันนี้ซอสถั่วเหลืองจำนวนมากประกอบด้วยส่วนที่ดีของธัญพืชและส่วนผสมอื่น ๆ ที่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่นในซอสถั่วเหลืองถั่วเหลืองจะถูกใช้เฉพาะในขณะที่ในญี่ปุ่นจะใช้ทั้งข้าวสาลีพืชตระกูลถั่วและข้าวสาลีคั่วหรือข้าวบาร์เลย์
โดยทั่วไปแล้วซอสถั่วเหลือง CONTEMPORANEA อาจถูกกำหนดให้เป็น "เครื่องปรุงที่ได้จากการหมักผักต่าง ๆ (พืชตระกูลถั่วและธัญพืช) ในน้ำและเกลือ" ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมากคือ Tuong ของ annamites
ด้านจุลชีววิทยา
โดยทั่วไปแล้วซีอิ๊วเป็นผลไม้ที่เกิดจากการหมักสองเท่าของส่วนประกอบพืชบางชนิดที่ประกอบขึ้น
กระบวนการแรกมีต้นกำเนิดจากเชื้อราเนื่องจากการกระทำของ mycetes เป็นของ Specie Aspergillus orza (เรียกว่า Koji ); ที่สองเกิดขึ้นในน้ำเกลือเนื่องจากการแทรกแซงของแบคทีเรียที่เป็นของสกุล Tetragenococcus ในบรรดาสิ่งเหล่านี้สายพันธุ์ Halophilus (ที่ใช้มากที่สุด) สามารถทนความเข้มข้นของเกลือ (โซเดียมคลอไรด์ - NaCl) ได้มากถึง 18% ของปริมาตรรวมและมีอยู่มากที่สุดในการเตรียมการต่างๆในน้ำเกลือ เห็นได้ชัดว่าจุลินทรีย์ทุกชนิดในสกุล Tetragenococcus ไม่ได้ เป็นแบบฉบับของกระบวนการดังกล่าวแม้ว่าคนอื่น ๆ จะมีความเกลียดชังอย่างเท่าเทียมกัน ตัวอย่างเช่น Specie muriaticus รับผิดชอบการผลิต ฮิสตามีน มีอยู่ในอาหารอื่น ๆ ที่อร่อยกว่าซอสถั่วเหลืองเช่นซอสตับปลาหมึกหมัก (25% NaCl)
NB . แม้ว่าซอสถั่วเหลืองจะใช้ประโยชน์จากการกระทำของแบคทีเรียของ halophilus และไม่ใช่ muriaticus แต่ก็มีการกล่าวถึงในรายการอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในกรณีของการไม่รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของ HISTAMINE
ภาพรวมของการผลิต
หลังจากการดำเนินการเบื้องต้นเบื้องต้นเกี่ยวกับการล้างและการเตรียมวัตถุดิบ (รวมถึงการปรุงอาหารจากถั่วเหลืองและการคั่วในที่สุด) การผลิตซอสนี้เกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์ส่วนผสมต่าง ๆ ในถังเป็นระยะเวลา 8 เดือนซึ่งแตกต่างกันไป และ 5 ปี (การหมัก) ในตอนท้ายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงส่วนของเหลวจะถูกนำกลับมาใช้ใหม่และกดส่วนที่เป็นของแข็ง จากนั้นเมื่อต้องการแรงดันตกค้างให้เติมน้ำเกลือและบีบอีกครั้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ สำหรับข้อมูลส่วนที่เหลือจากการกดครั้งที่สองถูกใช้เป็นปุ๋ยทางการเกษตร
คำเตือน! ซอสถั่วเหลืองบางชนิดนั้นผลิตโดยระบบแบบดั้งเดิมและบางชนิดก็อยู่ภายใต้การย่อยกรดของถั่วเหลือง
องค์ประกอบทางเคมี
องค์ประกอบสำหรับ: 100 กรัม Soya, Salsa - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
การวิเคราะห์และการประมาณค่าทางเคมีของซีอิ๊วนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะมีหลายประเภทและมีระดับการสุกเต็มที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
คนญี่ปุ่นเปิดเผยว่าผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเปอร์เซ็นต์ของ: น้ำ 60-74%, สารไนโตรเจน 4-10%, ไขมัน 0.5%, สารสกัดที่ไม่ใช่ไนโตรเจน 4-11%, กรดฟรีสำหรับ 1% (0.1-0.2% ระเหย) แอลกอฮอล์ 0.4% และเกลือแร่ 10-25%
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ซอสถั่วเหลืองเป็นน้ำปรุงรสที่มีส่วนผสมของพืชตระกูลถั่วและธัญพืช มันไม่ได้ปล่อยกู้ให้กับอาหาร celiac เพราะ (ถ้าเตรียมไว้ด้วยข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์) มีแนวโน้มที่จะสร้างร่องรอยของกลูเตน
จากมุมมองของพลังงานซีอิ๊วนั้นค่อนข้างเบา แต่ไม่ค่อยมี ACALORIC มันมีโปรตีนบางกรัมและมีคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย (มากหรือน้อยกว่า) จำนวนเดียวกันรวมเป็น 17 กรัม / 100 กรัม หากเราพิจารณาว่า 67.6g จาก 100 กรัมเป็นน้ำทั้งหมดจะยังคงอยู่ 15.4g พวกเขาประกอบด้วยส่วนใหญ่ตกค้างคงที่หรือเกลือแร่ น่าเสียดายที่มากถึง 5.7 กรัมของเหล่านี้เป็นโซเดียม (Na) และเป็นไปได้ว่าอย่างน้อยในปริมาณเดียวกันมาจากคลอรีน (Cl) ในความสมดุลเพียง 4 กรัมส่งผลกระทบต่อโพแทสเซียมแคลเซียมเหล็ก ฯลฯ
ความอุดมสมบูรณ์ของโซเดียมในซอสถั่วเหลืองเป็นข้อห้ามที่ชัดเจนเพียงอย่างเดียวต่อการบริโภค อาจเป็นเพราะวิธีการบริโภค (กับวาซาบิสำหรับซอสของซูชิหรือผสมกับการเตรียมการอื่น ๆ ) ทุกคนไม่ได้ตระหนักว่าซอสถั่วเหลือง 100 กรัมทำให้ 1, 000% (10 ครั้ง) ของการปันส่วนขั้นต่ำที่แนะนำสำหรับ แร่นี้ ตามความจริงแล้วซอสถั่วเหลือง 100 กรัมมีปริมาณโซเดียมเช่นเกิน 20% ของเกณฑ์ความเสี่ยงขั้นต่ำต่อวันสำหรับการเริ่มต้นของภาวะความดันโลหิตสูง นอกจากนี้อาหารหนึ่งช้อนยังครอบคลุมความต้องการโซเดียมรายวัน (ประมาณ 575 มก.)
ในที่สุดซอสถั่วเหลืองเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับความดันโลหิตสูงและอาหาร celiac; ยิ่งไปกว่านั้นสำหรับผู้ที่ไม่เสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงแนะนำให้บริโภคอย่าง จำกัด
