วิธีเก็บปลาและหยุดยั้งการย่อยสลาย

การย่อยสลายปลา

จากช่วงเวลาของการจับไปใช้อาหารปลาสดจะต้องแช่เย็น การอนุรักษ์ปลาในน้ำแข็งที่ 0 ° C (อุณหภูมิคงที่) ไม่ได้เปลี่ยนองค์ประกอบเป็นเวลาประมาณ 4 - 7 วัน

หลังจาก 7 - 10 วัน (ก่อนถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 0 ° C หรือผ่านการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นเมื่อมีการสัมผัสกับแผงลอยในตลาด) การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญครั้งแรกจะเริ่ม เริ่มแรกมีการเปลี่ยนแปลงของ triethylamine ออกไซด์เป็น trimethylamine และจากนั้นเป็น dimethylamine โดยเอนไซม์จากแบคทีเรียและตัวของมันเองของเนื้อสัตว์

เมื่อเวลาผ่านไปปฏิกิริยาที่ไม่สามารถย้อนกลับมาถึงการก่อตัวของ monoethylamine และ ฟอร์มาลดีไฮด์ (รับผิดชอบต่อกลิ่นทั่วไปของปลาที่ถูกทารุณ) การปล่อย กรดซัลฟริดริก (ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของกลิ่นหอม nauseating) และฮีสตามีน, Tiramina)

NB . ฮิสตามีนมีอยู่แล้วในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่องในปลาสดและการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นอาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาการแพ้หลอกในผู้ที่แพ้ง่าย (ลักษณะของจุดสีแดงบนผิวหนังคลื่นไส้ปวดท้อง ฯลฯ ) คล้ายกับการบริโภคสตรอเบอร์รี่ ใจโอนเอียงส่วนตัว

นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้วปลาอาจได้รับผลกระทบจากการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์โดยเฉพาะแบคทีเรีย: Pseudomonas, Moraxella และ Flavobacterium-Cytophage

คุณจะเก็บมันอย่างไร?

การดูแลรักษาปลาอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากจากมุมมองของสุขอนามัยรสชาติและเศรษฐกิจ (การลดของเสียเนื่องจากการเก็บรักษา mal)

ปลาและผลิตภัณฑ์ประมงทั้งหมด (หอยและครัสเตเชียน) สามารถย่อยสลายได้สูงเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) ปริมาณสูงความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนและกลุ่มไนโตรเจนและความเข้มข้นสูงของเอนไซม์โปรตีเอส . ยิ่งไปกว่านั้นจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้ (หอยหอยสองชั้นและก้นแบนหรือล่าง), ไวรัส (หอยหอยสองฝาคู่) และปรสิต (ปลาทุกตัว) ในกรณีที่ไม่มีการอนุรักษ์ที่เพียงพอเพิ่มขึ้นอย่างทวีคูณเช่นกัน ของปรสิต, พิษ, การติดเชื้อหรือสารพิษในอาหาร

ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลายวิธีบางอย่างเป็นของโบราณหรือดั้งเดิมและอื่น ๆ ที่เป็นนวัตกรรมหรือเทคโนโลยี

การแช่เย็น

บนเรือประมงปลาที่จับได้นั้นจะได้รับการบำบัดขั้นแรกโดยเรียกว่า การทำน้ำแข็ง เช่น การทำน้ำแข็ง ปกคลุมด้วยผลิตภัณฑ์ อีกวิธีหนึ่งคือ eviscerated ล้างด้วยน้ำทะเลและเก็บไว้ที่ -2 ° C เพื่อตรึงชิ้นส่วนพื้นผิว การแช่เย็นบนเรือช่วยให้คุณสามารถเก็บปลาสดไว้ได้นาน 14 วัน (จากการเลือกไปที่โต๊ะ)

การทำความเย็นในบ้านหรือในร้านอาหารนั้นขึ้นอยู่กับขั้นตอนง่าย ๆ : การกำจัดออกจากภาชนะการล้างการระเหยในที่สุดการล้างซ้ำการจัดเรียงในถังโพลีเอทิลีนที่มีตะแกรงพรุนสำหรับการระบายน้ำและครอบคลุมในน้ำแข็ง และการเก็บรักษาที่ 0 ° C ศักยภาพการเก็บรักษาแบบโฮมเมด: 2-3 วัน

การแช่แข็ง

มันเป็นวิธีการอนุรักษ์ที่ช่วยลดอุณหภูมิของอาหารที่ -20 ° C หรือ -30 ° C การ แช่แข็งอย่าง ช้าๆ หรือการ แช่แข็ง ทำให้โมเลกุลของน้ำรวมตัวกันเพื่อก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่และดำเนินการโดยใช้เซลล์ทำความเย็นที่ถึง -50 ° C หรือ -60 ° C หรือโดยการใช้อุโมงค์แช่แข็งที่ใช้ไนโตรเจนเหลวที่ -60 ° C

การเก็บรักษาปลาแช่แข็งแบบโฮมเมดเกิดขึ้นในตู้แช่แข็งที่หน้าอกหรือตู้

แช่แข็ง

มันเป็นวิธีการอนุรักษ์ที่ลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจนไม่อนุญาตให้มีการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ผลึกขนาดเล็กเกิดขึ้นในสถานที่ของพวกเขา ด้วยวิธีนี้ด้วยความเคารพต่อการแช่แข็งในการกำจัดน้ำแข็งของปลาการแตกของเซลล์และการปล่อยสัมพัทธ์ของของเหลวอินทรีย์จะลดลงเหลือน้อยที่สุด การอนุรักษ์นี้ได้มาจากการใช้อากาศบังคับที่ -40 ° C และผลิตภัณฑ์จะต้องถึง -18 ° C ภายใน 4 ชั่วโมง สามารถดำเนินการได้ในศูนย์ที่ได้รับอนุญาตจาก USSL เท่านั้น

ปลาแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิการขนส่งไม่ <-18 ° C และไม่รบกวนห่วงโซ่ความเย็น

มวย

มันเป็นเทคนิคการอนุรักษ์ที่มีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปลาขนาดเล็กเช่นปลาซาร์ดีนและปลากะตัก แต่ยังสำหรับปลาแมคเคอเรลปลาแซลมอนปลาทูน่าและหอยบางชนิดเช่นหอยแมลงภู่และหอย

ปลาที่บรรจุจะต้องสดสะอาดล้างในน้ำเกลือตัดวางในกล่องปกคลุมด้วยวัตถุกันเสียและเก็บที่ + 70 ° C; ต่อมากล่องจะถูกปิดผนึกด้วยฝาปิดฆ่าเชื้อที่ 120 ° C อย่างรวดเร็วและเย็นลงอย่างรวดเร็ว

การอนุรักษ์บ้านหรือร้านอาหารจะต้องดำเนินการตามข้อบ่งชี้ที่ระบุไว้บนฉลาก

สูบบุหรี่

มันเป็นเทคนิคการอนุรักษ์ปลาตามแบบฉบับของยุโรปเหนือที่มีต้นกำเนิดโบราณมาก มันขึ้นอยู่กับการสัมผัสชิ้นส่วนของปลาหรือปลาทั้งตัวเล็ก ๆ กับควันที่ได้จากการเผาไหม้ของไม้

ปลาจะต้องได้รับการทำความสะอาดล้างและเก็บไว้ในห้องที่อิ่มตัวด้วยควันที่ได้จาก ต้นเบิร์ช แพร์ลูก เกาลัด หรือ โอ๊ค ซึ่งจะทำให้อะโรมาติกและขจัดน้ำออกจากอาหารได้ดีขึ้น ของพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน)

การสูบบุหรี่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเก็บรักษาปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่งและปลาไหลซึ่งโดยทั่วไปใช้เป็นอาหารทานเล่น

เกลือแห้ง

การทำเกลือแบบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาแบบเก่าที่ใช้ประโยชน์จากพลังออสโมติกของ เกลือหยาบ บนเนื้อสัตว์ มันถูกนำไปใช้กับสายพันธุ์: cod, ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก การล้างเกลือแบบแห้งสามารถเริ่มต้นได้โดยตรงบนเรือหรือหลังจากนั้นหลังจากลงจอด แต่ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ก่อนที่จะทำการล้างการล้างและการกรอก

เพื่อลดความชื้นของอาหารให้เหลือไม่เกิน 40% การทำเกลือแบบแห้งต้องใช้การตรวจสอบจำนวนมากและกระบวนการต่าง ๆ ในการกำจัดของเหลวที่รั่วออกจากเนื้อเยื่อปลาและเพื่อแทนที่เกลือ

เกลือเปียก

มันเป็นวิธีการอนุรักษ์ที่รวดเร็ว ประกอบด้วยในการจัดเรียงของปลาในภาชนะเซรามิกที่พวกเขาถูกปกคลุมด้วยสารละลายน้ำ 15-30% ของโซเดียมคลอไรด์; การหมักเกลือต้องเก็บไว้สักสองสามวันแล้วสิ้นสุดด้วยการทำให้ปลาแห้งซึ่งมีความชื้นรวม 40%

การอบแห้ง

เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่การอบแห้งยังเป็นเทคนิคการอนุรักษ์ปลาที่เก่าแก่มากที่ใช้เป็นหลักในประเทศแถบนอร์ดิก ตามเนื้อผ้าปลาควรจะทำความสะอาดเสียใจล้างกระดูกแห้งและทิ้งไว้บน trellises พิเศษภายใต้ดวงอาทิตย์เป็นเวลาหลายเดือนจนกว่าจะถึงความมั่นคงไม้ (ปกติของ stockfish) ในระดับอุตสาหกรรมปลาจะสัมผัสกับกระแสอากาศร้อนเป็นเวลา 2-3 เดือนซึ่งจะช่วยลดความชื้นในเนื้อสัตว์ได้ถึง 14%

ก่อนที่จะบริโภคปลาแห้งควรทำมากขึ้น "ยืดหยุ่น" โดยการ ตี ด้วยค้อนไม้หรือผ่านมันภายใต้ลูกกลิ้งบดพิเศษ ต่อมามีความจำเป็นที่จะต้องคืนมันหลังจากแช่เป็นเวลา 2-3 วันในน้ำไหล

บรรณานุกรม: