สภาพทั่วไป
Mostarda เป็นอาหารที่มีความร้อนมากมีรสหวานและเผ็ดมากซึ่งเกิดจากการรวมกันกับเนื้อต้ม (กล้ามเนื้อวัว, กระดูกกระดูก, ไก่, ไก่, คาโปน, กินี - ไก่, ลิ้น ฯลฯ ) มันถูกบริโภคบ่อยครั้งในช่วงฤดูหนาวเมื่อทั้งต้มเนื้อและน้ำซุปเนื้อกลายเป็นการเตรียมตามธรรมเนียมที่มีอุบัติการณ์รายสัปดาห์ (โดยเฉพาะในช่วงคริสต์มาส)
มัสตาร์ดจึงเป็นผลไม้ดองชนิดหนึ่ง บางอันมีลักษณะคล้ายแยมอย่างแรงบางชนิดมีผลไม้หวานและน้ำเชื่อม
Mostarda ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกโดยฝรั่งเศส (ประเทศบ้านเกิด) ที่ให้ชื่อของ mustum ardens (โพสต์คลาสสิกละติน) เพราะอย่างน้อยในขั้นต้นในขั้นต้นดูเหมือนว่าจะต้องประกอบด้วยไวน์แดงปรุงสุกและเพิ่ม ในมัสตาร์ดสับ (ขัดแย้งมากคล้ายกับมัสตาร์ดซิซิลีปัจจุบัน *)
* ซิซิลี Mostarda เป็นของหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีน้อยจะทำอย่างไรกับมัสตาร์ด "padana" ทั่วไป
ซิซิลี Mostarda ผลิตด้วยองุ่นแดงสดระดับภูมิภาคที่ไม่ต้องผ่านการหมัก (นุ่มกว่าและมีความชุ่มชื้นน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับองุ่นทางเหนือ); น้ำผลไม้จะถูกกรองโดยมาร์คใส่ต้มกับมัดแน่นปิดที่มีเถ้า (ที่ได้รับจากไม้ที่ไม่ได้รับการรักษา) และในตอนท้ายของการปรุงอาหารหนาด้วยแป้งสาลีอ่อนเล็กน้อย หลังจากถึงความมั่นคงคล้ายกับคัสตาร์ดหรือซอสbéchamelซิซิลี Mostarda จะถูกกรองแบ่งออกเป็นจานรองหรือชามขนาดเล็กและบนพื้นผิวโรยด้วยสับเฮเซลนัทคั่วก่อนหน้านี้ในเตาอบ (มีอยู่เสมอบนเนินเขาของภูเขาไฟ . ซิซิลี Mostarda ไม่จำเป็นต้องหวานกับซูโครส
การเตรียมมัสตาร์ดแม่บ้านง่าย
ตาม Cremonesi การเตรียม "มัสตาร์ดใด ๆ " ไม่ซับซ้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง; ในทางกลับกันเพื่อให้ได้มัสตาร์ด "ถูกต้อง" เรื่องจะเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ทั้งประสบการณ์บางอย่างและการมองการณ์ไกลในการจดบันทึกหนึ่งปีสำหรับกันและกันนั้นแตกหัก: ส่วนผสมสัดส่วนของส่วนผสมผลไม้และปริมาณมัสตาร์ดมัสตาร์ดหรือมัสตาร์ดมัสตาร์ด ด้วยวิธีนี้คุณสามารถทำงานอย่างต่อเนื่องและต่อเนื่องในสูตรของคุณเองทำให้มันสมบูรณ์แบบเมื่อเวลาผ่านไป สิ่งเหล่านี้เป็นพฤติกรรมที่สืบทอดมาจากพระสงฆ์ (คนรักที่ยิ่งใหญ่และผู้กลั่นมัสตาร์ด) แต่เรา "neophytes" ปล่อยให้ผู้เชี่ยวชาญของซอสที่มีชื่อเสียง; ลอง จำกัด ตัวเองแทนเพื่อให้เป็นสูตรพื้นฐานและมัสตาร์ดนิยมเสมอ:
ส่วนผสมของมัสตาร์ดธรรมดา: ผลไม้รวม (เชอร์รี่, ลูกแพร์, มะตูม, แมนดารินและ / หรือส้มโดยไม่มีเมล็ด, มะเดื่อ, แอปริคอตและพีช, และผลไม้แปลกใหม่เช่นสับปะรด, มะม่วงและมะละกอ); มีน้ำเพียงพอ ซูโครสหรือฟรุกโตส (ในปริมาณเท่ากับครึ่งโดยน้ำหนักของผลไม้ตัด); มัสตาร์ดในเมล็ด (ประมาณ 25%) หรือสาระสำคัญมัสตาร์ด (จาก 10 ถึง 20 ลดลงต่อ 1, 000 กรัม)
ขั้นตอนการผลิตมัสตาร์ดธรรมดา
- ปอกแมนดารินและ / หรือส้ม, มะเดื่อ (สีเขียวเท่านั้น), สับปะรด, มะม่วงและมะละกอ (ตามรสนิยมยังเตรียมแอปริคอต, พีช, ลูกแพร์และมะตูม);
- เชอร์รี่บราวนิ่งแอปริคอตและลูกพีช (และอาจเป็นมะม่วงและมะละกอ);
- กำจัดแกนจากลูกแพร์มะตูมและสับปะรด;
- ตัดผลไม้หนาเป็นชิ้นประมาณ 20-40g
- ปล่อยให้ผลไม้ตาลในน้ำตาลตลอดทั้งวัน (ทำให้มันครอบคลุมดีและเย็น);
- ใส่ทุกอย่างในกระทะด้วยน้ำเล็กน้อย
- ด้วยเปลวไฟกลาง (และเปลวไฟแพร่กระจาย) นำไปต้มและปรุงอาหารไม่กี่นาทีโดยไม่ต้องปิดฝา (สำหรับผลไม้เป็นชิ้นน้อยกว่า 10 นาที);
- อนุญาตให้เย็นและพักผ่อนเป็นเวลาหนึ่งวันโดยไม่มีฝาปิด แต่ครอบคลุมด้วยผ้า
- ทำซ้ำขั้นตอนที่ 5 - 8 ครั้งหรือสองครั้ง (ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้) จากนั้นเติมมัสตาร์ดหรือเมล็ดมัสตาร์ดบดในปริมาณที่แตกต่างกัน
- เพื่อบรรจุฆ่าเชื้อและเก็บไว้ในตู้กับข้าว
คุณสมบัติทางโภชนาการของมัสตาร์ด
คุณสมบัติทางโภชนาการของมัสตาร์ดจึงไม่ชัดเจน แน่นอนว่ามันเป็นผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ Mostarda จะถูกกีดกันจาก thermolabile และไวต่อการออกซิเดชั่นเกือบทั้งหมดโดยสิ้นเชิง (เช่นวิตามินซีหรือวิตามินซี) โดยทั่วไปของผลไม้สด นอกจากนี้ยังกล่าวถึงที่เก็บไว้ในน้ำเชื่อม (เช่น Cremonese) ปริมาณเกลือก็ควรลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยการเจือจางในของเหลวที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ การสังเกตส่วนผสมนั้นไม่ยากที่จะเข้าใจว่ามัสตาร์ดมีผลเสียต่อสมดุลทางโภชนาการของมื้ออาหารอย่างไร การบริโภคน้ำตาลอย่างง่าย (ฟรุกโตสและซูโครส) นั้นสูงมากและยังเพิ่มความหนาแน่นของพลังงานในการเตรียม (อย่างมากนอกเหนือจากความเสี่ยงของโรคฟันผุ) มัสตาร์ดจึงเป็นอาหารที่ไม่แนะนำสำหรับทั้งอาหารที่เป็นโรคเบาหวานและอาหารที่มีน้ำหนักเกิน
ขอชัดมัสตาร์ดเป็น "ซอสประกอบ" ของจริงและบางส่วนต้องปรับให้เข้ากับฟังก์ชั่นนี้ อย่างไรก็ตามสำหรับประเภทของมัสตาร์ด "จากผลไม้ทั้งหมดหรือชิ้นใหญ่" มันเป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะเคารพโหมดการบริโภค เพื่อจำกัดความไม่สมดุลทางโภชนาการที่กำหนดโดยมัสตาร์ดขนาดใหญ่ขอแนะนำว่าไม่ควรทานอาหารอื่นที่มีคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย (และในความคิดของฉันแม้แต่ผู้ที่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ในมื้อเดียวกัน
แง่บวกเท่านั้นของมัสตาร์ด (นอกเหนือจากการลิ้มรสเราหมายถึง!) ความกังวลเกี่ยวกับการเตรียมการที่มีลูกแพร์มะตูมหรือมะตูม; ผลไม้เหล่านี้นอกจากจะให้กลิ่นที่ยอดเยี่ยมแล้วยังอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร (5.9 กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่บริโภคได้) ซึ่งหมายความว่าแม้บางส่วนเล็ก ๆ ก็มีผลในเชิงบวกต่อความสำเร็จของการปันส่วนรายวันที่แนะนำ (ประมาณ 30 กรัมต่อผู้ใหญ่หนึ่งคน)
