ดูวิดีโอ
X ดูวิดีโอบน youtubeดูเพิ่มเติมที่: เคล็ดลับสำหรับการทอด
น้ำมันที่ดีที่สุดที่ใช้สำหรับการทอดของเราคืออะไร?
ในตลาดมีน้ำมันหลายชนิดซึ่งแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในแหล่งกำเนิดและรสชาติ แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสของพวกเขา
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นในระดับกายภาพ: น้ำมันที่สัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงจะทำให้สีเข้มขึ้นทำให้เกิดฟองตกค้างและเพิ่มความหนืด
ในบรรดาน้ำมันจำนวนมากในตลาดมีความเสถียรและทนต่ออุณหภูมิสูงและอื่น ๆ ที่ย่อยสลายได้ง่ายกว่า
การก่อตัวของสารพิษขึ้นอยู่กับสามปัจจัยหลัก:
- อุณหภูมิและเวลาที่สัมผัสกับความร้อน
- ความเข้มข้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
- จุดควันน้ำมัน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากไม่ควรใช้ในการทอด กล่าวโดยย่อโอเมก้า 3 ที่มีชื่อเสียงซึ่งพูดถึงประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดเมื่ออยู่ภายใต้อุณหภูมิที่สูงจะทำให้เกิดสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา คำพูดที่คล้ายกันสำหรับโอเมก้า-6s
จุดควัน สอดคล้องกับอุณหภูมิสูงสุดของน้ำมันก่อนที่จะเริ่มการเผาไหม้และสลายตัวสร้างสารพิษดังกล่าว
| จุดสูบบุหรี่ของน้ำมันและไขมันบางชนิด * | |
| น้ำมันดอกทานตะวัน | น้อยกว่า 130 ° c |
| น้ำมันถั่วเหลือง | 130 ° c |
| น้ำมันข้าวโพด | 160 ° c |
| น้ำมันถั่วลิสง | 180 ° c |
| น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ | 210 ° c |
| น้ำมันมะพร้าว | 177 ° C |
| น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ ** | 240 ° c |
(*) ค่าที่เสนออาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับระดับของการกลั่นความหลากหลายของเมล็ดแนวโน้มฤดูกาลและเทคนิคการเพาะปลูก; ด้วยเหตุนี้ค่าต่าง ๆ จึงสามารถพบได้ในงานวรรณกรรม จุดควันลดลง - อย่างมาก - หากน้ำมันไม่ได้เก็บไว้อย่างถูกต้อง (โปรดจำไว้ว่าจำเป็นต้องซ่อมแซมจากแสงและความร้อน) และหากมีการใช้ในการทอดก่อนหน้านี้ (**) น้ำมันกลั่นมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจึงเหมาะสำหรับการทอด | |
น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดด้วยจุดควันที่ค่อนข้างสูง
น้ำมันดอกทานตะวันมีจุดควันต่ำมากและอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ด้วยเหตุผลเหล่านี้จึงไม่แนะนำให้ใช้ ในทำนองเดียวกันควรหลีกเลี่ยงน้ำมันเรพซีดและเมล็ดองุ่นสำหรับการทอด อย่างไรก็ตามที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตมันเป็นเรื่องง่ายที่จะเจอน้ำมันเมล็ดองุ่นกลั่นที่มีจุดควันประกาศสูงกว่า 220 องศาเซลเซียส
น้ำมันถั่วลิสงมีจุดควันที่ 180 °และต้องขอบคุณเสถียรภาพที่ดีที่อุณหภูมิสูงนี้จึงเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ต้องการ
ต่อไปนี้เป็นแนวทางของกระทรวงสาธารณสุขสำหรับการใช้น้ำมันและไขมันในการทอด
เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันพืช
น้ำมัน | ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | ไม่อิ่มตัว | เปี่ยม |
ดอกทานตะวัน | 24 | 65 | 11 |
ข้าวโพด | 27 | 60 | 13 |
ถั่วลิสง | 50 | 30 | 20 |
ถั่วเหลือง | 22 | 63 | 15 |
ข่มขืน | 60 | 30 | 10 |
เมล็ดองุ่น | 16 | 72 | 12 |
มะกอก | 75 | 10 | 15 |
คำแนะนำสำหรับการใช้น้ำมันและธัญพืชทอด
- ใช้สำหรับทอดเฉพาะน้ำมันอาหารหรือไขมันที่เหมาะสำหรับการรักษานี้เนื่องจากทนความร้อนได้มากกว่า
- ดูแลการเตรียมอาหารอย่างเพียงพอที่จะทอดหลีกเลี่ยงการมีน้ำและการเติมเกลือและเครื่องเทศเพื่อเร่งการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันและไขมัน ควรเติมเกลือและเครื่องเทศลงในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการทอด
- หลีกเลี่ยงอย่างยิ่งที่อุณหภูมิน้ำมันเกิน 180 ° C อุณหภูมิสูงกว่า 180 ° C เร่งการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันและไขมัน ดังนั้นจึงแนะนำให้ติดตั้งหม้อทอดที่มีเทอร์โมสตัท
- หลังจากทอดแล้วจะเป็นการดีที่จะช่วยให้การระบายน้ำมันส่วนเกินที่ดูดซึมผ่านอาหารทำได้ดี
- จัดหาน้ำมันและไขมันทดแทนบ่อยครั้ง ตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันในระหว่างการทอดโดยคำนึงถึงว่าน้ำมันที่ใช้แล้วเป็นที่รู้จักกันดีในการใช้สีน้ำตาลความหนืดและแนวโน้มที่จะเกิดควันในระหว่างการทอด
- กรองน้ำมันที่ใช้แล้วหากยังคงใช้สำหรับทอดในระบบและ / หรือสารเฉื่อยที่เหมาะสม (เครื่องช่วยกรอง) ทำความสะอาดตัวกรองและถังน้ำมันอย่างทั่วถึง คราบคาร์บอนที่ตกค้างหรือน้ำมันที่หลงเหลืออยู่จะเร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของน้ำมัน
- หลีกเลี่ยงการเคลือบทับอย่างแน่นอน (เพิ่มน้ำมันสดลงในน้ำมันที่ใช้แล้ว) น้ำมันสดมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วมากขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำมันที่ใช้แล้ว
- ป้องกันน้ำมันและไขมันจากแสง
