ตับของ Bovino ของ R.Borgacci

อะไร

ตับวัวคืออะไร

ตับวัวเป็นอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเครื่องใน; ในไตรมาสที่ห้าของสัตว์ - coratella, ผ้าขี้ริ้ว, หมูเปลือก, หัวใจเป็นอาหาร, สมองเป็นอาหาร, ม้ามเป็นอาหาร, ภาษาเป็นอาหาร, ประสาทและอื่น ๆ - มันน่าจะเป็นการตัดที่บริโภคมากที่สุด

ประกอบด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะสูงตับวัวถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก ยิ่งไปกว่านั้นมันใช้ประโยชน์มากกว่าความเข้มข้นทางโภชนาการที่เกี่ยวข้องของ: วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ - แตกต่างจากที่พบโดยทั่วไปของกลุ่มของอาหารที่มีปัญหาเช่นกรดโฟลิกและวิตามินบี 12 หรือ cobalamin - วิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามิน A หรือเรติน D หรือ calciferol - แร่ธาตุอื่น ๆ นอกเหนือจากที่พบโดยทั่วไปของกลุ่มของอาหารที่มีปัญหา - ตัวอย่างเช่นสังกะสี, ซีลีเนียมและฟอสฟอรัส - คอเลสเตอรอล, พิวรีน ฯลฯ ตับวัวยังมีความเข้มข้นเล็กน้อยของไกลโคเจน - คาร์โบไฮเดรตสำรอง - และของวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิค คุณสมบัติทางโภชนาการของตับวัวนั้นขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางชีวภาพของมัน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านเพิ่มเติม: ตับเป็นอาหาร

ตับสามารถถูกนำไปใช้ในบริบทของอาหารได้เกือบทั้งหมด เป็นข้อยกเว้นหรือต้องการความสนใจมากขึ้น, อาหารของเรื่องที่ได้รับผลกระทบจากโรคเมตาบอลิ, ระบบโภชนาการของการตั้งครรภ์, ฯลฯ สัดส่วนเฉลี่ยเท่ากับหรือต่ำกว่ากล้ามเนื้อและความถี่ในการบริโภคจะต้องเป็นไปตามคำแนะนำที่เปิดเผยสำหรับเนื้อสัตว์ ควรให้ความสนใจกับระดับความปลอดภัยของอาหารที่ถูกสุขลักษณะ

ตับของวัว, เนื้อลูกวัวแม่นยำมากขึ้น, เป็นหนึ่งที่ใช้มากที่สุดเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มันเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการกินของคาบสมุทรทั้งหมดที่มีการบริโภคมากขึ้นในภาคเหนือ

ความอยากรู้

สำหรับวัว - หรือวัวในประเทศ - หมายถึงเนื้อลูกวัว, เนื้อวัว, วัวและวัว; อย่างไรก็ตามเนื้อวัวที่ขายดีที่สุดคือเนื้อลูกวัวและเนื้อวัว

ของวัวนั้นเป็นเผ่าชีวภาพซึ่งเป็นของอนุวงศ์ Bovinae, ครอบครัว Bovidae, หน่วยย่อย Ruminantia และ Mammalia Class สกุลที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากการค้าขายอาหารในอิตาลีคือ Bos, Specie taurus

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของตับวัว

ตับวัวอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - แหล่งโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

มันมีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมันและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตไม่กี่ เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ รายละเอียดของกรดอะมิโนของตับวัวนั้นประกอบด้วยกรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติก leucine และไลซีน; โดดเด่นต่อหน้าของฟีนิลอะลานีน ตับของวัวนั้นอุดมไปด้วยไขมันพลังงาน - กรดไขมันจัดอยู่ในไตรกลีเซอไรด์ - เฉพาะเมื่อมีประจุมากเกินไป รายละเอียดไขมันของตับวัวแสดงให้เห็นความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวใน saturates - หลัง แต่เกี่ยวข้อง คาร์โบไฮเดรตมีความซับซ้อนและประกอบด้วยไกลโคเจนอย่างแม่นยำมากขึ้น

ตับของวัวไม่มีเส้นใยและอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอล - โดยไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการของสัตว์ที่ถูกฆ่า มันไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนแทนมาก

ในเรื่องเกี่ยวกับวิตามินตับวัวประกอบด้วย solubles ทั้งหมดของกลุ่ม B: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin ( vit B8 หรือ vit H), กรดโฟลิกและ cobalamin (vit B12); ที่น่าสนใจ แต่หายากในเชิงปริมาณการปรากฏตัวของวิตามินซี (vit C) การมีส่วนร่วมของสอง liposoluble วิตามินก็ยอดเยี่ยม: เรติน (vit A) และ calciferol (vit D) หมายเหตุ : กรดโฟลิกและวิตามินซีเป็น thermolabile ซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาไม่ได้ "ต่อต้าน" ในการปรุงอาหารและส่วนใหญ่จะไม่ทำงาน

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับแร่ธาตุตับวัวนั้นมีความโดดเด่นด้วยความเข้มข้นอย่างมีนัยสำคัญของเหล็กชีวภาพที่มีอยู่, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, ซีลีเนียม, โพแทสเซียม, ทองแดงและโมลิบดีนัม

สุขภาพ

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของตับวัวเป็นอาหาร

เนื่องจากอวัยวะมีหน้าที่หลักในกระบวนการเมแทบอลิซึมตับวัวจะมีโมเลกุลที่ไม่พึงประสงค์ทั้งที่มาทางเภสัชวิทยาและจากแหล่งกำเนิดทางสิ่งแวดล้อมหรือทางเดินอาหาร

สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตของสัตว์ที่ถูกฆ่า วัวเป็นสัตว์ในฟาร์มดังนั้นการใช้ยาปฏิชีวนะและอะนาโบลิกจึงมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของอุปทาน เช่นเดียวกับมลพิษทางสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัตว์กินและน้ำสำหรับการเลี้ยงสัตว์ มันเป็นระยะไกล แต่ไม่สามารถทำได้แม้กระทั่งสมมติฐานที่ฟีดมีสารมลพิษ

นอกจากนี้วัวยังได้รับผลกระทบจากปรสิต สิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ที่รับผิดชอบต่อโรคในสัตว์เหล่านี้ที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์คือ: Echinococcus (พยาธิวิทยาของ echinococcosis ตับ) และ Fascicola hepatica (โรคตับ dystomatosis) ด้วยเหตุผลนี้ก่อนการค้าขายการตรวจสอบ "ตัวอย่าง" ของตับวัวจึงเป็นสิ่งจำเป็น

โดยทั่วไปจะแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รับประกันพร้อมการตรวจสอบย้อนกลับและการตรวจสอบย้อนกลับ; การซื้อตับวัวที่นำมาจากสัตว์ที่ฆ่าที่บ้านอาจเป็นทางเลือกที่ค่อนข้างผื่น

อาหาร

ตับวัวเป็นอาหารในอาหาร

ตับของวัวเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในอาหารลดน้ำหนักแนะนำให้ลดไขมันที่ใช้ในการปรุงอาหารน้ำมันหรือเนยแทนเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับประทานนอร์มัลลิดิคและ hypocaloric

แม้จะมีอัตราส่วนที่ดีของกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว = <1) เนื่องจากมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง แต่ตับของวัวไม่เหมาะอย่างยิ่งในกรณีของไขมันในเลือดสูง มากกว่า 60% ของปริมาณโคเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวันและเกือบ 100% สำหรับภาวะไขมันในเลือดสูงนั้นพบได้ในตับตับวัว

ตับวัวนั้นอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่นการตั้งครรภ์และการเลี้ยงลูกด้วยนมการเจริญเติบโตการฝึกฝนทางกีฬาที่รุนแรงและ / หรือยืดเยื้ออายุมาก - สำหรับความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะเป็น malabsorption - malabsorption การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป

ตับวัวให้ฟีนิลอะลาลานีนในปริมาณที่มากและไม่เหมาะสำหรับฟีนิลคาโตนูเรีย

มันเป็นแหล่งอาหารที่ดีเยี่ยมของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและบริโภคเป็นประจำในอาหารช่วยเพิ่มความครอบคลุมของอาหารที่แนะนำ เรื่องนี้ยิ่งใหญ่กว่าและเกี่ยวข้องกับโรคโลหิตจาง sideropenic ในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งหญิงตั้งครรภ์ - ในนักวิ่งมาราธอนในมังสวิรัติ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน vegans มันมีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการของฟอสฟอรัสมากมายในสิ่งมีชีวิตและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกและฟอสโฟลิปิด - ของเยื่อหุ้มเซลล์ในเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสีและซีลีเนียมเป็นมากกว่าที่ประเมินได้ แร่ธาตุต้านอนุมูลอิสระทั้งสองนี้ยังมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ อีกมากมายสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ซีลีเนียมเพื่อสุขภาพของต่อมไทรอยด์ มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งโพแทสเซียมหลัก แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ยิ่งในกรณีที่มีเหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดมักนำไปสู่การเริ่มต้นของการเป็นตะคริวและความอ่อนแอ มันเป็นตัวแทน alkalizing ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ที่อาจเป็นประโยชน์ในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงหลอดเลือด

ตับวัวนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานที่ถูกต้องของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด เนื้อหาวิตามินดีมีความสำคัญและมีประโยชน์มาก เรียกอีกอย่างว่า calciferol มันเป็นของหายากในอาหาร - เพราะส่วนใหญ่ผลิตในผิวหนังในฤดูร้อน - แต่จำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญของกระดูก ตับวัวแนะนำในอาหารของเรื่องในการเจริญเติบโตและในการป้องกันโรคกระดูกพรุน อุดมไปด้วยวิตามิน A ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของภาพการจำลองเซลล์การทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาและพิจารณาถึงผลกระทบที่ทำให้ทารกอวัยวะพิการที่อาจเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับคุณค่าทางโภชนาการที่มากเกินไปของวิตามินนี้จะแนะนำให้หญิงตั้งครรภ์ให้ความสนใจไม่ให้เกินปริมาณสูงสุด

เนื้อหาของวิตามินตามปกติกับอาหารจากสัตว์เป็นที่น่าสนใจแม้ว่าจะมีความสำคัญรอง เรากำลังพูดถึงกรดโฟลิก - จำเป็นสำหรับการจำลองแบบของกรดนิวคลีอิกและที่สำคัญมากในการตั้งครรภ์ - และของวิตามินซี - สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ตับวัวเป็นอาหารที่ - สำหรับสุขอนามัย, ออร์แกนิกและรสชาติ - ต้องปรุงอาหารลึก, ถึงใจกลางของอาหาร, ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ โฟเลตและวิตามินซีมีความเสี่ยงสูงต่ออุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลายดังนั้นตับของวัวจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งที่มาของสารอาหารเหล่านี้

ที่มีระดับ purine ที่สำคัญตับของวัวไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะ hyperuricemia โดยเฉพาะอย่างยิ่งรุนแรงด้วยการโจมตีของโรคเกาต์และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะคำนวณ / lithiasis ของกรดยูริค

มันมีความเกี่ยวข้องในการแพ้แลคโตสในโรค celiac และในการแพ้ฮีสตามี ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ตับวัวได้รับอนุญาตในอาหารของชาวมุสลิมและชาวยิว แต่ไม่ได้อยู่ในอาหารของชาวฮินดูและชาวพุทธ

สำหรับประเด็นที่ถูกสุขลักษณะดังกล่าวข้างต้นจำเป็นต้องให้ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันถูกทำลายหรืออยู่ในเงื่อนไขพิเศษ - ตัวอย่างเช่นหญิงตั้งครรภ์ - ให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปรุงอาหารตับวัว - ซึ่งจะต้องมีทั้งหมดและลึก - แต่เหนือสิ่งอื่นใด แหล่งที่มาของอุปทานซึ่งจะต้องเป็นประเภทปกติและได้รับการรับรองและอาจมีคุณภาพมาตรฐานสูง

สัดส่วนเฉลี่ยของตับวัวอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 140-210 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

คำแนะนำในการซื้อตับวัว

ในการรับรู้ตับวัวที่ดีจากคุณภาพไม่ดีเราต้องรู้จัก:

1. รูปลักษณ์ที่สดใสฉูดฉาดและไม่ขาดน้ำ
2. สีทั่วไป (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์) ไม่ด่างพร้อยหรือด่าง

เป็นสิ่งที่เน่าเสียง่ายมากจำเป็นต้องเก็บตับวัวไว้ในตู้เย็นหรือแช่แข็งเสมอ

ลักษณะการทำอาหารของตับวัว

จากมุมมองด้านการรับรสของวัวนั้นเป็นตับที่บอบบางที่สุดในบรรดาส่วนผสมที่ได้จากสัตว์ใหญ่ในตลาด รสชาติเริ่มหวานแล้วแทนที่ด้วยบันทึกที่ขมเล็กน้อยเป็นครั้งที่สอง มันเป็นลักษณะของตับทั้งหมดความรู้สึกของการถูกขัด

ตับวัวเป็นอาหารที่ปรุงโดยเฉพาะ วิธีการประมวลผลที่ต้องการคือวิธีสำหรับการนำความร้อนในกระทะหรือในหม้อตุ๋น เมื่อไม่นานมานี้มีการทดลองใช้งานการปรุงอาหารภายใต้สุญญากาศหรือในการทำอาหารสูญญากาศระบบที่อนุญาตให้ปรับเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสของอาหารให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ตับวัวซึ่งเป็นเนื้อลูกวัวนั้นมีความแม่นยำมากขึ้นเช่นกัน

ในบรรดาสูตรที่โด่งดังที่สุดที่มีตับวัวเราควรพูดถึง: ตับชุบเกล็ดขนมปังมิลาน, ตับทอด Friulian, ตับผัดกับเนยและปราชญ์ ฯลฯ