ทอด

การแนะนำ

การทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารโดยอาศัยการแช่อาหารในไขมันที่กำลังเดือด ผลที่ได้คือจานที่น่ารับประทานและความร้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งจะต้องบริโภคเท่าที่จำเป็นเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อการทำงานที่ดีที่สุดของสิ่งมีชีวิตของเรา เพื่อให้การทอดอาหารเป็นไปตามเพดานปากโดยไม่ทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานหนักเกินไปจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการเตรียมอาหารง่ายๆ

น้ำมันและทอดน้ำมันทอดอุณหภูมิในการทอดเคล็ดลับการทอดปลาและสุขภาพ

น้ำมันและทอด

ทางเลือกของน้ำมันควรตกอยู่ในน้ำมันมะกอก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหมาะสำหรับปลา) หรือน้ำมันถั่วลิสงที่ถูกกว่า ในความเป็นจริงทั้งสองมีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจำนวนมากซึ่งทนต่ออุณหภูมิสูงถึงในระหว่างการทอด ในทางตรงกันข้ามกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - โดยทั่วไปคือปลา, ทานตะวัน, ข้าวโพดและน้ำมันเมล็ดองุ่น - ย่อยสลายด้วยความร้อนได้ง่ายทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

เพื่อประเมินความเหมาะสมของไขมันในการทอดมีดัชนีที่รู้จักกันในชื่อ ควัน ซึ่งแสดงถึงอุณหภูมิสูงสุดที่สามารถทนต่อน้ำมันหรือไขมัน เกินเกณฑ์นี้กำหนดการสลายตัวของผลิตภัณฑ์และแหล่งกำเนิดของสารอันตรายดังกล่าว; ผลที่ตามมาน้ำมันในอุดมคติสำหรับการทอดคือน้ำมันที่มีควันสูง

จุดสูบบุหรี่ของน้ำมันและไขมันบางชนิด *
น้ำมันดอกทานตะวัน	น้อยกว่า 130 ° c
น้ำมันถั่วเหลือง	130 ° c
น้ำมันข้าวโพด	160 ° c
น้ำมันถั่วลิสง	180 ° c
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์	210 ° c
น้ำมันมะพร้าว	177 ° C
น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ **	240 ° c
() ค่าที่เสนออาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับของการกลั่นความหลากหลายของเมล็ดแนวโน้มฤดูกาลและเทคนิคการเพาะปลูก; ด้วยเหตุนี้ข้อมูลที่แตกต่างสามารถพบได้ในงานวรรณกรรม จุดควันลดลง - อย่างมาก - หากน้ำมันไม่ได้เก็บไว้อย่างถูกต้อง (โปรดจำไว้ว่าจำเป็นต้องซ่อมแซมจากแสงและความร้อน) และหากมีการใช้ในการทอดก่อนหน้านี้ (*) น้ำมันกลั่นมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจึงเหมาะสำหรับอาหารทอด

ในตลาดยังมีส่วนผสมของน้ำมันเฉพาะสำหรับการทอดโดยมีจุดควันสูงเป็นพิเศษ

อุณหภูมิไหน

ตามที่กล่าวไว้ในย่อหน้าก่อนหน้าหนึ่งอาจคิดว่าการทอดที่ดีต่อสุขภาพนั้นเกิดจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำ ในความเป็นจริงไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปเพราะจะทำให้อาหารดูดซับน้ำมันในปริมาณที่มากและจะหมดอายุจากมุมมองที่ดีต่อสุขภาพและทางประสาทสัมผัส

ควรสังเกตว่าอุณหภูมิของน้ำมันลดลงมากเกินไปแม้ว่าจะทอดในปริมาณที่สูงเกินไปของอาหารในครั้งเดียวด้วยผลลัพธ์ที่อาหารต่าง ๆ มักจะทำให้ชุ่มด้วยน้ำมันและติดกัน ในทางตรงกันข้ามอุณหภูมิที่สูงเกินไปซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อจุดที่เกิดควันเกินกว่าจะทำให้อาหารตายเร็วเกินไปและยังคงอยู่ภายใน

อุณหภูมิน้ำมัน	อาหารที่เหมาะสมสำหรับการทอด
150 ° c	ผัก, มันฝรั่ง, ปลาขนาดใหญ่, เสี้ยว, ของหวานยีสต์
160-170 ° C	การเตรียมการชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังหรือวางสำหรับแป้งต่างๆ (ทอด, ผักชุบเกล็ดขนมปัง ฯลฯ )
180 ° c	ปลาเล็กปลาน้อย

ทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน

ดูเหมือนว่าจะเป็นยูโทเปีย แต่มันเป็นหนึ่งในเวทมนตร์แห่งอาหารโมเลกุล ถึงแม้ว่าจะมีข้อ จำกัด การทอดกลูโคสก็เป็นทางเลือกที่ถูกต้องและเป็นทางเลือกที่ดีต่อการทอดแบบดั้งเดิมในน้ำมัน ในวิดีโอส่วนบุคคลของเราจะแสดงความลับทั้งหมดของเทคนิคนี้