Platessa: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีปรุงโดย R.Borgacci

อะไร

คราบจุลินทรีย์คืออะไร?

ปลาเป็นปลากระดูกแบนและโดยทั่วไปแล้วของทะเลหรือน้ำกร่อยตกปลากันอย่างแพร่หลายและทำการตลาดสำหรับอาหาร

เป็นของ Pleuronectes, Species platessa, ปลาชนิดนี้เป็นญาติใกล้ชิดของ Plaice, คนเดียวและ turbot - ไม่ใช่โดยบังเอิญ, ในภาษาอังกฤษ flatfish มีการระบุโดยทั่วไปกับชื่อของ "flatfish" - ซึ่งมันแบ่งปัน คำสั่งทางชีววิทยาเดียวกัน (Pleuronectiformes)

ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกจากมุมมองทางโภชนาการนั้นถือได้ว่าเป็นแหล่งโปรตีนโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงโดยเฉพาะ นอกจากนี้เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ประมงยังอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 - กรด eicosapentaenoic (EPA) และกรด docosahexaenoic (DHA) - วิตามินดี (calciferol) และไอโอดีน

ในอาหารที่สามารถใช้งานได้แม้จะมีความสม่ำเสมอและในส่วนกลาง นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับอาหารของคนน้ำหนักเกินที่ทุกข์ทรมานจากโรคเมตาบอลิกของการแลกเปลี่ยน - มีข้อยกเว้นบางอย่างที่เราจะพูดคุยได้ดีขึ้นในบทที่ทุ่มเท

ในห้องครัวสามารถเตรียมอาหารได้หลายวิธี มันมีเนื้อละเอียดอ่อนที่ทำอาหารอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงให้ยืมตัวเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อเตรียมการอย่างรวดเร็ว มันยอดเยี่ยม - ได้รับความเหมาะสมกับรสนิยมส่วนตัว - au gratin ต้มผัดและอบ มันวางตลาดเหนือสิ่งอื่นในรูปแบบของเนื้อปลา สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่าน: Fillets of Platessa

ปลาสแลชเป็นปลาในมหาสมุทรซึ่งส่วนใหญ่ตั้งอยู่ทางตอนกลาง - ตะวันออกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ยิ่งไปกว่านั้นดูเหมือนว่าจะแพร่หลายมากในทะเลบอลติกและทะเลสีขาวในขณะที่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนก็ถือว่าเป็นปลาผีหรือขาดหายไป เช่นเดียวกับ Flatfish ส่วนใหญ่ Plaice อาศัยอยู่ใกล้ก้นบ่อ - ดีกว่าถ้าเป็นทรายโคลนหรือผสม ในขณะที่ปลาตัวเล็กอยู่ไม่ไกลจากช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ - ยังมีประชากรบึงและปากแม่น้ำบางครั้งแม้แต่น้ำหวานภายใน - ปลาปลาขนาดใหญ่ขนาดใหญ่ชอบ bathymetric มากขึ้น ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนสามารถตกปลาได้จากชายหาดเพียงไม่กี่เมตร

การประมงปลาเพิ่งจะกลายเป็นความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อมเมื่อเร็ว ๆ นี้หลังจากที่หน่วยงานที่มีความสามารถได้ตระหนักถึงการลดลงของประชากรโดยการควบคุมการถอนตาม

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของปลา

สถานที่ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการ superimposable ของปลา (อ่านบทความ: เนื้อปลาและปลาคอด)

สถานที่ตั้งอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินบางชนิด (โดยเฉพาะกลุ่ม B) และแร่ธาตุ (โดยเฉพาะเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ) นอกจากนี้การเป็นผลิตภัณฑ์ประมงยังให้สารอาหารที่เฉพาะเจาะจงเช่นไอโอดีนวิตามินดีและโอเมก้า 3 เรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติม

คุณรู้ไหมว่า ...

EPA และ DHA ไม่ใช่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่จำเป็นสำหรับเมล็ดพืช แต่มี ฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่ากรดโอลิก้า - ไลโนเลนิค (ALA) ที่จำเป็นเพียงอย่างเดียวทางชีวภาพ

ที่จัดอยู่ในหมวดหมู่ปลาผอมและแทบไม่มีพลัง; บางคนกำหนดว่า hypocaloric พลังงานส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมันในขณะที่คาร์โบไฮเดรตขาดไปอย่างสิ้นเชิง

ปลาเปปไทด์มีค่าทางชีวภาพสูง - ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดซึ่งเกี่ยวข้องกับแบบจำลองโปรตีนมนุษย์ กรดไขมันส่วนใหญ่จะไม่อิ่มตัวโดยมีความเกี่ยวข้องที่ดีของโพลียูเรเทต ในเรื่องนี้ความเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 eicosapentaenoic และ docosahexaenoic

ปลายังมีคอเลสเตอรอล แต่ในปริมาณที่ยอมรับได้ เส้นใยขาดเช่นเดียวกับแลคโตสและกลูเตน มันเป็นแหล่งที่ไม่สำคัญของ purine เช่นเดียวกับกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน ระดับของฮิสตามีนในอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างดี "ควร" ไม่เกี่ยวข้อง

ปลาเป็นแหล่งวิตามินที่ละลายน้ำได้ดีเยี่ยมของกลุ่ม B เช่นไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12) ในทางตรงกันข้ามการเป็นปลาหน้าที่หลักทางโภชนาการคือการจัดหาวิตามินดีที่ละลายในไขมัน (calciferol); มีประโยชน์ แต่ไม่แตกหักการมีส่วนร่วมของละลายในน้ำ: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2) และ liposoluble: เรตินหรือเทียบเท่า (vit A หรือ RAE) และอัลฟาโทโคฟีรอล (vit E)

ในบรรดาแร่ธาตุที่มีมากที่สุดในบริเวณที่เรารู้จัก: ฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและสังกะสี ต้องบอกว่าเป็นผลิตภัณฑ์ประมงมันได้รับความสำคัญทางโภชนาการมากขึ้นสำหรับความเข้มข้นของไอโอดีน

ปลามีแนวโน้มที่จะสะสมมลพิษสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะเช่นปรอทและเมธิลเมอร์คิวรี่; เช่นเดียวกับพิษของสาหร่าย ยิ่งไปกว่านั้นการเป็นปลาที่ใช้เพื่อการปรุงเท่านั้นไม่ได้เป็นวิธีการหลักในการถ่ายทอดเชื้อ Anisakis simplex

อาหาร

บทบาทของอาหารของปลา

มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่เหมือนกันเพลสมีการใช้งานอาหารปลาเหมือนกัน

ปลาเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่ ย่อยได้ค่อนข้างแม้จะมีความเข้มข้นสูงของโปรตีนและไขมันต่ำส่วนที่มากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้นหรือมีไขมันเพิ่มเช่นเกล็ดปลาทอดยังคงไม่เพียงพอสำหรับผู้ที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ กรดไหลย้อน gastroesophageal, แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น

สถานที่ที่มีน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เล็กน้อยใช้สำหรับปรุงอาหารหรือเพิ่มดิบ - เช่นต้มผัดในกระทะ pizzaiola หรือ acquapazza - ยืมตัวเองมากกับอาหารลดน้ำหนักซึ่งจะต้อง hypocaloric และ normolipid มันใช้ในอาหารเพื่อลดน้ำหนักเช่นเดียวกับหอย, ครัสเตเชียและเนื้อสัตว์ติดมัน - เช่นไก่, ไก่งวงและกระต่ายส่วนใหญ่

ความอุดมสมบูรณ์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงทำให้เพลทเทสซ่าในอุดมคติสำหรับอาหารที่ขาดสารอาหารมลทินหรือมีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น แนะนำให้ใช้อาหารประเภทนี้ในกรณีที่มีกิจกรรมกีฬาที่มีความเข้มสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความแข็งแรงหรือองค์ประกอบที่มีความสำคัญมากต่อกล้ามเนื้อและสำหรับกล้ามเนื้อแอโรบิกที่มีความยาวเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังเหมาะในกรณีของการให้นมบุตร malabsorption ลำไส้พยาธิวิทยาและในวัยชรา - ซึ่งความผิดปกติของอาหารและการดูดซึมของลำไส้ลดลงมีแนวโน้มที่จะสร้างการขาดโปรตีน

EPA และ DHA, polyunsaturated โอเมก้า 3 จำเป็นทางชีวภาพเมล็ดมีความสำคัญมากสำหรับ: การก่อตัวของเยื่อหุ้มเซลล์, การพัฒนาของระบบประสาทและดวงตา - ในทารกในครรภ์และเด็ก, การป้องกันและรักษาโรคเมแทบอลิซึมบางอย่าง - hypertriglyceridemia, ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดแดง ฯลฯ การบำรุงรักษาฟังก์ชั่นความรู้ในวัยชราลดอาการบางอย่างของโรคประสาท - ซึมเศร้า - ฯลฯ

เนื่องจากไม่มีกลูเตนและแลคโตสจึงมีความเกี่ยวข้องในอาหารสำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้น้ำตาลนม ความอุดมสมบูรณ์ของ purines ทำให้มันไม่เหมาะสมในส่วนที่สำคัญในระบบโภชนาการสำหรับภาวะเลือดคั่งรุนแรง - ด้วยการโจมตีของโรคเกาต์ - และสำหรับการคำนวณกรดยูริคหรือ lithiasis ไต เก็บรักษาไว้อย่างดีก็มีข้อห้ามสำหรับการแพ้ฮีสตามี การปรากฏตัวครั้งใหญ่ของฟีนิลอะลานีนช่วยยับยั้งการใช้อย่างมีนัยสำคัญในอาหารต่อฟีนิลคาร์นูนูเรีย

วิตามินบีมีฟังก์ชั่น coenzymatic ส่วนใหญ่; นี่คือเหตุผลที่ว่าเหตุใดจึงถือได้ว่าเป็นแหล่งของสารอาหารที่ไม่ต่อเนื่องที่สนับสนุนการทำงานของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับเนื้อหาที่ยอดเยี่ยมของ cobalamin มันอาจเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมในอาหารของหญิงตั้งครรภ์ - เงื่อนไขที่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมากในความต้องการของ vit B12 ในทางตรงกันข้ามวิตามินดีนั้นมีความสำคัญต่อเมแทบอลิซึมของกระดูกและระบบภูมิคุ้มกัน หมายเหตุ : จำไว้ว่าแหล่งอาหารของวิตามินดีนั้นหายากมาก

ฟอสฟอรัสขาดอาหารไม่มากนักอย่างไรก็ตามเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของกระดูก (ไฮดรอกซีอะพาไทต์) และเนื้อเยื่อประสาท (ฟอสโฟลิปิด) สังกะสีประกอบไปด้วยเอนไซม์ - บางชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ - กรดนิวคลีอิกและโปรตีนหลายชนิด โพแทสเซียมเป็นแร่ด่างที่จำเป็นสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อและต่อต้านผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ของโซเดียมส่วนเกิน - ความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลักโซเดียมไว อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าอาหารที่มาจากสัตว์นั้นไม่ถือว่าเป็นแหล่งแร่หลักของงานนี้ซึ่งเป็นงานที่เกิดจากผักและผลไม้ ในที่สุดไอโอดีนจำเป็นต่อการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์ซึ่งมีหน้าที่ในการควบคุมการเผาผลาญของเซลล์หลังจากการหลั่งฮอร์โมน T3 และ T4

เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกของปลาเป็นอาหารที่ปลอดภัยในทุกประการในอาหารที่ตั้งครรภ์

ส่วนเฉลี่ยของจานปลา - เป็นจาน - คือ 100-150 กรัม (70-105 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

วิธีการปรุงอาหาร

ปลาโดยทั่วไปจะวางตลาดในรูปแบบของ Fillets of Plaice

มันมีเนื้อละเอียดอ่อนมากซึ่งปรุงได้อย่างรวดเร็ว รองรับเทคนิคการทำอาหารส่วนใหญ่ยกเว้นเทคนิคการปิ้งย่างซึ่งมักจะเกิดขึ้นระหว่างการจัดการ

ต้มดีกว่าถ้านึ่งหรือปรุงในสุญญากาศมันเป็นหนึ่งในอาหารที่มีความเป็นเลิศ ผัดในกระทะที่มีน้ำมันเล็กน้อย - แม้จะมีส่วนผสมอื่น - ใน aquapace, ในสุญญากาศหรือด้วยขนมปังเล็กน้อยและไม่มีไขมันเพิ่มมันยังคงคุณสมบัติทางโภชนาการส่วนใหญ่และฟังก์ชั่นในอาหาร ผัดแทนมันจะย่อยน้อยลงและแคลอรี่มากขึ้น แต่อร่อยมาก

ลักษณะ

คำอธิบายของสถานที่

แท่นวางมีรูปร่างค่อนข้างคล้ายกับ "แท่นวาง" ของเราและมีชีวิตที่วางอยู่ด้านล่างทางด้านซ้าย มันเป็นรูปสี่เหลี่ยมแบน ไม่มีกระดูกสันหลังมันมี 65-79 รังสีอ่อน ไม่มีหนามก้นและมีแสงอ่อน 48-59 ครีบหลังและครีบทวารมีความสมมาตรและวิ่งจากด้านหลังศีรษะไปจนถึงครีบหาง ครีบครีบอกจะถูกจัดเรียงไว้ที่ด้านบน (ขวา) และอีกอันอยู่ที่ขอบด้านล่าง ตาทั้งสองอยู่ในตำแหน่งด้านบนในขณะที่เหงือกเป็นหนึ่งในแต่ละด้าน เสื้อมีเกล็ดขนาดเล็กสีทรายสีน้ำตาลหรือสีเขียวแต่งแต้มด้วยสีแดงหรือสีส้มที่ด้านบนและสีขาวที่ด้านล่าง - แบ่งโดยทั่วไปราวกับว่ามันเป็นหน้าท้อง เส้นข้างลำตัวตรงโค้งงอเล็กน้อยเหนือครีบครีบอก

ชีววิทยา

ภาพรวมของชีววิทยาพลาสซา

แท่นเป็นของ Pleuronectiformes คำสั่งทางชีวภาพ, ครอบครัว Pleuronectidae, Pleusonus สกุลและสายพันธุ์ Platessa - การจำแนก Linnea ชื่อภาษาอังกฤษทั่วไปคือ European plaice หรือ Plaice / European plaice

มันครอบครองพื้นที่ทางภูมิศาสตร์นอกชายฝั่งจากทะเลเรนท์, ทะเลบอลติกและทะเลสีขาวและจากแอตแลนติกกลาง - ตะวันออกเฉียงเหนือออกจากกรีนแลนด์ ดูเหมือนว่าจะมีอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนด้วยเช่นกัน แต่มันหายากมาก บางคนโต้แย้งว่าสิ่งเหล่านี้กำลังระบุข้อผิดพลาด เป็นไปได้ว่ามันมีอยู่ในอดีตเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในยุคน้ำแข็ง แต่วันนี้อุณหภูมิของน้ำดูไม่เข้ากัน ในบางพื้นที่เช่นทะเลไอริชตอนนี้สายพันธุ์นี้ได้รับการพิจารณาว่าเป็นประโยชน์อย่างมากจากการจับปลาเชิงพาณิชย์

ปลาเป็นปลาพื้นราบทั่วไปที่มีพื้นทรายและโคลนของแพลตฟอร์มยุโรปซึ่งมักจะอยู่ที่ระดับความลึกระหว่าง 10 และ 50 ม. ซึ่งมีแนวโน้มที่จะขุดเพื่อซ่อนระหว่างตะกอนในระหว่างวันที่เหลืออยู่นิ่งแม้เป็นเวลานาน พวกเขาสามารถพบได้ในบางครั้งที่ระดับความลึกสูงสุดประมาณ 200 เมตร ตัวอย่างเล็กอยู่ใกล้กับหัวต่อ

ปลาสามารถรอดชีวิตจากความเข้มข้นของเกลือต่ำและสามารถตั้งรกรากในน้ำกร่อยของทะเลสาบและกระเป๋าหรือแม้กระทั่งน้ำจืดจากแม่น้ำ

ปลาไหลสืบพันธุ์ระหว่างฤดูใบไม้ร่วงและฤดูใบไม้ผลิเมื่อน้ำเย็นมาก มันกินหอย - หอยและหอย - กุ้ง, หนอน, annelids, ปลาและสิ่งที่สามารถล่าที่ด้านล่าง ในทางกลับกันมันเป็นเหยื่อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลกุ้งขนาดใหญ่แมงกะพรุนและปลาขนาดใหญ่อื่น ๆ

ปลาเป็นสัตว์สังคม มันก่อตัวเป็นกลุ่มมากมายที่ยังคงถูกฝังอยู่ในทรายบางส่วนอำพรางเนื่องจากรูปร่างสีและตำแหน่งที่ซ่อนอยู่ มันใช้งานมากขึ้นในเวลาพระอาทิตย์ตก

โล่มีความยาวเฉลี่ย 30.8 ซม. สูงสุดในเพศชายของ 100 ซม. น้ำหนักสูงสุดที่บันทึกได้คือ 7.0 กิโลกรัมด้วยอายุประมาณ 50 ปี

โครงร่างของนิเวศวิทยาบนแผ่นหิน

สิ่งเหล่านี้เป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของการจัดการประมงเชิงพาณิชย์อย่างมืออาชีพอย่างยั่งยืน

ที่มา: "คณะกรรมการการตลาดปลาดัตช์"

แท่นวางสินค้าถูกจับโดยใช้อวนลากหรือการจัดวางเครือข่ายด้านล่าง แม้ว่าจะยังคงทำการตลาดด้วยความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้การตกปลาของมันอยู่ภายใต้ข้อ จำกัด ที่แข็งแกร่งมากจนกระทั่งสันนิษฐานได้ว่าแม้กระทั่งบล็อกที่ชัดเจนสำหรับความไม่ยั่งยืน โดยเฉพาะการล่มสลายในความหนาแน่นของประชากรปลาแจ้งเตือนนักวิทยาวิทยาของคณะกรรมาธิการยุโรปที่ยังปรึกษาสภาประมง (รัฐมนตรีของสหภาพยุโรป) จัดตั้ง TAC ประจำปีใหม่เพื่อให้ได้รับการเคารพ (จับได้ทั้งหมด - อนุญาตทั้งหมด ) นอกจากนี้สภาเดียวกันยังต้องใช้แผนหลายปีสำหรับการจัดการสถานที่และที่เดียวในทะเลเหนือตามหลักการของการเก็บเกี่ยวอย่างยั่งยืนสูงสุด ฮอลแลนด์เป็นประเทศแรกที่ดำเนินการตามวัตถุประสงค์และด้วยความซื่อสัตย์ของประเทศที่เกี่ยวข้องในปี 2551 การประมงปลาได้รับการประกาศว่าเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกครั้ง ถึงวันที่ข้อตกลง "การประมงที่รับผิดชอบ" มีผลบังคับใช้และเนเธอร์แลนด์ยังคงทำการทดลองด้วยเทคนิคการสุ่มตัวอย่างแบบทำลายล้างที่น้อยลงและ / หรือก่อให้เกิดมลพิษ

ที่มา: "eurofishmarket.it"

ยังคงอยู่ในการตกปลาและการตลาดของซากสัตว์เราควรจำไว้ว่าความหลากหลายทางชีวภาพของสายพันธุ์ที่อาจ "สับสน" กับมันไม่มีอะไรที่สั้นในวงกว้าง จากการวิจัยที่ดำเนินการกับตัวอย่างจำนวนมาก (27) ซึ่งดำเนินการในหลาย ๆ พื้นที่ของอิตาลีและนานกว่า 6 เดือนปรากฏว่ามี 10 คนที่ไม่ใช่สถานที่ การโกงในคำถามเกี่ยวข้องกับ 2 วิธี: การทดแทนปลาทั้งหมดหรือการทดแทนบางส่วน

เห็นได้ชัดว่าการสำรวจมีความสนใจในโลกและเริ่มต้นในปี 2004 การพัฒนาจนถึงปี 2009 วิธีการวิเคราะห์ที่ใช้โดยสถาบันการวิจัยคือการวิเคราะห์โปรตีน - IEF หรือ Isoelectric มุ่งเน้นที่ดีขึ้นและการวิเคราะห์ PCR DNA หรือปฏิกิริยาลูกโซ่โพลีเมอเรสที่ดีขึ้น