แฮมพาร์ม่า

สภาพทั่วไป

Parma ham คืออะไร

Prosciutto di Parma เป็นชื่อของเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบ่มแบบดิบๆของอิตาลีโดยเฉพาะของจังหวัด Emilian แห่ง Parma

ผลิตภัณฑ์อาหารนี้ได้รับการยอมรับจาก PDO (การป้องกันการกำหนดแหล่งกำเนิด) ตามข้อกำหนดที่ควบคุมการผลิตและ จำกัด พื้นที่กำเนิด (พื้นที่ที่ตั้งอยู่ต่ำกว่า 5 กิโลเมตรจาก Emilia ไม่เกิน 900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลซึ่งเริ่ม ไปทางทิศตะวันตกพร้อมกับแม่น้ำ Stirone และสิ้นสุดไปทางทิศตะวันออกพร้อมกับแม่น้ำ Enza)

หมายเหตุ: หมูที่ใช้อาจมาจากการผสมพันธุ์ในประเทศของสถานที่ดังต่อไปนี้: Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardy, Veneto, Tuscany, Umbria, Umbria, Marche, Lazio, อาบรุซโซและโมลีเซ

แฮมพาร์มาเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้อย่างแม่นยำมากขึ้นเป็น "เนื้อหั่น" ที่ได้รับจากการสุกขาหมูทั้งหมด ( Sus scrofa domesticus ); ส่วนผสมของปาร์มาแฮมเท่านั้น: เนื้อและเกลือ

หมายเหตุ : นอกจากนี้ยังมี "แฮมสุกปาร์ม่า" ซึ่งอย่างไรก็ตามผ่านกระบวนการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าน้อยกว่า

พาร์มาแฮมเป็นส่วนใหญ่กินเป็นชิ้นบาง ๆ ดิบขนมปังหรือผลิตภัณฑ์อบอื่น ๆ แต่มันก็เป็นส่วนผสมที่ใช้มากในห้องครัว มันเป็นแหล่งธรรมชาติของโปรตีนมูลค่าทางชีวภาพสูงวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B และแร่ธาตุเฉพาะ มันยังมีปริมาณที่ชัดเจนของโซเดียมคลอเรสเตอรอลเฉลี่ยและความเข้มข้นของไขมันอิ่มตัว

อาหารการกิน

คุณสมบัติทางโภชนาการของปาร์มาแฮม

Parma ham เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของกลุ่มพื้นฐานของอาหาร (เนื้อปลาและไข่)

มันมีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยซึ่งแคลอรี่ขึ้นอยู่กับปริมาณรวมของกรดไขมัน ในบริบทของการรักษาเนื้อสัตว์มันเป็นอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำและต่ำ (เช่น bresaola และเนื้อย่าง)

Parma ham เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่ยอดเยี่ยมดังนั้นมันจึงมีเปปไทด์ที่โดดเด่นด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับของมนุษย์ มันไม่ได้มีคาร์โบไฮเดรตในขณะที่ส่วนของไขมันมีความเกี่ยวข้องมาก

กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่แม้ว่าส่วนของ saturates จะไม่สำคัญ; ปริมาณของคอเลสเตอรอลมีความสำคัญ

ในบรรดาวิตามินเราสามารถชื่นชมวิตามินบีในปริมาณที่ดีเยี่ยม, ไรโบฟลาวิน (B2) และไนอาซิน (PP) ในเรื่องของแร่ธาตุความเข้มข้นของฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมนั้นสูงมาก นอกจากนี้เนื้อหาเหล็ก (ในตารางนับเฉพาะในส่วนที่มีประโยชน์ทางชีวภาพสูง) นั้นรอบคอบ

ในทางกลับกันปาร์ม่าแฮมยังเป็นแหล่งสำคัญของโซเดียมซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เกินทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงจากหลอดเลือดแดงที่ไวต่อโซเดียม นอกจากนี้ยังอาจเป็นอันตรายต่อโรคกระเพาะบางชนิด อย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่าในกลุ่มของเนื้อสัตว์ที่รักษาแล้ว Parma ham เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมน้อย

ไม่สกัดไขมันปาร์มาแฮมควรได้รับการดูแลในกรณีที่เป็นโรคอ้วนและไขมันในเลือดสูง

ปราศจากแลคโตสกลูตาเมตไนเตรตและไนไตรต์ ในทางกลับกันมันค่อนข้างอุดมไปด้วยฮีสตามี (โมเลกุลที่เป็นอันตรายต่อบุคคลที่ทนไม่ได้)

พาร์มาแฮมไม่ได้ให้ความสำคัญกับปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติและไม่เหมาะสำหรับระบบโภชนาการทางศาสนาเช่นอาหารโคเชอร์มุสลิมและฮินดู

ความถี่ของการบริโภคแฮมปาร์ม่าเป็นครั้งคราว ไม่จำเป็นต้องแทนที่เนื้อสด

ในส่วนที่แนะนำไม่ควรเกิน 50 กรัม (3-4 ชิ้นเท่ากับ 70 กิโลแคลอรีสำหรับแฮมที่สกัดแล้วและ 130 กิโลแคลอรีโดยรวม)

		แฮมพาร์ม่า	พาร์มาแฮม degreased
ส่วนที่กินได้		100%	100%
น้ำ		50.6 กรัม	61.5 กรัม
โปรตีน		25.5 กรัม	27.5 กรัม
ทีโอที		18.4 กรัม	3.9 กรัม
	กรดไขมันอิ่มตัว	6.15 กรัม	- กรัม
	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	8.40 กรัม	- กรัม
	กรดไขมันไม่อิ่มตัว	1.60 กรัม	- กรัม
	คอเลสเตอรอล	72.0 มก	- มก
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต		0.0 กรัม	0.0 กรัม
	แป้ง	0.0 กรัม	0.0g
	น้ำตาลที่ละลายน้ำได้	0.0 กรัม	0.0g
ใยอาหาร		0.0 กรัม	0.0 กรัม
พลังงาน		268.0 kcal	145.0 kcal
โซเดียม		2578.0 มก	- มก
โพแทสเซียม		373.0 มก	- มก
เหล็ก		0.7 มก	- มก
ฟุตบอล		16.0 มก	- มก
ฟอสฟอรัส		261.0 มก	- มก
วิตามินบี		1.77 มก	- มก
riboflavin		0.20 มก	- มก
เนียซิน		5.50 มก	- มก
วิตามินเอ		0.0 μg	0.0 μg
วิตามินซี		Tr	TR
วิตามินอี		- มก	- มก

วัตถุประสงค์

การใช้อาหาร

การใช้วิธีการกินของ Parma ham มีมากมายนับไม่ถ้วน

เราเริ่มต้นด้วยการจดจำว่าอาหารนี้ไม่จำเป็นต้องมาพร้อมและสามารถมีความสุขได้คนเดียว ที่กล่าวว่ามันลงตัวกับ:

• เนื้อสัตว์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสด (เนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อวัว, ไก่, ไก่งวง, ฯลฯ )
• ผู้สูงอายุชีส (ครั้งแรกของ Parmigiano Reggiano และ Grana Padano)
• ชีสสด (สตาร์ชิโน, สควอชคูเนโน่, มอสซาเรลล่า, ฯลฯ )
• ไข่ (ของไก่, นกกระทา, ห่าน ฯลฯ )
• ผลิตภัณฑ์ประมง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหอยเช่นกุ้งและกุ้งทะเล, กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกรามและ scampi)
• Ricotta (โดยเฉพาะวัวสด)
• ธัญพืชพืชตระกูลถั่วและตราสารอนุพันธ์ (ขนมปังทุกชนิดมีลักษณะเฉพาะเป็นคู่ Ferrarese หรือ Lombard michetta, พิซซ่า, แซนวิชและแซนวิช, หรือซีเรียลและถั่วต้มทั้งหมด)
• ไขมันปรุงรส (เช่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษที่ละเอียดอ่อนเนยและน้ำมันหมูซึ่งถูกทุบด้วยกระเทียมและโรสแมรี่)
• ผักที่ปรุงแล้วและดิบ (มีใบทุกชนิดเช่นจรวด, soncino, ผักกาดหอมและ radicchio แต่ยังมีกะหล่ำปลีและบรอคโคลี่, อาร์ติโช้ค, หน่อไม้ฝรั่ง, มะเขือเทศ, courgette, ดอกไม้บวบและมะเขือ)
• ผลไม้ (รวมกับแตงที่มีชื่อเสียง แต่ไม่ได้ดูหมิ่นแอปเปิ้ลลูกแพร์และลูกพลัม)

เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่เหมาะกับพามาแฮมเป็นน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของโมเดนาและเครื่องเทศบางอย่างเช่นผลเบอร์รี่ (พริกไทยดำ, เขียว, กุหลาบ, จูนิเปอร์, ไมร์เทิลและอื่น ๆ )

แฮมปาร์ม่าสามารถหั่นเป็นก้อนและผัดในกระทะพร้อมกับพาสต้าไข่ (เช่น tagliatelle), เพิ่มใน risottos (เช่นกระดูกและเปลือกเช่นเดียวกับใน Panissa) ในซุปตระกูลถั่วและใช้เป็น ส่วนผสมของพาสต้ายัดไส้ (agnolotti, ราวีโอลี่, tortelli), ลาซานญ่า, cannelloni, เครป ฯลฯ

วิธีการทาง Enological

แฮม Parma ดิบ (ไม่ผัดในกระทะ) จะมาพร้อมกับไวน์ขาวทั้งหมดเช่น Pinot Bianco ของ Colli Bolognesi, Tocai Friulano ของ Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, วิธีดั้งเดิมหลายชนิดหรือมากกว่าปกติ ของ prosecco

ลักษณะ

ลักษณะของปาร์มาแฮม

แฮมพาร์ม่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนรสเค็มเล็กน้อย (เพื่อแยกความแตกต่างจากความเข้มที่มากขึ้นเรียกอีกอย่างว่า "แฮมหวาน") และกลิ่นหอมที่มีลักษณะเฉพาะ

เมื่อมีการตัดจะต้องใช้มีดหรือเครื่องหั่นเฉพาะหลังจากถอดเปลือกนอกหรือแผ่นปิดฝาปิดออกเท่านั้นสีแดงจะมีสีแดงถึงRosé (ตรงกลาง) หรือสีน้ำตาล (ด้านนอกหรือทางขา) พร้อมขอบ เส้นเลือดภายนอกและสีขาวที่มีไขมันหนาหรือหนามากขึ้นหรือน้อยลงและความมั่นคงที่นุ่มนวลไม่เหนียวเหนอะหนะหรือเส้นใยซึ่งเพิ่มขึ้นในตอนท้ายของขา

หลายคนชอบแฮมที่ไม่ติดมันและ / หรือไขมันต่ำ อย่างที่พวกเขาพูดว่า "de gustibus non disputandum est", แต่มันต้องจำได้ว่าส่วนที่เป็นไขมันนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าโครงสร้างจะมีกลิ่นที่เป็นกลิ่นและการออกรสของช่อที่ถูกหั่น ลักษณะเหล่านี้แตกต่างกันไปตามผู้ผลิตระดับของการปรุงรสและแน่นอนสัตว์

หมายเหตุ : Parma ham ไม่มีไนไตรต์หรือไนเตรตมันคงสีสว่างตามธรรมชาติด้วยกระบวนการบ่ม "ทั้งหมด"

การผลิต

ภาพรวมของการผลิตแฮมปาร์ม่า

1. การผลิตปาร์ม่าแฮมเริ่มต้นจากการผสมพันธุ์ของสุกร
2. มันยังคงดำเนินต่อไปด้วยการสังหารและการแยกต้นขา (ประมาณ 12-13 กิโลกรัม)
3. หลังจากนี้ให้พักในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมงจากนั้นถูกตัดด้วยมีด (ปอกเปลือก)
4. ดังนั้นจึงใช้เกลือผิวเผินด้วยมือ (ด้วยเกลือทะเล) "เปียก" (เกลือและน้ำ) สำหรับเปลือกและแห้งสำหรับเนื้อมีชีวิต
5. แฮมเค็มจะถูกนำไปวางในห้องเย็นอีกห้อง (เรียกว่า "เกลือแรก") ที่อุณหภูมิประมาณ 1-4 ° C
6. หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์ต้นขาจะถูกทำความสะอาดอย่างพิถีพิถันและใส่เกลืออีกครั้ง
7. พวกเขาจะถูกวางไว้ในเซลล์อื่น (เรียกว่า "เกลือที่สอง") ซึ่งพวกเขาจะยังคงอยู่เป็นเวลา 15 วัน
8. ทำความสะอาดอีกครั้งแฮมจะถูกเก็บไว้ในห้องน้ำเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือนและไม่เกิน 80 วัน
9. หลังจากเวลาที่จำเป็นผ่านไปต้นขาจะถูกล้างและใส่ในเครื่องอบแห้งหรือสัมผัสกับสภาพธรรมชาติ (ถ้าสภาพอากาศเอื้ออำนวย)
10. การเติบโตอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาประมาณ 6 เดือนในห้องพักขนาดใหญ่ที่มีหน้าต่างตรงข้ามซึ่งจะถูกปรับทุกวันเพื่อปรับอุณหภูมิและความชื้น
11. ณ จุดนี้มีเพียงส่วนผสมที่ผสมกับเกลือหรือแป้งที่จะบดบังเนื้อสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่โดยไม่มีเปลือก
12. การประมวลผลจะสิ้นสุดลงเมื่ออายุมากขึ้น (12 เดือนขึ้นไป) ในห้องปรุงรสหรือห้องเก็บไวน์
13. ในที่สุดเราก็ไปที่ "สำรวจ" (กับกระดูกม้าแบบดั้งเดิม) เพื่อตรวจสอบความเพียงพอของคุณภาพ

ประวัติศาสตร์

ประวัติความเป็นมา

ประเพณีของปาร์มาแฮมนั้นมีรากฐานมาจากยุคโรมัน บรรณานุกรมพบว่าย้อนหลังไปกว่า 200 ปีก่อนการประสูติของพระเยซูคริสต์แสดงให้เห็นว่าชาว Gallia Cisalpina โบราณ (พื้นที่ซึ่งรวมถึง Parmense ปัจจุบัน) เป็นพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ของสุกรและผู้ผลิตแฮมหายแล้วปรุงรส ไม้); ในทุกโอกาสทัศนคติที่มีต่อเกลือได้รับการส่งเสริมโดยการปรากฏตัวบนดินแดนของกระทะเกลือธรรมชาติ (เช่นของ Salsomaggiore)

ต่อมาในยุคกลางศิลปะการชำแหละเนื้อหมูถือกำเนิด / แพร่กระจายไปทั่วคาบสมุทร แต่เนื่องจากสามารถอ่านข้อเขียนของศตวรรษต่อไปนี้ปาร์มาแฮมยังคงโดดเด่นในเรื่องคุณภาพและศักดิ์ศรีแม้จะอยู่ในชนชั้นสังคมชนชั้นสูง .

การผลิต Parma ham อย่างที่เรารู้ในทุกวันนี้คือวิวัฒนาการทางอุตสาหกรรมของวิธีการทางศิลปะที่เกิดขึ้นตั้งแต่ต้นปี 1700 โดย Guglielmo Du Tillot นายกรัฐมนตรี Don Filippo di Borbone

เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ของพวกเขาในปีพ. ศ. 2506 ร้านขายเนื้อหมูปาร์ม่าได้ก่อตั้ง "Parma Ham Consortium" เพื่อตรวจสอบการเลือกวัตถุดิบและกระบวนการผลิตและเพื่อรับประกันมาตรฐานคุณภาพสูง

ในปี 1996 ประชาคมยุโรปได้รับรางวัล PDO Parma ham ซึ่งต้องมีกฎระเบียบการผลิตเฉพาะ

นิรุกติศาสตร์ของชื่อปาร์มาแฮม

Parma Ham Consortium เชื่อว่าคำนาม prosciutto มาจากภาษาละติน "perex suctum" นั่นคือ "ทำให้แห้ง" ตามที่คนอื่น ๆ แทนชื่อแฮมจะมาจากภาษาเอมิเลีย "pàr-sùt", ความหมาย "ดูเหมือนแห้ง", ลักษณะทั่วไปของอาหารปรุงรสที่แห้งขอบคุณการกระทำของเกลือออสโมติก (ซึ่งแทรกซึมเข้าไปในเนื้อ น้ำ.) ทฤษฎีแรกดูเหมือนว่าจะมีความน่าเชื่อถือมากขึ้นเนื่องจากภาษา Parmigiano (ด้วยเหตุนี้คำว่าpàr-sùt) จึงมีอายุน้อยกว่าปาร์แฮมแฮมตามลำดับเวลา