การเตรียมไอศครีม

สรุป: ส่วนประกอบไอศกรีม

ก่อนที่จะวิเคราะห์แต่ละขั้นตอนที่จะนำไปสู่การผลิตไอศครีมเราจะอธิบายส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมอย่างย่อรวมถึงการมุ่งเน้นไปที่ฟังก์ชั่นของพวกเขาด้วย

น้ำ และ น้ำตาล เป็นส่วนผสมหลักสองประการของโครงสร้างของไอศกรีมที่เกือบจะขัดแย้งกันซึ่งตรงกันข้ามกันในช่วงการแช่แข็งที่ละเอียดอ่อน ในความเป็นจริงในขณะที่น้ำเป็นเพียงองค์ประกอบการแช่แข็งของมวลน้ำตาลไม่เพียง แต่เป็นสารที่ไม่สามารถบรรยายได้ แต่ยังใช้เพื่อลดจุดเยือกแข็งของน้ำเดียวกันที่มีอยู่ในส่วนผสม เมื่อเติมน้ำตาลอย่างเหมาะสมน้ำตาลจึงปรับจุดเยือกแข็งของมวลและทำหน้าที่เป็นสารควบคุมความหวาน

ในบรรดาองค์ประกอบ "เสริม" ของส่วนผสมไอศครีมเราไม่สามารถลืม ไขมัน ซึ่งส่วนใหญ่พบในนมครีมเนยและไข่แดง มาการีน (ไขมันพืช) บางครั้งก็ใช้เพื่อเพิ่มปริมาณไขมันในส่วนผสม ปริมาณที่แน่นอนของไขมันให้ความเป็นครีมกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของไอศครีมและช่วยเพิ่มปริมาณของอากาศที่รวมในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง (overrun)

ในการเตรียมไอศกรีมที่มีคุณภาพเราไม่สามารถละเลย SLNG หรือส่วนประกอบเหล่านั้นถือเป็น " ของแข็งของนมที่ไม่อ้วน " SLNGs แสดงถึงสิ่งที่เหลืออยู่ของนมหลังจากกำจัดไขมันและน้ำและประกอบด้วยโปรตีนแลคโตสและเกลือแร่ SLNGs มีความสำคัญเนื่องจากช่วยให้ร่างกายมีไอศครีมลดปริมาณน้ำที่แช่แข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรักษาเสถียรภาพของมวลและคงสภาพอากาศที่มีอยู่ในส่วนผสม

การเติมอิมัลซิไฟเออร์และตัวเพิ่มความคงตัว / สารเพิ่มความข้นสำหรับไอศครีมสามารถปรับปรุงลักษณะโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หมวดหมู่นี้รวมถึง: แป้งเมล็ด carob, เหงือกกระทิง, โซเดียมอัลจิเนต, กลีเซอรีนโมโน / กรดไขมันและเลซิตินจากถั่วเหลือง

เพื่อเตรียมไอศครีมในอุดมคติมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเคารพ (ตามลำดับ) 5 ขั้นตอนที่แตกต่างกัน:

1. การทรงตัวและการเตรียมส่วนผสม
2. การพาสเจอไรซ์ของสาร
3. การสุกแก่ของส่วนผสม
4. การทำไอศครีม
5. ไอศกรีมกระชับสัดส่วน

ผสมยอดคงเหลือ

ความสมดุลของส่วนผสมเป็นพื้นฐานในการรับไอศครีมที่มีคุณสมบัติในอุดมคติ

เมื่อส่วนผสมไม่สมดุลอย่างเหมาะสมไอศกรีมอาจปรากฏเป็นทรายยางหรือยางยืด บางครั้งไอศกรีมละลายเร็วมันหวานเกินไปหรือเป็นฟอง

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ขอแนะนำให้ทำการผสมส่วนผสมอย่างระมัดระวังดังนั้นควรศึกษาส่วนประกอบต่างๆ (นมครีมไข่แดงผลไม้ ฯลฯ ) และเปอร์เซ็นต์ของไขมันน้ำตาลและของแข็งอื่น ๆ ที่มีอยู่ในแต่ละอัน

สูตรพื้นฐานสำหรับไอศกรีมจะพร้อมเฉพาะเมื่อผู้ผลิตไอศกรีมเลือกสรรส่วนผสมอย่างระมัดระวังและกำหนดปริมาณที่แน่นอนของแต่ละส่วนผสมในการผสม

เข้าใจ ...

โดยพื้นฐานแล้วการปรับสมดุลของส่วนผสมนั้นเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าไอศกรีมทุกรสชาติผสมผสานกันอย่างลงตัวในถ้วยยักษ์ทำงานในลักษณะเดียวกันและมีรสชาติเหมือนครีมมีกลิ่นหอมและหวาน "จนถึงจุดที่เหมาะสม"

เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของการปรับสมดุลของส่วนผสมเราจะรายงานตัวอย่างที่ใช้งานได้จริง เราเลือกไอศกรีมสามรสชาติที่แตกต่างกันและจินตนาการรวมเข้ากับถ้วยเล็ก: ครีมเฮเซลนัทและสตรอเบอร์รี่ หากส่วนผสมไม่สมดุลอย่างเหมาะสมความเสี่ยงคือการมีไอศกรีมครีมที่มีทรายมากเกินไปและไม่ใช่ครีม (แลคโตสส่วนเกิน) ไอศครีมเฮเซลนัทเหลวเกินไปและไม่มีร่างกาย (น้ำตาลมากเกินไป) และไอศกรีมสตรอเบอรี่เม็ด กะทัดรัดและมีผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ (น้ำตาลไม่กี่น้ำตาล)

ผ่านการปรับสมดุลที่ถูกต้องเท่านั้นที่จะสามารถรับประกันได้ว่าไอศกรีมที่นุ่มละมุนลิ้นนุ่มและเนียนนุ่มโดยไม่คำนึงถึงรสนิยมที่เลือก

ความสมดุลจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าไอศกรีมทั้งหมด - โดดเด่นด้วยหมวด "ฐานสีเหลือง", "ฐานสีขาว", "ฐานผลไม้" - มีลักษณะโครงสร้างที่เหมือนกันดังนั้นการกระจายเปอร์เซ็นต์ไขมันที่ถูกต้อง SLNG น้ำตาล ( ของแข็งที่ไม่มีไขมัน) ของแข็งอื่น ๆ และของแข็งทั้งหมด

คุณจะสมดุลส่วนผสมได้อย่างไร

เมื่อทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ได้สมดุลที่ถูกต้องของส่วนผสมมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะแบ่งสัดส่วนน้ำตาลไขมัน SLNG และของแข็งอื่น ๆ ที่ทำขึ้นส่วนผสมแต่ละ

ข้อ จำกัด สำหรับการปรับสมดุลของการผสมครีมครีมและผลไม้แสดงในตารางต่อไปนี้:

ประเภทพื้นฐานสำหรับไอศครีม	น้ำตาล%	Grassi%	SLNG%	% ของแข็งอื่น ๆ	ของแข็งทั้งหมด%
ฐานสำหรับครีมหรือไอศครีม	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
ฐานสำหรับไอศกรีมผลไม้	26-30	0	0	0.2-0.5	30-35

ขึ้นอยู่กับความต้องการและความต้องการไอศกรีมสามารถกำหนดได้ด้วยน้ำตาลและไขมันขั้นต่ำหรือสูงสุด อย่างไรก็ตามในกรณีใด ๆ ขอแนะนำให้ไปต่ำกว่าเปอร์เซ็นต์ขั้นต่ำหรือสูงกว่าเกณฑ์สูงสุดเพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สมดุลของส่วนผสม: ในกรณีเหล่านี้ไอศกรีมอาจสูญเสียคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและทางประสาทสัมผัส

ณ จุดนี้มีคำถามเกิดขึ้นเอง: เป็นไปได้อย่างไรที่จะทราบปริมาณของน้ำตาลไขมันโปรตีนและของแข็งอื่น ๆ ที่มีอยู่ในส่วนผสมแต่ละชนิด

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะสังเกตองค์ประกอบทางโภชนาการของส่วนผสมโดยการวิเคราะห์ตารางอ้างอิงซึ่งมีปริมาณน้ำตาล, ไขมัน, โปรตีน, ของแข็งนมและของแข็งอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหารแต่ละชนิด

ด้านล่างเป็นตารางโภชนาการของส่วนประกอบหลักของส่วนผสมไอศครีม

ส่วนผสม	น้ำตาล%	Grassi%	นมที่เป็นของแข็ง%	ของแข็งอื่น ๆ	ของแข็งทั้งหมด
นมธรรมชาติ	-	3	9	-	12
นมไขมันต่ำ	-	-	100	-	100
นมผง	-	26	72	-	98
นมข้นหวาน	40	12	27	-	79
ครีมเหลว	-	35	6	-	41
เนย	-	82	-	-	82
ซูโครส	100	-	-	-	100
เดกซ์โทรส	100	-	-	-	100
น้ำเชื่อมกลูโคส	80	-	-	-	80
น้ำตาลกลับหัว	80	-	-	-	80
น้ำผึ้ง	80	-	-	-	80
ไข่แดง	-	30	-	15	45
ไข่ขาว	-	-	-	12	12
ไข่ทั้งฟอง	-	11	-	14	25
ความคงตัว	-	-	-	100	100

สำหรับการรับรู้ไอศกรีมผลไม้จำเป็นต้องทราบปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ที่เลือก ในสูตรประเภทนี้การคำนวณน้ำตาลและของแข็งมีความซับซ้อนมากขึ้นไม่เพียงเพราะเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลเปลี่ยนจากผลไม้เป็นผลไม้ แต่ยังเป็นเพราะปริมาณเดียวกันได้รับอิทธิพลจากระดับความสุกของผลไม้ตั้งแต่ช่วงเก็บเกี่ยว และจากสถานที่กำเนิด

ผู้ผลิตไอศครีมช่างฝีมือมักแนะนำให้ใช้ผลไม้สุกและเคารพในฤดูกาล

ด้านล่างนี้เป็นค่าเฉลี่ยทางโภชนาการของผลไม้ที่ใช้สำหรับการเตรียมไอศกรีม

ผลไม้	น้ำตาล%	ของแข็ง%
แอปริคอท	9	9
สับปะรด	8	3
แตงโม	6	5
สีส้ม	6	8
กล้วย	16	9
เชอร์รี่	10	6
มะเดื่อ	12	8
สตรอเบอร์รี่	7	7
ราสเบอร์รี่	7	8
มะนาว	3	7
ภาษาจีนกลาง	8	8
มะม่วง	12	8
Maracuja	7	4
แอปเปิล	8	6
Melone	8	5
มะละกอ	8	7
Pere	9	5
พีช	9	9
มะเขือเทศ	4	4
ส้มโอ	8	6
Ribes	6	9
องุ่น	20	5