น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

ตามกฎหมายของอิตาลีน้ำมันมะกอกหมายถึงผลผลิตของการกดของผลไม้ของ ยุโรป Leccino Olea

Olea europea Leccino - Ulivo

European Olea หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าต้นมะกอกเป็นพืชที่อยู่ในตระกูล oleaceae ซึ่งมีความแตกต่างทางพฤกษศาสตร์อีกสองชนิด ได้แก่ Olea europea sativa และ Olea europea oleaster (มากกว่า 30 ชนิดป่า)

ต้นมะกอกมีอยู่ในทุกพื้นที่ที่หันหน้าเข้าหาทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (มีความแตกต่างเล็กน้อยเช่นพื้นที่ชายฝั่งทะเลเอเดรียติกทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี) และเป็นเวลาหลายปีที่มีการส่งออกไปยังอเมริกา (สหรัฐอเมริกาแคลิฟอร์เนียและอาร์เจนตินา) เช่นเดียวกับในโอเชียเนีย (ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์) การเจริญเติบโตและการแพร่กระจายของมันส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับสภาพภูมิอากาศดังนั้นอุณหภูมิและความชื้นและแม้จะถูกส่งออกการผลิตน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ (90% ของทั้งหมด) ในพื้นที่ autochthonous การสุกของผลไม้เกิดขึ้นตั้งแต่เดือนตุลาคม (ชนิดแรก) ในเดือนมกราคม (ชนิดปลาย)

อิตาลีเป็นประเทศที่มีต้นมะกอกสูงมากดังนั้นตามหลักทฤษฏีมีเพียงสองภูมิภาคจากยี่สิบ (ปีเอมอนเตและวัลเลดอสต์) ที่ไม่โดดเด่นด้วยการเพาะปลูกต้นมะกอก นอกจากนี้ตามที่เข้าใจได้ง่ายน้ำมันส่วนใหญ่ของอิตาลีมาจากทางใต้ของคาบสมุทร (85% ของทั้งหมด): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily และ Sardinia

อยากรู้อยากเห็น : ต้นมะกอกเป็นพืชที่มีความผันผวนของความเป็นเลิศการผลิต; มันเป็นลักษณะอัตราผลตอบแทนต่ำ (เรียกว่าค่า) ตามด้วยพืชสูงและผลไม้การผลิต vintages (เรียกว่าปล่อย)

Oliva

ผลไม้หรือ drupe ของ sativa olea ยุโรปเรียกว่ามะกอก; มะกอกมีลักษณะโดยน้ำหนักสั่นระหว่าง 1.5 และ 4.5 กรัมและโครงสร้างประกอบด้วย:

Epicarp หรือเปลือก 1, 5-3%: มันเป็นเยื่อหุ้มภายนอกบางและยืดหยุ่น (หนังกำพร้า) ของสีตัวแปรขึ้นอยู่กับสถานะของการเจริญเติบโต (จากคลอโรฟิลสีเขียวเป็นสีแดงหรือสีดำ - anthocyanins ) ปกคลุมด้วยสารขี้ผึ้งป้องกัน pruina (พร้อมฟังก์ชั่นหน้าจอป้องกันกับศัตรูพืชและจุลินทรีย์)
เยื่อกระดาษ 70-80%: มีความสอดคล้องเนื้อและสีตัวแปร มันมีน้ำและไขมัน esterified ส่วนใหญ่ (น้ำมัน)
Endocarp หรือ Hazel 15-25%: มันเป็น "เปลือก" ที่ทำจากไม้ซึ่งมีเมล็ดที่เรียกว่า "อัลมอนด์" (achene - 2.5-4% ของน้ำหนัก) แกนกลางนั้นแบ่งออกเป็น endosperm, episperm และ embryo

NB achene ของมะกอกนั้นเป็นตัวบ่งชี้สำหรับลำไส้ของมนุษย์

คุณค่าทางโภชนาการ Oliva Matura

มะกอกสุกจึงพร้อมที่จะถูกนำไปผลิตน้ำมันมีองค์ประกอบทางเคมีที่สามารถสรุปได้ดังนี้:

น้ำ 45-55%: เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่มากในผลไม้
ไขมัน 13-28%: ส่วนที่มีประโยชน์สำหรับองค์ประกอบของน้ำมัน
สารไนโตรเจน 1.5-2%:
สารประกอบที่ไม่ใช่ไนโตรเจน 18-24%
เส้นใยดิบ 5-8%
เถ้า 1-2%

ในความเป็นจริงองค์ประกอบของ drupe นั้นขึ้นอยู่กับระดับความสุกเป็นองค์ประกอบที่มีผลต่อส่วนประกอบทั้งหมดของมะกอกและกำหนดการเพิ่มหรือลดลงของโมเลกุลโภชนาการที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ที่มีอยู่ในเยื่อกระดาษดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างน่าทึ่ง (เกือบจะเป็นสัดส่วน) กับการสุกแก่และการขยายสัมพัทธ์ของผลไม้

ประเภทของน้ำมัน

ประเภทของน้ำมันที่ได้จากการเก็บเกี่ยวมะกอกและการอัดสามารถแบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม:

น้ำมันที่ได้จากวิธีกล มีสาม แต่เพียงสองคนเท่านั้นที่สามารถกินได้โดยตรง: บริสุทธิ์ และ บริสุทธิ์ ที่สามเรียกว่าการ จ้องมอง (เพราะเมื่อใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับโคมไฟ) เพื่อกลายเป็นสิ่งที่กินได้จะต้องมีกระบวนการกลั่น
ในปี 2003 ไตรมาสถูกกำหนดให้เรียกว่า กระแสบริสุทธิ์ ซึ่งไม่สามารถหาซื้อได้ที่ร้านค้าปลีกและใช้เฉพาะอุตสาหกรรมสำหรับการตัดและผสมของน้ำมันอื่น ๆ
น้ำมัน lampante บริสุทธิ์: ผ่านกระบวนการทางกายภาพและเคมีเพื่อกำจัดส่วนประกอบที่ไม่สามารถบริโภคได้ ผสมกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์วางตลาดภายใต้ชื่อ น้ำมันมะกอก
น้ำมันที่ สกัดด้วยตัวทำละลายเคมี จาก กากของ การประมวลผล; พวกเขายังได้รับการขัดเกลาและผสมกับน้ำมันบริสุทธิ์เพื่อทำการตลาดด้วยชื่อ ของน้ำมันกาก

วิธีการเก็บเกี่ยวมะกอก

วิธีการเก็บเกี่ยวมะกอกนั้นมีมากมายและแตกต่างกัน เหล่านี้เป็นเทคนิคที่ตัวแปรสำหรับ: ระดับของระบบอัตโนมัติระดับของกำลังคนคุณภาพของการเลือกและผลลัพธ์ของการรวบรวม วิธีการคือ:

สะสมซึ่งรวมถึง:
- การตกตามธรรมชาติ
- combing
- การเลื่อนของมะกอก
downhearting
มือปั่นเงา

เทคนิคการสกัด

มีสามเทคนิคในการสกัดน้ำมันมะกอก:

ความดัน (วิธีแบบดั้งเดิมและไม่ต่อเนื่อง)
CENTRIFUGATION (วิธีการที่ทันสมัยและต่อเนื่อง)
PERCOLATION โดยเลือกกรอง

ในเทคนิคการสกัดน้ำมันมะกอกต่าง ๆ มันเป็นไปได้ที่จะระบุระยะเริ่มต้นทั่วไปคือ:

"การ ทำความสะอาด ครั้งแรกของ drupes และการ บดหรือการบด ที่ตามมาภายหลังนั้นสอดคล้องกับการบดผลไม้จริง ๆ เพื่อให้ได้น้ำและไขมันในอิมัลชันเมื่ออิมัลชันนี้ถูกนำไปใช้กับ การนวด การแยกส่วนของไขมันออกเป็น "หยดน้ำมัน" ที่ใหญ่ขึ้นนั้นทำโดยการหมุนใบมีดโลหะเฮลิคอล (เหล็ก) ภายในถัง "

การ สกัดด้วย ความดัน ประกอบด้วยชุดของเฟสที่กำหนดชัดเจนโดยความ ไม่ต่อเนื่อง

กด ซึ่งแยกส่วนของเหลวจากกากถูกนำไปใช้กับส่วนผสมที่นวด ของเหลวที่เกิดนั้นจะต้องหมุนเหวี่ยง ( centrifugation ) เพื่อให้ได้น้ำแยกออกจากน้ำมันก่อน ส่วนที่ถูกตัดออกเรียกว่าน้ำพรรณไม้ สารประกอบที่เกิดนั้นจะถูก กรอง จากที่ได้รับ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

การสกัดด้วย เครื่องปั่นแยก นั้นประกอบด้วยกระบวนการเดียวและ ต่อเนื่อง ที่อนุญาตให้ได้รับส่วนประกอบทั้งสามขั้นสุดท้ายในเวลาเดียวกัน NB . การแยกด้วยการปั่นแยกแสดงต้นทุนที่สูงในแง่ของพลังงาน

การสกัดแบบแรงเหวี่ยงของ gramolato ใช้ประโยชน์จากความแตกต่างของน้ำหนักเฉพาะ 3 อย่างที่ได้รับแยกจากกัน แต่อย่างต่อเนื่อง: กาก, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และน้ำของพืช

การสกัดด้วยการ กรองและการเลือก ใช้กระบวนการทางกายภาพที่แตกต่างกัน เทคนิคนี้ใช้แรงตึงผิวของน้ำมันที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับน้ำ

แผ่นเหล็กขนาดใหญ่จะถูกจุ่มลงในการชุบแกรมซึ่งเกี่ยวกับความแตกต่างของแรงตึงผิวระหว่างของเหลวทั้งสองนั้นส่วนใหญ่จะถูกอาบด้วยน้ำมัน สิ่งนี้จะถูกลบออกแล้วระบายลงในภาชนะอื่น

percolate สามารถผลิตน้ำมันและ ต้อง จากนั้นหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำมันอื่น ๆ เพื่อความเสียหายของน้ำพืช หรือมันสามารถสร้างน้ำมันและ กากที่ไม่แตกหักได้ ซึ่งต้องทำการปั่นแยก (ต้องปฏิบัติตามที่อธิบายไว้) และ กาก

วิธีการหนึ่งหรือวิธีอื่นถูกนำไปใช้บนพื้นฐานของประเภทและประสิทธิภาพของการซึมผ่าน

น้ำมันบริสุทธิ์ VS น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ

สังเกตว่าผลิตภัณฑ์ของการสกัดด้วยน้ำมันเรียกว่า บริสุทธิ์ และไม่ บริสุทธิ์เป็นพิเศษ นี้เพราะจากมุมมองของการผลิตทางเทคนิคน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่แตกต่างจากบริสุทธิ์ ในทางตรงกันข้ามสิ่งที่แตกต่าง (อย่างรุนแรง) ทั้งสองผลิตภัณฑ์คือชุดของลักษณะทางเคมีและทางประสาทสัมผัส มันเป็นความจริงที่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สามารถรับได้โดย การกดเย็นครั้งแรก (ที่น้อยกว่า 27 ° C โดยการกดเชิงกลครั้งแรกที่ดำเนินการบนเครื่องอัดด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิก) หรือเพียงแค่ สกัดเย็น (น้อยกว่า 27 ° C) โดยการซึมผ่านหรือการหมุนเหวี่ยงของ gramate); อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่าคุณสมบัติเหล่านี้จะช่วยให้การผลิตมีคุณภาพสูงขึ้นหรือต่ำลง แต่ก็ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับวินัยการผลิตเฉพาะที่จัดตั้งขึ้นโดยประชาคมยุโรป (EC Reg. 1989/2003)

เพื่อให้ได้มาซึ่งชื่อ exta น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ต้องมีความเป็นกรดรวมสูงสุด (เกิดจากกรดโอเลอิคฟรีดังนั้นจึงไม่ esterified ถึงกลีเซอรอล) เท่ากับ 0.8%; ในทางตรงกันข้ามน้ำมันบริสุทธิ์ที่ไม่มีคุณสมบัติพิเศษสามารถใช้ความเป็นกรดได้ไม่เกิน 2%

นอกเหนือจากการวิเคราะห์ทางเคมีแล้วมันเป็นสิ่งสำคัญที่ผลิตภัณฑ์พิเศษเกินการควบคุมทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการทดสอบที่ใช้และตรวจสอบโดยหน่วยงานควบคุมที่มีความสามารถ; การประเมินลักษณะและที่สำคัญที่สุดคือ: กลิ่นผลไม้ (ที่เกิดจากส่วนประกอบระเหย) และรสขมและเผ็ด (หารือโดยโพลีฟีน)

องค์ประกอบทางเคมี

เป็นไปได้ที่จะแยกองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกออกเป็นสองส่วน:

Saponifiable เศษส่วน: ประกอบด้วย 98-99% ของไตรกลีเซอไรด์ตามลำดับเป็น 55% ง่ายและผสม 45% องค์ประกอบในกรดไขมันเป็นตัวแปร แต่โดยพื้นฐานแล้วมีความโดดเด่นด้วยการรับกรด Palmitic สูง (อิ่มตัว), oleic (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและโดดเด่นจากที่อื่น), linoleic (polyunsaturated) และ linolenic (polyunsaturated)
น้ำมันมะกอกที่ดีควรมีลักษณะ: ac. oleic ไม่น้อยกว่า 73% ac กรดไลโนเลอิกไม่สูงกว่า 10% และอัตราส่วนโอเลอิค / ไลโนเลอิก> 7
เศษที่ไม่สามารถละลายได้: ประกอบด้วยไฮโดรคาร์บอน (หมู่ที่ squalene 0.3-0.6%) ไฟโตสเทอรอล (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), วิตามิน liposoluble (3-3.7%, แสดงโดยβ-carotene และ โทโคฟีรอลสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดรงควัตถุ (คลอโรฟิลและแคโรทีนอยด์) แอลกอฮอล์อะลิฟาติกที่สูงขึ้นทำให้กรดไขมัน (ขี้ผึ้งและแอลกอฮอล์ triterpene), โพลีฟีนอล (2-3% แสดงโดยกลูโคไซด์และเอสเทอร์

คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

บรรณานุกรม: