การสูญเสียวิตามินพร้อมการเก็บรักษาอาหาร

ผักและผลไม้ที่เก็บไว้เป็นเวลานานก่อนการบริโภคจะได้รับวิตามินที่สูญเสียไปอย่างมากเนื่องจากการสลายตัวช้าของเอนไซม์ วิตามินซีในเรื่องนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษ: ในแอปเปิ้ลที่เก็บไว้ที่บ้านปริมาณวิตามินซีจะลดลงประมาณหนึ่งในสามของค่าเริ่มต้นหลังจากนั้นเพียงสองหรือสามเดือนในขณะที่วิตามินบีในกลุ่มนั้น

ประเภทบรรจุภัณฑ์: riboflavin, cobalamin, โฟเลต, วิตามินซี, โทโคฟีรอลและวิตามินเคมี ความไวต่อแสง โดยเฉพาะ

แช่แข็ง: ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กรดนิโคตินและไพริดอกซิจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในเนื้อสัตว์แช่แข็ง ในพืชคุณสามารถมีวิตามินซีสูงถึง 25%

ไวท์เทนนิ่ง: การรักษาเพื่อยับยั้งเอนไซม์ที่พืชถูกยัดเยียดก่อนบรรจุกระป๋องหรือแช่แข็ง การลดลงของปริมาณวิตามินจะแตกต่างกันไปตามเวลาและอุณหภูมิที่กระบวนการเกิดขึ้น การสูญเสียแตกต่างกันระหว่าง 13 และ 60% สำหรับวิตามินซีระหว่าง 2 และ 30% สำหรับวิตามินบีและ 5 ถึง 40% สำหรับไรโบฟลาวิน

DEHYDRATION: การสูญเสียที่สอดคล้องที่สุดเกี่ยวข้องกับวิตามินซี (10 - 15%)

การเก็บรักษาในกล่อง: การสูญเสียที่เกิดขึ้นในช่วงการเตรียมการ (ความร้อนและการฆ่าเชื้อ) ในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาการสูญเสียจะเล็กน้อย

การทำให้สุก: มันส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับวิตามิน tremolabile ตัวอย่างเช่นการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนมสามารถกระตุ้นให้เกิดการสูญเสียวิตามินซีได้ถึง 20% ในขณะที่ไม่มีการสูญเสียวิตามิน A และ D อย่างมีนัยสำคัญ

การปรุงอาหาร: ในระหว่างการทำอาหารปกติผักสดสามารถใช้ได้ถึง 60% ถึง 70% โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับวิตามินที่ละลายในน้ำเช่น B1, B2 และ C

การลดปริมาณไขมัน: เกี่ยวข้องกับการลดเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน