" เนย เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการแปรรูปครีมที่ได้จากนมวัวหรือหางนม"
เนยที่ผลิตจากนมสายพันธุ์ต่าง ๆ เช่นนมแพะหรือนมแกะต้องระบุที่มาของฉลากไว้
ผลิตเนย
การสกัดเนยการทำเนยสดแบบดั้งเดิมคุณสมบัติทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการการจำแนกประเภทมีหรือเนยเทียมหรือเนยหรือน้ำมันมะกอกเนยผัก
เนยโกโก้เชียบัตเตอร์เนยถั่วผลิตเนย
เนยถือได้ว่าเป็นความเข้มข้นของไขมันในนมส่วนการเตรียมที่เกิดขึ้นในสองขั้นตอน:
- การสกัดครีมจากนม: ส่วนไขมันมีความเข้มข้นประมาณ 10 ครั้งได้รับน้ำมันอิมัลชันในน้ำซึ่งมีปริมาณไขมันถึง 35-40%
- การเปลี่ยนครีมเป็นเนย: ขั้นตอนของไขมันเข้มข้นมากขึ้นและถึงเปอร์เซ็นต์ใกล้เคียงกับ 80-85%; นอกจากนี้ยังมีการผกผันของอิมัลชันซึ่งส่งผ่านจากประเภทของน้ำมันในน้ำ (ปกติของนมและครีม) ไปยังประเภทของน้ำในน้ำมันที่อนุภาคขนาดเล็กของเวย์ (บัตเตอร์มิลค์) ยังคงกระจายอยู่ในมวลไขมัน
ซึ่งแตกต่างจากไขมันนมซึ่งไขมันอยู่ในรูปแบบของกลม (หยดห่อด้วยเมมเบรนไลโปโปรตีน) ไขมันเนยมีเปอร์เซ็นต์ของเซลล์เม็ดเลือดทั้งหมดและหยดเล็ก ๆ ของเวย์หรือบัตเตอร์มิลค์
เนยโฮมเมด - สูตรวิดีโอ
ในวิดีโอหม้อหุงส่วนตัวของเราอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการผลิตเนยและศิลปะ ติดตาม (นาที 4:20 ") การสาธิตวิธีง่าย ๆ ในการเตรียมเนยที่บ้านจากครีม
หากคุณต้องการเตรียมเนยที่บ้านอย่าพลาดวิดีโอของสูตรทางเลือก: Butter ในขวด
เนยโฮมเมด
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeสกัดจากเนื้อครีม
ครีมนมหรือครีมทั่วไปเป็นวัตถุดิบที่ได้จากเนย ดูเหมือนว่าของเหลวที่มีลักษณะที่สอดคล้องกันมากหรือน้อย (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไขมัน) ที่มีสีเหลืองกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจ
นอกเหนือจากการผลิตเนยแล้วครีมยังสามารถใช้สำหรับการบริโภคโดยตรง (การปรุงอาหาร, กาแฟหรือวิปปิ้งครีม), การผลิตมาสคาร์โปเน่และไอศครีมและการเพิ่มคุณค่าของชีสและผลิตภัณฑ์นมในไขมัน (ระหว่างการเตรียม ยกตัวอย่างเช่นนมที่ได้รับโยเกิร์ตนั้นจำเป็นต้องดำเนินการให้ได้มาตรฐานของส่วนที่เป็นไขมันหากต่ำเกินไปจะได้รับการแก้ไขด้วยการเติมครีม)
ครีมได้รับทางอุตสาหกรรมโดยการปั่นเหวี่ยงนมที่ 6, 500-7, 000 รอบต่อนาที ก้อนไขมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าและเบากว่าน้ำแยกจากนมแล้วเคลื่อนที่ไปยังกึ่งกลางของเครื่องจักร การดำเนินการทั้งหมดดำเนินการที่อุณหภูมิระหว่าง 32 และ 55 ° C เกิดขึ้นในครีมเทียมพิเศษและช่วยให้ได้รับผลตอบแทน 35-40% ค่อนข้างเร็ว (ไม่กี่นาที)
ครีมที่ได้จากการใช้ตัวแยกครีม (centrifuges) เรียกว่า "DOLCE" เนื่องจาก - เนื่องจากความเร็วของกระบวนการ - จุลินทรีย์มีอยู่ตามธรรมชาติในนมไม่มีเวลาที่จะทำกระบวนการหมักที่เป็นกรด จากนั้นจะได้ครีมที่ปราศจากรส ในทางตรงกันข้ามในระหว่างกระบวนการหมักจะมีการสร้างสารประกอบอะโรมาติกทั้งชุดซึ่งเป็นรสชาติทั่วไปของเนย
"ACIDA" ถูกกำหนดให้เป็นครีมที่เก็บรวบรวมบนพื้นผิวสำหรับการ outcropping ที่เกิดขึ้นเองจากนมที่เหลือสำหรับ 10-20 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10-15 ° C; ในช่วงเวลานี้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามปกติในอาหารจะเริ่มหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติคซึ่งผลิตสารอะโรมาติกทั้งชุด การลดลงของค่าความเป็นกรดเป็นตัวกำหนดการเสียสภาพของโปรตีนที่ประกอบขึ้นเป็นเยื่อหุ้มชั้นนอกของก้อนไขมัน, ความอ่อนแอของโครงสร้างนี้และการรั่วไหลของหยดไขมันซึ่งเป็นผลมาจากการรวมตัวกันของครีม การปฏิบัตินี้ซึ่งให้ผลตอบแทนใกล้เคียงกับ 25% ไม่ได้ถูกใช้เพื่อเหตุผลด้านสุขอนามัยและความเสี่ยงของการปนเปื้อนที่ทำให้เกิดโรค มันจะดำเนินการ - แต่เฉพาะในภาชนะบรรจุที่ปิดและควบคุมอุณหภูมิ - เท่านั้นที่จะผลิตชีสแข็งที่มีการสุกนานซึ่งจะต้องดำเนินการเริ่มต้นจากนมพร่องมันเนยบางส่วน; ตัวอย่างเช่นกลุ่มคนเหล่านี้ Parmigiano Reggiano PDO ต้องปฏิบัติตามวินัยการผลิตที่เข้มงวดมากซึ่งให้ - เหนือสิ่งอื่นใด - การ skimming ของนม outcropping ด้วยวิธีนี้การหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ในเวลาเดียวกันได้รับครีมที่มีค่า pH ต่ำ (กรด) และอุดมไปด้วยสารอะโรมาติก; การใช้งานช่วยให้ผลิตภัณฑ์ (ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือเนยแข็ง) มีกลิ่นหอมมากขึ้น แต่ก็ชนกับต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการหมุนเหวี่ยงเชิงกล
ครีมยังสามารถได้รับจากเวย์ (หลังการผลิตชีส); เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดและชนิดของการสกัด
ครีมโผล่ออกมา | ครีม Centrifuge | เวย์ครีม | |
กราสโซ | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
น้ำ | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
โปรตีน | 2.5-2.7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
แล็กโตส | 3.5-3.8 | 3.5-3.8 | 2.7-3.0 |
ขี้เถ้า (เกลือแร่) | 0.5-0.6 | 0.5-0.6 | 0.1 |
ชื่อของครีมนั่นคือเปอร์เซ็นต์ของไขมันที่มีอยู่นั้นแตกต่างกันไปตามการใช้งานที่ต้องการ:
ผลิตภัณฑ์ | เรื่องที่ดี |
ครีมกาแฟ | ≥ 10% |
ครีมหรือครีมปรุงอาหาร | ≥ 20% |
ครีมหรือวิปปิ้งครีม | ≥ 30% |
ครีมมาสคาร์โปเน่ | 20-30% |
สำหรับการขุดอย่างต่อเนื่อง | 35-40% |
สำหรับการขุดอย่างต่อเนื่อง * | 80% |
ไม่ว่าจะเป็นปลายทางใดครีมจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอย่างน้อยหนึ่งยูเอชทีหรือการฆ่าเชื้อเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ขอแนะนำให้ใช้วิธีการสุดท้ายนี้สำหรับครีมที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงเช่นเครื่องครัววิปปิ้งหรือกาแฟในขณะที่มีการพาสเจอร์ไรซ์ดังนั้นจึงเป็นการรักษาที่อ่อนโยนกว่าสำหรับครีมที่มีไว้สำหรับการใช้งานอื่น ๆ
ครีมน้ำนมจึงเป็นวัตถุดิบที่ได้มาซึ่งเนยที่ได้มาขอบคุณขั้นตอนการหั่นย่อยที่ตามมา
