เทคนิคการทำอาหาร (หรือระบบ)

การปรุงอาหาร

วิธีการเทคนิคหรือระบบหลักการ

เทคนิคการทำอาหารหรือระบบทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับการส่งผ่านความร้อนจากแหล่งพลังงานไปยังอาหาร สิ่งที่สร้างพลังในการปรุงอาหารคือ: การส่งผ่านความร้อนจากแหล่งกำเนิดของการเผาไหม้ (ไม้, ถ่านหิน, แก๊ส, แก๊สเหลว, มีเธน, ฯลฯ ) หรือไฟฟ้าหรืออินฟราเรด / ไมโครเวฟไปยังอาหารที่จะปรุง

เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารสามารถแตกต่างกันไปตามแง่มุมต่าง ๆ :

• ความมีคุณภาพ (การนำการพาความร้อนและการฉายรังสี) และวิธีการแพร่กระจาย (อากาศ, น้ำ, ไขมัน, ไอน้ำ, ฯลฯ )
• อุณหภูมิในการ ปรุงอาหาร
• TIME หรือระยะเวลาการทำอาหาร

ประการที่สองเทคนิคและระบบสามารถโดดเด่นได้เช่นกัน

• เครื่องมือ หรืออุปกรณ์ (กระทะ, เตาอบ, หม้อตุ๋น, หม้อทอดไฟฟ้า, ฯลฯ )
• วัตถุประสงค์ ของการปรุงอาหาร (ความเข้มข้นของของเหลวในอาหารหรือการกระจายของของเหลวในอาหาร - ตัวอย่างเช่นการต้มเพื่อทำน้ำซุปและการต้มเพื่อการต้ม)

การปรุงอาหารอาจขึ้นอยู่กับการผสมผสานของเทคนิคหลายอย่างหรือระบบต่อเนื่องที่ใช้ประโยชน์จากโหมดการส่งความร้อนที่แตกต่าง ตัวอย่างเช่นเมื่อมันฝรั่งปรุงอาหารในเตาอบลวกอาจจำเป็นในน้ำเดือดเริ่มต้นเพื่ออำนวยความสะดวกในการปรุงอาหารหรือสำหรับการคั่วการเผาในกระทะเพื่ออำนวยความสะดวกในการก่อตัวของเปลือกผิวเผิน

วิธีการแพร่กระจาย / ส่งผ่านความร้อน

เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารที่หลากหลายใช้ประโยชน์จาก สามวิธี ของการแพร่กระจายความร้อน / การส่งผ่านซึ่งเป็นไปตามลำดับ: การนำ ความร้อน และ การฉายรังสี

• การนำไฟฟ้า: การนำความร้อนเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีพื้นฐานมาจากการผ่านความร้อนโดยตรงจากวัสดุ / พื้นผิวไปสู่อาหารและไม่มีการช่วยเหลือของของเหลวหรือก๊าซ ตัวอย่างคือการนำการปรุงอาหารในกระทะหรือย่าง

  มันเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับทางเดินของความร้อนระหว่างสองร่างกายที่เป็นของแข็ง

• การพาความร้อน: การพาความร้อนเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีพื้นฐานมาจากการผ่านความร้อนผ่านของเหลวหรือก๊าซ (น้ำ, น้ำมัน, อากาศ) และเกิดขึ้นใน "การเคลื่อนไหวของการพาความร้อน" (เคลื่อนไหวของการไหลเวียนของน้ำหรือ น้ำมันหรือไอน้ำหรือการไหลของอากาศ) จึงนิยมส่งความร้อน

  มันเป็นวิธีการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับทางเดินของความร้อนระหว่างของเหลวหรือก๊าซและร่างกายที่เป็นของแข็ง

• การฉายรังสี: การฉายรังสีเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีพื้นฐานมาจากการแผ่รังสีคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่แพร่กระจายในอวกาศ (ไม่ต้องกลัว! นี่เป็นวิธีการเดียวกับที่ดวงอาทิตย์แผ่รังสีออกมาจากดาวเคราะห์) เพื่อให้ตัวอย่างง่าย ๆ การฉายรังสีเกิดขึ้นในการปรุงอาหารบนถ่านเพื่อการแพร่กระจายของ รังสีอินฟราเรด หรือในการปรุงอาหารด้วย ไมโครเวฟ ของเครื่องใช้ที่เหมาะสม NB . โหมดการหุงต้มอาหาร microwaved มีประสิทธิภาพมากขึ้นในอาหารที่มีโมเลกุลขั้วและ / หรือน้ำ

  มันเป็นโหมดการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับเส้นทางความร้อนโดยวิธีการของการแผ่รังสี

วิธีการส่งผ่านความร้อนสามารถอยู่ร่วมกันในเทคนิคเดียวกันหรือระบบการปรุงอาหาร เช่น ในการปรุงอาหารเตาอบ (ประเภทย่าง) ความร้อนจะถูกส่งพร้อมกันโดยการนำความร้อนและการฉายรังสี: การนำความร้อนจะได้รับจากจาน (หรือกระทะ) ที่อาหารวางอยู่การพาความร้อนจะได้รับอากาศ (หรือกับ ไอ) ที่มีอยู่ในนั้นและการฉายรังสีโดยใช้ความต้านทานไฟฟ้าโดยตรงหรือเปลวไฟที่จัดทำโดยก๊าซที่ติดไฟได้ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อทำอาหาร bratt pan สำหรับตุ๋น โลหะของกระทะ (ความร้อนจากเปลวไฟ) ถือเป็นสื่อนำความหมายของเหลวในการปรุงอาหารและไอระเหยร้อนที่ถูกเก็บไว้โดยฝาของการพาความร้อน

เทคนิคการทำอาหารหรือระบบและหลักการ

เทคนิคหรือระบบการทำอาหารสิบห้าและมีการจัดระเบียบใน หลักการ ทำอาหารหก

หลักการและเทคนิคที่เกี่ยวข้องหรือระบบการทำอาหาร:

• หลักการทำอาหารด้วย DRY HEAT: เตาอบ, ย่าง, กราแตง, เตาอบคั่ว, ย่างบนน้ำลาย
• หลักการปรุงอาหารใน Water / WET MOIST: การต้มการฟอกสีการลวก
• หลักการทำอาหาร VAPOR: การทำอาหารด้วยไอน้ำโดยไม่มีแรงกดดันการทำอาหารด้วยความดัน
• หลักการปรุงอาหารใน FATS: ทอดโดยการจุ่มทอดในกระทะ
• ผสมหลักการทำอาหารเพื่อรวมโหมดที่แตกต่าง: การประสาน, การปรุงอาหารในกระทะ, stewing
• หลักการทำอาหารด้วยไมโครเวฟและเทคโนโลยีใหม่: การเหนี่ยวนำภายใต้สุญญากาศความหนาแน่นต่ำ

ตารางการปรุงอาหารโดยย่อ
หลักการทำอาหาร	สื่อขยายพันธุ์	เทคนิคการทำอาหารหรือระบบ	อุณหภูมิในการทำอาหาร° C	โหมดการส่งผ่านความร้อน
ทำอาหาร ความร้อนแห้ง	อากาศ	การอบ	140: 250 ° C	การพาความร้อน + การฉายรังสี หรือ การนำ + การฉายรังสี
		การปรุงอาหารย่าง	220: 250 ° C
		gRATINATING	250: 300 ° C
		ย่างอบ	+/- 200: 220 ° C
		ย่างบนน้ำลาย	ประมาณ 250 ° c
ทำอาหารในน้ำ	น้ำ	การต้ม Sbianchitura ลวก	+/- 100 ° C	การพาความร้อน
การทำอาหารนึ่ง	ไอน้ำ (ไอน้ำหรืออิมัลชันน้ำ)	การปรุงอาหารด้วยไอน้ำโดยไม่มีแรงกดดัน การปรุงอาหารด้วยแรงดันไอน้ำ	สูงถึง 100 ° c	การพาความร้อน
ทำอาหารในไขมัน	น้ำมันไขมัน	ทอดโดยการแช่ ทอดในกระทะ	มากกว่า 100 ° c	การพาความร้อนการพา + การแผ่รังสี
ปรุงอาหารผสม	อากาศน้ำไอน้ำมันจาระบี	ประสาน ทำอาหารในกระทะ stewing	+/- 150 ° C	การพา + การพา
ไมโครเวฟ	โมเลกุลของขั้ว (น้ำในอาหาร)	เตาไมโครเวฟ	ตัวแปรตามจานที่คุณต้องการปรุง	การฉายรังสี

ประสิทธิผลของสื่อการปรุงอาหารใน CONVECTION - ค่าสัมประสิทธิ์การซึมผ่านความร้อน

เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารจะถูกประเมินตามประสิทธิภาพของการเจาะอาหารไปยังหัวใจของอาหารเอง ความสามารถนี้สามารถวัดได้ใน CONVECTION โหมดการส่งความร้อนถูกกำหนดให้เป็นค่าสัมประสิทธิ์การแทรกซึมและแสดงถึงเกณฑ์การเลือกปฏิบัติหลักในการเลือกใช้เทคนิคหรือระบบการทำอาหาร

ค่าสัมประสิทธิ์จะแตกต่างกันตาม MEZZO ของการปรุงอาหารและประกอบด้วยตัวแปรของ:

• พลังงานความร้อนความร้อน - กิโลแคลอรี่ - kcal
• ปริมาณอาหาร - ลูกบาศก์มิลลิเมตร - mq
• เวลาที่ได้รับสาร - 60 นาทีแรก - ชั่วโมง
• อุณหภูมิ - องศาเซ็นติเกรด - ° C

ค่าสัมประสิทธิ์การทำอาหารสำหรับการประเมินเทคนิคหรือระบบการทำอาหารมีการคำนวณดังนี้:

การปรุงอาหารค่าสัมประสิทธิ์ = kcal / mq * 60 '* ° C

เทคนิคการทำอาหาร - ค่าสัมประสิทธิ์การซึมผ่านความร้อนในอาหาร
วิธี	* ค่าสัมประสิทธิ์
อากาศคงที่	5 ถึง 21
บังคับอากาศ	จาก 150 ถึง 500
น้ำ	จาก 50 เป็น 2, 000
น้ำที่ 100 ° C	จาก 2, 000 ถึง 6, 000
ไอน้ำ	10, 000