อาหารที่อุดมด้วยไขมัน

อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันหรือไขมันเป็นอาหารทั้งหมดที่จากมุมมองทางเคมีและโภชนาการนั้นมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไตรกลีเซอไรด์และ / หรือคอเลสเตอรอลที่สูง

ไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอล

ไขมันเป็นสารที่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์และละลายได้ในน้ำเล็กน้อย เป็นการยากที่จะกำหนดความเป็นเอกภาพในการทำงานของไขมันเนื่องจากมันเป็นตัวแทนของกลุ่มโมเลกุลที่แตกต่างกันที่ค่อนข้างต่างกัน

การจำแนกประเภทของไขมันหลัก

ที่มีกลีเซอรอล: ไขมันเป็นกลาง (monoglycerides, di-glycerides และ triacylglycerols หรือ ไตรกลีเซอไรด์ ), glycerol ethers (glycosylglycerides และ phosphoglycerides, phosphatides, phosphatidylglycerols, phosphoinositides)

ไม่มีส่วนผสมของกลีเซอรอล: Sphingolipids (ceramides, sfingomieline, glycosphingolipids), แอลกอฮอล์ aliphatic และแว็กซ์, terpenes และ steroids ( คอเลสเตอรอล ), กรดไขมัน

ไตรกลีเซอไรด์: ไตรกลีเซอไรด์หรือไตรอะซิลกลีเซอรอลเป็นไขมันกลางที่มีกรดไขมันที่จับกับโมเลกุลกลีเซอรอล ในโภชนาการพวกเขาให้ 9 kcal ต่อกรัมและเป็นตัวแทนประมาณ 25-30% ของพลังงานปันส่วน องค์ประกอบของกรดไขมันของพวกเขาเป็นองค์ประกอบลักษณะระหว่างโภชนาการที่ดีและไม่ดี ในความเป็นจริงแล้วกรดไขมันที่ประกอบด้วยพวกมันมักจะแตกต่างจากกัน (แม้ว่าโดยเฉลี่ยแล้วพวกมันจะมีอะตอมของคาร์บอนอิ่มตัวอยู่ที่ 16-18 หรือมากกว่า) และธรรมชาติของพวกมันก็จะแยกแยะลักษณะเฉพาะและผลกระทบทางโภชนาการ
โคเลสเตอรอล: โคเลสเตอรอลเป็นสเตียรอยด์ที่มีมากที่สุดในร่างกายและไม่จำเป็นเพราะประมาณ 70% ของทั้งหมดมาจากภายนอก Acetyl-CoA มันเป็นสารตั้งต้นพื้นฐานสำหรับการสังเคราะห์สเตียรอยด์ฮอร์โมนและวิตามินดียิ่งไปกว่านั้นมันแสดงถึงองค์ประกอบโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ วิธีเดียวที่จะกำจัดคลอเลสเตอรอลคืออุจจาระซึ่งถูกเทผ่านเกลือน้ำดี (สารประกอบที่ทำหน้าที่ย่อยสลายไขมันในอาหาร)
ส่วนประกอบสำคัญ: ในบรรดาโมเลกุลของไขมันยังมีสารอาหารที่เรียกว่าจำเป็นซึ่งร่างกายไม่สามารถผลิตได้อย่างอิสระ เหล่านี้รวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวของชุดโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 และวิตามิน LIPOsoluble วิตามิน: A, D, E, K.

ความแตกต่างของอาหารที่มีไขมันสูง

ในบรรดาอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันคุณสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างคนที่มีไตรกลีเซอไรด์ที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์และคลอเรสเตอรอลและคนที่มีคอเลสเตอรอลจำนวนมาก แต่ไม่ได้สัดส่วนเท่าไตรกลีเซอไรด์

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์

อาหารที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันปรุงรสผัก อาหารประเภทนี้มีความโดดเด่นโดยการมีส่วนร่วมของไตรกลีเซอไรด์เท่ากับ 99.9% ของน้ำหนักรวมและมีเพียงร่องรอยของน้ำ พวกเขาให้ตามลำดับ 899kcal ต่อ 100 กรัมส่วนที่กินได้ แต่องค์ประกอบเชิงคุณภาพของพวกเขาสามารถแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับอาหารสกัด

น้ำมันแตกต่างจากกันเนื่องจากธรรมชาติของกรดไขมันที่มีอยู่ซึ่งตามที่คาดไว้กำหนดลักษณะทางเคมีและทางกายภาพที่มีประโยชน์ในการเตรียมอาหารต่างๆ ตัวอย่างเช่นน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว (เติมไฮโดรเจนและไม่อิ่มตัว) แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นให้ประโยชน์ในการ ทอด มากกว่าคนอื่นเนื่องจากมีจุดควันค่อนข้างสูง (PF) นี่เป็นกรณีที่มีน้ำมันปาล์ม (PF 240 ° C) แต่ยังมีน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (PF 210 ° C) ซึ่งการทอดครั้งนี้ จำกัด อยู่ที่การทอดเนื่องจากต้นทุนสูงขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับสารสกัดจากเขตร้อนหรือ ของเมล็ด เช่นเดียวกับน้ำมันที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารในน้ำมัน นอกจากนี้ในกรณีนี้เนื้อหาในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นต่อต้านกระบวนการทางเดินอาหาร: เนื่องจากการได้รับสารอาหารเช่นเปอร์ออกไซด์ง่าย ๆ พวกมันจะมีส่วนในทางลบต่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ช่วยในการเกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว (lipid peroxidation) ดังนั้นน้ำมันของเมล็ดองุ่น, ถั่วเหลืองหรือเมล็ดทานตะวันจึงไม่ได้ถูกเก็บไว้ในน้ำมันในขณะที่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ: วิตามินอีและโพลีฟีนอล) โดดเด่นอีกครั้งเพื่อสุขภาพที่ดี แม้ในการใช้งานบ่อย ในทางกลับกันในการใช้งานดิบเป็นไปได้ที่จะจัดวางผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ได้มาจากวัตถุดิบจำนวนมากสิ่งที่สำคัญคือน้ำมันที่ได้รับนั้นผ่านการกดเย็น (เช่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถั่วเหลือง ผ้าลินิน ฯลฯ ); นี่เป็นความต้องการขั้นพื้นฐานอย่างยิ่งเนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการที่สำคัญของน้ำมันปรุงรสคือการจัดหากรดไขมันที่จำเป็น (ตระกูลโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3) ซึ่งเป็นเทอร์โมอะบิลลีได้ง่ายอาจเสื่อมสภาพหลังจากกระบวนการสกัด ร้อน)

นอกจากนี้ยังมีอาหารอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราจำได้:

โอลีฟเป็นผลไม้ที่สามารถสกัดน้ำมันได้
อะโวคาโดผลไม้แปลกใหม่ที่มีปริมาณไขมัน SATURO สูงมาก
โคโคนัทเป็นผลไม้แปลกใหม่ที่มีปริมาณไขมันสูงมากของกรดไขมันสายโซ่ปานกลาง (คล้ายกับน้ำนมแม่) ซึ่งเป็นไปได้ที่จะสกัดน้ำมัน
ถั่วลิสงเป็น "toasted" พืชตระกูลถั่วซึ่งเป็นไปได้ที่จะสกัดน้ำมัน
achenes รู้จักกันดีในชื่อถั่ว: ถั่วอัลมอนด์เฮเซลนัทพีแคนและอื่น ๆ

ตามที่ระบุไว้แล้วอาหารที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์มักจะมีต้นกำเนิดจากพืชและความสำคัญของพวกเขาในอาหารที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงและลักษณะของมันหรือดีกว่าขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมันที่ประกอบด้วยพวกเขา จำได้ว่าในบรรดาอาหารทั้งหมดที่กล่าวถึงข้างต้นไม่มีผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยกรด eicosapentaenoic (กรดไขมันจำเป็นของโอเมก้า 3 - EPA หมวดหมู่) มีความโดดเด่น แต่มีอยู่มากในอาหารหลากหลายชนิดจากสัตว์

อาหารที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ มันควรจะสังเกตว่ายกเว้นบางกรณีพิเศษเหล่านี้ยังโดดเด่นด้วยกรดไขมันของประเภท SATURO ดังนั้นโดยทั่วไปไขมันในเลือดสูงและอาจเป็นอันตรายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

อาหารที่มีไขมันสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง:

เครื่องหรือส่วนประกอบบางส่วนของไตรมาสที่ห้า: ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราแยกความแตกต่างของสมอง (ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันที่จำเป็นและฟอสโฟลิปิด) และตับ
ครีมมาสคาร์โปเน่และชีสผู้ใหญ่ (ทั้งหมด): แน่นอนว่ามีความแปรปรวนบางอย่างในปริมาณไขมันทั้งหมดที่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในการทำชีส: นมแพะ, ควาย, นมแกะหรือวัวทั้งหมด, ไขมันต่ำหรือไขมันต่ำบางส่วน ตัวอย่างบางส่วนของชีสที่มีอายุมาก ได้แก่ : Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (ทั้งหมด), Emmenthal, Edamer, provola นมทั้งหมดเป็นต้น
เนย, น้ำมันหมู, น้ำมันหมู, น้ำตาล, ไขและเปลือก
เนื้อขาวกับผิว: ในตัวเองแนะนำให้ทานเนื้อขาวในอาหารที่มีไขมันในเลือดสูงเนื่องจากมีความบางเบา "ยอดเยี่ยม"; สถานการณ์จะถูกย้อนกลับหากบริโภคร่วมกับผิวซึ่งมีส่วนที่เพิ่มขึ้นอย่างมากของทั้งคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์
เนื้อสัตว์ที่มีไขมันเค็มและเค็ม แต่ไม่ได้รับอนุญาต: ทั้งหมด จาก pancetta ถึงไส้กรอก; จากซี่โครงไปสู่ Mortadella
ปลาและไข่บางส่วนของผลิตภัณฑ์ประมง: ตัวอย่างบางส่วนคือปลาไหล (มีความแตกต่างเนื่องจากที่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิดขนาดและฤดูกาลของการจับ), ท้องปลาทูน่า (แม้ว่าจะอุดมไปด้วย EPA และกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ) ) ตัวอย่างปลาแซลมอนขนาดใหญ่ (แม้ว่าจะอุดมไปด้วย EPA และกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ) คาเวียร์ไข่ปลา lumpfish, bottarga, เม่นทะเลปลาไข่ปลา (ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารญี่ปุ่นดิบ) NB ผิวหนังของปลาเช่นเดียวกับเนื้อสีขาวช่วยเพิ่มระดับไขมันรวมที่ได้รับจากอาหาร
ไข่แดง: ใช้อย่างมากในการเตรียมขนมเช่นคัสตาร์ดคัสตาร์ดอังกฤษ ฯลฯ

อาหารที่อุดมด้วยคอเลสเตอรอล แต่มีไตรกลีเซอไรด์ต่ำ

อนุพันธ์ของการประมงบางประเภทรวมอยู่ในหมวดนี้อย่างน่าประหลาดใจ สำหรับผู้ที่ไม่ทราบว่ามันถูกต้องที่จะระบุว่าประชากรไม่ได้ทำให้การบริโภคปลาที่เพียงพอ (โดยเฉพาะปลาสีฟ้า) แต่ในหมวดนี้ไม่รวมถึงหอยและกุ้งที่ในทางกลับกันการบริโภคทั่วโลกที่มีขนาดใหญ่ หอย BIVALVI และครัสเตเชียนั้นมีความโดดเด่นด้วยการบริโภคคอเลสเตอรอลอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่ไม่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราพูดถึง:

หอยและหอยนางรม: โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการสืบพันธุ์สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะปรับเปลี่ยนปริมาณคลอเรสเตอรอลเพื่อให้สอดคล้องกับวงจรการสร้างฮอร์โมน
กุ้งปูและอนุพันธ์ทั้งหมด: รวมถึงเนื้อปูกรงเล็บปู (ทอด) ซูริมิหางกุ้งกุ้งปอกเปลือก ฯลฯ

NB . เฉพาะรายการที่ได้รับการกล่าวถึงเฉพาะอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันซึ่งเป็นที่รู้จักคุณค่าทางโภชนาการ; แม้กระนั้นก็เป็นไปได้ที่จะอนุมานได้ว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ "คล้ายกัน" และเป็นของประเภท / ประเภทเดียวกัน (เช่นกุ้งเมื่อเทียบกับกุ้งที่กล่าวถึงในวรรคสุดท้าย) สามารถอวดคุณสมบัติทางเคมีและโภชนาการเดียวกันดังนั้นจึงต้องได้รับการปฏิบัติเช่นนี้

บรรณานุกรม: