อาหารปรุงเพื่อเปลี่ยนลักษณะบางอย่างในเชิงบวกเช่นการย่อยได้
ในความเป็นจริงการทำอาหารกำหนดกระบวนการที่คล้ายกันกับกระบวนการย่อยอาหารเปลี่ยนสารเคมีที่ซับซ้อนให้เป็นกระบวนการที่ง่ายขึ้น แป้งที่บรรจุอยู่ในธัญพืชหากอยู่ภายใต้แหล่งความร้อนสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ง่ายขึ้นบางส่วน (ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นเมื่อปรุงอาหาร)
ผลกระทบของการปรุงอาหาร:
Edibility: ธรรมชาติอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์เช่นถั่ว, ถั่ว, มันฝรั่งซึ่งแม้จะมีรสชาติที่ถูกใจและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่ก็มีปัจจัยต่อต้านสารอาหารที่จะป้องกันการใช้งาน ปัจจัยเหล่านี้หลายอย่างไม่ได้ใช้งานกับการปรุงอาหาร
สุขลักษณะความเป็นพิษของจุลินทรีย์มักจะปรากฏอยู่ในอาหารและโชคดีที่ถูกกำจัดออกโดยการรักษาด้วยความร้อน อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้ว่าจุลินทรีย์บางตัวผลิตสารพิษ (สารพิษ) ที่มีความเสถียร
กิจกรรมของเอ็นไซม์เอนไซม์ที่มีอยู่ในอาหารช่วยให้มั่นใจว่าการย่อยสลายตามธรรมชาติของพวกมันทำให้ไม่สามารถกินได้ เมื่อปรุงอาหารจะมีการปิดใช้งานเอนไซม์และกระบวนการของเอนไซม์จะถูกปิดกั้น
ความหลากหลายของสี - ผักบางชนิดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเนื่องจากการกระทำของสารที่เป็นกรด เพื่อลดผลกระทบนี้บางคนเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตในน้ำ การปฏิบัตินี้ส่งผลเสียต่อวิตามินบางชนิด เพื่อลดสีเหลืองเพียงเพิ่มเกลือเล็กน้อย
การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต
แป้งเป็นอาหารหลักของคาร์โบไฮเดรต (ธัญพืชพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและอื่น ๆ ) เมื่อเม็ดแป้งผ่านความร้อนจะทำให้น้ำที่ผ่านการปรุงสุกมีลักษณะเหนียว การปรากฏตัวของสารที่เป็นกรด จำกัด ปรากฏการณ์นี้ (ถ้าคุณต้องการที่จะได้รับข้าวที่มีเม็ดแยกกันเพียงแค่เพิ่มน้ำส้มสายชูหรือมะนาวลงไปในน้ำ) หากความร้อนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงและแห้งแป้งจะเปลี่ยนเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก (เดกซ์ทริน) ทำให้มืดลงและพัฒนากลิ่นที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ การก่อตัวของเดกทรินทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น
แม้แต่น้ำตาลที่ง่ายที่สุดก็สามารถเปลี่ยนรูปได้ (น้ำตาลซูโครสกลายเป็นคาราเมล) ในการปรากฏตัวของโปรตีนน้ำตาลง่าย ๆ ทำปฏิกิริยากับพวกเขาเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลที่ร่างกายไม่สามารถใช้งานได้อีกต่อไป (ลดคุณค่าทางโภชนาการ) ปรากฏการณ์ประเภทนี้คือปฏิกิริยาของ Maillard (ตัวอย่างเช่นระหว่างการอบขนมปัง) ระหว่างกลูโคสและไลซีน
การปรับเปลี่ยนไขมัน
ปัจจัยที่ต้องรับผิดชอบคืออุณหภูมิและออกซิเจนในอากาศ ปรากฏการณ์ที่กำหนดมีผลต่อทั้งไขมันที่มีอยู่ในอาหารและสิ่งที่ถูกเพิ่มเข้าไปในเครื่องปรุงรส
การแตกของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์: เกิดกรดไขมันและกลีเซอรีนฟรี บางส่วนของกลีเซอรีนถูกเปลี่ยนเป็นสารพิษที่เรียกว่า acrolein: ไขมันจะกลายเป็นสีเข้มมันเป็นฟองและมีควันที่ระคายเคือง อุณหภูมิที่การพัฒนาของควันเริ่มขึ้นเรียกว่าควันและสอดคล้องกับจุดเริ่มต้นของการสลายตัวของไขมัน น้ำมันหมูและเนยมีคะแนนควันต่ำกว่าเครื่องปรุงรสอื่น ๆ จำนวนมากดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้มันเป็นไขมันสำหรับการทอด ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันชนิดเดียวกันในการทอดหลาย ๆ ครั้ง น้ำมันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ตามด้วยน้ำมันถั่ว
ปรากฏการณ์การเกิดพอลิเมอไรเซชัน: ปฏิกิริยาที่โมเลกุลหลายโมเลกุลรวมตัวกันเพื่อสร้างโมเลกุลของแมคโครโมเลกุลที่เพิ่มความหนืดของไขมันและลดการย่อยได้
ปรากฏการณ์ออกซิเดชันด้วยตนเองและกลิ่นหืน: เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในไขมันและออกซิเจนในอากาศ (กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และเป็นอันตราย)
การดัดแปลงโปรตีน
การปรุงอาหารไม่ได้ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่นำไปสู่การเพิ่มการย่อยได้ อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารที่ยืดเยื้อเกินไปอาจนำไปสู่ความพร้อมของ AA ที่จำเป็นเช่น cysteine, tryptophan, methionine, lysine
หากการปรุงอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนนั้นดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (เช่นการมีน้ำส้มสายชูมะนาวและซอสมะเขือเทศ) มีการดัดแปลงคล้ายกับการย่อยอาหาร (การก่อตัวของโมเลกุลขนาดเล็ก)
ปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงที่ลดคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนคือระหว่างโปรตีนและน้ำตาล (ปฏิกิริยา Maillard) ปรากฏการณ์เชิงลบเกิดขึ้นเมื่อการปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งการคั่วเป็นเวลานานพอที่จะลดความสามารถของโปรตีนในการจับน้ำ มันติดตามการกระทำที่ยากขึ้นโดยน้ำย่อย (การย่อยได้น้อยลง)
การต้มเป็นตัวกำหนดเส้นทางของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในน้ำโดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการหากไม่ใช้น้ำซุป
- ถ้าอาหารโปรตีนถูกนำเข้าไปในน้ำเดือดอุณหภูมิสูงทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนบนพื้นผิวที่มีการป้องกันของที่ละลายได้ที่พบภายในมวล; มันเป็นไปตามต้มและหุ้นที่ดี;
- หากชิ้นส่วนของเนื้อแช่อยู่ในน้ำเย็นที่ไม่ผ่านกรรมวิธีเมื่อความร้อนดำเนินไปโปรตีนที่ละลายน้ำจะผ่านเข้าไปในของเหลวที่ใช้ทำอาหารซึ่งจะมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ดังนั้นคุณมีสต็อกที่ดีและเนื้อต้มที่ไม่ดี
เนื้อสัตว์และปลามีปริมาณของ creatine ในปริมาณที่พอเหมาะ แต่จะสูญเสียเปอร์เซ็นต์ที่ดีระหว่างการปรุงอาหาร
การดัดแปลงวิตามินและแร่ธาตุ
หากการประกอบอาหารไม่ได้ดำเนินการในลักษณะที่เหมาะสมอาจมีการสูญเสียวิตามินจำนวนมากเนื่องจากความเสถียรที่ไม่ดี (จากความร้อนแสงออกซิเจนการทำให้เป็นกรดหรือสารที่ทำให้เป็นด่าง)
การสูญเสียเกลือแร่เนื่องจากความสามารถในการละลายสูงในน้ำปรุงอาหาร
เมื่ออาหารถูกต้มการสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุจะมากขึ้นหากใช้ของเหลวในการปรุงอาหารมากเกินไปหากมีการสับมากเกินไปและถ้าต้มนานเกินไป ด้วยระบบการปรุงอาหารเดียวกันการสูญเสียแตกต่างจากผลิตภัณฑ์หนึ่งไปยังอีกขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและการปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ
เพื่อให้ขนาดของการสูญเสียหมายถึงเหล็กอาจกล่าวได้ว่าในผลิตภัณฑ์ผักเนื้อหาขององค์ประกอบนี้ลดลงประมาณ 15% สำหรับการปรุงอาหารด้วยน้ำจำนวนมากและประมาณ 10% ในการนึ่ง (ไม่มีน้ำ)
