น้ำเชื่อมสับปะรดโดย R.Borgacci

อะไร

สับปะรดในน้ำเชื่อมคืออะไร?

สับปะรดในน้ำเชื่อมเป็นอาหารที่มีอายุยืนยาวซึ่งเป็นของผลไม้ดองและผลไม้ในน้ำเชื่อม

สับปะรดสด - ผลไม้ของต้นไม้ที่อยู่ในสกุลและชนิดพฤกษศาสตร์ Ananas comosus - เป็นกลุ่มพื้นฐานของอาหาร VI - VII - ผลไม้และผักที่อุดมไปด้วยวิตามิน A และ C หมายเหตุ : สับปะรดนำวิตามินทั้งสองแม้ว่า ในการอ้างอิงถึงผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์อื่น ๆ ความเข้มข้นไม่สูงมากนัก ในบรรดาธาตุอาหารหลักที่มีพลังพวกเขาส่วนใหญ่นำฟรุกโตส - ซึ่งแสดงการบริโภคพลังงานในระดับปานกลาง; น้ำมีความอุดมสมบูรณ์และมีแร่ธาตุบางประเภทอยู่ในหมวดหมู่นี้รวมถึงโพแทสเซียม ในทางกลับกันเมื่อมันถูกเปลี่ยนเป็น "รักษา" - ล้างปอกตัดคว้านปรุงอาหารและปลูกในของเหลวที่พวงมาลัยหวาน - ความเข้มข้นของวิตามินมีแนวโน้มที่จะลดลงอย่างมาก นอกจากนี้เมื่อเปรียบเทียบกับสับปะรดสดในน้ำเชื่อมยังอุดมไปด้วยน้ำตาลและแคลอรี่ที่ละลายได้ง่าย สิ่งนี้จะช่วยให้คุณมีภาระสูงและดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูง ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับโภชนาการทางคลินิกโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำหนักตัวมากเกินเบาหวานชนิดที่ 2 และ hypertriglyceridemia เราจำได้ว่าน้ำตาลส่วนเกินสามารถทำให้เกิดโรคฟันผุได้ หมายเหตุ : เพื่อปรับปรุงการเก็บรักษาของมันในเขตอุตสาหกรรมผลไม้ในน้ำเชื่อมจะอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ - เหนือสิ่งอื่นใดขึ้นอยู่กับวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิคเหมือนวิตามินซีหลายชนิด

สูตรน้ำเชื่อมสับปะรดค่อนข้างง่าย ขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการเพิ่มความสามารถในการถนอมอาหารคือการปรุงอาหารและการต้มด้วยการทำหมัน การได้รับการรักษาความร้อนอย่างเพียงพอที่สำคัญที่สุด - แต่สิ่งที่ละเอียดอ่อนที่สุด - ทางที่จะได้รับน้ำเชื่อมสับปะรดที่มีความสอดคล้องที่สมบูรณ์แบบ - แม้ในระยะยาว - แน่นอนว่าเป็นสูตรน้ำเชื่อม

ในห้องครัวส่วนใหญ่ใช้น้ำเชื่อมสับปะรดเป็นของหวานบางครั้งก็มาพร้อมกับวิปปิ้งครีมและ / หรือเหล้าหวานและ / หรือช็อคโกแลตชิปและ / หรือบิสกิต - บี้ จะแนะนำให้กินมันออกไปจากมื้ออาหารหลักเพื่อหลีกเลี่ยงการโหลดระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินไป มันอาจเป็นของว่างหรือส่วนผสมสำหรับอาหารเช้า สูตรต่าง ๆ มีน้ำเชื่อมสับปะรดแม้ว่าโดยทั่วไปแล้วพวกเขาทั้งหมดมารวมกันเพื่อรับปริมาณแคลอรี่มากเกินไปและน้ำตาลง่าย ๆ เมื่อเทียบกับความต้องการของอาหารธรรมดา ตัวอย่างบางส่วนเป็นเค้ก - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเย็น - เช่นชีสเค้ก - หรือขนมหวานต่าง ๆ - เช่น semifreddo

ทำไมน้ำเชื่อมสับปะรด

การประดิษฐ์น้ำเชื่อมนั้นมีสาเหตุมาจากความต้องการที่จะยืดเวลาการอนุรักษ์ผลไม้สดเอาไว้มากเกินไปในระยะเวลาที่ จำกัด นั่นก็คือการสุกเต็มที่ จากสับปะรดคุณยังสามารถได้รับเยลลี่ผลไม้หวานหรือแห้ง / แห้ง

ของสับปะรดนั้นเป็นพืชที่เติบโตและออกผลในละติจูดซึ่งสภาพอากาศเอื้ออำนวย ซึ่งหมายความว่าสับปะรดในน้ำเชื่อม ไม่ได้ ถูกออกแบบมาเพื่อยืดอายุการใช้งานเมื่อเวลาผ่านไป แต่จะอนุญาตให้ขนส่งได้โดยไม่สูญเสียความสมบูรณ์ทางกายภาพและทางเคมี

อย่างไรก็ตามควรระบุว่าการบริโภคผลไม้ดองเป็นที่แพร่หลายในอดีตมากกว่าในปัจจุบัน วันนี้ในความเป็นจริงการนำเข้าส่งออกสับปะรดสดเป็นเรื่องธรรมดาในทุกประเทศทั่วโลก

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของสับปะรด: น้ำเชื่อมสด VS

มีวิตามินเอ (โดยเฉพาะเรตินอลเทียบเท่า - RAE) และวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สับปะรดมีกรอบทั้งใน VI และ VII ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน

ดิบและสดมีการใช้พลังงานในระดับปานกลางและมีเปอร์เซ็นต์ของน้ำที่ดี แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ / ง่าย ๆ เช่นฟรุกโตส monosaccharide; โปรตีน - คุณค่าทางชีวภาพต่ำ - และไขมันอยู่เล็กน้อย มีเส้นใยอาหารในระดับปานกลาง หมายเหตุ : การปรากฏตัวของฟรักโทส - แทนน้ำตาลกลูโคสซูโครสหรือมอลโตส - และเส้นใยช่วยในการกำหนดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ - ระดับอินซูลิน

มันปราศจากคอเลสเตอรอล ไม่มีร่องรอยของแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน - แม้ว่าจะเป็น istaminoliberator ก็ตาม มันมีระดับต่ำของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน ปริมาณแร่ธาตุโดยเฉพาะโพแทสเซียมเป็นที่น่าพอใจ ตามที่คาดไว้ระดับของวิตามินซีและ RAE แต่ยังมีกรดโฟลิกมากกว่าที่ประเมินได้

สับปะรดในน้ำเชื่อมแทนมีปริมาณพลังงานที่สูงขึ้นเกือบสองเท่าของวัตถุดิบสดใหม่ แคลอรี่ที่เพิ่มเข้ามานั้นได้มาจากน้ำตาล - น้ำตาลซูโครสไดแซ็กคาไรด์หรือกลูโคสหรือฟรุกโตสโมโนแซ็กคาไรด์ - ใช้สำหรับน้ำเชื่อม โปรตีนและไขมันมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่าผลไม้สด สับปะรดในน้ำเชื่อมมีปริมาณใยอาหารเท่ากันเมื่อเทียบกับอาหารสด - จำเป็นต้องปอกเปลือก อย่างไรก็ตามด้วยการปรุงอาหารส่วนหนึ่งยังคงผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสซึ่งทำให้ย่อยได้มากขึ้นและสามารถใช้กับแบคทีเรียในลำไส้ - การทำงานของพรีไบโอติก อย่างไรก็ตามคอเลสเตอรอลและแลคโตสขาดไป ในทำนองเดียวกันพิวรีนและฟีนิลอะลานีนจะมีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อย ในแง่ของฮิสตามีนนั้นควรสังเกตว่าโดยหลักการแล้วมันมีความเข้มข้นสูงกว่าในอาหารที่เก็บรักษาไว้มากกว่าอาหารสด รายละเอียดแร่ต่ำลงเนื่องจากการเจือจางในของเหลวปกครอง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของวิตามินซึ่งยิ่งลดลงอย่างมากหลังจากการปรุงอาหารและความเครียดออกซิเดชัน

อาหาร

น้ำเชื่อมสับปะรดในอาหาร

การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลในเลือด, แคลอรี่รวมและดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด - อินซูลิน, ทำให้น้ำเชื่อมสับปะรดเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารที่มีภาวะน้ำหนักเกิน, น้ำตาลในเลือดสูง, ภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้ยังไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ชอบฟันผุ

ปริมาณใยอาหารไม่สูงมากนัก แต่สามารถช่วยในการลดปริมาณการบริโภคอาหารประจำวันได้ เส้นใยอาหารโดยทั่วไปมีประโยชน์ในการลดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มความรู้สึกอิ่มแปล้และปรับการดูดซึมในลำไส้ พวกเขายังมีผลประโยชน์ในลำไส้ปรับปรุง alve และป้องกันหรือรักษาชุดของความผิดปกติและโรคร้ายแรง: ท้องผูก diverticulosis และ diverticulitis, การอักเสบของริดสีดวงทวาร, รอยแยกทวารหนั อาหารที่มีเส้นใยสูงช่วยลดการเกิดมะเร็งบางชนิดในลำไส้ใหญ่

แคโรทีนอยด์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและในร่างกายสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของเรติน - โพรไววิตามินเอ; วิตามินนี้เป็นพื้นฐานของกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่างเช่นการจำลองเซลล์การบำรุงรักษาการมองเห็นการทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ วิตามินซียังมีบทบาทในการต่อต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังและเป็นปัจจัยที่จำเป็นทั้งในการสังเคราะห์คอลลาเจนและระบบภูมิคุ้มกัน ในทางกลับกันกรดโฟลิกมีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นพื้นฐานในการตั้งครรภ์ อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องพิจารณาว่าในการปรุงอาหารวิตามินจำนวนมาก - โดยเฉพาะกรดแอสคอร์บิคและกรดโฟลิก - ผ่านการย่อยสลายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ หมายเหตุ : การเติมสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ชดเชยอย่างน้อยบางส่วนการลดลงของวิตามินซี

โพแทสเซียมเป็นแร่ที่มีความเป็นด่างซึ่งสิ่งมีชีวิตมีความต้องการรายวันสูง ไอออนนี้มีส่วนร่วมในการส่งผ่านของการกระทำที่อาจเกิดขึ้นของกล้ามเนื้อประสาทและกล้ามเนื้อซึ่งเป็นเหตุผลที่การขาดที่เป็นไปได้เกือบส่งผลให้เกิดการเริ่มต้นของการปวดกล้ามเนื้ออย่างไม่หยุดยั้ง - บ่อยขึ้นเมื่อเหงื่อออกเพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของโพแทสเซียมในอาหารยังมีส่วนร่วมในการต่อสู้กับการปรากฏตัวที่เป็นไปได้ของความดันโลหิตสูงหลัก

อย่างไรก็ตามต้องระบุว่าแม้จะมีสารอาหารที่มีประโยชน์อยู่บ้าง แต่น้ำตาลส่วนเกินในสับปะรดในน้ำเชื่อมก็มีผลต่อการเผาผลาญอาหารที่ไม่ดีนัก ยิ่งไปกว่านั้นส่วนที่แนะนำนั้นมีขนาดค่อนข้างเล็ก (50 กรัม) ดังนั้นจึงไม่ได้มีส่วนช่วยในการได้รับสารอาหารที่แนะนำต่อวัน น้ำเชื่อมสับปะรดจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งที่มาหลักของวิตามินเกลือแร่และใยอาหาร

ตำรับ

สูตรสับปะรดในน้ำเชื่อม

ด้านล่างเราจะสรุปสั้น ๆ ถึงวิธีการเตรียมสับปะรดในน้ำเชื่อมอย่างง่ายและรวดเร็ว

ส่วนผสมของสับปะรดในน้ำเชื่อม

• สับปะรด 900 กรัม
• น้ำตาลทราย 300 กรัม
• น้ำ 135-140 มล
• สารต้านอนุมูลอิสระของการป้องกัน (เช่นวิตามินซี)

เครื่องมือในการเตรียมสับปะรดในน้ำเชื่อม

มีด, เขียง, ขวดแก้วและฝาปิด, หม้อและฝา, บิดหรือผ้าขนหนูชาและผู้ถือหม้อ, ประกอบอาหาร

กระบวนการของสับปะรดในน้ำเชื่อม

• ล้างขวดแก้วและฝาปิด
• ฆ่าเชื้อพวกเขาในน้ำเดือดภายในหม้อไอน้ำหรือหม้อ
• ในกระทะอีกใบใส่น้ำให้เดือด
• ล้างและปอกเปลือกสับปะรด
• นำแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้ววนเป็นชิ้น
• ลวกในน้ำประมาณ 10-20 นิ้วขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น
• ระบายและเย็นในน้ำเย็น
• จุ่มสับปะรดลงในเครื่องป้องกันตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
• ในกระทะอีกใบใส่น้ำตาลและน้ำ นำไปต้ม
• ใส่สับปะรดลงในขวดแล้วปิดด้วยน้ำเชื่อมเพื่อเอาฟองอากาศออก
• วางฝาบนไหโดยไม่ต้องขันให้แน่น
• ใส่หม้อกลับในหม้อด้วยน้ำเพื่อฆ่าเชื้อหม้อ
• นำไปต้มและเก็บสำหรับ 25-30 '
• นำไหออกจากน้ำร้อนแล้วขันฝาให้แน่น
• ทำให้เย็นและตรวจสอบซีลสูญญากาศ

ข้อผิดพลาดบ่อยครั้งในการเตรียมสับปะรดในน้ำเชื่อม

สับปะรดในน้ำเชื่อมจะบวมและเปียกหรือเล็กและแข็งด้วยการเก็บรักษา

หากสับปะรดในน้ำเชื่อมบวมและเปียกโชกเป็นความผิดของน้ำเชื่อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งพลังออสโมติกที่เรียกว่า "แรง" หากเข้มข้นเกินไปน้ำเชื่อมมีแนวโน้มที่จะทำให้ผลไม้แห้งทำให้ยาก ถ้าเจือจางเกินไปมันจะดันน้ำภายในเนื้อเยื่อพืชทำให้มันบวม ความแข็งแกร่งในอุดมคติของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ประมาณ 20 °Baumé - สัดส่วนของน้ำตาลต่อมวล - นั่นคือ 145-145 / S (S = มวลน้ำตาลเฉพาะ) มันเป็นสมการที่แตกต่างกันไปตามพลังออสโมติกของเยื่อกระดาษที่ใช้ เปลี่ยนจากผลไม้หนึ่งเป็นผลไม้อื่น แต่ความหลากหลายนั้นมีความเกี่ยวข้องเฉพาะเมื่อเปลี่ยนชนิดพฤกษศาสตร์ - ตัวอย่างเช่นโดยการแทนที่สับปะรดด้วยองุ่นโดยไม่ต้องปอกเปลือก สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเราแนะนำให้อ่านบทความของเรา: Fruit in Syrup

สับปะรดไม่ได้รับการบำรุงรักษาและหมัก

หากสับปะรดในน้ำเชื่อมไม่ได้รับการบำรุงรักษาและการหมักความผิดนั้นอาจมาจากปัจจัยสองประการ:

• การปรุงอาหารไม่เพียงพอหรือการฆ่าเชื้อที่ไม่มีประสิทธิภาพ: ประกอบด้วยการใช้อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปหรือเหมาะสม แต่ไม่เพียงพอ
• การด้อยค่าของตราผนึกสุญญากาศ: โดยทั่วไปจะเกิดจากข้อบกพร่องในปะเก็นหรือในรูปร่างของปลั๊ก