กระดูก

สภาพทั่วไป

กระดูกซี่โครง (เรียกอีกอย่างว่าพินทอดหรือซี่โครง) เป็นอาหารที่ทำจากสัตว์ ประกอบด้วย: กล้ามเนื้อ (ระหว่างซี่โครง) เนื้อเยื่อไขมันกระดูกกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

จากมุมมองทางเศรษฐกิจซี่โครงถูกพิจารณาว่ามีราคาต่ำและตามธรรมเนียมของไส้กรอกมักเป็นตัวแทนของส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว

กระดูกซี่โครงถูกตัดออกจากกรงซี่โครงทั้งตัวของสัตว์ เหล่านี้คือส่วนขยายของกระดูกที่เริ่มต้นจากครั้งแรกและมาถึงกระดูกทรวงอกสุดท้ายทั้งสองด้าน

ซี่โครงที่พบมากที่สุดคือเนื้อหมู ( Sus scrofa domesticus ) แต่สามารถหาได้จากเนื้อวัว, หมูป่า, คาสเตรโต, ควายเป็นต้น

การแบ่งกระดูก

การตัดขอบซี่โครง

• เหนือกว่า (ด้านหลัง) ด้วยการตัดของเนื้อซี่โครง
• ต่ำกว่าและด้านหลัง (ไปทางหาง) โดยมีหน้าท้องและไดอะแฟรม
• ล่วงหน้า (ต่อหัว) พร้อมลำคอและลำคอ

ไม่ใช่คนขายเนื้อทุกคนแยกค่าใช้จ่ายทั้งหมดจากการตัดอื่น ๆ โดยทั่วไปแล้วการเตรียม Tuscan คือcarréหรือทั้งหมด: เนื้อซี่โครงกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง (บางครั้งก็เนื้อ) สัดส่วนของเสี้ยวของการตัดนี้ (หนึ่งแต่ละ vertebra) เราได้รับสิ่งที่เรียกว่า "chops with the handle" (ที่จับหมายถึงซี่โครง)

นอกจากนี้กระดูกซี่โครงไม่เหมือนกันทั้งหมดและสามารถแบ่งออกเป็น 2 หรือ 3 ส่วน:

• อัลต้า: ใกล้กับกระดูกสันหลัง มันโค้งทินเนอร์และอ้วน เนื้อหมูในภาษาอังกฤษเรียกว่าซี่โครงเบบี้
• สื่อ: มันเป็นส่วนที่ตรงที่สุดของชายฝั่ง มีขนาดใหญ่และเล็กน้อยกว่ารุ่นก่อนหน้านี้มันยังคงใช้งานได้ดี หมูเป็นภาษาอังกฤษเรียกว่าซี่โครงอะไหล่
• ล่างและล่าง: มันไม่ได้เชื่อมต่อกับกระดูกหน้าอกอย่างสมบูรณ์ มันไม่ได้มีค่ามากและไม่แพร่หลายเกินไป เนื้อสัตว์น้อยลง แต่มีเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก บางครั้งก็ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของก่อนหน้านี้

ซี่โครงแต่ละประเภทเหล่านี้ใช้เทคนิคการเตรียมอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อย (ดูด้านล่าง)

คุณสมบัติทางโภชนาการ

กระดูกซี่โครงเป็นอาหารจากสัตว์ เป็นของกลุ่มพื้นฐานของอาหารและหน้าที่ของพวกเขาในอาหารคือการให้โปรตีนวิตามินบางชนิดและแร่ธาตุบางอย่าง

ซี่โครงทั้งหมดมีปริมาณพลังงานสูงเนื่องจากมีไขมันในเลือดสูง ในทางกลับกันปริมาณไขมันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับ:

• ประเภทสัตว์
• ประเภทของการผสมพันธุ์ (โฮมเมดหรืออุตสาหกรรม)
• ตัด
• ระดับล้างไขมัน

กระดูกซี่โครงนั้นยังมีคอเลสเตอรอลที่ค่อนข้างสำคัญ แต่อยู่ในเนื้อไขมันเฉลี่ยที่ได้จากสัตว์ตัวเดียวกัน

ไฟเบอร์กรดไฟติก (หรือปัจจัยต่อต้านสารอาหารอื่น ๆ ) และคาร์โบไฮเดรตขาดอย่างเห็นได้ชัด แหล่งเดียวของน้ำตาลในกระดูกซี่โครงคือไกลโคเจนซึ่งในทางกลับกันจะเสื่อมสภาพหลังจากการตายของสัตว์ร้าย

เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ซี่โครงไม่ได้นำแร่ธาตุและวิตามินในปริมาณที่แตกต่างกันมาก ในความสัมพันธ์กับความต้องการเฉพาะระดับแร่ธาตุของ: เหล็กโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสมีความสำคัญมากกว่า สำหรับวิตามินนั้น B1 (วิตามินบี) ที่ละลายในน้ำและ PP หรือ B3 (ไนอาซิน) โดดเด่น

กระดูกซี่โครงไม่ให้ยืมตัวกับอาหารทุกชนิด พวกมันมีความหนาแน่นแคลอรี่สูงมากและส่วนใหญ่มาจากไขมัน ในแง่เปอร์เซ็นต์ซี่โครงมีค่าพลังงานเท่ากับ 250-350% ของการตัดแบบลีนหรือปลาที่ไม่ติดมัน (เช่นอกไก่และคอด) ด้วยเหตุผลดังกล่าวข้างต้นพวกเขาควรได้รับการยกเว้นจากอาหารของผู้ที่มีน้ำหนักเกินและโดยทั่วไปควรเป็นอาหารจานอื่นที่ควรบริโภคเพียงครั้งเดียว

การกระจายของกรดไขมันแตกต่างกันไปตามสัตว์ (ชนิดอาหาร ฯลฯ ); ในกรณีของหมูที่ผสมพันธุ์ (หมูอ่อน) ส่วนที่ไม่อิ่มตัวนั้นเป็นส่วนที่สำคัญ จำได้ว่าไขมันอิ่มตัวนั้นมักเรียกกันว่า "ไม่ดี" ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวมีผลกระทบ "ประโยชน์" หรือ "เป็นกลาง" ในร่างกาย (ขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมัน)

ความเชื่อที่ว่าหมูมีไขมัน "เลวร้าย" มากกว่าสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่น ๆ นั้นไม่มีมูลความจริงเลย

อย่างไรก็ตาม Ribs ไม่สามารถใช้ในโภชนาการสำหรับโรคเมตาบอลิซึม (ไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูง, hypertriglyceridaemia, เบาหวานชนิดที่ 2 เป็นต้น) ความผิดปกติเหล่านี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับน้ำหนักส่วนเกินและซี่โครงไม่เหมาะสมสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกิน

ทางเลือกของระบบการทำอาหารสำหรับซี่โครงจะเปลี่ยนเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ การรักษาแบบย่างช่วยให้ลดไขมันได้สูงมากและลดแคลอรีรวม หลังจากปรุงอาหารน้ำหนักของเนื้อ (แต่ยังประกอบด้วยน้ำ) จะลดลงถึง 30% (ไม่รวมกระดูก) ในขณะที่เราจะเห็นในภายหลังทางเลือกนี้ยังแสดงแง่ลบ

ซี่โครงไม่มีกลูเตนและแลคโตสซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับอนุญาตให้รับประทานในอาหารที่ทนไม่ได้ ในทางกลับกันเป็นเนื้อสัตว์พวกเขาจะถูกแยกออกจากปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ

ซี่โครงสามารถปรุงได้หลายวิธี วิธีที่พบมากที่สุดในโลกคือการคั่วนั่นก็คือ: ย่างบนแก๊สหรือย่างไฟฟ้าและในเตาอบ ระบบการปรุงอาหารนี้ส่งเสริมการผลิตโมเลกุลพิษและสารก่อมะเร็งสำหรับกระเพาะอาหารและลำไส้ ผลิตภัณฑ์พิษมีการกำหนดทางเคมีเป็นสารตกค้างของคาร์โบไนเซชันของโปรตีนและไขมัน ได้แก่ : โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน, ฟอร์มัลดีไฮด์, อะโคลิน ฯลฯ

นอกจากนี้อาการทางสุขภาพนี้มีส่วนช่วยในการแนะนำให้กินซี่โครงที่มีความถี่ประปราย

องค์ประกอบทางเคมี		มูลค่าต่อ 100 กรัม
ส่วนที่กินได้		-%
น้ำ		59, 8g
โปรตีน		15, 5g
	กรดอะมิโนที่ จำกัด	-
ไขมันรวม		23, 4g
	กรดไขมันอิ่มตัว	7, 53g
	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	8, 54g
	กรดไขมันไม่อิ่มตัว	3, 95g
คอเลสเตอรอล		80, 0mg
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่		0.0g
	แป้ง	0.0g
	น้ำตาลที่ละลายน้ำได้	0.0g
รวมเส้นใยอาหาร		0.0g
	เส้นใยที่ละลายน้ำได้	0.0g
	ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	0.0g
กรดไฟติก		0.0g
การดื่ม		0.0g
พลังงาน		277, 0kcal
โซเดียม		81, 0mg
โพแทสเซียม		242, 0mg
เหล็ก		0, 9mg
ฟุตบอล		15, 0mg
ฟอสฟอรัส		141, 0mg
แมกนีเซียม		- มก
สังกะสี		2.5mg
ทองแดง		- มก
ซีลีเนียม		- μg
วิตามินบี		0, 32mg
riboflavin		0.25mg
เนียซิน		4, 66mg
วิตามิน A เรตินอล		0, 0μg
วิตามินซี		0, 0mg
วิตามินอี		0, 37mg

ใช้ทำอาหาร

เนื้อซี่โครงของสัตว์สามารถปรุงได้หลายวิธี:

• ย่างบนตะแกรง
• ย่างอบ
• ย่างรมควัน
• ตุ๋นทั้งเป็นซอสสำหรับหลักสูตรแรกหรือเป็นจาน
• ในเนื้อสัตว์ที่บ่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์ที่หาย (ดิบและสุก: ซาลามี่, cotechino ฯลฯ )

ปลายทางการทำอาหารยังได้รับการคัดเลือกจากการตัดซี่โครง: สูงปานกลางหรือต่ำ - หลัง

ซี่โครงต่ำและหลังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารตุ๋นสำหรับซอส (tagliatelle โพเลนต้า ฯลฯ ) และในสตูว์ (ตุ๋นกับกะหล่ำปลี ฯลฯ )

ซี่โครงสูงและปานกลางให้ยืมตัวเองมากกว่าหรือน้อยกว่าในสูตรเดียวกันแม้ว่าจะมีเวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อย

คนที่ใหญ่และหวานฉ่ำเป็นตัวแทนของการย่างที่แพร่หลาย แต่ถูกแยกออกจากกัน หากเหลือทั้งตัวพวกเขายังสามารถบรรจุในเตาอบได้ แต่ขอแนะนำให้ใช้การปรุงอาหารครั้งแรกในกระดาษฟอยล์ (เพื่อลบเพียง 10-15 'ก่อนที่จะสรุป) อุณหภูมิและเวลาโดยรวมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของกระดูกซี่โครงและเตาอบ

คำเตือน! ซี่โครงย่างไม่ง่ายเหมือนการตัดที่ดีที่สุด มันต้องใช้ปริมาณความร้อนที่ถูกต้องและเหนือสิ่งอื่นใดด้วยถ่านให้ความสนใจอย่างมากเพื่อหลีกเลี่ยง "เปลวไฟ" เนื่องจากการเผาไหม้ของไขมัน ผลกระทบนี้นอกเหนือไปจากการให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากการเผาไหม้สร้างโมเลกุลสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เราได้กล่าวถึงแล้ว

ในภูมิภาคอิตาเลี่ยนหลายแห่งมันเป็นประเพณีที่จะปรุงรสซี่โครงก่อนปรุงอาหาร เหล่านี้มีการปรุงรส (หรือหมักขึ้นอยู่กับกรณี) ด้วย: น้ำมัน, เกลือเล็กน้อย, พริกไทย, บางครั้งไวน์, กระเทียมสด, บางครั้งปอกเปลือกและน้ำมะนาวและสมุนไพรหอม (โรสแมรี่หรือออริกาโน)

การเจียระไนระดับกลางเหมาะสำหรับการทำอาหารทั้งชิ้น พวกเขาเตรียมไว้บนเตาย่างหรือในเตาอบโดยมีหรือไม่มีการสูบบุหรี่ ในประเทศแองโกล - แซ็กซอนซี่โครงยาว "ความสัมพันธ์" (ซึ่งบางครั้งก็รวมถึงคนที่ต่ำและด้านหลัง) ได้รับผลงานที่มีลักษณะเฉพาะ

ก่อนอื่นพวกเขาจะได้รับการทำความสะอาดและถูกทำลายจากแผ่นกระดูกซี่โครงภายใน (แผ่นฟิล์มใสที่วางอยู่ด้านในของซี่โครง) จากนั้นพวกเขาจะปรุงรสด้วยระบบที่ต้องใช้สององค์ประกอบพื้นฐาน:

• กาวที่ช่วยให้คุณติดรสได้
• เครื่องปรุงจริง

สิ่งแรกอาจเป็นน้ำมันไขมันผักที่เป็นของแข็ง (เช่นเนยถั่ว) หรือซอสมัสตาร์ด (แม้ว่าจะเหมาะสำหรับการคั่ว)

ประการที่สองคือความซับซ้อนที่มีกลิ่นหอมที่เป็นส่วนตัวสูตร มันเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศที่รู้จักกันว่า "ถูแห้ง" ส่วนประกอบทั่วไปบางอย่าง ได้แก่ เกลือพริกไทยน้ำตาลทรายแดงพริกหยวกหรือเผ็ดกระเทียมแห้งหัวหอมแห้งใบไม้กระเทียมเมล็ดยี่หร่าและเมล็ดยี่หร่า