กฎหมาย
ตามกฎหมายของอิตาลี ขนมปัง หมายถึง:
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงอาหารทั้งหมดหรือบางส่วนของแป้งที่มีความสะดวกเตรียมไว้ด้วยแป้งสาลีน้ำและยีสต์โดยมีหรือไม่มีการเพิ่มเกลือทั่วไป
ตามกฎหมายดังนั้นขนมปังสามารถผลิตได้ด้วยแป้ง (ของข้าวสาลีอ่อนได้รับผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยในภาคเหนือ) หรือกับ semolina (durum ข้าวสาลีได้รับขนมปัง - เช่น Altamura - ทั่วไปของภาคใต้ของอิตาลี) หากมีเพียงส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้เราจะพูดถึง ขนมปังทั่วไป ในขณะที่มีส่วนผสมอื่น ๆ อยู่เราจะพูดถึง ขนมปังพิเศษ (น้ำมันนมงา ฯลฯ )
ขนมปังโฮมเมด - สูตรวิดีโอ
ขนมปังกับยีสต์โฮมเมด
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube| ก้อนชนบทที่มีแครอทไร้ไขมัน | brioches แพน | แพนคาร์เร |
| ขนมปังโปรตีน | ขนมปังชนบทที่ My-personaltrainer | ขนมปังนุ่มกับข้าวโอ๊ต |
| แซนวิชที่ปกคลุมไปด้วยเมล็ด | ขนมปังกับมันฝรั่งและโรสแมรี่ | ขนมปังข้าวไรย์และโยเกิร์ต |
| ถั่วเหลืองขนมปัง | ขนมปังด่วนในกระทะ (15 นาที) | ขนมปัง Azzimo (พร้อมน้ำมัน) |
| Pita หรือขนมปังอาหรับ | Classic Piadina จาก Romagna | ขนมปังกับฟักทอง |
| ขนมปังโฮลวีต | คริสต์มาสขนมปังดาว | ขนมปังลูกเกดม้วน |
| Batbout - ขนมปังโมร็อกโกในกระทะ | ขนมปังที่ปราศจากกลูเตน | ขนมปังจาก Bruschette |
| Hairy Spider of Bread - สูตรฮาโลวีน | ขนมปังทำใน Casa Pane โดยไม่ทำให้มือของคุณสกปรก | ขนมปังโฮมเมด |
| ขนมปังกับยีสต์โฮมเมด | ||
คุณคิดว่าคุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับขนมปังหรือไม่? ทำแบบทดสอบ และทดสอบความรู้ของคุณ! "
ประเภทของขนมปัง
Bread of Altamura Bread of Matera Pane Carasauส่วนผสมของขนมปัง
ในการเตรียมขนมปังส่วนผสมที่สำคัญอันดับแรกคือน้ำเนื่องจากช่วยให้เกิดการปฏิสัมพันธ์ระหว่างโซ่โปรตีนต่าง ๆ ของ gliadins และกลูเตนโดยมีการสร้างกลูเตน ยิ่งไปกว่านั้นน้ำจะถูกดูดกลืนโดยแป้งทรงกลมซึ่งทำให้เกิดความคงตัวของเจลาติน ในที่สุดน้ำจะถูกบรรจุอยู่ในเกลือที่ก่อให้เกิดพันธะไอออนิกกับกลุ่มกรดอะมิโนที่มีประจุตรงข้าม ด้วยวิธีนี้มีการเพิ่มปฏิสัมพันธ์ระหว่างโซ่โปรตีนต่าง ๆ และความมั่นคงของกลูเตนที่ดีขึ้น ยกตัวอย่างเช่นคู่เฟอร์รารีเซ IGP เป็นหนี้ความดื้อรั้นที่แปลกประหลาดกับความกระด้างของน้ำเฟอร์รารา
ในการเตรียมขนมปังการเติมสารเติมแต่งเช่นกรดแอสคอร์บิค (200 มก. / กก.) และอิมัลซิไฟเออร์ (0.2% สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่อนุญาตเฉพาะขนมปังที่มีไขมันเพิ่ม) วิตามินซีออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในมือข้างหนึ่งดังนั้นสารกันบูดในขณะที่ในทางกลับกันจะช่วยเพิ่มการทำขนมปัง ในความเป็นจริงในแป้งมีเอ็นไซม์ที่สามารถแปลงกรดแอสคอร์บิค (ไวเทลซี) เป็นรูปแบบออกซิไดซ์ (กรด dehydroascorbic) ซึ่งออกซิไดซ์กลุ่มไทออล (SH) ของซีสเตอีน กรดแอสคอร์บิคมากขึ้น); พันธะโควาเลนต์เหล่านี้ทำให้กลูเตนแข็งแกร่งขึ้นสร้างเครือข่ายโปรตีนที่ทนต่อการบวม ในทางกลับกันอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งมักจะเป็นเลซิตินจากถั่วเหลืองจะถูกเติมเข้าไปแทนการกระจายตัวของไขมันในแป้ง
ส่วนผสมที่สำคัญที่สามคือยีสต์ซึ่งอาจมีหลายประเภทและมีอิทธิพลต่อการผลิตขนมปังและลักษณะทางประสาทสัมผัส
- ยีสต์อุตสาหกรรมที่ถูกบีบอัด (ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์)
- ยีสต์ธรรมชาติหรือกรดพาสต้า
- สารเคมีเคมี Na + หรือ NH 4 + ไบคาร์บอเนตที่มีสารกรดเพิ่ม (กรดทาร์ทาริก, กรดทาร์ทาร์ K)
ยีสต์เป็นวัฒนธรรมของ Saccharomyces Cerevisiae จุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการหมักแอลกอฮอล์เช่นการเปลี่ยนกลูโคสเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ในการเตรียมขนมปังเนื่องจากเราอยู่ในสภาพแอโรบิกการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในขณะที่อยู่ในไวน์ซึ่งจุลินทรีย์ชนิดเดียวกันทำงานในแอนนาโรบิโอซิสนั้นจะใช้เอทานอล (หรือเอทิลแอลกอฮอล์)
เพื่อให้ลึกขึ้น: ประเภทของยีสต์
ความสำคัญของยีสต์
อุตสาหกรรมการ บีบอัด ยีสต์ ("ยีสต์ก้อนหมักแบบคลาสสิก") ช่วยให้คุณเตรียมแป้งได้เร็วพอ แม้กระนั้นมันไม่ได้ให้เวลาที่จำเป็นในการหมักยีสต์ซึ่งในระหว่างที่มีการผลิตสารอื่น ๆ เช่นอะซิติกอัลดีไฮด์กรดซัคซินิกและแอลกอฮอล์สายยาว - ซึ่งช่วยปรับปรุงกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ด้วยยีสต์อุตสาหกรรมคุณจะได้รับขนมปังที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ แต่มีกลิ่นหอม
ยีสต์ธรรมชาติหรือ sourdough ไม่มีอะไรเลยนอกจากสิ่งตกค้างจากกระบวนการผลิตในวันก่อน ในทางปฏิบัติแล้วจะเก็บแป้งเล็กน้อยสำหรับวันถัดไป ในวันถัดไปสำหรับแม่นี้จะเพิ่มปริมาณน้ำและแป้งที่จำเป็นในการเตรียมขนมปังทีละเล็กทีละน้อย ในช่วง 24 ชั่วโมงของการรอคอยจุลินทรีย์ในร่างกายหลักยังคงทำงานต่อไปเพื่อผลิตสารอะโรมาติกในปริมาณสูง ดังนั้นจึงได้ขนมปังที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นพร้อมกับรสชาติที่ดีกว่า แต่ต้องใช้เวลาในการอบนานมาก (ต้องเติมน้ำและแป้งทีละน้อย) ด้วยเหตุนี้การใช้ sourdough sourdough จึงถูกผลักไสไปยังร้านเบเกอรี่ไม่กี่แห่ง
สารเคมีที่ทำให้มีเชื้อ มากซึ่งมักจะมีอยู่ในซองคลาสสิกคือกรด dicarboxylic (โดยเฉพาะกรดทาร์ทาริก) โดยมีการเติมสารพื้นฐานเช่นโซเดียมและโพแทสเซียมไบคาร์บอเนต ภายในซองสารเหล่านี้จะไม่ทำปฏิกิริยา แต่ทันทีที่เติมลงในส่วนผสมการพัฒนาปฏิกิริยาที่นำไปสู่การผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้จะขยายโครงร่างของกลูตานิคให้ตรงตามที่ CO2 ผลิตจากเมแทบอลิซึมของยีสต์ เป็นที่ชัดเจนว่าด้วยวิธีนี้การประมวลผลของขนมปังจะกลายเป็นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นทันที แต่เป็นที่ชัดเจนอย่างเท่าเทียมกันว่าไม่มีการก่อตัวของสารอะโรมาติก (ด้วยเหตุนี้โดยทั่วไป กลิ่นหอมจะได้รับจากส่วนผสมอื่น ๆ )
2 NaHCO 3 + H 2 C 4 H 4 O 6 → Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + 2 CO 2
คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังประเภทต่างๆ
| ประเภทของขนมปัง | กิโลแคลอรี | น้ำ (g) | คาร์โบไฮเดรต (g) | ไขมัน (g) | โปรตีน (g) | เส้นใย (g) |
| ขนมปังไร้เชื้อ | 377 | 4.5 | 87.1 | 0.8 | 10.7 | 2.7 |
| ขนมปังโฮลวีต | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| ขนมปังไรย์ | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| พิมพ์ 00 ขนมปัง | 289 | 29 | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| พิมพ์ 0 ขนมปัง | 275 | วันที่ 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| พิมพ์ 1 ขนมปัง | 265 | 34 | 59.7 | 0.6 | 8.9 | - |
ดำเนินการต่อ: การเตรียมขนมปัง»
