จะเกิดอะไรขึ้นในผลไม้เนื้อในระหว่างกระบวนการสุกแก่?
ความลับของการเปลี่ยนแปลงนี้อยู่ในเอนไซม์ซึ่งถูกกระตุ้นโดยการเปลี่ยนสารที่ซับซ้อนบางอย่างให้กลายเป็นโมเลกุลที่เล็กกว่า ตัวอย่างเช่น
- คลอโรฟิลล์เป็นรงควัตถุสีเขียวฉาวโฉ่ลดลงเป็นโมเลกุลที่เรียบง่ายบางครั้งมีการก่อตัวของเม็ดสีใหม่เช่น carotenoids, xanthophylls และ anthocyanins ซึ่งทำให้สีของพวกเขาเพื่อผลสุก
- บางเซลล์เริ่มสะสมใน vacuoles สารต่าง ๆ เพิ่มปริมาณและทำให้สมบูรณ์ด้วยโมเลกุลจนกว่าจะถึงองค์ประกอบลักษณะของผลสุก
- แป้งมีความอ่อนนุ่มจะลดลงเป็นน้ำตาลหวาน
- โมเลกุลของเพกตินจะลดลง (ไฮโดรไลซ์) เป็นกรดเพคติคทำให้เยื่อและเปลือกผลอ่อนลง
ในหลายกรณี (แต่ไม่ใช่สำหรับผลไม้ทุกชนิด) สัญญาณที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คือ เอทิลีน ซึ่งเป็นก๊าซที่เกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ก๊าซนี้เปิดใช้งานยีนที่นำไปสู่การสังเคราะห์เอนไซม์ดังกล่าวรับผิดชอบการเจริญเติบโต
มันไม่ใช่โอกาสที่ผลไม้ที่ปลดปล่อยเอธิลีน (เช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์) จะถูกนำไปใช้ประโยชน์โดยอุตสาหกรรมเพื่อให้การสุกของผลไม้สุกไม่สมบูรณ์
