สภาพทั่วไป
เมล็ดโกโก้เป็นเมล็ดของ ต้นโกโก้ธีโอโบร มา
เมล็ดโกโก้เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าอารยธรรมยุคพรีโคลัมเบียนซึ่งมีคุณสมบัติหลายอย่างประกอบกับพวกเขาและมีลักษณะและรสชาติที่น่าพึงพอใจ - ได้ให้ชื่อของ "อาหารของพระเจ้า"
เมล็ดโกโก้จะถูกประมวลผลเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันซึ่งใช้ในหลายสาขาตั้งแต่อาหารไปจนถึงภาคเภสัชกรรม
การประมวลผล
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าเมล็ดโกโก้ต่าง ๆ นั้นได้มาจากเมล็ดโกโก้ต่าง
ขั้นตอนการประมวลผลของเมล็ดโกโก้มีหลายขั้นตอนซึ่งสามารถสรุปได้ดังนี้:
- การเตรียมเมล็ดโกโก้ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากเยื่อกระดาษสีเหลืองที่ล้อมรอบพวกเขาภายในห้องโดยสาร
- ดังนั้นเมล็ดโกโก้จึงถูกหมักโดยทั่วไปภายในถังพิเศษเป็นระยะเวลาหนึ่งซึ่งอาจแตกต่างกันไปสองถึงสิบวัน การหมักของถั่วช่วยให้ได้กลิ่นลักษณะของโกโก้
- เมื่อหมักแล้วเมล็ดโกโก้สามารถตากแดดให้แห้งหรือกลางอากาศก็ได้ (ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือก)
- การบีบเมล็ดโกโก้ในลักษณะที่เป็นการแยกส่วนไขมันส่วนใหญ่ (ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก) อยู่ในนั้น ส่วนไขมันนี้หลังจากการกลั่นจะไปทำเนยโกโก้ที่เรียกว่า;
- การคั่วเมล็ดโกโก้ซึ่งมักจะทำที่อุณหภูมิระหว่าง 120 ° C และ 140 ° C ในเตาอบพิเศษ
- บดเมล็ดโกโก้คั่วเพื่อให้ได้ผงโกโก้ที่ใช้ในการปรุงอาหาร
เนยโกโก้ที่ได้จากการบีบเมล็ดโกโก้นั้นเป็นสารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งเมื่อผ่านการกลั่นแล้วจะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเครื่องสำอางและยาแม้แต่ในฐานะที่เป็นสารช่วยในการเตรียมยา
เมล็ดโกโก้ดิบและขนมปังปิ้ง
เมล็ดโกโก้ toasted มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างจากเมล็ดโกโก้ดิบเล็กน้อย
โดยปกติเมล็ดโกโก้คั่วประกอบด้วย:
- สารไขมัน (รวมถึงกรดไขมันอิ่มตัวและ anandamide);
- โพลีฟีนอลรวมถึงฟลาโวนอยด์ (proanthocyanidins) และแทนนินคาเทชินอิก
- โปรตีน;
- เอมีนไบโอจีนิก
- Isokinoline (เหมือนไส้กรอก);
- Purine alkaloids โดยเฉพาะ theobromine และคาเฟอีน
- วิตามินของกลุ่ม B และวิตามินอี;
- เกลือแร่ซึ่งเราพบว่ามีธาตุเหล็กแคลเซียมสังกะสีฟอสฟอรัสโซเดียมโพแทสเซียมและแมกนีเซียม
- น้ำตาล
องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้ดิบนั้นคล้ายคลึงกับเมล็ดโกโก้คั่ว แต่ไม่เหมือนกัน ในความเป็นจริงในเมล็ดโกโก้ดิบควรมีความเข้มข้นมากขึ้นขององค์ประกอบ thermolabile เนื่องจากพวกเขาจะไม่สลายตัวโดยการคั่วและขั้นตอนการประมวลผลต่างๆที่ได้รับเมล็ดโกโก้คั่วแทน ยิ่งไปกว่านั้นรายละเอียดดูเหมือนว่าเมล็ดโกโก้ดิบรับประกันการบริโภคอัลคาลอยด์, สารต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้น (เช่นโพลีฟีนอล), วิตามินและแร่ธาตุโดยเฉพาะอย่างยิ่งแมกนีเซียม มันไม่ใช่โอกาสที่โกโก้ดิบจะถูกพิจารณาว่าเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์ของแร่ธาตุนี้และแนะนำให้บริโภคในทุกกรณีที่อาจจำเป็นต้องเสริมแมกนีเซียมเช่นในนักกีฬาหรือในนักเรียนเพื่อปรับปรุง ความเข้มข้นของพวกเขา ในความเป็นจริงแมกนีเซียมนั้นมีความสำคัญมากและมีหน้าที่ทางชีวภาพมากมายในร่างกายของเราในระดับกล้ามเนื้อระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาทส่วนกลาง
ในทางกลับกันโปรตีนไขมันและน้ำตาลมีอยู่ในความเข้มข้นต่ำในถั่วดิบเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำสูงกว่าถั่วคั่ว
คุณสมบัติ
ด้วยองค์ประกอบที่หลากหลายและหลากหลายเมล็ดโกโก้จึงมีคุณสมบัติมากมาย กลุ่มคนเหล่านี้เราพบ:
- คุณสมบัติ ต้านอนุมูลอิสระ ประกอบกับเมล็ดโกโก้รวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูป คุณสมบัติเหล่านี้ตามที่กล่าวมามีสาเหตุมาจากโพลีฟีนอลที่อยู่ในนั้น อย่างไรก็ตามในกรณีนี้เมล็ดโกโก้ดิบดูเหมือนจะมีกิจกรรมต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีการทำเครื่องหมายมากขึ้นเนื่องจากปริมาณโพลีฟีนอลไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการแปรรูป
- คุณสมบัติ ต้านการอักเสบ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าโพลีฟีนที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ไม่เพียง แต่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง แต่ยังมีคุณสมบัติต้านการอักเสบที่อาจเกิดขึ้น
- คุณสมบัติการ กระตุ้น ซึ่งมีสาเหตุมาจากปริมาณคาเฟอีนและที่สำคัญคือ theobromine อันที่จริงแล้วโมเลกุลเหล่านี้มีกิจกรรมกระตุ้นกล้ามเนื้อหัวใจและระบบประสาทส่วนกลางกระตุ้นความเข้มข้นและลดความรู้สึกเมื่อยล้า
- คุณสมบัติต้านความเครียด และ ต่อต้านความเครียด คุณสมบัติเหล่านี้มีสาเหตุมาจากเอมีนชีวภาพ, isokinolines และ anandamide ที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ อันที่จริงโมเลกุลเหล่านี้สามารถที่จะทำหน้าที่ในระดับของระบบประสาทส่วนกลางซึ่งช่วยให้การปรับปรุงในด้านอารมณ์และการรับรู้
โดยธรรมชาติแล้วความจริงที่ว่าสารที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ทำให้พวกเขามีคุณสมบัติที่หลากหลายนี้ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาควรบริโภคมากเกินไป
ในทางตรงกันข้ามการบริโภคเมล็ดโกโก้ที่มากเกินไปไม่ว่าจะเป็นคั่วหรือดิบสามารถนำไปสู่การโจมตีของผลข้างเคียงเช่นอาการท้องผูก (เนื่องจากเนื้อหาแทนนิน) และการโจมตีไมเกรน (เนื่องจากเนื้อหา amine ไบโอจี); โดยไม่คำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ที่มากเกินไปซึ่งจะมาจากการบริโภคโกโก้ดังกล่าวมากเกินไป
ข้อห้าม
โดยปกติแล้วการบริโภคเมล็ดโกโก้เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการประมวลผลของพวกเขามีข้อห้ามในผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจากไส้เลื่อนกระเพื่อม นี่เป็นเพราะ theobromine ที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้และอนุพันธ์ของพวกเขาสามารถลดความดันของกล้ามเนื้อหูรูดของหลอดอาหารส่วนล่าง
