โดยดร. Gianluca Rizzo
การแนะนำ
การวิจัยในทศวรรษที่ผ่านมาประสบความสำเร็จอย่างมากในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับการทำงานของไขมัน
เป็นเรื่องง่ายที่จะบอกว่าไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ในความเป็นจริงเมื่อเราพูดถึงกรดไขมันเหล่านี้เราหมายถึงตระกูลของโมเลกุลซึ่งแต่ละอันมีลักษณะเฉพาะ
เมื่อเราพูดถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) เรามักจะเน้นถึงความสำคัญของการทานอาหารในปริมาณที่เพียงพอ แต่เรามุ่งเน้นไปที่โมเลกุลที่เราควรกินและทำไม ในเรื่องนี้ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารมังสวิรัติมักกล่าวกันว่าปริมาณของ PUFA ที่จำเป็นต้องได้รับส่วนใหญ่ต้องขอบคุณอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำมันพืชผลไม้แห้งและเมล็ด เพื่อให้เข้าใจว่านี่เป็นเรื่องจริงหรือไม่เราจะต้องย้อนกลับไปก่อนและทำความเข้าใจว่าร่างกายของเราใช้สารเหล่านี้อย่างไรหน้าที่หลัก แต่เหนือกว่าเมแทบอลิซึมทั้งหมด
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนคืออะไร? หน้าที่ของพวกเขาคืออะไร?
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นมีลักษณะของพันธะคู่ 2 ตัวหรือมากกว่านั้นซึ่งอยู่ติดกันสองตัวตามแนวโครงกระดูกของคาร์บอน พันธะสองครั้งทุกครั้งจะมีการพับในโครงสร้างที่ช่วยลดความเป็นไปได้ของการบรรจุด้วยโมเลกุลอื่น ๆ สิ่งนี้สามารถสังเกตได้จากสภาวะทางกายภาพของอาหารไขมันที่อุณหภูมิห้อง ในความเป็นจริงยิ่งมีพันธะสองเท่าและ / หรือโมเลกุลที่มีพันธะคู่เท่าไรก็ยิ่งมีแนวโน้มที่โมเลกุลของตัวมันเองจะยังคงมีความไม่เป็นระเบียบมากขึ้น การจัดเรียงนี้จะไม่อนุญาตให้สารประกอบไปถึงสถานะของแข็งที่อุณหภูมิห้องดังนั้นกล่าวง่ายๆว่าอาหารไขมันจะอยู่ในรูปของน้ำมัน ข้อมูลอย่างง่ายเกี่ยวกับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไขมันสามารถบอกเราได้มากมายเกี่ยวกับอาหารที่เราซื้อให้เราเป็นเครื่องมือในการแยกแยะว่าสิ่งเหล่านี้มีสุขภาพดีและเป็นแหล่งแคลอรี่เพียงอย่างเดียว เนยหรือน้ำมันหมู เป็นแหล่งของกรดไขมันที่จำเป็นและส่วนใหญ่มีกรดไขมันอิ่มตัวในสายโซ่ยาวและขนาดกลาง มันจะเป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด การใช้งานสำหรับพลังงาน atherogenic ที่แข็งแกร่งของพวกเขาแม้ว่าจะมีผลิตภัณฑ์จากพืชที่เป็นอันตรายมากขึ้น น้ำมันพืช พบตามธรรมชาติในสถานะของเหลวดังนั้นจึงเป็นแหล่งที่ดีของไขมันโมโนและไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันจากผักบางชนิดนั้นมีสุขภาพที่ดีอยู่แล้ว: มาการีนและเนยโกโก้ มีความคงตัวที่อุณหภูมิห้องและพูดถึงปริมาณขององค์ประกอบกรดไขมันโดยไม่คำนึงถึงความสมบูรณ์ของระบบที่ใช้เพื่อให้ได้มาในรูปของแข็ง
อย่างไรก็ตามพันธะคู่เป็นจุดอ่อนสำหรับสายโซ่ไขมันของอะลิฟาติกดังนั้นพันธะคู่จะยิ่งมากขึ้นและอาหารที่เร็วขึ้นจะได้รับการเสื่อมสภาพและหืนเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชัน น้ำมันมะกอก เป็นแหล่งสำคัญของไขมันเนื่องจากมีไขมันต่ำในกรดไขมันอิ่มตัว แต่เนื่องจากความชุกของ monoinsaturations ที่ จำกัด การเสื่อมสภาพของมัน
คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ PUFA ทำให้จำเป็น ต่อสุขภาพของเยื่อหุ้มเซลล์ ทั่วร่างกาย ชีวิตของทุกเซลล์มีการเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการทำงานของเมมเบรนซึ่งเป็นหัวใจที่แท้จริงของเซลล์ที่ช่วยให้การสื่อสารกับภายนอกและการแลกเปลี่ยนสารเพื่อวัตถุประสงค์ในการเผาผลาญ การสื่อสารนี้ขึ้นอยู่กับฟอสโฟลิปิดที่ประกอบขึ้นเป็นไบเออร์และอนุญาตให้ทำหน้าที่ดังกล่าวข้างต้น เมมเบรนที่อุดมไปด้วยฟอสโฟลิปิดซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นเมมเบรนที่ดีต่อสุขภาพ อย่าลืมว่าในระบบประสาทความต้องการ PUFA นั้นสำคัญมากสำหรับการทำงานที่ถูกต้องของโครงสร้างที่มีความเชี่ยวชาญสูงต่างๆ
หน้าที่สำคัญอีกอย่างของ PUFAs เกี่ยวข้องกับบทบาทของพวกเขาในฐานะสารตั้งต้นของ eicosanoids ซึ่งเป็นครอบครัวของผู้ไกล่เกลี่ยเซลล์ที่ทำหน้าที่ร่วมกันโดยปรับการตอบสนองของระบบโดยคำนึงถึงกลไกการอักเสบเป็นพิเศษ
มี PUFAs กี่ประเภท เหตุใดพวกเขาจึงมีความสำคัญต่อสุขภาพ
เราสามารถแยกความแตกต่างได้ระหว่างโอเมก้า 3 (ω3) และโอเมก้า 6 (ω6) ซึ่งประกอบด้วยหมายเลขอะตอมของคาร์บอนตามสายโซ่ของกรดไขมันที่ไกลคาร์บอนแรกที่เกี่ยวข้องกับพันธะคู่จากคาร์บอนสุดท้ายของโซ่เดียวกัน . PUFA ทั้งสองประเภทสามารถกลับมามีจำนวนตัวแปรคู่ของพันธะคู่และสามารถมีสายยาวขึ้นหรือสั้นลง
คุณลักษณะที่น่าสนใจจากมุมมองทางชีวเคมีคือสัตว์ทุกตัวไม่สามารถสังเคราะห์พวกมันได้เช่นกัน แต่สิ่งมีชีวิตแต่ละตัวมีความสามารถของเอนไซม์ที่แข็งแกร่งในการยืดโซ่และเพิ่มจำนวนพันธะคู่ ดังนั้นเราจึงมีข้อแตกต่างที่สองระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหรือสารตั้งต้นและกรดไขมันสายยาว (LC-PUFA) พืชมีแนวโน้มที่แข็งแกร่งต่อการสังเคราะห์สารตั้งต้นและมีประสิทธิภาพการสะสมต่ำของ LC-PUFA ใน ทาง กลับกัน สัตว์รวมถึงมนุษย์ไม่มีความสามารถในการสังเคราะห์ PUFAs ตั้งแต่เริ่มต้น ดังนั้นพวกเขาจำเป็นต้องมีแหล่งอาหารอย่างน้อยสำหรับผู้นำ สารตั้งต้นของω3เรียกว่ากรดอัลฟ่าลิโนลินิก (ALA) ซึ่งมีสาม insaturations และโซ่คาร์บอนของ 18 อะตอม (18: 3ω3) สารตั้งต้นของω6เรียกว่า Linoleic Acid (LA) ซึ่งมีสองชนิดไม่แน่นอนและ 18 อะตอมของคาร์บอน (18: 2ω6) จากสารตั้งต้นเหล่านี้ PUFAs โซ่ยาวจะได้รับผ่านน้ำตกของปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการกระทำของเอนไซม์บางตัวที่ทำการยืดตัว (elongasi) และอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มพันธะคู่ (desaturases) ในบรรดา LC-PUFA ω3เราจะมีกรด Eicosapentaenoic เป็นส่วนใหญ่ (EPA 20: 5 mainly3), กรด Docosapentaenoic (DPA 22: 5ω3) และกรด Docosahexaenoic (DHA 22: 6ω3) ในบรรดา LC-PUFA ω6ที่สำคัญที่สุดคือกรด Gammalinolenic (GLA 18: 3ω6), กรด Diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) และกรด Arachidonic (AA 20: 4ω6) จนถึงตอนนี้ดีมาก แต่ก็มีปัญหาบางอย่างที่รบกวนกลไกที่ไร้ที่ตินี้ มีการประเมินว่าการแปลง ALA เป็น EPA 5-10% ในผู้ชายที่มีสุขภาพดีและการแปลงเป็น DHA คือ 2-5% ในผู้หญิงมีการเปลี่ยนแปลงประมาณ 21% และ 9% ตามลำดับ ในมนุษย์ความสามารถในการสุกแก่ของบรรพบุรุษไม่แข็งแรงมากและมีบางขั้นตอนของชีวิตเช่นวัยรุ่นการตั้งครรภ์การเลี้ยงลูกด้วยนมและผู้สูงอายุซึ่งความต้องการ LC-PUFA เพิ่มขึ้น ในเด็กปริมาณที่เพียงพอของ LC-PUFA ช่วยให้การพัฒนาสมองที่ถูกต้อง (DHA สามารถประกอบด้วยสมองและเนื้อเยื่อเรตินาได้มากถึง 50%) ในกรณีที่ไม่มีโควต้านี้ความต้องการที่แข็งแกร่งสำหรับการขยายตัวของเนื้อเยื่ออาจนำไปสู่ปัญหาทางสายตาและระบบประสาทของหน่วยงานต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับระดับของการขาด เห็นได้ชัดว่าในวัยทารกและทารกแรกเกิดการขยายตัวของเนื้อเยื่อประสาทจะต้องใช้ LC-PUFA ปริมาณมากซึ่งในกรณีนี้กลายเป็นภาระพิเศษของแม่ในฐานะเส้นทางอาหารเดียวผ่านน้ำนมแม่หรือรก ในยุคที่สามความบกพร่องในการรับรู้ของสมองเสื่อมและการได้รับกรดไขมันจำเป็นที่มีสายโซ่ยาวอย่างถูกต้องอาจช่วยลดความเสี่ยงนี้ ในการทำให้รุนแรงขึ้นตามเงื่อนไขของความต้องการที่เพิ่มขึ้นมีความแตกต่างในความสามารถสังเคราะห์ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงขั้นตอนต่าง ๆ ของชีวิตและเพศของบุคคล ตัวอย่างเช่นระบบการสุกแก่ของเอนไซม์ PUFA ยังคงมีประสิทธิภาพต่ำในทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดและทารกควรดูดซึม LC-PUFA เป็น preforms ผ่าน น้ำนมแม่และรก มีปรากฏการณ์ที่เรียกว่า "การขยาย" ซึ่งสร้างการไล่ระดับสีผ่านรกเอง จะเห็นได้ว่าในพลาสมามารดาความเข้มข้นของสารตั้งต้นมากกว่าพลาสมารก (ดังนั้นทารกในครรภ์) ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโซ่ยาวนั้นมีความเข้มข้นในรกมากกว่าในพลาสมามารดา นี่คือระบบที่สง่างามที่ธรรมชาติได้คิดค้นขึ้นเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นของทารกในครรภ์ในช่วงเวลาของการพัฒนาประสาทที่ละเอียดอ่อนมาก เพื่ออำนวยความสะดวกต่อสถานการณ์การศึกษาทางคลินิกแสดงให้เห็นว่าความสามารถในการสังเคราะห์ LC-PUFA นั้นมีมากกว่าผู้หญิงในผู้ชายซึ่งรองรับความต้องการของหญิงตั้งครรภ์และหญิงมีครรภ์ด้วยกลไกที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนอาจเกี่ยวข้อง ดังที่แสดงโดย DHA พลาสมาที่เพิ่มขึ้น 62% ในผู้หญิงที่ใช้ยาเม็ดคุมกำเนิด) โชคไม่ดีสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียอย่างรวดเร็วของเงินฝากของมารดาซึ่งเน้นอย่างมากกับการสืบทอดการตั้งครรภ์ตลอดชีวิต นี่ก็หมายความว่าอาจจำเป็นต้องใช้กรดไขมันที่จำเป็นเช่นนี้ในรูปแบบที่สมบูรณ์
ในยุคที่สามความสามารถสังเคราะห์เกี่ยวข้องกับเด็กและดังนั้นจึงแนะนำให้มีแหล่งที่เชื่อถือได้ของ LC-PUFA
ความสำคัญของ Omega-3 และ Omega-6 ในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ»
