ปลาสดและการอนุรักษ์

การย่อยสลายปลา

จากช่วงเวลาของการจับไปใช้อาหารปลาสดจะต้องแช่เย็น การจัดเก็บปลาในน้ำแข็งที่ 0 ° C (อุณหภูมิคงที่) ไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของมันประมาณ 4 - 7 วัน

หลังจาก 7 - 10 วันหรือเร็วกว่านั้นถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 0 ° C หรือเกิดความผันผวนอย่างรุนแรงเช่นที่เกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับแผงลอยของตลาดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญครั้งแรกจะเริ่มขึ้น เริ่มแรก triethylamine ออกไซด์จะถูกเปลี่ยนเป็น trimethylamine และต่อมาเป็น dimethylamine โดยเอนไซม์จากแบคทีเรียและ endogenous เมื่อเวลาผ่านไปปฏิกิริยายังคงนำไปสู่การก่อตัวของโมโนเอธิลลามีนและฟอร์มัลดีไฮด์ (รับผิดชอบต่อกลิ่นทั่วไปของปลาทารุณ) นอกจากนี้ยังมีการก่อตัวของกรด sulphidric (ซึ่งมีส่วนช่วยให้ปลามีกลิ่นที่น่ารำคาญ) และเอมีน biogenic (ฮิสตามีน, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine) โดยเฉพาะอย่างยิ่งฮีสตามีมีอยู่ในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่องแล้วในปลาสดและการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นสามารถก่อให้เกิดปฏิกิริยาแพ้หลอกในบุคคลที่มีความละเอียดอ่อน (การปรากฏตัวของจุดสีแดงบนผิวหนังคลื่นไส้ปวดท้อง ฯลฯ ) ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากการบริโภคสตรอเบอร์รี่เมื่อมีความโน้มเอียงที่พื้นฐาน

นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้วปลายังสามารถได้รับผลกระทบจากการปนเปื้อนทางชีวภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาถูกโจมตีส่วนใหญ่โดยแบคทีเรียที่อยู่ในจำพวก Pseudomonas, Moraxella และ Flavobacterium-Cytophage

การประเมินความสด: จะรู้ได้อย่างไรว่าปลามีความสดใหม่

วิธีการทางประสาทสัมผัส

	ปลาสด	การตกปลา
กลิ่น	ขนาดเล็กและน่ารื่นรมย์	Acro, กรด, แอมโมเนีย
ลักษณะทั่วไป	สดใส, โลหะ, สีรุ้ง	ทึบแสงทึบ
ร่างกาย	แข็ง	สปริง (ถ้าคุณกดเนื้อด้วยนิ้วยังคงประทับ)
ความมั่นคง	โซดา	สปริง (ถ้าคุณกดเนื้อด้วยนิ้วยังคงประทับ)
ตาชั่ง	ปฏิบัติตามอย่างยิ่ง	พวกเขาจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดาย
ผิว	เครียดสี	อ่อนตัวจาง
ตา	ชัดเจนมีชีวิตชีวา	น่าเบื่อน้ำเลี้ยง
เหงือก	สีชมพูแดง, สหรัฐ	สีเทายก
Ano	ปิด	โหนก
อวัยวะภายใน	เรียบเนียนสะอาดสดใส	ปรับตัวลดลง
Spina	ยึดมั่นในเนื้อ	โล่งใจ
เนื้อสัตว์	ทึบขาว / แดง	ร่วน

วิธีการทางกายภาพ

การกำหนดค่าการนำไฟฟ้าของเนื้อผ้า: เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เสื่อมสภาพทำให้ค่าการนำไฟฟ้าเพิ่มขึ้น

วิธีการทางเคมี

ความมุ่งมั่นของไตรเมทิลมีนไนโตรเจนระเหยพื้นฐานฟอร์มัลดีไฮด์ฮิสตามีนเปอร์ออกไซด์และกรดไธโอบาร์บิทูริค

วิธีการทางชีวเคมี

ค้นหาเอ็นไซม์เฉพาะที่หนีออกจากเซลล์ในระหว่างการละลาย หากพวกเขาอยู่ก็หมายความว่าปลาถูกแช่แข็งและแช่แข็ง

วิธีการทางจุลชีววิทยา

พวกมันมีพื้นฐานมาจากการพัฒนาของวัฒนธรรมจุลินทรีย์ แต่มันยาวเกินกว่าที่จะนำมาใช้กับการประเมินความสดของปลา

เมื่อคุณซื้อปลาแช่แข็งโปรดจำไว้ว่าควรเก็บโซ่เย็นไว้เหมือนเดิมให้มากที่สุด ด้วยเหตุนี้

วางปลาแช่แข็งไว้ในรถเข็นโดยเสียค่าใช้จ่ายตอนนี้แล้วเท่านั้น (ความร้ายแรงของซุปเปอร์มาร์เก็ตยังได้รับการประเมินบนพื้นฐานของตำแหน่งของเคาน์เตอร์แช่แข็งซึ่งจะต้องอยู่ใกล้กับลังไม้และด้านตรงข้ามจากทางเข้า)

นอกเหนือจากการประเมินอุณหภูมิของเทอร์โมสตัทในตู้แช่เย็นแล้วควรกำหนดค่าตามความต้องการของบรรจุภัณฑ์ที่ด้านล่างเนื่องจากอุณหภูมิที่อยู่ใกล้กับประตูเปิดอาจมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ

สารปนเปื้อนของปลา

พวกเขาได้รับเหนือสิ่งอื่นใดจากสภาพแวดล้อมที่พวกเขาอาศัยอยู่ พวกเขาสามารถโดดเด่นใน:

สารเคมีปนเปื้อน:

โลหะหนัก: ตะกั่วแคดเมียมปรอท
สารกำจัดศัตรูพืช
สารประกอบคลอรีนอินทรีย์และโบรมีน

และสารปนเปื้อนทางชีวภาพ:

สารพิษที่ผลิตโดยสาหร่ายและปลาบางชนิดเช่นปลาปักเป้าสามารถก่อให้เกิด: พิษอัมพาต PSP พิษจากสารพิษในระบบประสาท NSP; พิษของ amnesic ASP; Diarrheal DSP
ศัตรูพืชและจุลินทรีย์ (พบมากในปลาที่เลี้ยงในฟาร์ม)

การอนุรักษ์

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บปลาสดคือการแช่แข็งที่ 0 ° C ซึ่งอาจเกิดขึ้นในเซลล์หรือในเกล็ดน้ำแข็ง ในกรณีนี้ชีวิตการค้าของปลาคือ 7-8 วัน 9-10 ถ้าเป็นสูญญากาศบรรจุ

การแช่แข็ง (-18 -30 ° C) แทนต้องเกิดขึ้นในเวลาสูงสุด 2 ชั่วโมงและด้วยเหตุนี้มันมักจะทำโดยตรงในเรือประมง กระบวนการอนุรักษ์อื่น ๆ แม้ว่าตอนนี้ใช้เพื่อบอกลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยเฉพาะเท่านั้นคือ:

salting ซึ่งปลาสลับกับชั้นของเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น (10-30% NaCl);
สูบบุหรี่
การอบแห้ง (ความชื้นสุดท้ายจะต้องน้อยกว่า 15% และมีประสิทธิภาพเป็นที่ยอมรับสำหรับการอนุรักษ์ปลาลีนเช่นปลาที่ใช้ในการทำปลา)
หมัก (ใช้น้ำส้มสายชูและเกลือเป็นสารกันบูด);

ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องและปลากะตักอย่างแพร่หลายในเขตอุตสาหกรรม ตามกฎหมายแล้วปลากระป๋องได้รับอนุญาตให้เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระต้านเชื้อราและสารต้านแบคทีเรีย: