พืชตระกูลถั่วและโปรตีน

โปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือพืชตระกูลถั่ว?

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมมีโปรตีนคุณภาพสูงเนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนตามสัดส่วน ในทางกลับกันพืชมีแนวโน้มที่จะขาดกรดอะมิโนเหล่านี้หนึ่งตัวหรือมากกว่า

อย่างไรก็ตามการขาดดุลนี้สามารถเติมเต็มได้ง่ายๆผ่านการเชื่อมโยงของผักหลายชนิด (ตัวอย่างเช่นการรวมพาสต้ากับถั่วซึ่งเป็นอาหารจานธรรมดาของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน)

แม้ว่าร่างกายจะไม่มีโปรตีนสำรอง แต่ก็ยังมีกรดอะมิโนอิสระเพียงเล็กน้อยที่สามารถใช้เติมสารอาหารที่ขาดได้ ดังนั้นแม้ว่าจะเป็นกฎที่สำคัญมากก็ตามการรวมพืชตระกูลถั่วกับอาหารพืชชนิดอื่นไม่ควรถูกมองว่าเป็นการจัดเก็บภาษีที่แน่นอน สิ่งสำคัญคือการติดตามอาหารที่หลากหลายหลีกเลี่ยงการใช้แหล่งโปรตีนเดียวเป็นเวลานาน

เนื้อของโปรตีนที่ไม่ดีหรือมีเกียรติ

ในปีหลังสงครามโลกครั้งที่สองต้องขอบคุณมาตรฐานการครองชีพที่เพิ่มขึ้นของพืชตระกูลถั่วทำให้ได้รับฉายาว่า "เนื้อของคนจน" คำนี้ทำให้เสียชื่อเสียงอย่างไม่ยุติธรรมต่อคุณค่าทางโภชนาการที่มีค่าและสะท้อนแนวโน้มที่จะบริโภคเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์นมและอนุพันธ์ที่ได้รับการพิจารณาว่าเป็น

ในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมาหลังจากค้นพบคุณสมบัติหลายอย่างและสังเกตเห็นอันตรายจากการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมมากเกินไปพืชตระกูลถั่วก็ได้รับการประเมินใหม่อย่างแน่นอน เพื่อส่งเสริมการบริโภคของพวกเขามีคนอธิบายว่าพวกเขาเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนอันสูงส่งเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ ในความเป็นจริงคำนี้ใช้อย่างไม่ถูกต้องเพราะมีเพียงอาหารจากสัตว์ที่มีกรดอะมิโนที่มีค่าของคำคุณศัพท์นี้

หากในบางแง่มุมคุณค่าทางโภชนาการของพืชตระกูลถั่วจะต่ำกว่าเนื้อสัตว์สำหรับคนอื่น ๆ มันจะดีกว่าอย่างแน่นอน (จากมุมมองของความปลอดภัยและการปรากฏตัวของสารต่างประเทศ)

พืชตระกูลถั่วและเนื้อสัตว์จะต้องอยู่ด้วยกันอย่างสมดุลตามกฎที่เราจะเห็นในบทความที่เหลือ

ดีกว่าอยู่คนเดียวมากกว่ามาพร้อมกับไม่ดี

ดังที่เราได้เห็นการรวมกันที่เก่าแก่และประสบความสำเร็จมากที่สุดรายการหนึ่งจากมุมมองทางโภชนาการคือการเชื่อมโยงธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว เพื่อส่งเสริมกระบวนการย่อยอาหารบางคนแนะนำให้ใช้สัดส่วนต่อไปนี้: สองส่วนของธัญพืชและผักส่วนหนึ่ง นักโภชนาการส่วนใหญ่ไม่เห็นการรวมกันของพืชตระกูลถั่วและโปรตีนจากสัตว์ (เนื้อปลาปลาผลิตภัณฑ์นมหรือไข่) ความสัมพันธ์เหล่านี้ถือว่าไม่เป็นที่น่าพอใจเนื่องจากองค์ประกอบของกรดอะมิโน (โปรไฟล์ของ amioacidic) นั้นแตกต่างกันมากและอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร

คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารตระกูลถั่ว

อาการลำไส้บวมที่หลายคนบ่นหลังจากกินพืชตระกูลถั่วนั้นมีสาเหตุมาจากน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้ (raffinose, stachiose และ verbascose) ที่เข้าถึงไม่เปลี่ยนแปลงไปจนถึงลำไส้ใหญ่ที่พวกเขาถูกหมักโดยแบคทีเรียในท้องถิ่น อุตุนิยมวิทยาและความผิดปกติของระบบย่อยอาหารอื่น ๆ เป็นผลมาจากการหมักนี้

เพื่อเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหารและทำให้อาหารเหล่านี้ย่อยง่ายขึ้นเป็นสิ่งที่ดี:

• แช่ผักแห้งเอาไว้ให้แห้ง
• บ่อยครั้งเปลี่ยนน้ำให้แช่แล้วโยนน้ำเดือดแรก (มันชอบกำจัด purines สารพิษและสารต้านอนุมูลอิสระ)
• เพิ่มเกลือหรือสารที่เป็นกรด (เช่นมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) เฉพาะเมื่อการปรุงอาหารเสร็จสิ้น
• การเติมไบคาร์บอเนต (โดยทั่วไปไม่เกินหนึ่งกรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) จะช่วยเร่งการปรุงอาหารและหลีกเลี่ยงการก่อตัวของสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำระหว่างโปรตีนและเกลือแคลเซียมซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในน้ำ "ยาก" ไบคาร์บอเนตเป็นอันตราย แต่มันทำลายวิตามินบี 1 (วิตามินบี) อาหาร
• เพื่อป้องกันปัญหาทางเดินอาหาร:
  • เพิ่มหัวหอม, แครอทและต้นคื่นฉ่ายในน้ำปรุงอาหาร
  • การกดผักเมื่อสุกจะได้รับน้ำซุปข้นที่ช่วยลดการอุตุนิยมวิทยาและการหมักในลำไส้ปรับปรุงการย่อยและการดูดซึมสารอาหาร

นักโภชนาการแนะนำให้บริโภคพืชตระกูลถั่วอย่างน้อยสามส่วนต่อสัปดาห์