แม้ว่าพวกเขาจะมีความสำคัญต่อการเตรียมไอศกรีมครีมและบางครั้งแม้แต่ผลไม้ แต่ไขมันก็ไม่สำคัญเท่าน้ำตาล (เช่นเดียวกับน้ำตาล)
ไขมัน - เช่นเดียวกับส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดของส่วนผสม - จะต้องเพิ่มในปริมาณที่แม่นยำ: ไขมันส่วนเกินในส่วนผสมจะทำให้มันมีไขมันมากเกินไป, ไอซิ่งและไอศครีมหนักในขณะที่การขาดสามารถทำให้ไอศครีมไร้ร่างกาย ในครีมไอศครีม) โดยทั่วไปไขมันควรใช้เป็นเปอร์เซ็นต์ระหว่าง 6 และ 10% (ของน้ำหนักของส่วนผสม)
ไขมันส่วนใหญ่จะพบในส่วนผสมต่อไปนี้:
- น้ำนม : ด้วยคำว่า "นม" การอ้างอิงนั้นทำขึ้น กับนมวัวซึ่งได้มาจากการรีดนมที่สมบูรณ์และต่อเนื่องของสัตว์เพื่อสุขภาพและโภชนาการที่ ดี และเป็นที่แน่นอนของวัวนมที่ใช้มากที่สุดในการเตรียมไอศกรีม "ฐานสีเหลือง" (ไข่) และ "ฐานสีขาว" (ไม่มีไข่) นมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นไม่ดึงดูดความสนใจเป็นพิเศษในกระบวนการผลิตไอศกรีม เนื่องจากความสมบูรณ์ของส่วนประกอบนมจึงถือเป็นอาหารที่สมบูรณ์สามารถยกระดับคุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีม เช่นเดียวกับส่วนประกอบทั้งหมดของไอศครีมนมจะต้องได้รับการดูแล (และเลือก) ด้วยความระมัดระวังตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย นมชนิดต่าง ๆ สามารถใช้ได้ที่ร้านไอศครีมขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่คุณตั้งใจจะทำ: นมทั้งหมดนมพร่องมันเนยบางส่วนนมผงทั้งหมดนมผงไขมันต่ำนมข้น (หวานหรือไม่)
ตารางแสดงประเภทต่าง ๆ ของนมที่ใช้ในไอศกรีม ค่าเฉลี่ยทางโภชนาการของแต่ละประเภทจะถูกระบุด้วย
| ประเภทของนม | Grassi% | น้ำตาล% | โปรตีน% | เกลือแร่วิตามิน% | น้ำ% |
| นมวัว | 3.5-3.6 | 4.5-4.9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87.5 |
| นมผง | 24.9-27.0 | 38.0-42.0 | 26.0-28.0 | 6.0 | 3.0-3.2 |
| นมไขมันต่ำ | 0.7-0.9 | 51.5-56.2 | 33.1-37.0 | 8.3 | 3.0-5.0 |
| นมข้นหวาน | 9 | 56.5 | 9.0-11.0 | 8.7 | 26.5 |
- ครีม : ในไอศครีมครีมถือเป็น "ราชินี" ของครีมไอศครีมเนื่องจากรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความสามารถในการตั้งตรงที่ยอดเยี่ยม โดยทั่วไปการทำไอศครีมมักจะชอบครีมสดซึ่งมีไขมันประมาณ 35% เพื่อลดแคลอรี่ก็ยังคงเป็นไปได้ที่จะใช้ครีมแคลอรี่น้อยเช่นครีม (ไขมัน 20%)
| ประเภทของนม | Grassi% | น้ำตาล% | โปรตีน% | เกลือแร่วิตามิน% | น้ำ% |
| ครีมสด | 35 | 2.3 | 2.4 | 0.3 | 60 |
| ครีมสำหรับทำอาหาร | 20 | 3.9 | 2.8 | 0.3 | 72 |
- ไข่แดง (ไข่แดง) : ถ้าในไอศครีมครีมนมเป็นแหล่งสำคัญของน้ำและน้ำตาลมีส่วนช่วยในการให้ความหวานและร่างกายกับไอศครีมไข่นั้นถือว่าเป็นสารที่มีความหนายอดเยี่ยมอิมัลชันตั้งตรงและมีโครงสร้าง ในอดีตไข่ไม่สามารถหายไปในการกำหนดของไอศครีมเพราะถือว่าเป็นส่วนผสมที่จำเป็น emulsifying สามารถ "ผูก" น้ำกับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสม ด้วยการพัฒนาของผู้ผลิตไอศครีมที่ทันสมัยไข่ (หรือมากกว่านั้นคือไข่แดง) นั้นถูกแทนที่ด้วยกรดไขมันโมโนหรือไดไมเซอร์ไรด์ทั้งหมดหรือบางส่วนโดยสิ้นเชิงด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยราคาและประสิทธิภาพ ผู้ผลิตไอศครีมที่ทันสมัยหลายคนมีการประเมินการปรากฏตัวของไข่ในการผลิตไอศกรีมคุณภาพสูงไม่เพียง แต่สำหรับคุณสมบัติที่เป็นที่รู้จักและมีผลผูกพัน แต่ยังมีความสามารถในการต่อต้านการเยือกแข็งปานกลางที่มีอยู่ในไข่แดง ในความเป็นจริงส่วนผสมของไอศครีมที่ผสมกับไข่มีแนวโน้มที่จะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับส่วนผสมอื่นที่มีสูตรเท่ากัน แต่ไม่มีไข่
มันถูกค้นพบด้วยว่าการให้ความร้อนที่เหมาะสมของส่วนผสมนั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการใช้ประโยชน์จากความสามารถในการผสมอิมัลชันการจับและความหนาของโปรตีนไข่สำหรับการทำไอศกรีม
คำเตือน!
ไข่ส่วนเกินในส่วนผสมสามารถแก้ไขรสชาติของน้ำแข็งในแง่ลบโดยปกปิดส่วนผสมอื่น ๆ นอกจากนี้ไข่มากเกินไปอาจทำให้เกิดฟองในช่วงละลายของไอศครีม
- วางรส : ในตลาดมีเครื่องปรุงรสประเภทต่าง ๆ เช่นวางเฮเซลนัทโกโก้หรือพิสตาชิโอ เหล่านี้เป็นน้ำพริกสูงส่งเข้มข้นที่สามารถเร่งการทำงานของเครื่องทำไอศครีมเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีคุณภาพในเวลาอันสั้น แม้แต่แป้งขุนนางจะต้องมีความสมดุลอย่างเหมาะสมก่อนที่จะเตรียมส่วนผสม: แต่ละเครื่องปรุงในความเป็นจริงโดดเด่นด้วยเนื้อหาของตัวเองของน้ำตาลและไขมัน
- BUTTER (ไขมันจากสัตว์) และ MARGARINA (ไขมันพืช): เนยเป็นวัสดุที่มีไขมันในอุดมคติสำหรับการเตรียมไอศกรีมที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นและค่อนข้างหนัก อย่างไรก็ตามแนวโน้มของการเกิดกลิ่นหืนและค่าใช้จ่ายที่ไม่สำคัญ จำกัด การใช้เนยกับไอศกรีมของช่างฝีมือพิเศษ เนยซึ่งมีส่วนผสมของไอศครีมอย่างไม่ต้องสงสัยบางครั้งก็ถูกแทนที่ด้วยไขมันผักเติมไฮโดรเจนซึ่งง่ายต่อการเก็บรักษา เนยและมาการีน - เช่นเดียวกับไขมันอื่น ๆ ของส่วนผสม - ต้องสมดุลอย่างเหมาะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและโครงสร้างที่เหมาะสม: ไขมันส่วนเกินในไอศครีมที่จริงแล้วสามารถรบกวนความอร่อยของผลิตภัณฑ์และลด overrun (ปริมาณของอากาศที่รวมอยู่ในส่วนผสมระหว่างขั้นตอนการทำไอศครีม)
ไอศครีมช็อคโกแลตที่ไม่มีไข่
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube
